אזגורי אימפרייה: נפתח בר היין החדש של הדא דא ודא

לפני חצי שנה נסעו השף עינב אזגורי והשותפים של הדא דא ודא לפריז לעבודת מחקר. אזגורי עוד היה אז השף של בר האוכל הספרדי הסרווסריה (אבל כבר ידע שהוא רוצה לעזוב)  – ואנשי הדא דא ודא חשו שהמקום שלהם עובד נהדר בבוקר ובצהריים, אבל משהו בבר שלהם (פלאזה, שפעל בערב בחלל נפרד במתחם), לא עובד. היה ברור להם שעם פיצוח נכון של הקונספט הוא יוכל לפרוץ הקיץ – בר יין עם אוכל צרפתי, הם חשבו, יהלום היטב את המקום, ובחרו באזגורי כדי שיוביל את המהלך.

עובד נהדר בבוקר ובצהריים. דא, דא ודא. צילום: אנטולי מיכאלו

מצוידים ברשימה ארוכה של ביסטרואים וברי יין בפריז הם יצאו למסע הכנה שכלל אובר וויט בבטן בדרך חזרה לתל אביב. "חיפשנו מקומות פשוטים בלי הרבה מניירות", אומר אזגורי. "שמנו לב שברובם המכריע אין סומלייה ולמרות זאת השאלה הראשונה שהמלצר או הברמן שואל את הלקוח היא 'מה אתם אוהבים לשתות?'. שם נפל לי האסימון שאפשר להכין בארץ אוכל גם אחרת: אין סיבה שהכל יהיה כאן אותו דבר. טוב שיש פה את האוכל הישראלי־מקומי, המקסיקני, הפיין פאסט פוד, אבל מקום עם ז'אנר צרפתי מובהק? אין כמעט בעיר. את זה אנחנו רוצים להביא".

סלט קלמרי פריך עם צ'ילי, אננס ובצל, Bar a Vin

אחרי שנתיים וחצי כשף של הסרווסריה בבן יהודה הרגיש אזגורי תחושת מיצוי. הרומן עם האוכל הספרדי הכבד, השמן, הרועש והלא מתנצל הגיע לסיומו עם פרידה נעימה מהבייקון, המייפל והצ'ילי. "רציתי להכין אוכל שמדבר בשקט, אבל מדבר. לאורך כל הקריירה שלי הקפדתי לבשל את מה שאני רוצה לאכול, ובר יין דורש טעמים עדינים יותר ממה שהכנתי עד עכשיו. השאיפה היא לעשות מטבח צרפתי בלי הכבדות שלו: לא שלושה סטים של סכו"ם, לא אוכל שטובע בשמנת. לצערי התקבעה בארץ המחשבה שמטבח צרפתי זה רק אוכל כבד, אבל אם עושים אותו נכון – הוא יוצא מדויק. יש מישהו שיכול להגיד לא לסטייק פילה ברוטב שמנת?"

את תפריט היין בנה בן רון (ברוט) שהרכיב רשימה מגוונת של 30 סוגי יינות שישתנו בהתאם לעונות השנה. בקיץ הקרוב, איך לא, הדגש יהיה על לבנים, רוזה ומבעבעים (105־350 ש"ח לבקבוק, 28־50 ש"ח לכוס) מתוכם 20 יינות שיוגשו בכוסות.

"אנחנו רוצים לעשות מקום של ערב, אבל להוריד את הגלימות הכבדות", מסביר אזגורי. "שהמילה צרפתי לא תבהיל אף אחד. רוצה לאכול סטייק סינטה ולשתות יין לבן ליד? לך על זה. רוצה לשים קרח ביין? אל תדפוק חשבון. אני רוצה שאנשים יגיעו לכאן ב־19:00 בערב לסגור את היום עם כוס יין בלי כל גינוני הטקס מסביב. שזה יהיה שמח וכייפי אבל לא ברמה הישראלית של שכונה".

פרוסות סינטה עם ציר בקר, צ'יפס ורוטב טרטר. bar a vin, צילום: אנטולי מיכאלו

אז מה נאכל ליד היין?

בתפריט של אזגורי תמצאו סלט חסות עם בצל ופרמז'ן (28 ש"ח), כרישה מאודה עם ויניגרט אגוזי לוז (22 ש"ח), כבד עגל וירקות ברוטב אנשובי (48 ש"ח), פרוסות סינטה עם ציר בקר, צ'יפס ורוטב טרטר (76 ש"ח), פאטה און קרוט (שומן חזיר מוקצף, מזכיר שמאלץ) עם חרדל, קורנישונים וצנוניות (36 ש"ח), פסטה 40 חלמונים ופרמזן (46 ש"ח), סלט קלמרי פריך עם אננס ובצל (46 ₪), אויסטרים על הקרח (22 ש"ח ליחידה), סלט עגבניות וסשימי טונה (54 ש"ח)ושתי מנות שהוא לקח יחד איתומהסרווסריה: גבינת קממבר צלויה (42 ש"ח) וטרטר בקר בלחמניה עם חלמון חי (38 ש"ח). במחלקת הקינוחים תמצאו אננס שלם צלוי בסוכר וקרם רום (68 ש"ח), מוס שוקולד וקפה עם רוטב וניל (36 ש"ח) וקרם סוזט ממולא קרם תפוז ומשולהב בגרנד מרנייה (36 ש"ח).

bar a vin, רוטשילד 7 תל אביב, כל יום 18:00־אחרון הלקוחות, פתיחה ב- 8.5, 3366622־050