טיים אאוט timeout

הוא קוסם: איך הפך אריאל רוזנטל מפלאפל הקוסם לאימפריה?

| מאת: גלי וולוצקי

אריאל רוזנטל עשה שינוי של 180 מעלות: מדוכן פלאפל לאימפריית אוכל רחוב ויקיר הברנז'ה. בראיון אישי הוא פותח את הלב ועל הדרך פותח לנו את התיאבון: "יבוא יום ואימהות פולניות יגידו 'לבן שלי יש מסעדת פלאפל' באותה גאווה שבה הן אומרות היום שהבן שלהן רואה חשבון"

  • https://static2.timeout.co.il/media/2016/03/sizes/hakosem-am2_h_wo_680_382.jpg
פלאפל הקוסם (צילום: אנטולי מיכאלו)

לקראת 12 בצהריים מתחילים שולחנות הפליז המצוחצחים של הקוסם בפינת הרחובות שלמה המלך והמלך ג'ורג' להתמלא, והתור הסבלני המשתרך מול הדלפק הולך ומתארך. ברקע מוזיקה קצבית וסקסית, פרי עבודתו של די.ג'יי פאנקי פיש. אימהות עם עגלות מנצלות תנומה של התינוק כדי לאכול בזריזות צלחת חומוס, ילדי בית ספר קונים מנה פלאפל, ובליינים שעדיין משפשפים את קורי השינה מהעיניים מזמינים רימונדה וסביח. מדי פעם עוברת בין העומדים בתור קופסה ובה כדורי פלאפל לוהטים ופריכים כדי להקל את ההמתנה, והעובדים – רובם כאן כבר שנים ארוכות – יודעים בדיוק איך אתה אוהב את הפיתה שלך. "זה מרגש אותי כל פעם מחדש, זה הדבר הכי אינטימי בעולם, אנשים בוטחים בי במה שהם מכניסים לגוף שלהם", אומר אריאל רוזנטל, הבעלים של אימפריית אוכל הרחוב הכי פופולרית בתל אביב.

"אני חושב שמזהים את ההתמסרות שלי למקום", אומר רוזנטל כשהוא מתבקש להסביר את הפופולריות של הקוסם, מסעדת אוכל הרחוב שלו, שניצבת במקום הראשון ברשימת המסעדות האהובות על השפים בארץ.

הקוסם קיבל דירוג גבוה בפרויקט איפה השפים אוכלים לצד מסעדות כגון טוטו וטאיזו, איך אתה מסביר?
"יש משהו משותף בדרך העבודה שלנו, אפילו שאני מגיש אוכל רחוב והם מטבח עילי. כמוהם, אני מקפיד מאוד על חומרי הגלם ועל שיטות ההכנה, לא משתמש במכשור מתקדם איפה שאני חושב שזה יכול לפגוע בטעם של האוכל ולא עושה שום קיצורי דרך. אנשי מקצוע שיש להם חך מיומן מזהים ומרגישים את זה".

לעוד מקומות שהשפים הכי אוהבים:
6 דוכני אוכל רחוב שהשפים אוהבים לזלול בהם
8 המקומות שהשפים הכי אוהבים לסגור בהם את הערב
8 מסעדות היוקרה שהשפים מתפנקים בהן הכי הרבה
8 המסעדות השכונתיות שהשפים פוקדים הכי הרבה
6 מסעדות המטבח המקומי הכי פופולריות בקרב השפים
מהונג קונג ועד ניו יורק: איפה אוכלים השפים המובילים בעולם?
12 המסעדות מחוץ לעיר האהובות על השפים

כשרוזנטל מדבר על כך שהוא לא מתפשר על חומרי גלם ולא עושה קיצורי דרך, הוא מתכוון למשל לכך שאת התערובת לפלאפל טוחנים במסעדה כל 40 דקות ("כדי שהיא תשמור על אווריריות, לא תפריש נוזלים ושהארומות של התבלינים יישארו רעננות"), לטחינה שהוא קונה – אל ארז ("הטחינה שרוב הפלאפליות בארץ משתמשות בה עולה 120 ש"ח פחות לפח, זה היה יכול לחסוך לי 80 אלף ש"ח בשנה"), הדגים שבהם הוא משתמש למנת הדג המרוקאי (שמגיעים מדי בוקר מז'אנו האשדודי, ספק הדגים של מסעדות היוקרה בתל אביב), והזמן שהוא משקיע בפיתוח של מנה חדשה.

עניין של מזל

רוזנטל (42) בכלל פתח את הקוסם כדי לשלם שכר לימוד ללימודי עבודה סוציאלית. הוא יליד תל אביב, ובילדותו נדד עם אמו ואחיו בין נואיבה, אילת, משפחה מאמצת בקיבוץ מלכיה ובלגיה. בן 16 חזר לארץ לבדו מבלגיה ונחת בתל אביב. "בעצם הייתי ילד רחוב, הייתי פה לבד וחיפשתי עבודה. נכנסתי לקפה זו ביהודה המכבי, אז המקום הכי מפורק בעיר, והמנהלת אמרה לי: 'חמוד, אתה לא מבין לאיפה נכנסת, אנחנו המקום הכי פופולרי בעיר, אנשים מחכים ברשימת המתנה כדי להיות פה מלצרים. אבל יש לך מזל, חסר לי פיקולו אז אתה יכול להתחיל'".

אריאל רוזנטל, הוא לגמרי קוסם.  צילום: איליה מלניקוב

אריאל רוזנטל, הוא לגמרי קוסם. צילום: איליה מלניקוב

בצבא ויתר על שירות ביחידה קרבית ושירת כטבח כדי שיוכל להמשיך לעבוד, וכשסיים למד בתדמור. עם השחרור פתח את מסעדת בר־בשר בקומה התחתונה של דיזנגוף סנטר. "עשיתי שם את כל הטעויות האפשריות", הוא אומר. אחרי השרפה הגדולה בסנטר בשנת 2001 נאלץ לסגור את המסעדה ונותר עם חובות עתק.

את הקוסם, אז דוכן פלאפל שהתפרש על שליש מגודלו כיום, פתח כדי לשלם את החובות ולאסוף כסף לשכר לימוד לעבודה סוציאלית, תוך שהוא משלים את לימודיו ומוציא תעודת בגרות. "הייתי נמצא כאן כל בוקר מחמש, מכין ומוכר פלאפל, ובערבים לומד. בלי לצאת, בלי לבלות, רק עבודה ולימודים".

מאיפה גייסת את המוטיבציה להשלים בגרויות ולחשוב בכלל על תואר?
"כל החיים הרגשתי שנלקח ממני משהו, לא רציתי להיות קורבן של היסטוריה, רציתי לפתוח אפשרויות חדשות, לדעת שאני יכול ללמוד מה שאני רוצה ולהירשם למה שאני רוצה". אבל בשנת 2005, לאחר שסיים בגרות בהצטיינות, עמדה החנות הסמוכה להשכרה ורוזנטל החליט להשעות את התוכניות להמשיך ללמוד ולפתח את העסק. ארבע שנים לאחר מכן התפנתה חנות נוספת והקוסם שילש את גודלה המקורי. התפריט, שכלל בהתחלה רק פלאפל וסביח, מציע היום יותר מ־20 מנות שונות, בהן דג מרוקאי המוגש במחבת לוהטת לצד חלה אישית חמימה, סלט קראנץ' של פטרוזיליה, גרגרי חומוס, פול וביצה חומה, מנות בוריק עם בשר בקר בבישול ארוך וביצה רכה או חציל ותפוחי אדמה, וקבב טחון מבשר בקר מקומי טרי עם רוטב מעודן של עמבה.

מתיחת פנים

לפני שלוש שנים עיצב רוזנטל את המקום מחדש בעזרת האדריכלית ורד כדורי, ואת השלט הסתמי והריהוט הסטנדרטי החליפו כיסאות ברזל שחור, שולחנות פליז ושלט שחור שעליו מתנוססת מוזהבת המילה "הקוסם". לא רק שהמסעדה שלו אינה נראית כמו פלאפלייה טיפוסית, גם רוזנטל עצמו לא מציית לתדמית המצופה מבעלים של מסעדת אוכל רחוב. הוא מתגורר בדירה מעוצבת בשכונת התקווה, קונה את בגדיו – תמיד בשחור, לבן ואפור – רק ב־myki ביהודה הלוי וב־inn7 בבן יהודה (או בפריז), ידיו עדויות טבעות וצמידים שאותם הוא רוכש בפריז, הוא שותה יינות מבורגון בלבד וקורא ספרי שירה של יונה וולך. "אני אוהב אופנה, אני אוהב דברים שעושים לי טוב ונעים, אבל אני לא נובוריש. אנשים שיש להם כסף לא עוברים לגור בשכונת התקווה. אני מגיע לפה כל יום עם בגדי עבודה ועושה סרוויס. בעיני אנשים יש פיצול בין אוכל רחוב לסטייל, לקולינריה גבוהה, אני רואה את זה אחרת. בעיניי אין הבדל, ואני לא מחפש את האישור של אף אחד".

הביס האחרון הכי טעים, קבב אצל הקוסם. צילום: אנטולי מיכאלו

קבב אצל הקוסם. צילום: אנטולי מיכאלו

לא דגדג לך אף פעם לפתוח סניפים או מקומות נוספים?
"פונים ומציעים לי, אבל לא מדגדג לי. זה תחום תובעני וקשה, וכדי להיות טוב ובקונטרול אתה לא יכול להסתובב בין סניפים. אתה צריך לשמור על הקיים. זה לא קל 16 שנה להמשיך להתפתח, זה הרבה יותר קשה. אני חושב שמי שפותח בארץ סניפים זה בעיקר מאגו. לא מענין אותי להסתובב בין סניפים בג'יפ, אני אוהב את המגע האישי עם האנשים, זה מה שעושה לי טוב".

יש האומרים שהמחירים פה יקרים מדי, שזה מפספס את החוויה של אוכל רחוב.
"תראי", רוזנטל מקיש על כפתורי הטלפון שלו ומראה לי את התפריט של אחד המתחרים שלו. "אצלם פלאפל עולה 20 ש"ח, אצלי 19. שווארמה עולה אצל המתחרים הטובים שלי 35 ש"ח, וגם אצלי. ההבדל הוא שאצלי אפשר גם לקבל את האוכל בצלחות ולא רק בפיתה או בחמגשית, ואז זה יקר יותר, כדי לכסות את עלות הכלים והשטיפה".

למה אין פה צ'יפס?
"צ'יפס צובע את הכל באותו הטעם, ומשאיר אותך עם הרגשה שמנונית ומכבידה. אני רוצה שכשאנשים יוצאים מפה הם ייצאו עם הרגשה טובה".

הפכת לאימפריה. אתה מחשיב את עצמך עדיין כמסעדת אוכל רחוב?
"מה זה אוכל רחוב? בעיניי זו צורת הגשה. היום כל השפים הגדולים בעולם מתעסקים בזה. גם מושיק רוט באמסטרדם מגיש בוריק, רק שהוא מכניס פנימה כבד אווז וקוויאר. אז כן, אני אוכל רחוב הכי גאה שיש. אני באופי שלי סוג של ילד רחוב, ואני מאמין שבהשפעתי ובהשפעת שפים כמו אייל שני שעושים כבוד לאוכל רחוב, יבוא יום ואימהות פולניות יגידו 'לבן שלי יש מסעדת פלאפל' באותה גאווה שבה הן אומרות היום שהבן שלהן רואה חשבון".

 

הקוסם

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV1 on: 26bd71298cfedf