טיים אאוט timeout

סבאח אל נור: אכלנו במסעדה החדשה של מאיר אדוני בניו יורק

| מאת: אברי רוזן צבי

מרתה סטיוארט סימנה את הקרפצ'ו חציל, הניו יורק פוסט כתב שהקובנה "ממכרת באופן מיידי", במטבח מבשלים טבחים ישראלים ומהרמקולים בוקע "מלכת השושנים". אכלנו בנור, החדשה של מאיר אדוני בניו יורק

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/05/sizes/Akkos-Fish-Market_by_Paul_Wagtouicz_7H_wo_680_382.jpg
שוק הדגים של עכו נוחת בניו יורק. צילום: Paul Wagtouicz

מארחת אמריקאית מנוסה וחייכנית, כזאת שנראה שכבר ראתה מסעדות נפתחות ונסגרות בעיר, מברכת אותי לשלום בדלת הכניסה לנור – מסעדתו החדשה והמדוברת של מאיר אדוני, שנפתחה לפני שבועיים ברחוב 20 במנהטן, ליד ברודווי, בתפר הדרומי של מידטאון, אזור שלאחרונה, בעקבות פתיחתן של מספר מסעדות, הוכרז כמקום החם של עולם האוכל הניו יורקי. "הזמנת שולחן?", היא שואלת בנימוס ומלווה אותי לכיסא שלי בבר, שניצב בכניסה לחלל המסעדה האינטימי הממוקם בקומת מרתף צנועה. מהבר הארוך יוצאים בזה אחר זה קוקטיילם ים תיכוניים. מולו ממוקם אזור ישיבה קטן עם שולחנות עגולים לזוג או לארבעה אנשים; סך הכל מכיל המקום כ־60 מקומות ישיבה.

לעוד כתבות בנושא מאיר אדוני:

מאיר אדוני שואף להשכין שלום במזרח התיכון דרך הצלחת
על ההחלטה לסגור את כתית והמזללה
איפה השפים אוכלים – מאיר אדוני

מהרמקולים בוקעת מוזיקה ים תיכונית וישראלית (ברגע אחד במהלך הערב נשמע השיר מלכת השושנים של עדן בן זקן). עיצוב המקום פשוט ונקי, בגוונים בהירים של לבן, קרם ושיש, עץ בהיר וגוונים של ירוק עם נגיעות מזרח תיכוניות כמו רצפה מצוירת. שיקוף של הטעמים המורכבים של אדוני?! באחורי המסעדה, קרוב למטבח, האווירה נעימה ואפלולית, נגועה באור זהוב, מתוחכמת אבל ללא יומרות. צוות המלצרים מורכב משילוב של אמריקאים וישראלים ניו יורקים וגם במטבח הארוך, הצר והמתפתל (בכל זאת, הנדל"ן במנהטן מוגבל) שובצו טבחים ישראלים.

חלום אמריקאי. מאיר אדוני. צילום: נמרוד סונדרס

מגשים חלום אמריקאי. מאיר אדוני. צילום: נמרוד סונדרס

אדוני, שעקב פרוצדורות מנהלתיות נאלץ לדחות את פתיחת המסעדה בכחצי שנה, קצת צרוד אחרי שבוע הרצה וארבעה ימים מאז הפתיחה הרשמית. "בתור טבח ושף שהמהות שלו בעולם היא להגיש אוכל לאנשים ולרגש אותם דרך האוכל, המסעדה הזאת מאפשרת לי להגיע למיליוני אנשים. אני רוצה לבשל לעוד ועוד אנשים", הוא אומר בהתרגשות. על החלום הזה מדבר כבר שנים רבות, ובשנה האחרונה הוא בילה על הקו תל אביב־ניו יורק כדי סוף סוף להגשים אותו.

על אף שצריך להזמין לנור שולחן שבועיים מראש, המקום חצי ריק – המטבח מתרגל את הכנת המנות המורכבות של השף מישראל ומשתדלים לא להעמיס על המערכת. כרגע המסעדה פתוחה רק לארוחת ערב, אך בהמשך תיפתח גם לבראנץ' ולארוחת צהריים במטרה להפוך מוקד לאנשי העסקים בסביבה.

נור ניו יורק, בשעה טובה. צילום: Paul Wagtouicz

נור, אדוני בגרסת ניו יורק. צילום: Paul Wagtouicz

אדוני, בז'קט שף שעל זרועו תפורים הלוגואים של ארבעת המסעדות שפתח בתל אביב (כתית, מזללה, בלו סקיי ולומינה) ועל ראשו כובע בייסבול של הניו יורק ניקס, מתרוצץ בין המטבח ללקוחות, מוודא שהכל בסדר, מסביר על המנות, נותן הוראות למלצרים ומשגיח על כל מנה שיוצאת. בשולחן קטן למשל יושב לבד לקוח מבוגר, הוא עוצר את השף ומודה לו על אחת הארוחות הטובות שאכל בשנים האחרונות. אדוני מחייך חיוך רחב, נבוך מעט, לוחץ את ידו וממשיך למטבח.

מי הסועדים שהגיעו? שילוב של ישראלים סקרנים שבאו לטעום מה בישל השף הסלב ויהודים שנמשכים לבישול מארץ הקודש וסביבותיה, אבל גם תושבי השכונה שרוצים להכיר את השכנה החדשה. אדוני חושב שאנשים שיגיעו לנור יגיעו כדי לחוות את טעמי המזרח התיכון הלא מוכרים עם טוויסט עדכני. "בעיר הזאת יש הכל מהכל מלבד מטבח מזרח תיכוני. זה מטבח שמתחיל להתפתח פה עכשיו, אבל אין מסעדה אחת שמביאה את השפה של כל האזור במונחים של ניו יורק 2017. אני לא עושה פה מנות אותנטיות. אמנם כל המניו מבוסס על הרפרטואר הקולינרי של המזרח התיכון, אבל אני עושה לזה מיקס ברוח שלי".

אז מה אוכלים פה?

כשאני שואל את אדוני איזו מנה תהפוך לדעתו לכוכבת המסעדה הוא מצביע על מנה של קרפצ'ו חציל; מרתה סטיוארט, שהגיעה לאכול יומיים אחרי הפתיחה, התלהבה ממנה מאוד לדבריו. זאת מנה טיפוסית של אדוני: לחציל קלוי על האש, חתוך דק, הוא הוסיף זילופים של טחינה גולמית וסילאן בספירלה מפתה, פיסטוק קלוי, זרעי כוסברה, פירורים פריכים של פטה, מי ורדים ופרחי עירית שומית ובזיליקום. החציל מעולם לא נראה טוב יותר. הטעמים ייחודיים (מתוק־מלוח־חמצמץ), והמרקם נימוח וקראנצ'י.

היד של אדוני בנור ניו יורק. צילום: Paul Wagtouicz

היד של אדוני בנור ניו יורק. צילום: Paul Wagtouicz

חלק מהמנות, כגון טרטר פלסטיני ופריקסה מוח עגל, הגיעו, עם שינויים קלים, מהמטבחים של המסעדות של אדוני בישראל, המזללה וכתית בעיקר. מנת נהר הירדן ("דונאטס מרוקאיות", כפי שמכנה אותן אדוני) הייתה מתקתקה ומפתיעה – פורל מעושן מעורבב עם שקדים, כרשה, טימין וחמאה, עטוף בקרפצ'ו של תמר מג'הול ומטוגן בבלילה של ספינג'. כל זה מגולגל בתערובת של סוכר ותבלינים מרוקאיים ומוגש עם ויניגרט הדרים. התוצאה בחך היא לסירוגין גלים של פריכות ורוך מעושן של דג. חומרי גלם מקומיים, בעיקר פירות ים, השתלבו גם הם במנות של נור, למשל במנה המכונה "חוף מרוקו" שנבנתה בהשראת סלט גזר מרוקאי: תמנון בגלייז עגל ותבלינים, גזרים צבעוניים, קרם גזר, יוגורט עם כמון ועדשים שחורות. מנות נוספות בעלות שמות יצירתיים שמחכות לסועדים פה הן "גפילטע שרימפס" עם חזרת וירקות מוחמצים, "חריימה קזבלנקה"- חריימה של דגים ומולים שמוגש לצד קוסקוס, ו"רחת לוקום על ההאדסון" – כבד אווז חרוך שמוגש עם ריבת רוברב, תאנים יבשות, פיסטוק ויוגורט דבש בוויניגרט קפה־תמרינד.

סקאלופ סשימי בנור, ניו יורק. צילום: Paul Wagtouicz

סקאלופ סשימי בנור, ניו יורק. צילום: Paul Wagtouicz

גם ללחם יש מקום של כבוד במסעדה והוא קיבל נפח משלו בתפריט. אפשר למצוא שם את הקובנה המפורסמת של אדוני בצד בייגל ירושלמי רך וחלת שום ודבש. "הלחם הוא אישו במזרח התיכון ואני מכבד אותו", אדוני אומר, "אצלנו זה הלב". מחירי המנות נעים בין 7 דולרים לחלה ועד ל־67 דולרים למנת סקלופ. המנות נדיבות ורבות מהן מיועדות לחלוקה. בנוף המקומי, ובהתחשב בעובדה שמדובר בביסטרו, אין מדובר במסעדה זולה.

והתגובות?

למרות המחירים נראה שבניו יורק מתלהבים מהתושבת החדשה. האתר הקולינרי  Grub street כבר הספיק לדרג את נור במקום השישי ברשימת המסעדות החמות בניו יורק השבוע. הניו יורק פוסט פרסם כתבה שבוע לאחר הפתיחה, כינה בה את האוכל של אדוני "יצירתי וחיוני" וציין שהקובנה "ממכרת באופן מיידי". רבקה פישביין מהאתר Gothamist, שביקרה במסעדה בתקופת ההרצה, אמרה שבדרך כלל היא סקפטית לגבי כל סוג של גפילטע פיש, אבל שהגפילטע שרימפס של אדוני "יותר דומה למילוי של דאמפלינג והיה טוב למדי". באתר הביקורות הפופולרי Yelp נראה ששמו של אדוני הולך לפניו. סועד בשם אקירה התלהב מהארוחה בנור ואמר שהמקום הוא פנינה שלדעתו תתמלא עד אפס מקום בקרוב. הוא כותב ש"חייבים לנסות את הסופגניה המרוקאית שהשאירה אותו "ללא מילים". על כבד האווז הוא אמר שהוא "כנראה הטוב ביותר והיצירתי ביותר שאכלתי מעולם". הגולש מייק אמר שהלחמים במקום מדהימים ושלמרות שנרתע בהתחלה ממנת פריקסה המוח העגל היא הפתיעה ושבתה אותו. שניהם נתנו למקום חמישה כוכבים.

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV1 on: 35bbb25404c29bc9