את לי ליילה: בר אוכל חדש ומבטיח לבעלי ביסטרו הכובשים
תשע שנים אחרי שהפך את הביסטרו בכרם התימנים למקום מפגש שכונתי, פותח שי טנא בסמוך את ליילה - גסטרו בר בהשראת שוק הכרמל והשכונה, שנראה כמו המקום הנכון לנשנש ולשתות בו קוקטיילים החורף
כשהשף שי טנא הגיע לפני תשע שנים לעיר כדי להקים את המטבח של מסעדת הכובשים, אחרי שגדל בהרצליה ועבד במסעדות הרצליאניות, הוא היה מסויג מהמיקום של המסעדה בפאתי שוק הכרמל בתל אביב: "בחורף הכל היה זורם ומתנקז לעבר החלק התחתון של השוק, והיתה פה ממש צחנה, פשוט לא נעים", הוא נזכר ומעווה את פניו. אלא שטנא טוען שבהדרגה מצא את עצמו משוטט בשוק, נשאב להיצע חומרי הגלם, הטעמים, האנשים, התרבות של כרם התימנים, ומתאהב. כפי שהוא מגדיר את התהליך: "גיליתי שאני המסעדה הכי קטנה עם המחסן הכי גדול בעיר. כל השוק המחסן שלי, הירקות והעלים של כרמלה, דגי הים הטריים והמדהימים של מוסי שגם למדתי ממנו איך לכבוש דגים כמו שצריך, והבשרים של בוצ'ר שופ, שהם קיבוצניקים כאלה שמפעילים את המקום כמו מבצע צבאי של הסיירת".
טנא התחיל אמנם את דרכו בכובשים כשף של מה שנראה כמו בית קפה חמוד, ומתנהל כביסטרו של אוכל ים תיכוני, אבל בהמשך החליף את אחד השותפים והפך לבעלים לצד בני הזוג מאיה חורב־ונטורה ומני ונטורה, וגיל מלמד. טנא הפך את הביסטרו לחדר האוכל ונקודת המפגש של תושבי השכונה, כששותפו ונטורה לטש את עיניו אל הפאנצ'ריה של דושי, שפעלה מול הביסטרו, מעבר לכביש, וחמד את המבנה שלה.
במשך תשע שנים חיזר ונטורה אחרי אנשי הפאנצ'ריה, שנחשבה לוותיקה ביותר בתל אביב, בהצעות לשכור את המבנה מדור הממשיכים את העסק. לפני שנתיים וחצי הוא הצליח לשכנע את הפאנצ'רמאכר לצאת מהנכס והשותפים החלו להתלבט מה לפתוח שם. טנא רצה להקים מעדנייה שתתן ביטוי לכל המוצרים שהוא מכין בעצמו בביסטרו: הלימון הכבוש, סלטים של חצילים ושל פלפלים ועוד. אבל ונטורה הגיע למסקנה שאין באזור ברים שמזמינים גם אנשים מחוץ לשכונה להגיע אליהם. כך הונחה אבן הפינה הרעיונית לליילה, בר אמיתי בשיפולי שוק הכרמל, שמתהדר בחניון ענק וריק מדי לילה.
הטיח הוסר מקירות המבנה ונחשף קיר של אבני כורכר, כסאות בר גבוהים מרופדים בעור הוצבו מול המטבח הפתוח, בשירותים שבקומת הגלריה הוחלט להשמיע מוסיקה של כוכבי הכרם שתידבק אל הסועדים מבלי שהם ידעו איך זה קרה, ובעיקר הוצב גריל פחמים אימתני במרכז המטבח הפתוח, ומעליו מערכת נידוף עצומה של בתי מלון. טנא מסביר שמכיוון שהוא מגיע מבית טריפוליטאי חם של תבשילים, הוא מעדיף דווקא אוכל מז'אנר הא־לה מינוט, מהפחמים ומהתנור, ופחות מנות שמתבססות על תבשילים וסירים. "אין אצלי מיקרוגל או באן מארי, אפילו כשהטבחים מכינים פירה בביסטרו הם פותחים אותו מנה מנה ידנית כדי לעקוב אחרי התהליך ולראות שמגיעים לרמת הרכות הרצויה", הוא מעיד על עצמו.
הוא מסביר שמהגריל יוציאו בליילה בעיקר מנות שלא דורשות סכין ומזלג, כמו קבב בורגר, או עראייס בתוך הסאלוף מכרם התימנים. שאר המנות מתאימות לנשנוש בידיים, ורצוי בלי יותר מידי פחמימות, כך שילוו באופן שמנוני ונכון את האלכוהול; השותף השלישי בשני בתי האוכל, גילי מלמד, הוא חובב וויסקי ויביא למקום וויסקי מיוחד מהאוסף הפרטי שלו, כך שמידי יום יציעו ספיישל מתחלף של וויסקי מיוחד.
האתגר של טנא ברור. מקומות ליליים של בשרים על האש כבר היו בשוק הכרמל לא מעט לאורך השנים, אבל בליילה מנסים לבזוק על החוויה הבליינית גם איזה מגע של אלגנטיות.
מה בתפריט: אוכל וקוקטיילים בהשראת הכרם
התפריט מחולק למנות פתיחת שולחן כמו צלחות נקניקים של ברזואלה בת חודשיים, ברווז כבוש במלח וחילבה, ונתח משתנה מהמעשנת (44 ש"ח) וצלחת דגים כבושים (62 ש"ח). המטבח ייספק עראיס סלוף וסלט צנונית (41 ש"ח); סביצ'ה דג ים עם רשאד, כוסברה, צ'ילי, בצל, תמרים וטחינה (46 ש"ח) ומעורב חלקי פנים לאמיצים (41 ש"ח). מגריל הפחמים האימתני יפציעו סוכריות פילה טלה, דבש, הל ועלי חרדל (56 ש"ח), קבבורגר של כבש ובקר, עשבי תיבול וסלסת עגבניות (57 ש"ח) וצלעות ברוזמרין מעושן ועגבניות שרופות (74 ש"ח) – ועל השיפוד תוכלו לקבל חלוויאת עם ארוגולה צנוניות ורשאד (52 ש"ח), דג ים עם חצילים ועגבניות שרופות (72 ש"ח) ועוד. תפריט הקוקטיילים שבנו ריי וייט ועומר גזית מתייחס לכרם התימנים עם הברקות כמו: גת דאקירי עשוי רום מתובל בחילבה, מיץ ליים, סירופ גת, סוכר מליסה ותבלינים (46 ש"ח), וונאבי מלבי של אוזו, רוזטה של חבשוש, סירופ ליצ'י, סורבה קוקוס, מי ורדים, שקדים קלויים (48 ש"ח), כמו פעם שמערבב בין רום כהה מתובל בהל ופולי קפה, ורמוט חוואיג' ביתי, ביטר תפוזים (52 ש"ח), וקו 5 עם רום בהיר, ריזלינג מבושל עם לואיזה, סורבה מלונים, לימון, בירה מכבי (48 ש"ח).
ליילה, הכובשים 55 תל אביב. ראשון-חמישי, ושבת 19:00-אחרון הלקוחות, 03-6561636