טיים אאוט timeout

רק מרק: המרקים הכי טובים של חורף 2018

| מאת: שרון בן-דוד

מזג האוויר עוד לא סגור על עצמו אבל במסעדות כבר מחכים לקבל את החורף עם הנשק האולטימטיבי – מרק חם. אספנו את המרקים הטובים ביותר מדגים, פירות ים, בשר וירקות בטעם של בית או עם דאווין של מסעדה. ואם אתם מעדיפים להישאר בבית - יש גם מתכונים 

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/12/sizes/pastel-am_H_wo_680_382.jpg
מרק דלעת, חמאה חומה ושרימפס, פאסטל. צילום: אנטולי מיכאלו
  1. ים:

  2. 1. מרק וונגולי | פרונטו

במקום שבו תאילנד ואיטליה נפגשות נמצא מרק צדפות קצת חריף וקצת מתוק מציר סרטנים וצדפות וונגולי וטרגון, חיבור שהצליח לשמוט לנו את הלסת מרוב שטעים ומקורי. את האטריות התאילנדיות מחליפה פסטה פיצ'י, ספגטי שמנמנים מתוצרת בית. 84 ש"ח.

פרונטו

2. מרק דגים | טשרניחובסקי 6

לוקוס ושרימפס עם ירקות שורש וזעפרן מתבשלים ומצטמצמים עד לציר כהה וארומטי, עם ריח שמזכיר ים וחורף במקומות רחוקים. בתום הבישול כל מה שלא צריך מסונן החוצה ובצלחת נשארים רק המרק, קוביות ירקות ונתחי דג לבן. 62 ש"ח.

טשרניחובסקי 6

מרק דגים, טשרניחובסקי 6. צילום: דליה לוגסי

מרק דגים, טשרניחובסקי 6. צילום: דליה לוגסי

3. גאנג סום | טייגר לילי

מרק חמוץ-חריף-מעושן מציר עוף, חלב קוקוס, רוטב דגים, מיץ לימון וצ'או צ'או – מחית פלפלים תאילנדית חריפה. דגיגי אנשובי בטיגון עמוק מתפקדים על תקן שקדי מרק קראנצ'יים, וסטיקי רייס שמוגש בצד מצליח לשבור קצת את החריפות. 68 ש"ח.

טייגר לילי 

טייגר לילי. צילום: שרון בן דוד

גאנג סום, טייגר לילי. צילום: שרון בן דוד

4. מרק דלעת, חמאה חומה ושרימפס | פאסטל

מרק שהוא מיצג: לקערית עמוקה עם קוביות דלעת ותפוח גרני סמית, שרימפס, קרם פרש ועירית, נמזג מתוך קנקן מרק כתום מדלעת צלויה, ציר ירקות, חמאה חומה ומעט דבש. את הגריסיני שמונח מעל אפשר לנשנש בנפרד או לשבור פנימה. 54 ש"ח.

פאסטל

5. מרק רסקס | דוק

כשהשף אסף דוקטור משיג רסקס, הדג שבלעדיו אין בויאבז, הוא מבשל את האדרות עם זעפרן מקומי, תפוח אדמה באטר, שומר וקישוא בלדי. כשכל החומרים מתחברים לציר הוא מוזג לצלחת ומניח מעל פילה רסקס מאודה. 65 ש"ח.

דוק

מרק רסקס, דוק. צילום: אסף דוקטור

מרק רסקס, דוק. צילום: אסף דוקטור

בשר:

6. מרק בשר | חוות צוק המעדניה

מרק עשיר, משביע ולא כבד בזכות ירקות שתופסים מקום מרכזי במטבח ומגיעים היישר מהחווה. כשאנחנו טעמנו היו בו עלי בוקצ'וי, אונטריב טלה ושום, אבל ההרכב משתנה בהתאם לעונה ולמצב הרוח של הטבחים. בכל מקרה מדובר במרק חד פעמי שאין בשום מקום ובאף יום אחר. 46 ש"ח.

חוות צוק

7. סוליאנקה | ויקינג

"זה מרק רוסי חורפי שמכניסים בו את כל מה שיש בבית. הטעם דומה לצ'ורבה, קצת חמוץ וחריף", אומרת ויקי השפית של מסעדת ויקינג. הגרסה שלה מבוססת על מרק עגבניות ובתוכו קוביות בשר מעושן, נקניקים ונקניקיות, זיתים, מלפפון חמוץ ותפוחי אדמה. 38 ש"ח.

ויקינג

8. פו ברווז | פיפי'ז

במרק המושלם הזה מככבים ציר עמוק ופיקנטי ובתוכו אווז מפורק, אטריות אורז, ירקות ירוקים ופלח ליים. ליד תקבלו צלחת עמוסת בזיליקום וכוסברה טריים, פלפל אדום חריף, ברוקולי חלוט, ביצה חצי קשה, שום וג'ינג'ר מטוגנים ועוד, להשליק פנימה לפי הטעם האישי. 56 ש"ח.  

פיפיז

פו ברווז, פיפיז. צילום: אנטולי מיכאלו

פו ברווז, פיפיז. צילום: אנטולי מיכאלו

9. בורשט | בסטה

סרגיי הטבח, הכוח הרוסי של הבסטה, הביא מהבית את הבורשט של אמא עם סלק, תפוחי אדמה וירקות שורש בבישול ארוך. המתכון המקורי משתדרג בנתח שפונדרה עם טעמי בשר עמוקים וקרם פרש במקום שמנת חמוצה קלאסית. 79 ש"ח.

בסטה

בורשט, הבסטה. צילום: אבירם כץ

בורשט, הבסטה. צילום: אבירם כץ

10. חרירה | איצקו ורפאל

יותר מ-100 סוגי מרקים, כולם ללא שמן, יש בתפריט המסעדה הביתית, אבל ברוב הקערות שיוצאות מהמטבח תמצאו חרירה – מרק משי סמיך וקטיפתי מלא גרגרי חומוס, עדשים, בשר, אטריות וירקות עלים. אפשר להוסיף ביצה קשה (תנסו, כדאי) או לקבל ללא בשר, וגם במשלוח הביתה. (30/40 ש"ח).

איצקו ורפאל

חרירה של איצוק ורפאל. צילום: שרון בן דוד

חרירה של איצוק ורפאל. צילום: שרון בן דוד

צמחוני/טבעוני:

11. מרק כרובית ועדשים | הס 4

שלא כמו רוב מרקי העדשים שהולכים לכיוון המזרחי, המרק של השפית תמר-כהן צדק מתובל בתימין, לימון, פלפל שחור ושמן זית. כרובית שנטחנת פנימה מייצרת מרקם סמיך וגוף, ומתחברת לחמיצות של הלימון. עם המרק הזה מצידנו שהחורף לא ייגמר. 32 ש"ח.

הס 4

12. מרק ארטישוק ירושלמי | פופינה

השף אוראל קמחי מחבר טעמי חורף מישראל ואירופה ומשחקי מרקמים שמשתנים בכל כף במרק סמיך מארטישוק ירושלמי, גזר, בצל ושום, ומעליו קצפת ערמונים, ביצה עלומה וכמהין. מכיוון שהבסיס הוא ללא מוצרי חלב, אפשר לקבל את המנה בגרסה טבעונית. 62 ש"ח.

פופינה

פופינה. צילום: אנטולי מיכאלו

מרק ארטישוק ירושלמי, פופינה. צילום: אנטולי מיכאלו

13. מרק שעועית שחורה | משק ברזילי

בכל יום שלישי מפציע בתפריט המרקים המתחלף מרק שעועית שחורה חם, מתובל ומנחם. יש בו ירקות אורגניים, קרם קוקוס, שום וג'ינג'ר בתצורת מחית חלקה, מנוקדת בשעועית שחורה במרקם נגיס. מוגש כמנה ראשונה במסגרת תפריט עסקי במחיר המנה העיקרית.

ברזילי 

מרק שעועית שחורה, משק ברזילי. צילום: מירי דוידוביץ'

מרק שעועית שחורה, משק ברזילי. צילום: מירי דוידוביץ'

14. מרק קארי אדום | נינה

גרסה טבעונית מקורית לתבשיל קארי תאילנדי: מרק שמבוסס על חלב קוקוס בתוספת פטריות, עגבניות שרי ואספרגוס טריים, למון גראס ובצל ירוק קצוץ, ומעט שקדים קלויים מעל. המנה מוגשת בצלחת נדיבה עם מיני-פרנה אפויה במקום, כי גם טבעונים אוהבים פחמימות. 28 ש"ח.

נינה, הרצל 77, תל אביב ימים א' – ה' 11:00-23:30, ו' 10:00-18:00, ש' 10:00-00:00.  03-5471272

מרק קארי אדום, נינה. צילום: אלי קבילו

מרק קארי אדום, נינה. צילום: אלי קבילו

15. מרק עגבניות הודי | קפטן קארי

אלוהים (השף יונתן רושפלד) לא מרחם על ילדי הגן ועל אף אחד, ומכין מרק ממכר שמבעיר את הפה. יש בו מיץ עגבניות, בצל, שום וגרגרי חומוס, כוסברה, חלב קוקוס וקארי הודי וכמובן פלפל חריף. ככה אנחנו אוהבים את המזוכיזם שלנו. 18 ש"ח.

קפטן קארי

מרק עגבניות הודי, קפטן קארי. צילום: גיא בליס

מרק עגבניות הודי, קפטן קארי. צילום: גיא בליס

מתכונים:

מרק דלעת – פאסטל

 החומרים ל־5 מנות:

1 ק"ג דלעת מקולפת וחתוכה לקוביות

40 גר' סוכר חום

1 בצל לבן מקולף וחתוך לקוביות

40 גר' חמאה חומה (מבשלים קלות חמאה רגילה עד לקבלת צבע קרמלי וטעם אגוזי; לאחר הבישול מסננים כדי להיפטר ממוצקי החלב)

100 מ"ל יין לבן

1 ליטר ציר עוף

200 מ"ל חלב

10 עלי מרווה

1־2 כפות דבש (או לפי הטעם)

מלח לפי הטעם

להגשה:

חצי תפוח גרנד סמיט קלוף וחתוך לקוביות קטנות

10 שרימפסים חלוטים וחתוכים לקוביות

חופן עירית קצוצה

אופן ההכנה:

אופים את הדלעת עם סוכר וחמישה עלי מרווה בתנור בחום של 200 מעלות עד לריכוך מלא.

בסיר מרק מאדים את הבצל עם מעט שמן זית, חמאה וחמישה עלי מרווה על אש נמוכה עד להזהבה קלה. מוסיפים את היין ומבשלים עד שהאלכוהול מתנדף. מוסיפים חלב, ציר עוף ואת הדלעת הרכה ומבשלים כעשרים דקות על להבה בינונית. טוחנים א המרק למחית חלקה. טועמים. אם המרק חמצמץ מדי מאזנים אותו עם דבש ומלח לפי הטעם.

ההגשה:

מעטרים את המרק עם קוביות תפוח עץ, שרימפסים ועירית.

מרק חרירה – איצקו ורפאל

החומרים ל־5 מנות:

150 גר' בשר בקר טרי (שריר, צוואר, צלעות), חתוך לקוביות

100 גר' עדשים חומות שהושרו לילה שלם

רבע צרור כרפס יפה עם העלים קצוץ דק

50 גר' גרגירי חומוס שהושרו לילה שלם

חצי בצל גדול פרוס דק

50 גר' קמח מדולל במעט מים

1 כף מלח

חצי כף פלפל שחור טחון

חצי כף כורכום

50 גר' איטריות בינוניות

חצי צרור פטרוזיליה קצוצה

חצי צרור כוסברה קצוצה

להגשה:

חצי לימון למנה

פלפל ירוק חריף (כמה שאוהבים)

ביצה קשה אחת למנה (אופציה)

אופן ההכנה:

שמים בסיר מלא במים את הבשר ומבשלים כשעה וחצי. מוסיפים את העדשים, הכרפס, גרגירי החומוס והבצל ומבשלים כשעה עד שהעדשים מבושלות. מנמיכים את הלהבה לנמוכה.

בקערה קטנה מדללים את הקמח במים עד שמתקבל מרקם שעובר חלק במסננת (שימו לב שלא יהיה נוזלי מידי כדי שהקמח לא יאבד את האפקט ואת הפעולה הנחוצה למרק).

לאחר סינון שופכים את הקמח המדולל תוך כדי ערבוב לסיר ומבשלים עד שהמרק מצטמצם מעט ומתקבל מרקם משי ומעט סמיך.

מערבבים את כל התבלינים בקערה קטנה (לא כולל כוסברה ופטרוזיליה) עם מעט מים ומוסיפים למרק. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.

מוסיפים את האטריות לסיר ומבשלים עוד 15 דקות על אש נמוכה. מכבים את האש. מוסיפים כוסברה ופטרוזיליה ומערבבים היטב.

מגישים עם חצי לימון ופלפל ירוק. אפשר להוסיף ביצה קשה.

מרק עגבניות הודי – קפטן קארי

החומרים ל־4 מנות:

1 ליטר מיץ עגבניות

50 גרם קארי הודי

2 בצלים קצוצים דק

6 שיני שום קצוצות

1/2 שורש ג'ינג'ר קצוץ

1/2 כוס שמן

1 פחית חלב קוקוס (250 סמ"ק)

2 כוסות כוסברה קצוצה דק

1 כוס גרגירי חומוס מבושלים

1 פלפל חריף קצוץ גס

מלח

סוכר

 

אופן הכנה:

מחממים בסיר כבד את השמן ומזהיבים את הבצל.

מוסיפים שום, ג'ינג'ר ואבקת קארי ומטגנים כדקה.

מוסיפים מיץ עגבניות ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש.

מוסיפים לסיר חלב קוקוס, כוסברה, סוכר ומלח לפי הטעם. מבשלים חצי שעה על אש נמוכה.

מוסיפים את גרגירי החומוס והפלפל החריף ומגישים.

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 72510cdc125ed2