"הדוב" שלי: שף איתי קושמרו מזכיר שפיתה טובה לא נופלת ממנת מישלן

לא צריך להיות שף מקצועי כדי לזהות ש"הדוב", מעבר להיותה סדרת מופת, היא גם הסדרה הכי טובה וריאליסטית על חיי טבחים מקצועיים. עם זאת, להיות שף בהחלט נותן זווית ראייה נוספת על עולמם של השף כרמי ברזאטו והצוות הנהדר שמקיף אותו. לכבוד העונה הרביעית של הסדרה, שעלתה בחמישי (26.6) לדיסני+, פנינו לכמה מהשפים הטובים של תל אביב כדי להבין מה שפים חושבים על העולם של "הדוב". איתי קושמרו, השף של מסעדת AKA, עונה על שאלון "הדוב" ושם פיתה על הגז.

>> "הדוב" שלי: שף עומר שחם בסך הכל רוצה להגיד לכרמי "אל תשכח לנשום"

איך נראת מסעדת הדוב שלך?
מסעדה אינטימית ברמת הגולן, עם 30-40 מקומות ישיבה. חצי מהסועדים יושבים על הבר מול מטבח פתוח, וחצי בישיבה נמוכה. במטבח פועל צוות של כ-10 טבחים שעובדים ממש ליד הלקוחות, ומגישים את המנות ישירות אליהם. האוכל יהיה בסגנון ים תיכוני פיין דיינינג – שילוב של חומרי גלם מקומיים מההווה והעבר של ארץ ישראל, החל מתקופת כנען ועד היום, כאשר הירקות והצמחים גדלים במיוחד עבור המסעדה בשטח חקלאי עצמאי. השירות מוקפד, ומספר לכל סועד על תהליך הבישול, המחשבה של השף, המחקר שמאחורי כל מנה והאופן שבו נבנתה הארוחה.

איזו מנת דגל היית מגיש במסעדה כזאת?
בארץ ישראל התברכנו באדמה פורייה – ״ארץ זבת חלב ודבש״ – ובים התיכון שיש בו דגה עשירה, מגוונת ומפוארת. במנת הדגל הייתי משלב את האדמה ואת הים, אז המנה שלי זה נתח לוקוס שלוק בחמאה, יושב על קרם דלעת, ומעל הלוקוס אוסיף קרמבל של דלעת וזרעי דלעת קלויים בחמאה ובהרט, לצד קציפת חלב וזוטה לבנה.

מה למדת מהשף כרמי?
למדתי ממנו מה היא נאמנות לאמת שלך ועמידה על העקרונות בשילוב משמעת עצמית גבוהה. לא לוותר על החלומות גם כשזה דורש הקרבה בחיים האישיים.

איזו עצה היית נותן לו?
לנשום עמוק, לא להיות אימפולסיבי, לדבר עם מישהו מקצועי ונטרלי – ולזכור שאסור כשף ובעלים לריב עם העובדים שלך, ובפרט עם השותפים שלך. ושהמטבח לא שווה כלום אם אתה מרסק את עצמך בדרך.

איזה מנה היית מכין לו?
הייתי מכין לו מנה בפיתה, כדי להזכיר לו שלאכול בשתי הידיים פיתה שיש בתוכה כל מה שטוב וטעים זו חוויה שלא נופלת ממנת מישלן.

איזה דמות מהסדרה אתה מכיר מהמטבח שלך?
ריצ׳י. יש כמעט בכל מטבח את הבן אדם הזה שקצת תקוע בעבר מלא באגו אבל עם לב ענק שרק צריך מישהו שיאמין בו כדי שיפרח.

האם גם המטבח שלך כל כך לחוץ?
המסעדה שלי aka רחבת ידיים, ומכילה מאות אנשים בערב – ומטבח קטן של חמישה טבחים. אז כן, המטבח שלי לחוץ.

מה הדמות הכי אהובה עליך?
הדמות האהובה עלי היא האח מייקי. למרות שהוא לא נוכח, הוא מורגש בכל סצנה דרך הזיכרון, הכאב והאהבה כלפיו. הוא מייצג את מה שאבד, שלא נסלח ואת התקווה להמשך.

מי היה השף הטלוויזיוני הקולנועי הכי אהוב עליך אחרי כרמי?
השף האהוב עליי הוא הסטון בלומנטל, כי בעיניי הוא נביא הקולינריה המודרנית. הוא לא רק מבשל – הוא חוקר, חולם, ומפרק כל חוק שאנחנו רגילים לקבל כמובן מאליו. הוא לימד אותי שאוכל הוא זיכרון, מדע, פסיכולוגיה, ושאפשר להפעיל את כל החושים בצלחת אחת. כשהוא מדבר על אוכל אתה מבין שהוא לא טבח, אלא משורר.

מה בסדרה לא הגיוני בכלל?
בעולם האמיתי שיפוץ של מסעדה, בטח בתקציב כזה, לא קורה תוך כמה חודשים. במיוחד בלי הרצה וטסטים לפני ערב הפתיחה. 

מי השף הישראלי שהכי מזכיר לך את הסיפור של כרמי?
כמו כרמי, גם דודי ביטון (השף של מלון סיקס סנסס היוקרתי בשחרות) חזר הביתה אחרי שנים בעולם של מסעדנות עילית – לא כדי להרשים, אלא כדי לרפא. הוא עזב את המירוץ העירוני לטובת מקום קטן, קהילתי, מלא באדמה, באוויר נקי ובזיכרונות, בדיוק כמו כרמי שחזר לשיקגו ולשורשים. גם אצלו המטבח הוא לא רק מקום של אוכל, אלא של חשבון נפש, תשוקה, תיקון. והכי חשוב, אהבה פשוטה ואמיתית למה שמונח בצלחת.