טיים אאוט timeout

מעבד מזון: תתקדמו - הפרציפן הוא המרציפן האמיתי

| מאת: אלון הדר

למאפי הפרציפן של אורי שפט ממאפיית לחמים יש ריח של אמרטו, מרירות מענגת ואפטר טייסט מסחרר

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/11/sizes/DSC_7356_H_wo_680_382.jpg
מאפי פרציפן, לחמים. צילום: רן בירן

*פרציפן: בצק רך וחולי עשוי מגרעיני משמש וסוכר. האח הפחות פופולרי של המרציפן

כולם מדברים על מרציפן, אבל חייבים לדבר על הדבר האמיתי: הפרציפן. מבחינה ויזואלית אין הבדל בין שני נסיכי הקונדיטוריה – גם המרקם של עיסת הפרציפן, שעשויה מגרעיני משמש טחונים וסוכר, מרציפנית למהדרין: רכה, נגיסה, חולית – אך להבדיל מהאח הפופולרי, לפרציפן יש אפטר טייסט מסחרר. אדי אמרטו, מרירות מענגת ובעיקר תחושה של טעם נשכח, שלפתע דפק בדלת. אז איך לא כבש הפרציפן את עולם הקונדיטוריה?

נתחיל בספוילר: זהירות, ציאניד. אורי שפט, המייסד והבעלים המשותף של מאפיית לחמים בתל אביב וברד בייקרי במנהטן, שעושה שימוש נרחב בפרציפן גרמני נהדר, מספר כי חומר הגלם העיקרי במוצר, גלעין המשמש, מר מאוד, ויש בו כמות מזערית של ציאניד. ההתוויה הכימית גרמה לכמה מדינות להגביל את ההפצה של הגרעינים, שכן צריכה מופרזת מהם לא מומלצת.

מעבד מזון פרציפן, לחמים. צילום: רן בירן

צורפות של פטיפורים. אורי שפט מאפיית לחמים. צילום: רן בירן

בגלל הדמיון הוויזואלי של גרעיני המשמש לשקדים טבעיים מכנים אותם "שקדים מרים", אבל כדאי לבדוק עם המוכרים בשוק את המוצא האמיתי שלהם. יש יצרנים שמעבירים את גלעין המשמש תהליך מוקדם שמקהה מעט מהמרירות שלו. איך יודעים? פשוט טועמים. אם המרירות גבוהה מדי אפשר לערבב את הגלעינים עם שקדים, בייחוד אם תרצו להכין משקאות כמו רוזטה. גרעיני המשמש ישברו את הטעם העגול של השקדים ויהפכו את המשקה למרתק וחד. עדות להשפעה הגדולה של החומר על גופנו קיבלנו במעדניית מאיר ביפו, כשביקשנו לקנות גרעיני משמש טבעיים. "הרופא שלח אותך? אתה יודע את המינונים?", שאלו בזהירות ואחר הוציאו שקית קטנה מהמקרר. גוגל הסביר לנו מאוחר יותר שיש הממליצים לאנשים שסובלים מסרטן העור לצרוך גרעיני משמש טבעיים בשל המרירות שלהם (לפחות הסוג המשווק בישראל). במעדנייה, אגב, מוכרים אותם גם קלויים (תוספת אדירה לסלט ירוקים), אז טעמם מתון יותר עם ארומה אגוזית.

מעבד מזון: הבצק הכי פריך בעולם

מעבד מזון: האמפנדס המרטיטים משוק מחניודה

לפרציפן נחשף שפט בלימודי הקונדיטוריה שלו בדנמרק. לאחר שסיים התעקש לעבוד באחת הקונדיטוריות המפורסמות בקופנהגן (Kransekagehuset), שהתמחתה בממתקי מרציפן ופרציפן מפוארים. הוא ניסה להגיש את מועמדתו למוסד ונדחה שוב ושוב עד שנקרא לדגל. "גיליתי שם עולם שלם של טעמים וטקסטורות״, הוא מספר, "מרירויות שונות, אחוזי סוכר, באלאנס בין מרציפן לפרציפנים. וארסיות גרמניות, מול דניות, רמות טחינה שונות. לפני חג המולד ההזמנות היו גרנדיוזיות במיוחד. ככה גם בימי הולדת ואירועים מיוחדים. אין בית דני שלא ינגוס ממרציפן ופרציפן. פטיפורים, קרנות שפע, מעין קרומבואים קטנים".

מעבד מזון פרציפן, לחמים. צילום: רן בירן

זהירות, ציאניד. בצק פרציפן, מאפיית לחמים. צילום: רן בירן

כשחזר לארץ והקים את ליין הקונדיטוריה של ארקפה, נאלץ להתמודד עם בעיה: רוב הישראלים לא סבלו מרציפנים, בגלל המוצרים התעשייתים הנחותים ששווקו כאן. אחד הפרודוקטים הכי נמכרים ומזוהים בשנים הראשונות של הרשת היה קרואסון שקדים. עכשיו אפשר לגלות שהיה זה קרואסון במילוי מרציפן. בלחמים הוא הלך עוד שלב קדימה ושילב את הפרציפן עם מרציפן בחלת המרציפן, בטארט טוסקנה ובאוזני המן. במאפייה החדשה בניו יורק הוא מפזר שבבים של פרציפן במנת סלט רפרם, שנקראת על שם איש האוכל רפרם חדד. לקראת ספר האפייה המצוין שהוציא שפט ב־2016 בארצות הברית ("Breaking Breads") ערכו השניים סיור בתוניסיה, ושם פגש שפט בקונדיטוריית העילית מסמודי (שלה סניף גם בפריז), המציעה פטיפורים יוצאים מהכלל ועוגיות מרציפן־פרציפן מעוטרות בפיסטוקים. "דנמרק־תוניס־ישראל – הכל התחבר לפתע עם קונדיטוריה עילית שהיא צורפות של פטיפורים. התאהבתי", מצהיר שפט.

מעבד מזון פרציפן, לחמים. צילום: רן בירן

בהשראת תוניסיה. אורי שפט, מאפיית לחמים. צילום: רן בירן

לבקשתנו לחמים תציע למכירה בחודש הקרוב מנות אישיות של פרציפן – חומר גלם שנמכר בארץ במעדניות במארזים של חמישה ק"ג בדרך כלל, וכאן יימכר במשקלים קטנים יותר.

מאפיית לחמים

מתכונים

מעבד מזון פרציפן, לחמים. צילום: רן בירן

טארט טוסקנה, מאפיית תלחמים. צילום: רן בירן

טארט טוסקנה | 2 יח' בתבנית מלבנית 10X30 ס״מ

החומרים:

לבצק הפריך:

300 גר' קמח

100 גר' אבקת סוכר

200 גר' חמאה בטמפרטורת החדר

קורט מלח

1 ביצה

למלית המרציפן־פרציפן (ביחס 1:1, או בהתאם לטעם אישי):

240 גר' מרציפן־פרציפן

100 גר' סוכר

150 גר' חמטה בטמפרטורת החדר

2 ביצים טרופות

לפלורנטין שקדים:

50 גר' חמאה בטפרטורת החדש

50 גר' שמנת מתוקה

90 גר' סוכר

30 גר' דבש

30 גר' גלוקוזה

130 גר' שקדים פרוסים

15 גר' קמח

1 אפרסק משומר ומסונן חתוך לקוביות

אופן ההכנה:

הבצק הפריך:

במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה ואבקת סוכר עד לתערובת חלקה וקרמית. מוסיפים ביצה ומערבבים עד שהיא נבלעת. מוסיפים את הקמח בשתי מנות עד לקבלת בצק רך ואחיד. מקפידים לא ללוש יותר מדי. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לפחות לשעתיים (עדיף להכין לילה לפני).

פלורנטין השקדים:

ממסים בסיר לסף רתיחה: חמאה, שמנת, סוכר, דבש  וגלוקוזה (בערך 8 דקות) לקבלת גוון מוזהב. מוסיפים את הקמח והשקדים -מערבבים כדקה על האש. מוסיפים אפרסקים חתוכים ומערבבים. מכסים בניילון נצמד ומצננים, ניתן להכין לילה קודם.

מרדדים את הבצק לעובי 2.5 מ"מ ומלבישים על שתי תבניות. מצמידים את הבצק היטב לתחתית ולשוליים. מסירים עודפי בצק. מחוררים בעזרת מזלג את הקלתיות. מצננים במקרר.

מלית המרציפן:

במיקסר עם וו גיטרה מערבבים סוכר ופרציפן לתערובת אחידה. מוסיפים את החמאה הרכה בהדרגה עד שנטמעת היטב בפרציפן (כאמור, אפשר להמיר, או לשחק ביחסים עם מרציפן איכותי). מוסיפים את הביצים בזרם דק עד שהביצים נטמעות במסה.

מזלפים את הקרם על הקלתיות המצוננות.

אופים כ־20 דקות בתנור שחומם מראש ל־165 מעלות, עד להזהבה ומצננים ל־1/2 שעה לפחות.

מורחים את תערובת הפלורנטין בשכבה אחידה מעל 2 העוגות ואופים עוד 20־25 דקות ב־165 מעלות.

מעבד מזון פרציפן, לחמים. צילום: רן בירן

קינוח רינת, מאפיית לחמים. צילום: רן בירן

קינוח רינת | 6־8 כוסות אישיות / 3 צלחות

החומרים:

לבצק שקדים:

500 גר' בצק עלים

30 גר' סוכר

100 גר' גלעיני משמש קלויים

לקרם פטיסייר:

250 גר' חלב

120 גר' חלמונים

80 גר' סוכר

25 גר' קונפלור

50 גר' מרציפן־פרציפן

50 גרם ליקר אמרטו

120 גר' קצפת

לקרמל:

90 גר' סוכר

40 גר' חמאה

40 גר' שמנת

25 גר' ליקר אמרטו

אופן ההכנה:

קרם הפטיסייר (לילה קודם):

טורפים בקערה את החלמונים הסוכר והקורנפלור לתערובת אחידה. בסיר קטן מחממים את החלב ומפוררים לתוכו חתיכות קטנות של פרציפן תוך כדי ערבוב. מביאים את התערובת לסף רתיחה. יוצקים 1/3 מכמות החלב והפרציפן  לתוך קערת החלמונים תוך כדי ערבוב מתמיד ומחזירים את התערובת לתוך סיר החלב החם ומערבבים עם מטרפה עד לקבלת תערוכת סמיכה עם בועות גדולות. מוסיפים את ליקר האמרטו.

מבלנדרים בעזרת מוט בלנדר ידני את התערובת לקבלת טקסטורה חלקה, מעבירים את הקרם למיכל ומכסים בניילון נצמד. מקררים ללילה.

הבצק:

מרדדים בצק עלים על משטח מקומח קלות לעובי של 1/2 ס"מ . מפזרים באופן אחיד את גרעיני המשמש והסוכר על הבצק, מניחים מעל נייר אפייה ומרדדים להטמעת הגרעינים והסוכר.

מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה. בעזרת מטרפה פותחים את הקרם בקערה ומקפלים את השמנת לתוכו.

הקרמל: מניחים את הסוכר בסיר קטן עם תחתית עבה ומבשלים על אש בינונית- נמוכה. כשמתחילה המסה של הסוכר, מערבבים עם כף עץ (יש לשים לב שהסוכר לא נשרף. אם מדובר בכמות קטנה, מבשלים על אש קטנה). ממשיכים לערבב עד שהסוכר נמס וקיבל צבע ענברי. מוסיפים את החמאה ומערבבים ובסוף מוסיפים את ליקר האמרטו ומערבבים.

מעצבים:

חותכים את בצק העלים האפוי למשולשים. מזלפים על צלחת ההגשה/ כוסות אישיות תלוליות קרם ומניחים במרכז כל אחת מהן משולש בצק. מזלפים עיגולי קרמל ומפדרים באבקת סוכר ממעל. מעל פומפיה מגררים גרעיני משמש מרים ומגישים.

מעבד מזון פרציפן, לחמים. צילום: רן בירן

פטיפור פרציפן, מאפיית לחמים. צילום: רן בירן

פטיפור פרציפן | 45  יחידות

החומרים:

לתערובת פרציפן:

300 גר' פרציפן

120 גר' סוכר

50 גר' חלבון

לקישוט וזיגוג:

50 גר' פיסטוק קלוף (הכי ירוק שתמצאו)

50 גר' צנובר (מהסוג הארוך)

100 גר' קונפיטורת משמש

20־30 גר' מים

100 גר' שוקולד מריר

אופן ההכנה:

התערובת:

להמסת הסוכר בחלבון מכינים בן מארי (קערת נירוסטה מעל סיר עם מעט מים על סף רתיחה). ממיסים את הסוכר והחלבון בקערה כ־10־15 דק', מערבבים כל 3־4 דק' כדי שלא יידבק לדפנות.

על משטח עבודה או בקערה נפרדת מניחים את הפרציפן ומרככים אותו ידנית. מוסיפים בהדרגה את תערובת הסוכר־חלבון לפרציפן, מערבבים עם יד אחת וקלף פלסטיק ויוצקים עם השנייה.

זילוף:

ממלאים את תערובת הפרציפן לשק זילוף עם צנתר משונן. מזלפים כ־45 עוגיות בנות 10 גר' כל אחת ומניחים על מגש אפייה מרופד בנייר (הזילוף מתבצע מגובה אחיד של כ־1 ס"מ מעל המשטח; ניתן להכין את התערובת יום־יומיים לפני ולשמור במקרר אך עדיף לזלף כשהתערובת חמימה).

קישוט:

לאחר הזילוף מקשטים 1/2 מכמות העוגיות עם צנובר ממעל מעין צורת קיפוד. את הפיסטוק פורסים לפרוסות של 1־2 מ"מ בעזרת סכין גילוח של פעם (זהירות!) ומסדרים מעל לכמות שנותרה.

אפייה:

אופים בתנור שחומם מראש ל־220 מעלות (ובמצב טורבו) 6 דק' (נשארים ליד התנור כל משך האפייה ומסובבים את המגש כדי שהאפייה תהיה אחידה והפרציפן לא יישרף. העוגיות יהיו צרובות מבחוץ ורכות מבפנים).

מצננים את הפטיפורים (בשלב הזה אפשר להגישם כמו שהם, אבל אנחנו בחרנו להוסיף להם טעמים נוספים).

בסיר מביאים לרתיחה את קונפיטורת המישמש והמים ומורחים מעל לפטיפורים עם הפיסטוק.

ממסים את השוקולד במיקרו וטובלים על תחתית פטיפור הצנובר בשכבה דקה של שוקולד מומס.

מגש עוגיות פרציפן עם פטיסייר ופירות טריים | 25־30 יחידות

החומרים:

לקרם פטיסיירף

250 גר' חלב

7 חלמונים (100 גרם)

100 גר' סוכר

25 גרם קורנפלור

1 מקל וניל

120 גר' שמנת מתוקה

לבצק פריך:

400 גר' קמח

150 גר' חמאה קרה

50 גר' סוכר

50 גר' אבקת סוכר

1 ביצה

קורט מלח

לתערובת הפרציפן:

300 גר' פרציפן

100 גר' סוכר

60 גר' חלבון

לקישוט פירות (המלצה):

1 אפרסמון

אשקול קטן של ענבים

10 תותים

2 תאנים

קופסה קטנה של פירות יער

אופן ההכנה:

קרם בפטיסייר (מומלץ לילה קודם):

מערבבים בקערה: חלמונים, סוכר, קורנפלור ו־1/4 מכמות החלב.

לסיר קטן מוזגים חלב ומוסיפים מקל וניל חצוי לאורכו (משתמשים רק בחצי אחד) ומבשלים עד לסף רתיחה. שופכים בהדרגה את החלב הרותח על תערובת החלמונים, מערבבים ושופכים בחזרה לסיר. מערבבים בעזרת מטרפה עד להסמכה. כשהפטיסייר מבעבע. שופכים לקופסא, מכסים בניילון נצמד צמוד לקרם ומקררים ללילה.

הבצק הפריך (מומלץ לילה קודם):

במיקסר בעזרת וו גיטרה מקרימים חמאה, מלח ואת שני סוגי הסוכר לתערובת בהירה וחלקה.

מוסיפים ביצה ומערבבים לאחידות. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד להיווצרות גושים גדולים. מוציאים מקערת המיקסר למשטח העבודה ומאחדים את הבצק ידנית.

משטחים בעזרת היד למלבן ועוטפים עם ניילון נצמד ומניחים במקרר למינימום שעתיים (מומלץ להכין לילה קודם).

מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ. קורצים עיגולים בעזרת קורצן עגול (רינג) בקוטר 6 ס"מ ( אם הבצק מתחמם, מניחים על תבנית אפייה, ומקררים כ־10 דקות לפני הקריצה).

מסדרים את העיגולים על מגש אפייה מרופד בנייר אפיה.

בתנור  שחומם מראש ל־170 מעלות אופים את העיגולים 12־14 דקות לקבלת גוון זהוב בהיר.

תערובת הפרציפן:

להמסת הסוכר בחלבון מכינים בן מארי (קערת נירוסטה מעל סיר עם מעט מים על סף רתיחה). ממיסים את הסוכר והחלבון בקערה כ-10-15 דק', מערבבים כל 3-4 דק' .

על משטח עבודה או בקערה נפרדת מניחים את הפרציפן ומרככים אותו ידנית. מוסיפים בהדרגה את תערובת הסוכר-חלבון לפרציפן, מערבבים עם יד אחת וקלף פלסטיק ויוצקים עם השנייה.

מחברים צנטר משונן מס' 10 לשק זילוףומזלפים מסביב בצמוד לדופן העוגייה כך שיישאר מקום במרכז לקרם. מחממים תנור ל־190 מעלות ואופים את העוגייה עם הפרציפן 5־6 דקות (רצוי לסובב את התבנית באמצע כדי שהאפייה תהיה אחידה).

מקררים את העוגיות.

הרכבת העוגיות:

מזלפים מעט קרם בתוך כל עוגייה, חותכים פירות טריים ומסדרים יפה. מזגגים/ מפזרים אבקת סוכר ממעל ומגישים.

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: abf6601