להילחם על ענף המסעדנות לפני שיהיה מאוחר מדי. טור דעה

מאחורי אשליית התסיסה בפריים טיים, ענף המסעדנות בישראל קורס נוכח שורה של היטלים מצד המדינה. השף והמסעדן יהונתן בורוביץ' (M25) קורא להילחם על הענף לפני שיהיה מאוחר מדי

מסעדה סגורה (צילום: Shutterstock)
מסעדה סגורה (צילום: Shutterstock)
11 בנובמבר 2018

 

מנה אחרונה: זר מהחלל החיצון, לו היה נקלע באחד מימות השבוע לרצועת הפריים טיים של ערוצי הטלוויזיה המקומיים, היה לבטח מאושר שמצא פיסת גן עדן קולינרית. בואו לאכול איתי, בואו לבשל איתי, בואו לפתוח מסעדה! – כל הארץ כולה בוחשת ומקפלת, צולה ופורסת, מקציפה ומערבלת, מרדדת ואופה, עשייה קולינרית גדולה וסוחפת. המטבח הישראלי לפתע מצא את המצפן שלו וסצנת ההסעדה המקומית תוססת ורוחשת. שפים ישראלים פותחים מסעדות בחו"ל, ומה שקורה פה מבחינה קולינרית ולא מדינית, סוף כל סוף, מסוקר על ידי רשתות התקשורת הגדולות בעולם, מ־CNN ועד Food Network. זה לקח קצת זמן אבל בסוף פרצנו את המחסום, הפסקנו לחקות מטבחים אחרים ומצאנו את השפה שלנו. לכאורה, גן שושנים פורח.

>> למה סלט עולה 65 ש"ח? המסעדנים עונים

אבל זהו חזיון שווא. אבן הבניין הבסיסית שעליה נשענות השאיפות הקולינריות של ישראל, כפי שהן מיטיבות להתבטא בטלוויזיה, היא המסעדה, או כענף: המסעדנות. והמסעדנות של ישראל 2018 במצב רע ומר, ההפך הגמור ממה שמשתקף ממסכי הטלוויזיה. ממש על סף קריסה. זה לא סלוגן ולא ססמה אלא אמת לאמיתה, והיא דרה בכפיפה אחת עם שאר המלחמות המיותרות שהכריזה ממשלת ישראל על תרבות, על אמנות ונאמנות ועל כל מה שנתפס כלא רלוונטי למאבק היחיד שמפלג את הארץ הזו בין ימין משיחי ושמאל חילוני.

מסעדה, לצורך העניין כל עסק מזון, מדוכן פלאפל עד מסעדת יוקרה, היא מיקרוקוסמוס של הסביבה הכלכלית שבה היא פועלת ומושפעת לאין ערוך ממה שאתם מכירים יותר בשם: יוקר המחיה. ויוקר המחיה, כפי שאתם יודעים, זינק בעשור האחרון עשרות מונים. לרשימת החשבונות שמסעדה משלמת אין סוף: משכר עבודה דרך שכר דירה נדלני, מיסי ממשלה, חומרי גלם מהפשוט ועד המתוחכם, המלפפון והגזר, השרימפס והסינטה, שירותי מוזיקה ותמלוגים על שירים (עוד תחום פרוץ), קנסות, היטלים, חשמל, מים, גז, שאיבת בורות שומן, ניקוי מנדפים, סינון שמן, היתרי לילה, ביטוחים, עמלות תן ביס, תחזוקה שוטפת בסדר גודל של מפעל קטן, שבר של כלים, עמלות בנקים, עמלות כרטיסי אשראי, כשרות (במקרים מסוימים) וכן הלאה.

על פי נתונים רשמיים של רואי החשבון, הרווח הגולמי בענף הצטמק בעשור האחרון לכדי שלושה אחוזים מהמחזור, וזה למרות העובדה שצלע טלה מגידול מקומי תעלה לכם 40 ש"ח בקירוב וסלט ירקות סביב 50 ש"ח, ומחירו הרגיל של קפה הפוך כבר מזמן חצה את רף 12 השקלים. אלו שכן ניסו למכור בזול מצאו עצמם על סף פשיטת רגל. התשומות עולות והמסעדנים סופגים. לאף אחד לא בא לשלם 15 ש"ח על קפה הפוך או 50 על סלט. לשלל הצרות הכלכליות נוספו לאחרונה שתיים ושלישית מאיימת להצטרף. מדובר בשני חוקים שחוקקה הממשלה במטרה להתמודד עם אוכלוסיית הפליטים ומבקשי המקלט שרובם הגדול מועסק בתעשייה.

יהונתן בורוביץ' (צילום: איליה מלניקוב)
יהונתן בורוביץ' (צילום: איליה מלניקוב)

לאחרונה החלה רשות המסים בגבייה רטרואקטיבית של "היטל עובדים זרים". מדובר בהיטל שחוקק בשנת 2003, עוד לפני שהיה כאן מסתנן או פליט אחד, ושנועד להיות מוחל על עובדים זרים מיומנים בתחומי הסיעוד, החקלאות והבניין (או בשם אחר: כל מה שישראלים לא רוצים לעשות) שהגיעו ארצה על ידי מעסיק רשמי, תחת מכסה קצובה, באישור ופיקוח המדינה. בשנת 2012 החליטה הממשלה להחיל את ההיטל גם על קבוצת הפליטים מאפריקה, אף שאין שום קשר בין שתי קבוצות האוכלוסייה הללו. כבר עשור שאנחנו מעסיקים את החבר'ה האלה, בהסכמה מלאה של המדינה. במשחק כפול ובלתי ניתן להסבר הממשלה גם לא עוזרת לנו בגיוס כוח אדם אחר, וכך מוכר בתחנת דלק זכאי לתנאי "עבודה מועדפת" אבל טבח או שוטף כלים לא. העניין התגלגל בערכאות משפטיות במשך שש שנים, וכעת, משפסק בית המשפט את שפסק, נאלצות מסעדות להתמודד עם שומות מס רטרואקטיביות לא פרופורציונליות. בהיעדר פתרון אחר המדינה מנהלת את מלחמתה בפליטים ומבקשי המקלט על גבם של אלה המעסיקים אותם.

"פיקדון עובדים זרים", הצרה השנייה במניין, הוא חוק שנועד באצטלה של זכויות סוציאליות להבטיח את זכותיהם של מבקשי המקלט על ידי הפרשת 36 אחוז (!) משכרם לטובת "פנסיה ופיצויי פיטורין". הלכה למעשה, מהמשכורת של העובד שלי אני צריך לקצץ 16 אחוז ולהפריש 20 אחוז בעצמי – לחשבון עלום בבנק מזרחי שם ממתין הכסף עד שיעזוב העובד את הארץ ושאת הפנסיה שלו הוא אמור לפדות בשדה התעופה כמו שאתם קונים טובלרון לחבר'ה בעבודה. לעובד שבשמו מופקד הכסף אין גישה אליו, הוא לא נחשב עמית בקרן פנסיה, וניתן לקנוס אותו בשל אלף ואחת סיבות בכספי "הפנסיה" שלו. מדובר בצעד שאמור להקשות עלינו את העסקתם של מבקשי המקלט, להתעמר בהם, ולהצר את צעדיה של האוכלוסייה הכי חלשה במדינת ישראל.

הצרה השלישית שמאיימת כעת להצטרף לקלחת היא כוונת רשות המסים למסות במע"מ את הטיפים, התשר למלצר. נושא התשר היה פרוץ שנים, ולכן זה לא מפתיע שיש צורך למסד אותו. מצד שני, טוב הייתה עושה הממשלה לו הייתה באה עם הצעה מסודרת ומקובלת על כל הצדדים ולא מותירה לבית המשפט הגבוה לענייני עבודה לקבוע מסמרות. מפסק דינו של השופט פליטמן יש מנצחת אחת ברורה – המדינה. מדובר פשוטו כמשמעו בקיצוץ של כ־17 אחוז בשכר המלצרים, סכום כסף שייתרם לטובת מפעלות שר וייגרע מחתך אוכלוסייה סטודנטיאלי בבסיסו, שמאפשר לו גם לעבוד וגם ללמוד וגם לגור בתל אביב.

אני קודם כל טבח. זה הייעוד שלי, זו התשוקה שלי, זו העבודה שאני כל כך אוהב לעשות עד שלפעמים נדמה לי שזו בכלל לא עבודה. כשבחר בי המקצוע הזה לא ידעתי את מי אני הולך להעסיק, לא ידעתי חשבונאות ומסים, לא שמעתי על היטלי שילוט, תקנות לדחיסת קרטונים או פריסת חוב לרשות המסים. כל מה שייחלתי לו הוא לעשות אנשים מאושרים באמצעות אוכל. האוכל שלי. בישראל של 2018 הזמן לאנשים כמוני אוזל.