טיים אאוט timeout

לקראת פתיחת המקום החדש: אייל שני בריאיון פילוסופי

| מאת: מרב סריג

אחרי הסלון, פורט סעיד והמזנון אייל שני שועט אל עבר המטרה הבאה: מסעדה חדשה בבית רומנו בשיתוף אנשי בר התדר. בתפריט: ירקות, דגים, פירות ים ו"הצ'יפס הכי טוב בעולם". בריאיון הוא מסביר למה לפתע חשוב לו להיות נגיש וזול, ואיך כל זה קשור לז'יל סנדר

  • https://static2.timeout.co.il/media/2015/06/sizes/H14_wo_680_382.jpg
אייל שני בבית רומנו. צילום: יולי גורודינסקי

אייל שני מאחר לפגישה שלנו רק ב־45 דקות. "שלא תגידי שלא אמרתי לך", קורץ לי שחר סגל, שותפו של שני לאימפריית המסעדות, שתמנה עם פתיחתה של סלון רומנו בשבוע הבא, שמונה מסעדות (הסלון, צפון אברקסס, ארבעת סניפי המזנון ופורט סעיד).

"הלכתי לחפש מחבת לבליני", מתרץ שני את האיחור, וכמה דקות אחר כך מניח את המחבת החדשה על להבה גדולה, יוצק עליה בלִילה ומכין כריך בליני חמים וממס נפשות עם גרבלקס וקרם פרש.

אחר כך הוא נעמד ליד משטח השיש שבנה במטבח הפתוח, אותו משטח ירקרק מפורסם, "בן 2 מיליארד שנה" לדבריו, שבעזרתו פיתה בחשבון האינסטגרם שלו טבחים להצטרף למיזם.

"אני אלמד אותך לעשות את הדבר הכי סקסי בעולם – לבשל", התפייט המאסטר שף באינסטגרם, "אני אתן לך ליצור על שולחן העבודה היפה בעולם, עשוי כולו משיש אוניקס ג'ייד ירוק שקוף, שדרכו אפשר להביט על בריאת העולם / אני אתן לך את העגבניות שלי, את דגי הפרא מהים, את עשבי הבר מההרים / אני אשמיע באוזניך את המוזיקה הכי טובה בעיר / הבנות הכי יפות בעיר יעריצו אותך וגברים קסומים יקנאו בך / אתה תזכה לעבוד במסעדה החדש שלי בבית רומנו".

ברכות. מתי ואיך נולד אצלכם הצורך לפתוח מקום חדש?

"זאת שאלה מרתקת – למה בעצם לפתוח מקום חדש? היום אני יודע שבשונה ממחשבים שבהם את יכולה ליישם מערכות הפעלה שונות על אותה חומרה – ברגע שאת פותחת מקום, מתקבע שם משהו שאת לא יכולה לזוז ממנו. נוצר איזה גזר דין, וכדי לשים תוכנה חדשה, רעיונות חדשים, את צריכה קירות חדשים. זאת הסיבה הראשונה. הסיבה השנייה היא שפתאום מתגלה לך במטבח מישהו שאת מבינה שהוא חייב מטבח משלו, אז את פותחת בשבילו מטבח".

השניים ש"בשבילם" פתח שני את המקום החדש הם השפים אסף פרקש וגיא בן הרוש, שגדלו אצלו בפורט סעיד ובצפון אברקסס. "הם יצרו יחד איתי את המקום הזה", הוא אומר. "לקחתי לכאן את אנשי הצוות הכי דתיים שלי (בדת הבישול), החרדים ביותר. הבאתי להם את השיש הזה שיביטו בו לפני שהם מרימים סכין, לפני שהם מניחים יד בצלחת, שכל הזמן ייזכרו בצבע הירוק הראשון, ברגע שבו העולם נקרש לאבן באיזו סערת רגשות של היקום. מפה אני מתחיל".

שני, פרקש ובן הרוש בבית רומנו. צילום: יולי גורודינסקי

שני, פרקש ובן הרוש בבית רומנו. צילום: יולי גורודינסקי

הקירות: מקום עוסק באנשים ואנרגיה

שם עדיין אין למקום החדש, שיתמקם בקומה השנייה של המרכז המסחרי הישן בית רומנו בדרום העיר ("סלון רומנו זה השם שטבוע במקום", אומר שני, "הוא נכון לו, יפה, עדין, שקט, אבל יש עוד אנשים שמעורבים במקום הזה והם רוצים לקרא לו בשמות אחרים, כמו רומנו או רומנו ב'"), אבל אפשר להגדיר אותו כאבולוציה של היחסים של שני וסגל עם קבוצת בר התדר – רומן שהחל בפורט סעיד.

"כשפתחנו את פורט סעיד הייתה החבורה של התדר והיינו אנחנו: תקליטים עתיקים מול מטבח. הלהיטות שבה הם אספו את התקליטים, המגע שלהם בתקליטים, הדרך שבה הם ניקו את התקליטים – התאימו לדרך שבה אנחנו טיפלנו בעגבניות ובאגסים, והיה רגע אחד שבו איחדנו את התקליטים שלהם עם ערמות הבצל היבש שלנו, ואז בעצם עמדו זה לצד זה בני אדם משני מקומות אחרים של החיים שעושים את המלאכה בכל מאודם, וזו התוצאה של פורט סעיד. אבל מהרגע שפורט סעיד נוצקה כבר לא הייתה לנו יכולת של תנועה בתוכה. היא התמלאה ערב ערב במאות אנשים, והיכולת שלך לזוז בתוך זה, לשנות, לכוון – היא כבר לא בידיים שלך, היא בידיים של האנשים. הם קובעים מי תהיה, לא מפני שהם אומרים לך ואתה עושה, אלא מכיוון שהם עוברים דרך הדם שלך ערב ערב עד שהם הופכים להיות הדם שלך".

במה המקום שונה מפורט סעיד?

"קירות זה אנשים. מקום תמיד עוסק באנרגיה, לכן כדי לשנות אנרגיה צריך לפעמים להחליף קירות. הסלון נוצר מאוכל אציל שעומד בפני עצמו כמו זהב טהור ולא מתחבר לשום דבר, אלא לתוך עצמו ולאנשים שבו. ואז הכנסנו לשם את המוזיקה והבנו בפעם הראשונה איך אוכל מתמודד עם מוזיקה. המקום החדש הוא השיא של ההבנה שלנו איך אוכל מתחבר למוזיקה ונספג בכמויות עצומות של אנשים. זה מקום שמיועד ל־450 איש, זאת אומרת שבין האוכל, למוזיקה, לכמוית האנשים ולחלל המטורף הזה – תהיה פה ריאקציה אקסטטית. מפה אני חולם להפוך את העולם".

אייל שני בבית רומנו. צילום: יולי גורודינסקי

צילום: יולי גורודינסקי

השיטה: אין משהו או מישהו

באחד הפוסטים שהעלה על סלון רומנו הצהיר שני כי הוא הולך ל"הוליד בו את המטבח הישראלי מחדש" – הצהרה יהירה משהו וּודאי לא פשוטה עבור מי שכבר חולל מהפכה אחת והמציא שפה. זמן קצר לאחר פרסום ההצהרה מחק אותה שני מהחשבון.

"כל האוכל בעולם הומצא", מסייג שני קלות את ההצהרה. "בחוויה האישית שלי אני בעצם המצאתי את כל היסודות שכל הארץ עובדת עליהם, ויש לי איזו מין שיטה שכל משנכנס לתוכה – טבחים, אנשי צוות ואורחים – מתמכר לה. היא פשוטה, קלה ומי שמבשל על פיה יכול לפענח שפה שלמה של אוכל שיודעת להמציא את עצמה כל הזמן. היא כל כך טובה וכל כך יעילה, עד שאני לא יודע איך לשבור אותה כדי להמציא שפה חדשה. אני צריך להילחם נגד עצמי כדי לבצע צעד גדול מאוד באבולוציה של עצמי. ואני לא יודע איך עושים את זה, כי כל פעם שאני מנסה אני חוזר אל עצמי".

מהי השיטה?

"היא עוסקת בשני עקרונות פשוטים – העיקרון הראשון: אין 'מישהו' ו'משהו'. לכל חומר יש רצון ושאיפה. ברגע שאת מבינה שיש לחומר רצון, את יכולה להתחיל לדבר איתו, וכשאת מדברת איתו את לא מתנשאת עליו – מאותו רגע אתם באותו גובה, ואז את רואה את האוכל מזווית אחרת לגמרי ויכולת החדירה שלך אליו הרבה יותר גבוהה.

"העיקרון השני נובע מהשאלה: במה זה עוסק? האם מלפפון הוא מלפפון, או משהו אחר? התשובה: הוא לא מלפפון, אבל מהו כן? מלפפון הוא משהו שמתפתח תוך יום משחלה קטנה למלפפון גדול. זה ירק שנגמר ביום שאת קוטפת אותו – כלומר, יש בו אפשרות של אדמה באוויר, של נוזל באוויר. וברגע שאנחנו מבינים את התכונות האלה, אנחנו מבשלים את התכונות של המלפפון ולא את הבשר שלו. אותה שאלה את שואלת לגבי כל חומר: במה הוא עוסק?".

נדמה לי שהבנתי. מה נאכל בסלון רומנו?

"יהיה פה בסוף את אותו האוכל שאני עושה בסלון, אך נגיש ליותר אנשים. בסוף, תביני, אני רוצה להיות זול. חשוב לי להיות זול. פעם לא היה חשוב לי, פעם היה חשוב לי לעשות את האוכל הכי נפלא בעולם. היום אני יודע שאם אני עושה את האוכל הכי נפלא בעולם, אבל אם את ואני לא יכולים לאכול אותו – הוא לא שווה שום דבר".

אוכל טוב עולה הרבה כסף. איך מוכרים בזול?

"זה סוג של אלכימיה. את יודעת איך עושים את זה זול? מחליטים שזה זול, ללא היגיון, ומשום מה זה עובד".

אייל שני בבית רומנו. צילום: יולי גורודינסקי

צילום: יולי גורודינסקי

האוכל: לא פשוט, טהור

הקונספט הקולינרי של סלון רומנו הוא "עבודה שבין ירקות לפירות ים לדגים". יוגשו בו דייסת תירס שתוגש החל מחצות "מתוך הבנה שיש איזה רגע שבו אדם רק רוצה לעצום את העיניים ולטבול את ראשו בתוך הדייסה"; אנטרקוט של עגבנייה על קצ;, מליטה על קצף עגבניות מגי; פסוליה נגרו "שעליה עולים קלמרי"; מנת דגים בשם "ים מוזהב"; צ'יפס ("הכי טוב בעולם. הצלחתי להגיע לצ'יפס שיש לו שקיפות של שיש אוניקס. יש לו טעם של שמש קופחת, אני חייב שתטעמי את זה, זה יזכיר לך את הזיכרון של הקוף שממנו הגענו בימים שהיינו מפצחים עצמות. ואני עושה מיונז בשבילו – אף אחד כבר לא עושה היום מיונז, כולם עושים איולי"); מטיאס או גרבלקס בין שני בליניים חמים עם קרם פרש ועוד.

"לאורך הסרוויס יהיו כמה מנות ידועות מראש וכל השאר עבודות אלתור", אומר שני. "יש מנות שלא בתפריט והן עוסקות בחומר. למשל, טרטר של לוקוס. הוא יכול להופיע עם בורגול והוא יכול להופיע עם סלט ערבי והוא יכול להופיע כמו שורות של קוק. או קרפצ'יו – הוא יכול להיות מהמון חומרים: הוא יכול להיות מעגבנייה והוא יכול להיות מלוקוס ופתאום הוא יכול להיות סשימי של מלפפון ירוק – וכולם יעלו אותו דבר. זה יעבוד כמו בסלון, רק שבסלון כל מנה עולה 150 ש"ח, וכאן כל מנה תעלה 20 ש"ח פלוס מינוס. יהיה תפריט יומי, קטן יחסית, 24 מנות בערך, מתוכן שליש משתנות מדי יום ויהיו פה המון אוכל נייד, אוכל שנע, אוכל שלוקחים ביד ויוצאים למרפסת".

בשר לא יהיה. למה?

"כי אנחנו נמצאים בעולם חדש, שביר נורא, שבו משאבי כדור הארץ מגיעים לקצה יכולתם, והמחיר של זה הוא השמדת האנושות. אני לא מאמין בטבעונות מתנשאת שיש בה שנאה וגם לא בטבעונות טרנדית. אני מאמין שצריך לאכול פחות בשר כדי להפחית מסבלן של החיות. האיזון בכדור הארץ הופר ואני לא יכול להכיל את זה. אני מאמין שהעובדה שאין בשר במסעדה תכניס אנרגיה אחרת למקום, זה ישכין בו סוג של שלום. יש לי תשוקה להוכיח לאנשים שירקות מסעירים לא פחות מבשר. אני חולם להקים מקום על טוהרת הירקות – מעין משחטת ירקות או קצביית ירקות. אני רוצה לקחת את כל הדם מהחיות ולהעביר אותו לירקות".

הטרנד היום הוא אוכל פשוט. איפה עובר הגבול בעיניך בין פשוט לסתמי? באחד הפוסטים שלך דיברת על ההבדל בין פשוט לטהור.

"היו שני אנשים בעולם שפתרו לי את השאלה הזאת: המעצבת ג'יל סנדר, שפעם, כשחשבתי שאני עשיר, לבשתי חולצות לבנות מכופתרות שלה ב־1,500 דולר. בראיון שנערך איתה שאלה אותה המראיינת: 'את תופרת נורא פשוט, למה את לוקחת 1,500 דולר לחולצה לבנה שאין בה שום דבר?'. היא ענתה: 'אני לא תופרת פשוט. בפשוט חסרים חלקים, אני תופרת טהור. בטהור לא חסר דבר ולא עודף דבר'. את משלמת 1,500 דולר על הטהור, לא על הכותנה המצרית. ואני, כבר לפני 25 שנה, באוקיינוס, הבנתי שאני לא מוכר אוכל, אני מוכר התגלות ורעיונות. גיליתי שלעגבנייה יש בשר ויצרתי שפה שאף אחד לא דיבר בה קודם, ולכן גביתי על הסשימי עגבניה 140 ש"ח. זה היה מטורף. העגבנייה עלתה לי עשר אגורות בעיר העתיקה וגביתי על המנה 140 ש"ח. ואז פגשתי את שחר סגל שאמר לי: בוא אסכם לך את זה ככה: ב־140 ש"ח זאת המנה הכי איומה בעולם, ב־24 ש"ח זאת המנה הכי גאונית בעולם.

"הבישול הפשוט – זה הכל חיקויים שלי. רושפלד (ששופט לצדו ב'מאסטר שף' – מ"ס) – אחרי שעבר את כל העולם ואכל יותר מכל בן אדם אחר במסעדות בעולם – בסופו של דבר עוקב אחרי מה שאנחנו עושים בסלון. אני מבשל פשוט מהרגע הראשון שאני מבשל, מהרגע שבו ייסדתי את הקרפצ'יו לוקוס ואת הפוקאצ'ה ואת הסלט הירוק ואת הלוקוס בתנור. שם התחילו סימנים למה שאנשים מזהים כבישול פשוט.

"אבל כדי לעשות אוכל פשוט שמובן עד סופו, את צריכה שיהיה לך מידע על העולם ועל אוכל פי כמה יותר מהידע שצריך כדי לייצר מטבח מולקולרי. כדי לעשות אוכל טהור אני צריך לדעת איך את בנויה, למה את משתוקקת, מה את מרגישה בכל צעד שלך במדרגות, איך את הולכת הביתה, איך את מדליקה את האור ואיך את נכנסת למיטה ואיך את קמה בבוקר ואיך את חווה את העולם ואיך ג'יל סנדר תפרה את החולצה הלבנה שלה".

לסלון רומנו

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: 64c5a5162839