טיים אאוט timeout

ילד סנדוויץ': הכירו את ברווזי, הסנדוויצ'יה החדשה של רז רהב

| מאת: שירי כץ

רז רהב (OCD) פותח סנדוויצ'יית שף עירונית שמגדירה מחדש את המושג כריך ומבטיח: "נעשה פה הרבה מעבר לכריך, זאת הולכת להיות מנה בין שתי פרוסות לחם"

  • https://static2.timeout.co.il/media/2018/03/sizes/DSF5228_H_wo_680_382.jpg
3 דקות מרגע ההזמנה, רשמנו. ברווזי של רז רהב. צילום: אנטולי מיכאלו

הפגישה עם רז רהב נפתחת בסצנת אנפקינג שבמהלכה הוא שולף באקסטטיות ציוד בישול מתוך קרטונים ומסביר מה זה מה: מעשנה, דגם משוכלל של תרמומיקס שהוא מעבד מזון חכם עם גוף חימום שיכול לייצר אמולסיות, מכשיר סו ויד שבתוכו מכשור סרקולציה למים; מייבש מזון שיאפשר לייצר אבקות, תמציות טעם ושמנים ארומטיים; סטימר לאידוי; סלמנדרה; מיקרוגל עם חיישנים מיוחדים, שיודע לחמם את הלחם של הכריך מבלי לחמם את החסה; מכונת גלידה רכה.

עוד כתבות שוות:
אתם רוצים גם: לחמניות הפארקר של רז רהב
תפסו מחסה: מ
תקפת הפיצות של תל אביב
מסעדת שמונה הופכת ליקיטורי בר יפני

השף אמנם פותח פה סנדוויצ'ייה, אבל הטכניקות שבהן הוא משתמש שם הן של המטבח העילי פלוס נגיעה מולקולרית. כל הרכיבים של הכריכים שלו נעשים במקום, למעט הלחם שיגיע מבחוץ מסיבות של רישוי. תהליך ההכנה של הרכיבים המשובצים בתוך כל כריך נע בין ארבע שעות לחמישה ימים, הלקוח ייצא שלוש דקות מרגע ההזמנה עם כריך ביד.

3 דקות מרגע ההזמנה, רשמנו. צילום: אנטולי מיכאלו

3 דקות מרגע ההזמנה, רשמנו. צילום: אנטולי מיכאלו

רהב (26) – שעבד בפופינה, עשה סטאז' בקיטשן טייבל בלונדון, מוכר כאושיית הרשת רזי ברווזי ובעיקר מזוהה כשף ושותף במסעדת OCD היפואית – מוכיח את המוניטין שיצא לו כאדם אובססיבי. הפגישה בסנדוויצ'ייה התאפשרה הודות לכך שבימי ראשון OCD סגורה. הוא מעולם לא החמיץ סרוויס במסעדה; הוא לא מסוגל רגשית לעשות זאת ומודה שהוא מתקשה להתמודד עם הצורך להיות בשני מקומות בו זמנית. כשאני מזכירה שהצורך להתפצל לשני פרויקטים היה השלב שבו השף רפי כהן קרס, רהב עוצר לרגע את מירוץ ההסברים ומכווץ עננה של דאגה בין עיניו. "אני סומך על הצוות שלי. אוראל דנינו, השף התפעולי של המקום, ואני נעשה פה הרבה מעבר לכריך, זאת הולכת להיות מנה בין שתי פרוסות לחם".

רזי ברווזי, עכשיו בגרסת הסנדוויץ'. צילום: אנטולי מיכאלו

רזי ברווזי, עכשיו בגרסת הסנדוויץ'. צילום: אנטולי מיכאלו

אז, כמו שאופנתי עכשיו אצל שפים, זאת הולכת להיות גרסת רז רהב בפיתה?

"לא בפיתה אלא בלחם, אבל כן, זאת גרסה לא פשוטה אלא יומיומית שלי – וכל האני מאמין המקצועי שלי בא לידי ביטוי בכריך הזה. כמו שראית, אני מאובזר פה אחושרמוטה, תסתכלי איזה מנדף יש פה, יותר ממה שיש במסעדה אצלי. תקבלי פה ערמות של טכניקות שנשפכות לתוך סנדוויץ' אחד, שאולי לא לוקח הרבה זמן לאכול אותו, אבל הוא מאתגר ומעניין קולינרית. היופי כאן הוא שאם במסעדה אני מאכיל 40 איש בערב, פה אאכיל כל יום 400, מה שיאפשר לי לחשוף את האג'נדה הקולינרית־תרבותית שלי ליותר אנשים".

מהי האג'נדה הזאת?

"מסעדנות חסרת פשרות, בסטנדרטים בינלאומיים. אני מאמין שנדרשת למסעדנים צניעות, כבוד לעשייה, לאורח ולעובד. שינוי בתרבות הקולינרית ישליך על ההתנהגות שלנו כבני אדם בכלל".

מה מקורות ההשראה שלך לסנדוויצ'ים שתגיש פה?

"המטבח היהודי־אמריקאי, הדלי היהודי, הניו יורקי הקלאסי (ברנדס דלי, כץ'ס דליקטסן, מילארד דלי, עם הסלט ביצים, שמיר, נקניקים, חמוצים, התססות ושימור) וגם הפניני האיטלקי – סנדוויץ' שאכלנו במודנה והפך למקור השראה עבורי; כל הצירופים האלה מרכיבים היום בעיניי את המטבח הישראלי, שמה שהכי מאפיין אותו זה החוצפה הישראלית. עבדנו על ארסנל של 14 כריכים. ייתכן שהתפריט עוד ישתנה, או ישתנה כל הזמן".

ברווזי, סנדוויצ'יה אורבנית. צילום: אנטולי מיכאלו

מק אנד צ'יז של ברווזי, סנדוויצ'יה אורבנית. צילום: אנטולי מיכאלו

בקמפיין שלך לכריכייה שרץ ברשתות החברתיות גייסת הרבה אנשי אוכל ובלוגרים כשהם אוכלים את הכריכים שלך. זה סוג של הישג.

"אני כאן לא בשביל להכין אוכל אלא כדי לגעת באנשים. אני רוצה להטמיע כאן תרבות שבה שפים תומכים זה בזה, משתפים פעולה ומחליפים מידע ביניהם. אני יודע למשל על שף מסוים שאכל ב־OCD. עובדים שלו סיפרו לי שבמשך כמה חודשים הוא ניסה להגיע למרקם של משהו שהוא אכל ולא הצליח. מצחיק, כי אם הוא היה מתקשר ומבקש הייתי עוזר לו. כשאני מבקש משהו מאנשים הם עוזרים לי".

אז יש לך מסעדת שף וסנדוויצ'ייה. לאן אתה שואף להמשיך מכאן?

"יש לי בראש שני פרויקטים שאני מתחיל להתניע ואני לא רוצה להרחיב לגביהם. אם בעוד 15 שנה יהיה בארץ שינוי תרבותי־קולינרי ויהיה לי עשרה אחוזים בו, אוכל למות בשקט".

כריך שהוא הרפתקה – טעמנו את הכריכים של ברווזי

ברווזי, המוגדרת כסנדוויצ'ייה עירונית, ממוקמת בכניסה למלון הבוטיק Saul ומציעה כריכים במתכונת של Grab & Go. במקום עובדים עם חומרי גלם מקומיים ועונתיים וניתן למצוא בכריכים רכיבים כגון בייקון בעבודת יד, חלמונים מעושנים, בריסקט מחזה בקר בתוצרת בית, קולרבי בעישון פחמי עץ תפוח, גזר לבן בעישון פחמי עץ דובדבן ועוד. היצע הכריכים ישתנה לאורך היום. תמצאו פה בבוקר קרואסון סלט ביצים עם עלי מיזונה, בייקון וליים כבוש; מיני באגט עם קרם פרש וחלמון מעושן; כריך פסטרמה של סינטה חזיר בחמאת עשבי תיבול וגבינת ולנסיה של ברקנית; חלה עם תבשיל קצוות חזה בקר שרופים, קרם תפוחי אדמה, ביצה ב־64 מעלות ועירית; ואפילו סנדוויץ' פחממתי במיוחד של מק אנד צ'יז ופלפל חלפניו ירוק מטוגן (30־35 ש"ח).

בצהריים יוגשו סנדוויצ'ים מעט כבדים יותר כמו פוקאצ'ה פיצוחים עם קולרבי אפוי מעושן, שומשום קלוי, סלט אצות ומלפפונים ואיולי סויה ולימון; בייבי ריבס ללא עצם בפוקאצ'ה עם ברביקיו של אננס, פלפלי הבנרו ובצלים. לצד המנות יוגשו תוספות של תפודים מעושנים עם אבקת יוגורט, קולסלאו כרוב לבן, תירס מעושן ואיולי לימון ועוד (40־45 ש"ח), ולקינוח יציעו גלידה רכה בטעמים משתנים, למשל טעם כוסמת ועוגיות באטר מוצ'י עשויות אורז דביק בסגנון הוואי.

טעמנו כריך כרוב סגול צלוי בשלמותו בציר של עצמו, צלוי בחמאה, צ'אטני אגסים, רוקט וגבינת בר של ברקנית בלחם דגנים. לכריך הייתה ארומה עוצמתית של חמאה וכרוב, שתצית את חובבי הז'אנר ותבעית את מתנגדי הכרוב האפוי. הטעמים החמאתיים היו מודגשים ומותנו רק על ידי הגבינה.

סנדוויץ' עם חוצפה ישראלית, ברווזי. צילום: אנטולי מיכאלו

סנדוויץ' עם חוצפה ישראלית, ברווזי. צילום: אנטולי מיכאלו

עוד טעמנו כריך טבעוני מלחם מחמצת שומשום, סלט אצות וסויה, קולרבי אפוי, איולי ג'ינג'ר ומלפפון טרי, שיהיה כנראה הלהיט של המקום, בזכות מליחות מיוחדת וחוויה אסייתית מעודנת שהוא מייצר.

כריך לחם מחמצת לבן עם רוסטביף סינטה מיושנת, חמוצים, קרם פלפלים ואבוקדו היה תובעני ומאתגר ברמת התחכום של משחקי הטעמים החמוצים ולכן היה שנוי במחלוקת. כל הכריכים דורשים מפתח לסת רחב, כי הם מכילים המון תוכן, חלקו מפתיע תוך כדי אכילה. לא יציעו לכם פה את הכריך הפשוט והמנחם בטעמים מובנים ובהירים. כל כריך כאן הוא הרפתקה.

ברווזי

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: f2fadbfc0df0