טיים אאוט timeout

התל אביבים התאהבו במטבח הערבי - אבל השפים הערבים נשארו בחוץ

| מאת: שירי כץ

מהפכת המטבח הערבי העילי הביאה את העטאייף, התעשימה והשישברק לכל מסעדות העיר, אבל השפים הערבים הם לא אלה שמבשלים אותן. הצילחתת וגם ירשת?

אל ג'מילה (צילום: אנטולי מיכאלו)

כיסוני שישברק יפהפיים הפגינו פוטוגניות מושלמות באינסטגרם בתיעוד הארוחה המיוחדת שבה התארח השף תומר אגאי (סנטה קתרינה) במסעדת מנסורה. הקאנוניות של המנה הערבית הזאת, שעד לפני שנים אחדות הייתה לא מוכרת לפודיז תל אביביים, היא פרי עמלם של שפים ערבים שנאבקו להציג לקהל בעירנו את נפלאותיו של המטבח הערבי, אלה שמעבר לשיפוד. האוכל הערבי העילי סומן בשנים האחרונות על ידי Time Out כמגמה הקולינרית הצומחת והמעניינת ביותר בתל אביב, כזאת שכדאי לעקוב אחרי התפתחותה. במבט על תפריטי המסעדות בעיר אפשר לקבוע שהמהפכה הושלמה: המנות הערביות מוגשות במסעדות רבות בעיר והיחס לאוכל הערבי השתנה, אלא שהשפים הערבים נותרו בחוץ.

השף עומאר עילואן היה ממבשרי המטבח הערבי החדש במחוזותינו, כשחזר לארץ אחרי שהקים מסעדה בלייפציג בגרמניה ועבד בשיטות אירופיות קלאסיות. ב־2010 נבחר לנצח על מטבחה של מסעדת חאג' כחיל שנפתחה ביפו כדי להגיש לתל אביבים מטבח ערבי מורכב ועשיר. "היינו המסעדה היחידה בארץ שהחזיקה שני תפריטים – באחד היה אוכל מזרחי שמסעדות ערביות מזוהות איתו, ולצדו תפריט של אוכל ערבי עילי שבו מוצאים סברס עם כדורי לבנה, סלט אדמה של סלקים עם גבינת עזים וקרמבל תבלינים עם בהרט", מספר עילואן.

קטאיף צוואר טלה, משייה (צילום: אנטולי מיכאלו)

"בהתחלה הגשנו את התפריט המקביל רק בימי שישי, ועם הביקושים הגבוהים התחלנו להגיש אותו בכל ימות השבוע. שפים יהודים התרגלו לבוא בשבתות עם המשפחה שלהם ולהתווכח איתי שמה שאני מגיש זה לא מטבח ערבי כי זה לא חומוס־צ'יפס־סלט או שווארמה. הסברתי להם שבדוכני הרחוב התאימו את האוכל לכיס, אבל זה לא כל האוכל הערבי. מהר מאוד התחילה כל תל אביב להגיש פריקי ועדשים אדומות – מאיר אדוני, יוסי שטרית ושפים נוספים".

האם אלה לא מנות ערביות שהביאו המשפחות של השפים מצפון אפריקה ומסוריה?

"לא. אני מדבר על מנות שהם הכינו והיו אופייניות למה שערבים בישלו בארץ. הם גילו חומרי גלם מקומיים והתחילו לעבוד איתם".

עילואן הגשים את חלומו לפתוח מסעדה שמתמחה רק בבישול ערבי עונתי כמו זה של האימהות הערביות, רק בגרסת הכנה צרפתית מקצועית ומצולחתת, כשקבוצת משקיעים הציעה לו להקים את מסעדת עלה גפן ב־2016. "המסעדה הייתה בחור בקריות, והתל אביבים המשיכו לבוא במיוחד למסעדה, וכן בא קהל מבאר שבע ומאשדוד", הוא מספר. בשנה שעברה נסגרה המסעדה, ועילואן, כיועץ קולינרי, פתח ברמאללה את מסעדת זץ לטובת הסגל הדיפלומטי העובד בעיר, תיירים וגם בליינים מקומיים. בקרוב הוא מתכוון להקים פרויקט נוסף בצפון הארץ.

"המטבח הערבי העילי נותר נישתי מדי"

השף אוסמה דלאל ניצח על מסעדת מאייאר ששכנה בקומת הקרקע של מלון הבוטיק עלמה לאחר שיונתן רושפלד סגר את המסעדה שהחזיק שם. מאייאר הייתה אחת המסעדות המדוברות והאופנתיות ביותר בעיר, אבל היא נסגרה תוך שנה בלי יותר מדי ימי חסד. דלאל אינו מתפלא על חדירת המנות הערביות לכלל מסעדות העיר, וטוען שהמטבח הערבי נותן מענה לא רק לחומרי הגלם המקומיים אלא גם לשיטות העבודה המתבקשות. "זה מטבח פשוט ובסיסי שעושים אותו בכל בית וזה הקסם שלו, שאפשר לשחק עם התבלינים כך שיתאימו לכל חיך. תמיד תמצאי בבתים מקלובה או מג'דרה, אולי מישהו הוריד את הקינמון, אבל זאת אותה המנה וזה גם מה שקורץ בספר שמיכל וקסמן הוציאה עם דוחול ספדי, כי זה ספר מדהים שמנגיש הכל. המשחקיות הזאת נובעת מכך שזה אוכל מוכר. תוכלי פחות ללהטט במטבח אסייתי למשל כי לא גדלת בתוכו".

אוסמה דלאל (צילום: אנטולי מיכאלו)

אוסמה דלאל (צילום: אנטולי מיכאלו)

למה כבר אין מסעדות של בישול ערבי עילי בתל אביב־יפו?

"אני לא יודע למה אין מסעדות ערביות, אבל ההשפעות כבר בכל מקום, כולם מפציצים בגישה אישית למטבח הערבי המקומי. תסתכלי על הבסטה או הברוט, אני רואה אותם לוקחים מתכונים ערביים והופכים אותם למשהו אישי שלהם".

אז התל אביבים השתלטו על המטבח הערבי?

"לא יודע אם השתלטו, אבל תל אביב תמיד ידעה איך לתת את המגע האישי שלה. אולי המטבח הערבי העילי נותר נישתי מידי, ונישה יכולה להיות רק טרנד שסופו לדעוך. אולי זה חלק מתהליך התפתחות של הסועד הישראלי".

דלאל הפסיק לעבוד כשף, והיום הוא איש עסקים, אבל רואה את השפעת המנות שהיה מזוהה איתן על תפריטים בעיר: קטאייף חלקי פנים, כנאפה דג וקינוח לילות ביירות שצצים בווריאציות שונות בעיר.

הסנונית הראשונה

אחד המסעדנים הוותיקים טוען שהבעיה המרכזית עם המסעדות של השפים הערבים בעיר הייתה דווקא של הניסיון לעדן ולהתאים את הבישול שלהם לסועדים התל אביבים. "במקום להחליק את הקצוות ולאבד את הייחוד של הבישול הערבי, היה נכון לתת לבישול הערבי להתבטא ולזהור בייחוד שלו".

אלא שיש מי שטוען באומץ ששורש הבעיה של השפים הערבים עמוק יותר. השף סאלח כורדי, שזכה לביקורות מהללות עם פתיחת מסעדת אל ג'מילה ביפו, לא הסתפק בלהכיר לקהל המקומי את המנות הערביות, אלא הביא איתו את כל האלכימיה של הבישול, עם מנות כגון תעשימה דג, שהציב בתוך קונטקסט תרבותי ופסיכולוגי רחב. אלא שהוא נאלץ לסגור את אל ג'מילה כעבור זמן קצר.

השף סלאח כורדי (צילום: איליה מלניקוב)

"בהתחלה היה מצב ביטחוני – ארבעה חדשים של צוק איתן – מזה סבלו כל המסעדות, אבל אצלי היו עוד שמונה חודשים קשים בהמשך, כשקראו להחרים את העסק מפני שאני ערבי. תוסיפי לזה את העובדה שהיום מרבית המסעדות היציבות מבוססות על קבוצות גדולות של משקיעים שמפעילים צוות של אנשי מקצוע, מיחסי ציבור עד תפעול, ואני לא מצאתי אף קבוצה שתאמץ אותי אף שכבר הייתה לי מסעדה קיימת. הסיבה היא שבימינו לעשות מסעדה ולהגדיר אותה כערבית זה קשה. אני נאלץ להתפרנס מייעוץ קולינרי, אבל במקרים שאני חוזר לעבוד כמו בערב הקרב סכינים שערכתי לאחרונה מול אור גינסברג במסעדת סלאס, מגיע קהל קבוע של סועדים שהפרופיל שלהם הוא שמאלנים. אז אני לא אוהב להתבכיין על גזענות, אבל כשף ערבי יש לי הרבה פחות הזדמנויות לחשיפה טלוויזיונית כשופט בתחרות בישול למשל, מה שהיה נותן לי רוח גבית למסעדה".

אם יש גזענות, איך מוצאים מנות ערביות במסעדות בתל אביב?

"למאיר אדוני היה עטאייף שעשיתי, תומר אגאי קורא למטבח שלו מטבח ערבי, במחניודה רוב האוכל ברוח הזאת, ואיכשהו אנחנו, השפים הערבים, לא נמצאים שם".

מי שמביט בתופעת ההיעלמות של המסעדות הערביות באופן פרקטי הוא השף חוסאם עבאס המזוהה עם מסעדת אל באבור, שהתכוון לפתוח מסעדה ערבית במבנה טמפלרי בשרונה וירד מהרעיון. "הבנתי שאת חומרי הגלם הטריים שיש בצפון אין להשיג בתל אביב, שניים מהשפים המעולים שעובדים אצלי מתגוררים בצפון, ועלות האחזקה של המסעדה בתל אביב גבוהה הרבה יותר. אותי באופן אישי מעייף לעבוד בתל אביב כי אני גר בצפון ונוסע לתל אביב במשך שלוש שעות בכבישים, אז אני דווקא בטוח שמסעדה ערבית טובה יכולה להצליח בתל אביב, כי התל אביבים התאהבו בעולש הבר, במלוחייה, במנסף ובכבש הממולא, אבל הם באים אליי לצפון לאכול. מרבית המסה של הסועדים אצלי מגיעה מהמרכז ולא מהצפון, אז אין לי סיבה לפתוח בתל אביב".

האם זה אומר שהרומן התל אביבי עם השפים הערביים והמטבח הערבי העילי הסתיים, וכל מה שיישאר הוא השפעות ומנות ערביות אחדות במסעדות בעיר? ובכן, עומאר עילואן התוודה שהיה שמח לפתוח מסעדה ערבית עילית קטנה בתל אביב, והוא מתכוון להפציע בקרוב בעיר ולו באופן חלקי. האם עילואן הוא סנונית ראשונה שמבשרת את שובם של השפים הערבים לעיר? אפשר רק לקוות.

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: c422d06bb