טיים אאוט timeout

אחי, זה שורף: דייגו-סאן מפגישה בין המטבח המקסיקני לקוריאני

| מאת: שירי כץ

השף אסף דוקטור לא עוצר באבן גבירול: בסוף השבוע הבא הוא יפתח מסעדה קוריאנית־מקסיקנית זולה ומגניבה עם קבוצת קזינו סן רמו

  • https://static2.timeout.co.il/media/2015/02/sizes/www7381-h_wo_680_382.jpg
אסף דוקטור במסעדת דייגו-סאן. צילום: אנטולי מיכאלו

הנצחתה של ארשת הפנים הרצינית והקודרת של השף אסף דוקטור, על רקע הטפט השחור המעוטר בציורים ססגוניים ומטופשים, יכולה לסחוף מאות לייקים. דוקטור מוכר לקהל הרחב ממסעדת האחים שבה הוא שותף עם אחיו, ומהקרפצ'יו בר שלהם – מוסד ותיק שאותו הם מתכננים לסגור ממש בימים אלה כדי לפתוח בחודש מרץ, באותו חלל בדיוק, בית אוכל חדש. בינתיים דוקטור עובד בלוח זמנים עמוס במיוחד במסעדת דייגו־סאן – מסעדה חדשה שתיפתח בימים הקרובים ברחוב המשביר. אנחנו עורכים סיור בקומה השנייה – שבה מים מפכפכים באגניהם באופן החביב על מהנדסי פאנג שווי ודמויות של בודהה ישובות בנינוחות זנית חסר פשרות – ובקומה הראשונה, שבה פזורות גולגולות צבעוניות של יום המתים המקסיקני. ממש כך.

אולם הכניסה של דייגו־סאן מאובזר בספות קיר שחורות של ביסטרו, בבר ישיבה, בכיסאות פלסטיק ובמדף ארוך עמוס בליטרים של רוטב סרירצ'ה לצד גלונים של טבאסקו ירוק ואדום. בהמשך תתאפשר ישיבה גם בחצר ענקית בין הבניינים.

בשירותים תוכלו לפגוש את קים ג'ונג איל, ולא במקרה: מסעדת דייגו־סאן החדשה, שהתמקמה בשולי שוק לוינסקי, מחברת את קוריאה למקסיקו. הערים סאן דייגו ולוס אנגל'ס הפכו למקומות מפגש בין המהגרים הרבים הנוהרים אל דרום קליפורניה ממקסיקו השכנה, לבין הקהילה הקוריאנית הענפה שהגיעה ממעבר לים. התוצאה היא מיזוג מטבחים המתבצע ביומיום באמצעות מוצרי מכולת אתניים טיפוסיים הזורמים לאזור. המפגש בין סגנונות הבישול יצר קו קולינרי שאותו מייצג בהצלחה בארצות הברית השף רוי צ'וי. עכשיו, כשנדמה שהמזללות המקסיקניות השתלטו על תל אביב, מגיע תורו של המהלך הבא בתרבות האוכל, בשילוב הדו לאומי שהוכיח את עצמו.

אסף דוקטור במסעדת דייגו-סאן. צילום: אנטולי מיכאלו

אסף דוקטור במסעדת דייגו-סאן. צילום: אנטולי מיכאלו

ההטמעה של אוכל מקסיקני בעיר ארכה עשרות שנים, אף שהיא מתבקשת: זהו אוכל חריף כמו שישראלים אוהבים, מתאים למזג אוויר חם, עשוי מחומרי גלם לא יקרים ולכן זוכה לתמחור נגיש ללקוח, ומתאים למגוון של קהלים תל אביביים, בהם טבעונים ומתנזרים מגלוטן. השף אסף דוקטור גויס לדייגו־סאן כשחקן חיזוק על ידי קבוצת קזינו סן רמו: אילון ברגמן, טל בן ברוך, אלון לוי ודן בסמן, וכן יובל פלג מהתדר ושירן אמויאל. בחודשים האחרונים דוקטור מתסיס קימצ'י וכרוב קוריאני כבוש עז טעם ועורך אקספרימנטים במטבח.

איך התחברת לסצנה הדו תרבותית הזאת?

"הסצנה של הווסט קוסט מתחילה לחלחל למיינסטרים, כך שלא עבדתי בחלל מנותק. החיבור הלטיני־אסייתי מוכר גם משילוב ותיק של אוכל פרואני ויפני, ובכל מה שקשור לסביצ'ה, ואני עוסק בזה כבר די הרבה שנים. אני מתחבר לזה באופן טבעי גם דרך מוזיקה, תרבות ואמנות. אפשר לקרוא לזה תרבות רחוב. זה אוכל לא מנופח מעצמו, אלא אוכל ישיר ושמח מאוד. אוכל קל לצריכה וקל להבנה".

נתקלת בקשיים להשיג חומרי גלם קוריאניים?

"כן, אבל נעזרנו בשגרירות הקוריאנית בחלק מהמקרים. כך השגנו את סירי האבן שנגיש בהם את הביבימבאפ, שזה אורז קוריאני מסורתי בטופינג של ירקות מוקפצים, בשר, ביצת עין ומחית צ'ילי קוריאנית. זו מנה שצריך להרוס ולערבב כשמקבלים אותה לשולחן. קימצ'י אני מכין בעצמי והורדתי מהמתכון את רוטב הדגים כך שהוא מתאים גם לטבעונים. היה לי חשוב להגיש לא רק מנות המשלבות בין המטבחים, אלא גם מנות קוריאניות מסורתיות, למרות שבסופו של דבר אלה מטבחים דומים ולא מטבחים שקשה לשלב בניהם. המנעד החמוץ־חריף של שניהם דומה, ובשניהם אין שמנת וחמאה שהיו מסרבלים תהליכים".

מי שמטפל באוכל קוריאני בארץ הוא השף אבי קונפורטי בטופולופומפו שעלתה די הרבה מיליונים. איזה סיכוי יש למי שיציג את אותו המטבח בסגנון חתרני ודל תקציב?

"לפני שמונה שנים פתחתי את הקרפצ'ו בר אחרי שעשיתי סטאז' בלונדון, עבדתי בצוות ההקמה של אורקה, הייתי סו שף בהלנה בנמל, ועבדתי בטפאו. זה היה השלב שבו הבנתי שאני רוצה לפנות לקהל רחב יותר. עוד לפני שהיה לנו ברור מה יהיה הדנ"א של הקרפצ'יו בר היה לנו ברור שאנחנו רוצים מקום שיש בו יין ומתומחר באופן זול. אני מכיר את חבורת הסן רמו ממסיבות הרחוב שמסעדת האחים עורכת ביום העצמאות. כשהקבוצה ביקשה ממני לבנות בשבילם את התפריט לא היה לי ספק שזה משהו שאני רוצה לקחת בו חלק. בדור שלי תמצאי לא מעט מסעדנים שבאים מעשייה עצמאית בלי משקיעים. זה מחייב יעילות כלכלית, אבל הופך אוכל למה שהוא צריך להיות בעיניי – בילוי יומיומי נגיש שלא צריך לחסוך במיוחד בשבילו".

אסף דוקטור במסעדת דייגו-סאן. צילום: אנטולי מיכאלו

אסף דוקטור במסעדת דייגו-סאן. צילום: אנטולי מיכאלו

בדייגו־סאן הכין דוקטור מנות כמו קימצ'י קסדייה פריכה מטורטיות תירס, במילוי חמוצים אסיאתיים וגבינת צ'דר, עם גוואקמולי ושמנת חמוצה; סלט אטריות סובה עם לוביה, עלי תבלין ושאלוט פריך; פורק וצ'יזבורגר מצ'ך בקר טרי בלחמנייה מאודה עם גבינת צ'דר, מיונז מיסו, שיטאקי מוחמץ, חסה ובצל ירוק; וקינוח של פנקוטה למון גראס וג'ינג'ר עם אננס מתובל בשמן שומשום וקשיו קלוי. לצד האוכל יוגשו במקום קוקטיילים של פירות טרופיים ורום או טקילה ברטרו אייטיז אכזרי ובתצוגת הגשה קיטשית להפליא, עשירה במטריות ובקשיות, וגם בירה קורונה או סן מיגל המקסיקניות. כל המנות יעלו 30־50 ש"ח, וההתנסות בדור הבא של הפיוז'ן תהיה לרובנו נטולת חסמים.

דייגו־סאן, המשביר 2, 5531557־03, כל השבוע 19:00־אחרון הלקוחות

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: f2fadbfc0df0