טיים אאוט timeout

מעבד מזון: קציצות הבורגול הלבנוניות של מיכאל ביסטרו מקומי

| מאת: אלון הדר

מנת קיבה של שוטפת כלים לבנונית שימשה השראה לקציצות הבורגול הטעימות להפליא של השף מיכאל גרטופסקי

קציצות בורגול, מיכאל ביסטרו מקומי. צילום: רן בירן

קציצות בורגול לבנוניות*: קציצות מטוגנות מבורגול גס מתובלות בעשבי תיבול

קשה לתאר פער גדול יותר בין שתי המסעדות האחרונות שהנהיג השף מיכאל גרטופסקי בתל אביב (הרברט סמואל בשנותיה הראשונות, כיד ימינו של יונתן רושפלד, וסושיאל קלאב) לבין המסעדה שהוא מוביל בחמש השנים האחרונות במושב לימן. רעש הבליינים, טבחי האטרף ומצעד האוליגרכים הומרו במטבח שפתוח רק בסופי שבוע, תפאורה של חתולים עצלנים וכלב פרוותי שמנמן שנמרחים בלובי, שדה פתוח שבקצהו מנצנץ הים ושיחי מרווה ענקיים שמושכים נחיל של דבורי בר.

אבל לא רק הרומנטיקה שירשה את הסקס אפיל האורבני עושה את ההבדל: עם השנים, בתהליך הדרגתי, מושכל, תוך בחינה מדוקדקת – לא התלהבות של רגע – גרטופסקי, שנחשב לשף־על שגידל דורות של פרחי טבחות בתל אביב, נפתח למטבח שסביבו ויצק תוכן לשם מסעדתו, מיכאל ביסטרו מקומי. מלקטים באים אליו עם ארגזים מלאי עלי בר; הוא מבקר באופן קבוע בחנויות הדגים בשוק עכו ונוסע לחקור את הגידולים העונתיים בשוק של כפר יאסיף.

פרשנות אישית. מיכאל גרטופסקי, מיכאל ביסטרו מקומי. צילום: רן בירן

אין כמו מנת קציצות הבורגול כדי להמחיש את השינוי שחל בו. לא מדובר בשינון מנות שפגש במסעדות ובבתים ערביים אלא בהבנה שהמנות האלו מכילות DNA מקומי שיש לשמוע וללמוד ממנו – מחומרי הגלם ועד חיבורי הטעמים – ואז לחזור למטבח ולהכין את המנה שלך. "בחנוכה, חג הלביבות והסופגניות, בניתי לביבות קטנטנות מתפוחי אדמה, כמו בליני, אבל עם מלא עשבים בפנים. מעליהן שמתי קרם פרש ומערום של טרטר דג", הוא מספר, "כשנגמר החג חיפשתי דרך לחדד את המנה ולהביא אותה למשהו מקומי. ההשראה שלי הייתה הפלאפל הדחוס של הפלסטינים במזרח ירושלים".

מעבד מזון: בין ריזוטו לפאייה

מעבד מזון: הנקניקים המופלאים של אלן טלמור

מעבד מזון: הטופי הממכר של עודד פנסטר

מי שנתנה לו את ההשראה לסגירת המנה הייתה שוטפת הכלים במסעדה. "עובדים רבים בנהריה הם יוצאי משפחות צד"ל שגרים פה", הוא מספר. "עבדה פה שוטפת כלים שנתנה לי לטעום את ה'קיבה' הלבנונית. היא טחנה את הבשר עם הבורגול ואז טיגנה את המנה. אמרתי: אמיר את החומוס של הפלאפל בבורגול. השמטתי את הבשר, הוספתי תרד ערבי ותבלינים ויצרתי לביבות פריכות. עליהן שמתי את טרטר הדג, שהתחבר לי מבחינת השפה. את הקרם פרש של הבליני החלפתי בלבאנה והוספתי נגיעת אריסה לפאנץ'". התוצאה: מנה טעימה להפליא, שכולה משחק בין מרקמים וטעמים.

תערובת הקציצות, מיכאל ביסטרו מקומי. צילום: רן בירן

באופן אירוני דווקא הדג הנא שכה מתלבש למנה הוא גורם זר. "הלבנונים לא אוכלים דגים נאים. זה המקום שבו אתה מביא את הפרשנות שלך. מתל אביב הבאתי איתי ארגז כלים, אבל רק בשיטוטים שלי פגשתי בחומרי גלם חדשים כמו עשבי הבר. בשווקים הבנתי את החשיבות של העונתיות. מול סוחרי הדגים למדתי שגם בים יש עונות. יום אחד הלכתי ברחוב בעכו וראיתי איש מבריש בשמן ובפפריקה דג שצלוי על חבל בחוץ. זה נתן לי את הרעיון של פסטרמה דג, שאותו אני מבשל בוואקום (סו ויד). אני מעריץ את הגישה של הערבים בצפון – נטורליסטית, נאמנה לתרבות, פחות סקרנית למטבחים אחרים. העונה עבורם היא קריטית: כשאין זעתר, אין זעתר. לא חממות ולא יבוא. אלו דברים שלא הכרתי במסעדות בתל אביב. אתה שולח הזמנה לספק, והוא כבר יביא לך מה שסימנת. אני אוהב לבשל את האוכל שלי בווליום גבוה, כמעט ארסי. אני לא באמת רוצה לבשל אוכל ערבי, אבל ההשפעות של המטבח הזה נכונות לנו. במקום להתנגד לזה, אתה סופג, לומד – ואז מתפתח עם המטבח שלך".

טוויסט של דג נא. קציצות בורגול, מיכאל ביסטרו מקומי. צילום: רן בירן

מיכאל ביסטרו מקומי

מתכונים

סביצ'ה דג ים, לביבות בורגול לבנוניות עם עשבי בר, קרם פרש וראס אל חנות

החומרים ל־4 סועדים:

קציצות בורגול, מיכאל ביסטרו מקומי. צילום: רן בירן

לסביצ'ה:

200 גר' פילה פלמידה לבנה, ללא עור, קצוץ לקוביות קטנות

1 בצל אדום קצוץ דק דק

חופן נענע קצוצה

חופן כוסברה קצוצה

חופן עלי זעתר קצוצים

כף לימון כבוש קצוץ דק דק

קורט ראס אל חנות

מיץ מלימון אחד

חופן טבעות צ'ילי ירוק

שמן זית

לקציצות בורגול:

200 גר' בורגול דק מושרה במים חמים

100 גר' תרד מבושל, סחוט וקצוץ

חופן גדול של פטרוזיליה ונענע קצוצים

1 בצל לבן קצוץ דק ומאודה עד לשקיפות בשמן זית, שום, מלח ופלפל שאטה

שן שום כתושה

10 גר' פפריקה מרוקאית בשמן

4 בצלים ירוקים קצוצים לטבעות קטנות

1 ביצה

5 גר' סודה לשתייה

קליפת לימון מגורדת מלימון אחד

5 גר' מלח

להגשה:

קרם פרש סמיך במיוחד

הכנה:

מערבבים את כל מרכיבי הקציצות בקערה, לשים ידנית כ-3 דקות לתערובת הומוגנית.  

יוצרים לביבות בקוטר של 6 ס"מ.

מטגנים בשמן קנולה עד להזהבה משני הצדדים.

בקערה נפרדת מערבבים את כל מרכיבי הסביצ'ה.

טועמים ומתקנים תיבול.

הגשה:

על כל לביבה מניחים כף שטוחה של קרם פרש. מעל מניחים גבעה קטנה של  סביצ'ה. מזלפים מעט שמן זית וראס אל חנות ומגישים.

תפוח אדמה בלאדי, מיכאל ביסטרו מקומי. צילום: רן בירן

תפו"א בלאדי מבושל שעות בציר בקר, קרם שום צלוי ועלי זעתר

החומרים (תפוח אדמה אחד גדול לכל סועד): 

1 תפו"א חדש בגודל בינוני

2 ליטר ציר בקר

 10 שיני שום קלופות

 ½ ליטר שמנת מתוקה

30 גר' חמאה

שמן זית

4 ענפים של זעתר / אורגנו

מלח, פלפל שחור

הכנה:

מרתיחים ציר בקר, ומתבלים במלח ופלפל שחור.

מניחים את תפוח האדמה בכלי מתאים לתנור ומכסים את כולו בציר.

מוסיפים שני ענפים של זעתר.

מכסים בנייר כסף וצולים בתנור ב-180 מעלות כשלוש שעות, או עד שתפוח האדמה רך ושומר על צורתו.

מוציאים את התפו"א ומצמצמים את הציר לסמיכות של רוטב. מוסיפים קוביית חמאה לציר המצומצם.

מכינים קרם שום: בקלחת צורבים קלות את השום בחמאה, מתבלים במלח, מוסיפים שמנת מתוקה ומבשלים בחום נמוך עד שהשום מתרכך לגמרי. טוחנים בבלנדר למרקם חלק ולסמיכות של קרם.

הגשה:

מניחים 2 כפות של קרם שום בתחתית צלחת ההגשה ומעל מניחים את התפו"א.

מוזגים את הרוטב מסביב.

מניחים מעט עלי זעתר על התפוח. מפזרים מעט מלח ים ופלפל שחור.

מזלפים מעט שמן זית מעל ומגישים.

סלט מלקטים, מיכאל ביסטרו מקומי. צילום: רן בירן

סלט מלקטים

החומרים: 

חופן עלי סלק בר (כוס לשם המידה)

חופן עלי שומר בר

חופן גרגיר נחלים

חופן עלי רוקט

עלי נענע מופרדים משני ענפים

עלי זעתר / אורגנו מופרדים מ-4 ענפים

2 בצלים ירוקים חתוכים גס

2 צנוניות חתוכות לגפרורים

1 פיתה מתובלת בזעתר יבש וסומק, קרועה ביד ומטוגנת לפריכות.

3 כפות שקדים קלויים

1 חלמון מבושל

30 גר' ריקוטה יבשה ומלוחה / גבינת קדוש מגורדת גס

כמון וסומק

הכנה:

שוטפים את העלים היטב ומייבשים.

מניחים את העלים בקערה עם הפיתה הפריכה.

מתבלים במלח, קורט כמון, סומק בנדיבות, מיץ לימון ושמן זית.

מעבירים לקערת הגשה.

מפוררים חלמון מעל הסלט, מוסיפים את הריקוטה, הצנוניות והשקדים הקלויים ומגישים.

 

 

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: c422d06bb