עשור בטרם תעבור: דושי לייטרסדורף וגולן גורפינקל מציינים עשור לדלאל

כבר כמה שנים שדושי לייטרסדורף זוממת על החלל שבו שכנה מסעדת אקסודוס המיתולוגית, בפינת הרחובות ז'בוטינסקי ורמז בואכה כיכר המדינה. "זאת אדמה קדושה", היא אומרת, "מקום שלמלא אנשים היה שם דייט ראשון, או שהיו הולכים אליו כי הגיע אוויר טוב מהים. מקום שעושה לאנשים חיוך גדול, ועכשיו נותר לנו לצקת לתוכו תוכן, שיעלה לאנשים את אותו חיוך".

אבל החלל לא עמד להשכרה. "כל פעם הייתי מתקשרת אל בעל הנכס בשמות בדויים או שולחת אנשים להתקשר אליו מטעמי, והבעלים, רונן נמני מרשת קפה קפה, אמר שהוא לא מעוניין להשכיר, כי הוא רוצה את המקום לזכיין שלו. לילה אחד התעוררתי ואמרתי לעצמי: 'יא חתיכת סתומה, את רוצה משהו, לכי קחי אותו. תרימי טלפון, מקסימום יגיד לך לא'". בבוקר היא הרימה. "אמרתי לו בשיא הדוגריות: 'אני ממש רוצה את הפינה שלך'".

ומה הוא אמר?

"שהוא לפני חתימה. אמרתי לו: 'שנייה, אני באה למשרד שלך'. והנה המקום שלי".

ואכן, כפי שנכתב כאן לראשונה, בשבוע הבא היא תפתח על חורבות אקסודוס את קפה דלאל, הבן של מסעדת דלאל ודלאל הקונדיטוריה שבבעלותה. "זה כאילו שדלאל והקונדיטוריה עשו סקס ויצא להם ילד מתוחכם ואלגנטי", היא אומרת. המקום ייפתח בשתי פעימות: בשבוע הבא, לפני החג, תיפתח נקודת המכירה של הקונדיטוריה. אחרי החגים ייפתח בית הקפה שיגיש את הבראנצ'ים המהוללים של דלאל כל יום, כל היום.

זוגיות מופלאה. דושי לייטרסדורף וגולן גורפינקל בדלאל. צילום: איליה מלניקוב

מסעדה של בנות

כזאת היא הייתה תמיד, אחת שיודעת. כך היום, וכך לפני עשר שנים, כשהקימה את דלאל בנווה צדק עם השף גולן גורפינקל. רבים הרימו אז גבה: מה לבת האצולה מסביון (שמחזיקה בחמישה! תארים אקדמיים) ולמסעדנות? אבל מי שמכיר אותה יודע שהאירוח בנשמתה, שזה המקום שבו היא פורחת וחדה – וגם עולם העסקים לא זר לה. "המקום שממנו אני באה נתן לי הרבה כלים", היא אומרת. עשר שנים אחרי, כשהיא חולשת על ארבעה עסקים (כולל סופרפוד בוטיק ברחוב מרמורק), היא כבר לא צריכה להוכיח שום דבר לאף אחד. לייטרסדורף הפכה למסעדנית בכל רמ"ח אבריה. וכדאי להקשיב לה.

מה היה הבריף שיצאת איתו לדרך לפני עשר שנים ואיפה דלאל היום?

"בריף זו מילה מתודית, ומתודיקה לא הייתה לי אז, יותר אינטואיציה או אימפולסיביות. כשפתחתי את דלאל נתתי ביטוי לגחמות שלי, לדברים שאני אוהבת בתור לקוחה במסעדה. הייתה לי אמונה, אולי טיפה יומרנית, שמה שאני אוהבת יאהבו עוד כמה, ותקווה שזה יספיק. לא למדתי להיות מסעדנית. כל מה שהיה לי זה אותי: מה אני אוהבת ורוצה ומה לא, מהעיצוב ועד האוכל.

"רציתי לעשות מקום שכיף לבוא אליו לערבי בנות. מקום מפנק, מעניין, אטרקטיבי באווירה ובאוכל. מקום לא מאיים, שיהיה לנשים כיף לבוא אליו ושלא ירגישו בו חלק משוק ציד, אלא אם הן רוצות. במבט של עשר שנים קדימה, המון מהשולחנות בדלאל – בעיקר בסופ"ש – הם שולחנות של בנות. לא כתוב בשום מקום שזה מקום לערבי בנות, אבל כנראה התחושה, האווירה והאנרגיה שנוצרה במקום מביאות את התוצאה הזאת.

"והיה עוד דבר מובהק שרציתי: ארוחות בוקר, בראנצ'ים. אני אוהבת ארוחות בוקר, אבל לא שמגבילים לי אותן בזמן. בטח לא כשאני קמה מאוחר ובלחץ ובחשק גדול לארוחת בוקר ואז מרגישה תבוסתנית כי פספסתי את השעה. רציתי שאנשים יקומו בשישי־שבת בכיף ויבואו לאכול בלי הקוצר נשימה הזה של להספיק. לזכותו של גולן ייאמר שהוא אפשר לי להגשים את החלום הזה לוגיסטית וקולינרית, כי בשעות האלה של הבראנץ' (עד 17:00) אנחנו מתחזקים שני תפריטים במקביל – ובאמת, מאז ועד היום, הבראנצ'ים מייחדים את דלאל. אמנם היום יש כבר הרבה מסעדות שעושות בראנץ', אבל אנחנו היינו די ראשונים".

גורפינקל, בוגר המסעדות הנחשבות קרן ומאנטה ריי, הוא הפרטנר שלה מהיום הראשון – אבל קודם כל, הם מדגישים, הם חברים טובים. "בדלאל יש המון דושי", הוא אומר. "ואני מכיר את דושי טוב. אני מכיר את הגחמות, את האהבות ואת הרצונות שלה. אני יודע בדיוק מה היא רוצה. היא רוצה שיהיה פה טוב, שאנשים ייהנו. האוזניים שלנו כל הזמן קשובות – אין 'לא' בדלאל. אין 'אי אפשר, השף לא מסכים'".

דושי: "יש פה לוח מלצרים, מעין טבלה, שמצוין בה איזה שינויים אפשר לעשות בכל מנה. מה אפשר להפוך לצמחוני, לטבעוני, לכשר. טבלה שלמה של שינויים שאנחנו חושבים עליהם כבר בבניית המנה. זה לא בא ממקום טרנדי או מרצון לרצות את הקהל, אלא זה אנחנו. כי למה להגיד לא. אנשים באים למסעדה כי בא להם ליהנות. אומרים להם 'לא' כל הזמן, למה גם פה? זה לא המקום שבו צריכות להיות להם מלחמות. דלאל זה לפנק. תפיסת המסעדנות שלי אומרת שמסעדה צריכה להיות חוף מבטחים כזה, מקום שאדם בורח אליו ולא משנה ממה".

אז הרצון לפנק בא על חשבון אג'נדה קולינרית?

גולן: "לאפשר ללקוח לשנות מנה זה לא מה שקובע אם יש כאן אג'נדה קולינרית. הגעתי לכאן מקרן, מהפיין דיינינג. בתחילת הדרך, כשחשבנו על הקו הקולינרי בדלאל, ידעתי מה לא. לא רציתי עוד מסעדה שהאוכל בה מאיים או מותרות. אני לא רוצה שאנשים יבואו לפה רק בימי הולדת או באירועים מיוחדים. יכולנו לעשות פיין דיינינג, דושי היא הרי קלאסית לזה, אבל לא רצינו. זה לא אומר שלדלאל אין קו קולינרי. להפך. יש לה והוא מאוד ברור".

מהו?

גולן: "יש לנו אוכל עולם מגובש: איטלקי, רוסי, צרפתי, והכל מתחבר לים תיכוניות; אנחנו לא עושים יום אחד שניצל ויום אחד עוף בגריל. אנחנו מכינים אוכל ים תיכוני, ולכל מנה יש את הטוויסט שלה. אני מרגיש שהתפתחתי, שאני מייצר היום אוכל בוגר".

מקום לכולם, דלאל. צילום: אסף פינצ'וק

מה זה אוכל בוגר?

"אוכל של מסעדה ומסעדה זה עסק. להחזיק 15 טבחים במשמרת כדי לייצר צלחת אחת, זה לא ריאלי. אני משתמש בפרודוקטים לא פחות טובים ממסעדות אחרות, אבל אני שם שלושה מרכיבים פחות על כל צלחת, כי אני מבין שמסעדה זה עסק ולא מקום שנועד למלא את הגחמות שלי. יש מסעדות שיש להם אג'נדה קולינרית אבל בסוף הן צריכות לסגור את הדלתות. לצערי זה לא שווה כלום".

זה לא בהכרח או זה או זה. כשף, לא מבאס אותך שדלאל היא קצת אוף הסצנה הקולינרית?

גולן: "פעם זה ביאס אותי, היום לא. ולא שאין לי אגו, יש לי, אבל אני לא שם את עצמי שם. הייתי שם לפני כולם – לפני עומר מילר, אבי ביטון, אביב משה ואחרים. למה זה טוב להיות שם? איפה זה משרת אותי? משרת אותי שאני קם בבוקר ונותן לדושי נשיקה, אומר לה בוקר טוב ואנחנו יכולים לצאת בערב ולשתות יחד והמסעדה מלאה. אני מאחל לכל שף להגיע למקום הזה".

דושי: "דלאל היא לא מסעדת שף, ולשף לא אכפת שהיא לא מוגדרת ככזאת. ב־12 שנות זוגיות מקצועית זה לא עלה בכלל, כי היה לו ברור מה האני מאמין שלי בעניין. אנחנו משחקים אחרת את המשחק. מלכתחילה רציתי מקום שיהיה לי ולגולן ולאחרון העובדים כיף לעבוד בו. אני אדם של אנשים, לא של אגו. אני לא רוצה או צריכה שיחרטו את שמי באיזשהו מקום. אף פעם לא ציפיתי לקבל תשואות או ביקורות מאף אחד, למעט מהאנשים שהכי קרובים אליי. דלאל משחקת אחרת את המשחק, זאת לא מסעדה טרנדית – מעייף לדעת כל הזמן מה באופנה וללכת לתצוגות ולראות קטלוגים; אני לא עושה את זה בחיי הפרטיים ובטח שלא בחיי העסקיים. בסופו של דבר, ואת זה צריך לזכור, אנחנו מנהלים עסק".

כל מתכוני ראש השנה

והעסק הזה הוא מסעדה, והפילוסופיה המסעדנית של לייטרסדורף־גורפינקל אולי לא סקסית, אבל מאוד ברורה ושפויה: "גולן פה בשביל לבשל טעים, ואני פה בשביל לעשות לאנשים נעים", מסכמת לייטרסדורף. "יורם ירזין אמר לי פעם: 'שפים רוצים לבשל אוכל טעים שאנשים יאהבו, ומסעדנים רוצים לעשות מסעדות טובות ונעימות בשביל שאנשים ייהנו'. זה הכל. ואנחנו עובדים מאוד קשה כדי שזה יקרה. מאוד מאוד קשה".

התמחות בבראנצ'ים, דלאל בורקסביח. צילום: מאיר כהן

איך שורדים עשר שנים בענף כל כך שברירי, כשמימין ומשמאל נסגרות עוד ועוד מסעדות?

"כשמשהו הוא לא כן הוא מתאדה, מרגישים את זה. בעשר שנות קיומנו אלפי ליטרים של מים נשפכו בנהר האופנה, אבל אנחנו המשכנו את שלנו. לא מעניין אותי מה שפים אחרים עושים, אני פועלת מתוך עצמי ולא כי אחרים עשו.

"וזה מה שאני מלמדת את החבר'ה הצעירים בלימודי מסעדנות (בשנקר – מ"ס): להבין את מלוא גודל האחריות שכרוכה בעסק הזה. זה עסק שמצריך קודם כל עומק כיס. בסוף זה ביזנס, וככל שנוקפות השנים זה נהיה יותר ביזנס והשיניים של השועלים מתחדדות יותר, ואם את לא חדה וסדרתית ברוצחות שלך את לא תשרדי".

עד כמה העובדה שיש לך כיסים עמוקים מסייעת לך לשרוד?

"היא עזרה ועוזרת לי לי רק במקום הזה של לא להילחץ. כשאתה בקוצר נשימה, אתה עושה טעויות. כשאין לך אוויר – ובעולם שלנו אוויר זה כסף ולא יעזור כלום – אתה עושה טעויות. הכיסים העמוקים שלי עזרו לי לא להיבהל מכך שבשלושת החודשים הראשונים של דלאל היו פה מלא מלא אנשים ואחר כך היו פה הרבה הרבה פחות. במקום להיבהל לקחתי אוויר, עשיתי יישור מחדש והלכתי קדימה. למה? כי יכולתי להרשות לעצמי.

"לא מסעדת שף", דלאל. צילום: מאיר כהן

"אני מלמדת את הצעירים את מה שסבא שלי לימד אותי: המקום שאתה פותח צריך להיות פרופורציונלי לעומק הכיס שלך – יש לך שקל תפתחי בשקל, יש לך מאה תפתחי במאה. זה עסק שקרן מאוד, מתעתע. את רואה מחזורים והם יכולים להיות גבוהים ועדיין בסוף החודש תהיי במינוס. מסעדה מלאה זאת לא מסעדה מרוויחה. בסוף החודש את יכולה לפגוש מינוס ובסוף השנה העובדים מגיעים לדלת נעולה ואתה אומר סורי, אפילו לא עוד מעט אשוב, אלא רק סורי".

ותודה לאנחל

לפני חצי שנה, אחרי עשור שבו היא נטועה עמוק בשכונה שבה היא מתגוררת, יצאה לייטרסדורף לראשונה את גבולות נווה צדק ופתחה את סופרפוד בוטיק ברחוב מרמורק בתל אביב. שלושה חודשים לאחר מכן הודיעה על פתיחת מקום נוסף מחוץ לשכונה – קפה דלאל. מה קרה בנקודת הזמן הזאת שהחליטה להתרחב כך? התשובה: השחקן אנחל בונני, בן זוגה. "בעלי כבר שנה וחצי בחו"ל ויש לי המון זמן ורצון ואנרגיה לעשייה, שני דברים שלא כדאי שאפנה אותם למקום הלא נכון – ואני לא עושה דברים כאלה. כמו שאמרתי לאנחל: חמור מזה שאני אשנא אותך אני אשנא את עצמי, ואנחנו לא רוצים את זה. אז בחרתי להפנות את האנרגיות שלי למקומות שבריאים לי. זה מקום שאני פורחת בו. אני צריכה את הניצחון על השגרה".

דלאל