טיים אאוט timeout

מעבד מזון: הבצק הכי פריך בעולם

| מאת: אלון הדר

הבצק הפריך של ענר צלאל מקונדיטוריית דלאל הוא כמו חמר: רך בלישה ומתקשה בטמפרטורה גבוהה. כל השאר תלוי באצבעותיו

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/11/sizes/DSC_5419_H_wo_680_382.jpg
דלאל הקונדיטוריה. צילום: רן בירן

*בצק פריך: בצק ללא חומרי התפחה, המשמש בסיס לקישים, טארטלטים ופשטידות

אתם עומדים מול ויטרינה מהפנטת של מאפייה צרפתית. מצד אחד טארטלטים בצבעים שמכים את העיניים – פירות יער, תותים שחבל על הזמן וקיווי מרומם נפש. עוד לפני הביס הראשון אתם יודעים שבפנים בוער הלב – קרם הפטיסייר שמציף את הלב בנהר של חלב וחלמונים. אבל אז העיניים מושכות לצד השני, ושם קישים אישיים ועליהם עגבניות, תרד בוהק וזיתים.

משהו מאחד את השלל המרהיב הזה – הבצק הפריך. תפארתו לא רק בטעמו אלא גם בטקסטורה שלו. אחיד, יציב מאוד, שגם אם ירודד לעובי של שני מילימטרים (למי שרוצה גוש עצום של בצק אפוי בגרון) יחזיק בגאווה את הטירה שעליו. המבחן הוא כמובן בביס הראשון. הרגע שבו מתחולל השבר הגדול. אם הבצק יתפורר או יעמוד במשימה. במיוחד כשמדובר במנה אישית שנאכלת מכף היד ולא מונחת על צלחת.

מעבד מזון קונדיטוריה דלאל. צילום: רן בירן

ענר צלאל, דלאל הקונדיטוריה. צילום: רן בירן

מה שיכריע את קבלת המרקם המנצח, אומר ענר צלאל (43) שמוביל את הקונדיטוריה של דלאל (בעבר היה הקונדיטור של מסעדת ארקדיה הירושלמית וקייטרינג היוקרה פוד ארט), זו הפרקטיקה של האופה. מתחילים עם המתכון הבסיסי (קמח, שומן סוכר ביחס 1:2:3), שבו הולכים שלב אחר שלב כמו בבנייה של דגם לגו, חוזרים שוב ושוב ומתחילים להסיק מסקנות. אינסוף משתנים נעים במרחב האפייה: טמפרטורת התנור והמקרר, לחות, סוג טחינת הסוכר, הקמח, מגע היד, צורת הלישה. כולם פרמטרים שלא בהכרח מופיעים ברשימת המרכיבים של מתכון, אבל משפיעים עליו לא פחות מאשר עוד גרם או פחות גרם חמאה.

פרסי האוכל 2017: היכנסו והצביעו

חשבו על חמר – רך בלישה, מתקשה בטמפרטורה גבוהה. אי לישה או עיבוד נכונים יחוללו סדקים ומהמורות בהמשך. הכל תלוי במו אצבעותינו. הבצק אינו מכיל כלל שמרים והאלסטיות שלו מוגבלת. ההבדל בין הבסיס המתוק (בצק פריך) למלוח (בצק קיש) הוא בכמות הסוכר ובסוג טחינתו. לבצק הפריך מוסיפים גם שקדים טחונים. "הסוכר מחולק לארבע קטגוריות טחינה, המשפיעות על המרקם. לבצק הפריך נעדיף אבקת סוכר שתהפוך אותו לדק, צפוף, עדין ושביר, להבדיל מבצק הקיש שהוא יותר גס".

מעבד מזון קונדיטוריה דלאל. צילום: רן בירן

הפעם נסתפק בפירורים. צילום: רן בירן

מילת המפתח בעיבוד היא חול. כדי להבין אותה כדאי לנסות פעם אחת להכין את הבצק בידיים ולא במיקסר. הרעיון הוא לעטוף את הקמח בשומן (סבלז') – כלומר קוביות חמאה קרה – וכך נמנע מהגלוטן להתפתח ולהפוך את הבצק לאלסטי. לכן נשפשף זה בזה את המרכיבים עד שנקבל פירורים פירורים, ורק לאחר מכן נלוש קלות לאיחוד. את המוצקות יקבל הבצק מהשהות במקרר, שבו נשהה את הבצק בכל שלב הכנתו. בעיבוד הראשון, לאחר פתיחתו ורידודו. האפייה עצמה נעשית עם או בלי המילוי בהתאם למנה (קיש בדרך כלל יאפה, יצטנן ואז נכניס את המילוי ושוב נאפה. טארטלטים על בסיס קרם פטיסייר ימולאו לאחר האפייה).

נשמע מעבדתי מדי? "כשסיימתי את הלימודים בקורדון בלו עשיתי סטאז' במלון ריץ בלונדון. המתכונים היו סודיים והשף החזיק אותם בכספת. כשהטילו עליך משימה היית מקבל כרטיסייה ומחזיר אותה לאחר שסיימת את המנה. הייתי באמצע הולך לשירותים, שולף פנקס ומעתיק. עם הזמן הפנקס הלך וגדל. אמרתי לעצמי: אצא מפה עם ספר מתכונים. יום אחד איבדתי את היומן. יומיים־שלושה הייתי מדוכא. לקח לי שנים להבין שהמתכון המדויק הוא לא חזות הכל, אלא רק הבסיס".

דלאל הקונדיטוריה

מתכונים:

מתכון בסיסי לטארט מתוק | 8 טארטים בקוטר 8 ס“מ

2/3 2 כוס קמח לבן

4 כפות אבקת שקדים

כוס אבקת סוכר

200 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 ביצה גדולה

אופן ההכנה:

מערבלים את המרכיבים היבשים במיקסר כחצי דקה. מוסיפים חמאה קרה ומערבבים עד לקבלת בצק במרקם חולי (סבלז׳ – השאיפה לקבל פירורים דקיקים, בלי גושים של חמאה (ניתן להכין את התערובת ללא מיקסר: שפשוף הקמח והחמאה בשתי הידיים עד קבלת הפירורים). מוסיפים את  הביצה ומערבבים עד שהבצק מתחיל להתגבש. לשים מעט – אבל ממש מעט – בתנועת מעיכה בכף היד, עוטפים בניילון ומניחים למספר שעות במקרר.

מרדדים בצק לעובי של 2 מ"מ בערך ומדפנים 8 תבניות טארט. מעבירים שוב למקרר לשעתיים לפחות (בעיקרון הוא אמר שככל שהזמן במקרר יותר ארוך כך זה משובח).

מניחים את הבצק מעל הרינג ואז בעדינות בעזרת האצבעות מהדקים אותו פנימה. בעזרת סכין מסירים את הבצק שעבר את גובה הרינג.

אופים בשיטת ״האפייה העיוורת״: מניחים נייר פרגמנט על הבצק ועליו משקולת (כמו גרגירי חומוס יבשים, שימנעו מהבסיס לטפוח בזמן האפייה, מה שיתן לנו משטח דק וקשיח בבסיס הטארט).

מחממים תנור ל־170 מעלות ואופים למשך  12 דקות. לאחר מכן מרימים בזהירות את נייר האפייה עם החומוסים, מוציאים אותם וממשיכים לאפות עוד 2־3 דקות.

מעבד מזון קונדיטוריה דלאל. צילום: רן בירן

מרפדים רינג. צילום: רן בירן

טארט נורמנדי

לתפוחי עץ המקורמלים:

3 תפוחים

300 גר' סוכר

100 גר' חמאה

לקרם פטיסייר:

500 מ"ל חלב

תרמיל מקל וניל או כפית מחית וניל

130 גר' סוכר

120גר' חלמונים

50 גר' קורנפלור

50 גר' חמאה

לקרם שקדים:
200 גר' חמאה

200 גר' סוכר

150 גר' ביצים (3 ביצים קטנות)

200 גר' שקדים טחונים

35 גר' קמח

2 כפות רום

אופן ההכנה:

התפוחים:

קולפים את התפוחים, מוציאים את הליבה וחותכים לשמיניות. ממיסים את החמאה במחבת עם מכסה תואם, מוסיפים פנימה סוכר ומערבבים מדי פעם עד לקבלת קרמל בהיר (חום בהיר). מוסיפים את התפוחים ומערבבים בזהירות. מכסים ומבשלים מספר דקות עד שהמיץ שיוצא מהתפוחים כמעט מכסה אותם. מסירים את המכסה ומבשלים עד שהתפוחים רכים למחצה. מסננים בזהירות ומקררים

קרם הפטיסייר:

מביאים לרתיחה חלב, 2 כפיות סוכר ווניל.

טורפים היטב חלמונים וסוכר, מוסיפים קורנפלור ושוב טורפים היטב.

יוצקים בהדרגה את החלב על החלמונים עד שכשליש מהתערובת נמצאת בקערה. מחזירים את תכולת הקערה לסיר תוך כדי ערבוב, מעלים על אש בינונית ומבשלים עד רתיחה תוך כדי ערבוב. מכבים את האש, מוסיפים חמאה ומערבבים היטב. מעבירים לתבנית או לקופסה, מצמידים מעל ניילון, למניעת קרו, מצננים כעשרים דקות בחדר ממוזג ומעבירים למקרר (אפשר לשמור עד יומיים).

קרם השקדים:

במיקסר מקרימים את החמאה והסוכר בעזרת וו גיטרה. מוסיפים את הביצים אחת אחת, מערבבים ומוסיפים קמח, שקדים טחונים ולבסוף את הרום. שמים במקרר למספר שעות למנוחה.

ההרכבה:

מכינים קלתית לפי המתכון הבסיסי, אבל לא אופים עדיין (רק אפייה עיוורת כן?). מורחים בבסיס כל טארט כף קרם שקדים, מפזרים שכבה של תפוחים מעל ומסיימים עם קרם פטיסייר ושקדים פרוסים. אופים בתנור שחומם מראש ל־170 כ־30 דקות.

מעבד מזון קונדיטוריה דלאל. צילום: רן בירן

מושלןם לסתיו. קיש עגבניה, פרמזן וגבינת עזים. צילום: רן בירן

קיש עגבניה, פרמזן וגבינת עיזים | 8 טארטים בקוטר 8 ס“מ

לבצק קיש מלוח:

500 גר' קמח לבן

250 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

10 גר' מלח

50 גר' סוכר

1 חלמון גדול

100 גר' מים

לרויאל (מילוי):

מערבבים בקערה:

400 גר' שמנת מתוקה

100 גר' גבינה לבנה 9 אחוז

3 ביצים בינוניות

מלח ופלפל

אגוז מוסקט מגורר

להרכבת הקיש:

3 עגבניות חתוכות לרבעים, ללא הליבה

80 גר' פרמזן מגורר

גבינת עזים (חתיכה בגודל 4X4 ס"מ לכל טארט; אפשר יותר קטנה או גדולה בהתאם לטעם האישי)

אופן ההכנה:

העגבניות הצלויות:

הופכים את הפילטים על מגש, מברישים בשמן זית, שום, פלפל שחור ומלח וצולים כמה דקות ב־200 מעלות. מקררים ומקלפים.

הקלתית:

מערבלים את המרכיבים היבשים במיקסר כחצי דקה. מוסיפים חמאה קרה ומערבבים עד לקבלת בצק במרקם חולי (סבלז׳ – השאיפה לקבל פירורים דקיקים, בלי גושים של חמאה (ניתן להכין את התערובת ללא מיקסר: שפשוף הקמח והחמאה בשתי הידיים עד קבלת הפירורים). מוסיפים את  הביצה ומערבבים עד שהבצק מתחיל להתגבש. לשים מעט – אבל ממש מעט – בתנועת מעיכה בכף היד, עוטפים בניילון ומניחים למספר שעות במקרר.

מרדדים בצק לעובי של 2 מ"מ בערך ומרפדים (בדפנות ובתחתית) 8 תבניות טארט. מעבירים שוב למקרר לשעתיים לפחות (בעיקרון הוא אמר שככל שהזמן במקרר יותר ארוך כך זה משובח). מניחים את הבצק מעל הרינג ואז בעדינות בעזרת האצבעות מהדקים אותו פנימה. בעזרת סכין מסירים את הבצק שעבר את גובה הרינג.

לפני האפייה (העיוורת) שמים נייר פרגמנט במרכז הרינג ועליו גרגירי חומוס קשים כדי ליצור טקסטורה. אופים בטמפרטורה של 170 מעלות עד לקבלת בצק שחום. מוציאים את גרגירי החומוס, אופים עוד כמה דקות לייבוש הבצק ומצננים.

ההרכבה:

על כל קלתית אפויה מניחים 3 פילטים של עגבנייה, פרמזן מגורר ומספר חתיכות גבינת עזים (לא כתוב חומרים – נא להוסיף). מוזגים רויאל עד למעלה ואופים עוד כ־7-8 דקות ב־170 מעלות.

לאחר צינון שומרים במקרר (כיומיים).

 

 

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: c422d06bb