טיים אאוט timeout

לב זהב: 4 קינוחים מופלאים שאפשר לעשות עם קרואסון מוכן

| מאת: מערכת טיים אאוט

קרואסון מלבי בניחוחו מי ורדים; עם קרם לימון ומרנג איטלקי; במילוי תותים ושמנת או גנאש שוקולד קטיפתי: אורי שפט מלחמים מלמד אתכם איך להכין מנות מתוקות ומשגעות מקרואסונים קנויים

  • https://static2.timeout.co.il/media/2018/01/sizes/קרואסונים-מאפיית-לחמים-תותים-בקרם-פרש-צילום-איתיאל-ציון_H_wo_680_382.jpg
מאפיית לחמים. צילום: איתיאל ציון

קרואסון תותים בשמנת

החומרים ל־6 קרואסונים:

לקרם פטיסייר (מומלץ להכין ערב קודם)

500 גרם חלב

1 מקל וניל חרוץ לאורכו

120 גרם סוכר

80 גרם חלמונים

50 גרם קורנפלור

לקצפת

450 גרם שמנת מתוקה קרה

30 גרם אבקת סוכר

לקישוט

100 גרם שוקולד מריר מומס

2 סלסלות של תותים (30־40 תותים בינוניים)

אופן ההכנה:


מוזגים לסיר חלב, וניל ומחצית הסוכר ומביאים לרתיחה. בקערה נפרדת מערבבים בעזרת מטרפה חלמונים ומחצית מהסוכר. מוסיפים את הקורנפלור לתערובת החלמון־סוכר ומערבבים לקבלת מרקם ללא גושים. לפני שהחלב רותח שולפים את מקל הווניל ומחלצים את הזרעים שלו לתוך החלב. כשהחלב רותח, מעבירים כשליש מהכמות לתערובת החלמונים וטורפים היטב. מחזירים את תערובת החלמונים לסיר החלב שעל האש תוך ערבוב מתמיד. מבשלים את התערובת כ־2 דקות עד שהקרם מבעבע. מסירים מהאש וטורפים עד שהקרם הופך מבריק וחלק. מוזגים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר לשעתיים.

הקצפת
במיקסר עם מטרפה מקציפים את השמנת ואבקת הסוכר לקצפת רכה ויציבה ומניחים במקרר להמתנה.

הרכבת המנה
באמצעות סכין לחם חוצים את הקרואסונים לצורת כריך פתוח. מעבירים את קרם הפטיסייר הקר לקערה, טורפים לתערובת חלקה ומקפלים לתוכו 200 גר' מהקצפת.
מורחים את הקרם על החלק התחתון של הקרואסון. פורסים את התותים לפרוסות, משאירים את 6 התותים היפים ביותר שלמים לקישוט. מסדרים את התותים הפרוסים על קרם הפטיסייר.
סוגרים את המכסה העליון של הקרואסון ובעזרת כף עורמים תלולית קצפת מלמעלה. טובלים את התות השלם בשוקולד המומס ומניחים מעל הקצפות.

עוד באותו נושא:

הקרואסונים הכי טובים בתל אביב

קרואסון מרנג לימון, מאפיית לחמים. צילום: איתיאל ציון

קרואסון מרנג לימון, מאפיית לחמים. צילום: איתיאל ציון

קרואסון מרנג־לימון

החומרים ל־6 קרואסונים:

לקרם הלימון (מומלץ להכין את הבלילה בלילה שלפני/לכל הפחות שעתיים לפני)

270 גרם סוכר

גרידה מ־2 לימונים

120 גרם מיץ לימון

250 גרם ביצים

50 גרם חלמונים

220 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר

5 גרם ג'לטין דגים

30 גרם מים קרים

למרנג האיטלקי (כל הכלים להכנת המרנג צריכים להיות נקיים היטב משומן; ניתן לנקות עם מיץ לימון. כמו כן דרוש מד חום לסוכר וברנר לצריבת המרנג – אופציונלי)

200 גרם סוכר

40 גרם גלוקוזה / סירופ תירס

80 גרם מים

120 גרם חלבון

אופן ההכנה:


קרם הלימון
מערבבים ג'לטין ומים עד לקבלת מרקם ספוגי ומניחים בצד. בבן מארי מערבבים ביצים, חלמונים, מיץ לימון וגרידת לימון. מבשלים את התערובת עד לקבלת מרקם סמיך ומסירים מהכיריים. ממסים את הג'לטין והמים במיקרוגל כ־30 שניות לנוזל צלול ומוסיפים לבלילה. מערבבים ומעבירים דרך מסננת לקערה. מערבבים את הקרם באמצעות בלנדר ידני. מוסיפים את החמאה הרכה תוך ערבוב עד לקרם חלק ומבריק. מניחים את התערובת בקערה, מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר.

המרנג
לסיר מוזגים את המים, הגלוקוזה והסוכר. מבשלים על חום בינוני את המים והסוכר עד לרתיחה. בקערת המיקסר מניחים את החלבונים. כשמי הסוכר מתחילים לבעבע ולרתוח מפעילים את המיקסר למהירות בינונית לקבלת קצף רך. כשהסירופ בסיר מגיע ל־117 מעלות מסירים מהכיריים, מגבירים מעט את מהירות המיקסר ויוצקים בזילוף דק את הסירופ. בסיום הוספת הסירופ ממשיכים להקציף כ־10 דקות לקבלת מרנג יציב, מבריק ואלסטי.

הרכבת המנה
מחוררים 3 נקבים בתחתית הקרואסון. טורפים את קרם הלימון בעזרת מטרפה עד שהקרם חלק. ממלאים שק זילוף בקרם ומזלפים דרך החורים שיצרנו. ממלאים שק זילוף נוסף מחובר לצנתר 16 מ"מ במרנג איטלקי ומזלפים שפיצים גבוהים של המרנג מעל הקרואסון. באמצעות מבער (ברנר) שורפים את המרנג. ניתן גם לאפות בתנור שחומם מראש ל־270 מעלות ל־2־3 דקות עם דלת פתוחה.

קרואסון במילוי שוקולד, מאפיית לחמים. צילום: איתיאל ציון

קרואסון במילוי שוקולד, מאפיית לחמים. צילום: איתיאל ציון

קרואסון במילוי שוקולד

החומרים ל־6 קרואסונים:

לגנאש שוקולד

500 גרם שוקולד מריר קצוץ

500 גרם שמנת מתוקה

קורט מלח

לדפי שוקולד מריר

300 גרם שוקולד קצוץ

לקישוט

100 גרם אבקת זהב

אופן ההכנה:


הגנאש

בסיר בינוני מבשלים שמנת מתוקה לסף רתיחה. בקערה מניחים שוקולד ועליו יוצקים את השמנת הרותחת. מערבבים באמצעות מטרפה לתערובת אחידה וחלקה. מצננים במקרר כשעה עד למרקם רך אשר ניתן לזילוף; לא לקרר יותר מדי, או להוציא את הגנאש מהמקרר מבעוד מועד כדי שלא יתקשה.
*חצי מהכמות תשמש למילוי והחצי האחר לקישוט שמעל.

דפי השוקולד
מניחים יריעת ניילון נצמד על מגש. ממסים את השוקולד הקצוץ במיקרוגל כ־30 שניות. מערבבים את התערובת. חוזרים על התהליך (בפולסים של 10 שניות) עד לקבלת תערובת חלקה ומומסת. מורחים את השוקולד המומס באמצעות פלטה בשכבה דקה על המגש עם הניילון. מעבירים למקפיא ל־15 דקות להתייצבות. שוברים את דף השוקולד לחתיכות. שומרים בקופסה אטומה במקפיא.
* ניתן לשמור את השוקולד בקופסה אטומה למשך כשבוע במקפיא.

הרכבת המנה
מחוררים 3 נקבים בתחתית הקרואסון. ממלאים שק זילוף במחצית מכמות הגנאש ומזלפים דרך החורים שיצרנו. מחממים את יתר הגנאש ויוצקים מעל הקרואסון. נועצים 3־4 דפי שוקולד מלמעלה. מקשטים באבקת זהב.

קרואסון מלבי, מאפיית לחמים. צילום: איתיאל ציון

קרואסון מלבי, מאפיית לחמים. צילום: איתיאל ציון

קרואסון מלבי

החומרים ל־6 קרואסונים:

לקרם פטיסייר – מי ורדים (מומלץ להכין ערב קודם להרכבת המנה) 

500 גרם חלב

1 מקל וניל חרוץ לאורכו

120 גרם סוכר

80 גרם חלמונים

50 גרם קורנפלור

כמה טיפות מי ורדים

200 גרם שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת רכה ויציבה

לסירופ סוכר אדום

150 גרם סוכר

75 גרם מים

טיפת צבע מאכל טבעי אדום

לקישוט

100 גרם שבבי קוקוס

100 גרם פיסטוק קצוץ

קופסה קטנה פטל טרי

אופן ההכנה:

קרם פטיסייר מי ורדים
מוזגים לסיר חלב, וניל ומחצית הסוכר ומביאים לסף רתיחה. בקערה נפרדת מערבבים בעזרת מטרפה חלמונים ומחצית מהסוכר. מוסיפים את הקורנפלור לתערובת החלמון־סוכר ומערבבים לקבלת מרקם ללא גושים. לפני שהחלב רותח, שולפים את מקל הווניל וחולצים את הזרעים שלו לתוך החלב. כשהחלב רותח, מעבירים כשליש מהכמות לתערובת החלמונים וטורפים היטב. מחזירים את תערובת החלמונים לסיר החלב שעל האש תוך ערבוב מתמיד. מבשלים את התערובת כ־2 דקות עד שהקרם מבעבע. מסירים מהאש וטורפים עד שהקרם הופך מבריק וחלק. מוזגים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר לשעתיים.

סירופ סוכר אדום
מביאים סוכר ומים לרתיחה ומבשלים עד להמסת הסוכר. מוסיפים צבע מאכל אדום לגוון הרצוי. מצננים.

הרכבת המנה
מחוררים 3 נקבים, בתחתית הקרואסון. מעבירים את קרם הפטיסייר הקר לקערה, טורפים לתערובת חלקה, מוסיפים את מי הוורדים ומקפלים לתוכו 200 גר' מהקצפת. ממלאים את שק הזילוף בקרם הפטיסייר ורדים ומזלפים דרך החורים שיצרנו. באמצעות כף מוזגים סירופ סוכר אדום מעל הקרואסון. מקשטים בשבבי קוקוס פיסטוקים קצוצים ופטל טרי.

המתכונים של אורי שפט, מאפיית לחמים

כל החשקים בדוכן אחד – פופ אפ קרואסונים בלחמים

האופה אורי שפט מבין ללבם של חובבי הפחמימות בחורף והעניק לקרואסון המסורתי פרשנות אישית עכשווית. בצד קרואסון החמאה הקלאסי הוא יצר כריכי קרואסון פתוחים – מלוחים ומתוקים – השואבים השראתם מעולם הקינוחים הקלאסיים. במנות המתוקות שבתפריט הפופ אפ: כריך קרואסון פתוח במילוי תותים בשמנת – קרם פרש, תותים טריים ואבקת סוכר; קרואסון מלבי – במילוי פטיסייר ורדים, ציפוי נפאז' אדום, קוקוס, פיסטוק ופטל טרי; קרואסון מרנג לימון – מילוי קרם לימון ומרנג איטלקי לציפוי; קרואסון שוקולד – מילוי קרמו שוקולד בציפוי שוקולד מריר (28 ש"ח למנה). בגזרת המלוחים תוכלו להתלבט קשות בין כריך קרואסון פתוח אבוקדו – פרוסות אבוקדו, גבינת פטה מגורדת, ירוקים וצ'ילי; כריך קרואסון חם עם גבינה ועלי תרד (32 ש"ח למנה) ועוד. לצד התפריט המיוחד יוצעו מבחר מאפי בוקר עשויים בצק קרואסון.

מאפיית לחמים רביעי־שישי (31.1־9.2), ראשון־שישי 10:00־14:00

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: abf6601