טיים אאוט timeout

יופי טופי: היכונו להתמכר לטופי המלוח והמשובח של עודד פנסטר

| מאת: אלון הדר

לסוכריות הטופי* של השוקולטייר עודד פנסטר יש טעמים חלומיים ומרקם שמתרכך עם הזמן. כל שתצטרכו הוא להצטייד במדחום, גלוקוז וקצת סבלנות וגם אתם תוכלו לארוז סוכריות טופי מתוקות בייצור עצמי, ולחלק למי שאתם אוהבים

  • https://static2.timeout.co.il/media/2018/02/sizes/Lemon_0018_H_wo_680_382.jpg
טופי לימוני של עודד פנסטר, ממכר. צילום: רן בירן

*טופי – ממתק המיוצר על ידי הרתחת סוכר עם חמאה וחלב. פופולרי מאוד בארצות הברית ובבריטניה

לכל אדם יש טופי הילדות שלו. אחת זוכרת את הכיסים הגדולים במעיל הישן של סבא שהחביא בהם סוכריות פונץ' בננה של עלית. אחר זוכר איך הדודות זרקו עליו מטר של טופי חום חלבי של כרמית מעזרת הנשים כשהרים את ספר התורה הכבד בבר המצווה שלו. הדור הנוכחי מכיר כבר את הטופי המתועש, בצבעי פסטל וטעמי כאילו־פירות בלתי מרוממי נפש.

לתוך הוואקום הזה נכנס השוקולטייר עודד פנסטר ("השוקולד מעודד"). הוא פשוט רצה להחזיר לחיים את טופי ילדותו. המודל הראשון שעלה בעיניו הוא הסולטי קרמל (קרמל מלוח). הוא נכנס למטבח שלו והתחיל בניסיונות. להבדיל מקונדיטוריה קלאסית שבה מתכוני הבסיס הם נצחיים ומדוקלמים בפי כל, עולם הקונפיסרי הארטיזנלי חמקמק יותר. "התחלתי עם המתכונים המקובלים שמשלבים הרתחה של סוכר, חמאה, מים – והטופי קרס, מים התגלו כמרכיב מפריע. התחלתי לשנות את היחסים, להוציא מרכיבים, ולבסוף הגעתי לנוסחה: גלוקוז, סוכר, שמנת והבנתי איך ומתי מכניסים אותם לסיר". הוא לא נעצר כאן. כשוקולטייר הוא כבר פענח את סודות השוקולד ולמד כיצד לשלבו גם בממתקים אחרים. הוא החליט לא לוותר על הכפתורים החומים והלבנים ושילב אותם, אמנם באחוזים לא גבוהים, לתוך הטופי.

אין דה מייקינג, השוקולד מעודד, באמת. צילום: רן בירן

אין דה מייקינג, השוקולד מעודד, באמת. צילום: רן בירן

כדי שהטופי באמת יצליח כדאי לעקוב אחר התהליך הבסיסי ולהתאמן עליו. לא תמיד בפעם הראשונה יוצא מוצר נפלא, אבל מפעם לפעם כל אחד יגלה איך לשפר את התהליך. כמו בהכנת שוקולד חובה להצטייד במשקל ובמד חום לבישול.

המסה לחידוד חוש הסבלנות. צילום: רן בירן

המסה לחידוד חוש הסבלנות. צילום: רן בירן

מתחילים בהמסת הגלוקוז, שעוזר לייצב את הממתק. הוא אמור למלא את כל תחתית הסיר (שמתבשל על אש נמוכה), כך שהסוכר שמוסף אחריו לא יתקרמל. כשהסוכר נמס מוסיפים לסיר שמנת מתוקה ומערבבים כל הזמן עם מקל עץ. זה הזמן לתבל בתבלינים/עשבי תיבול/אלכוהול/דובדבנים; האפשרויות אינסופיות. אט אט הנוזלים מתחילים להתאדות והסיר רוחש. מבשלים כרבע שעה לפחות, דואגים שהטמפרטורה תישאר ב־118־119 מעלות, מוסיפים קוביית חמאה לבניית אלסטיות ומעט מלח ואז מנמיכים את האש. כשהטמפרטורה יורדת מתחת ל־100 מעלות מוסיפים את השוקולד, מערבבים היטב ושופכים את התערובת על נייר פרגמנט ומשטחים אותה בעזרת שפכטל או כף ייעודית. זהירות, להתגבר על הפיתוי ולא להעז לגעת ביד: מדובר בלבה רותחת. התוצאה: קוביות בטעם חלום.

הגלוקוז, ידיים רטובות יפתרו את הבלגן. צילום: רן בירן

הגלוקוז, ידיים רטובות יפתרו את הבלגן. צילום: רן בירן

לעולם הממתקים הגיע פנסטר לאחר קריירה מבטיחה כשחקן כדורסל בהפועל גליל עליון ("יש מה לספר לנכדים, אני ולברון ג'יימס התאמנו אצל אותו מאמן, דיוויד בלאט") שנגדעה בגלל פציעה קשה בברך. הוא נסע לצרפת, למד שוקולד, התמחה בבלגיה וחזר לארץ. הייצור שלו קטן (וכולל גם מרציפנים מופלאים) והוא מוכר בחנויות קטנות.

שלב הקרמול, הניחוחות יספרו לכם. צילום: רן בירן

שלב הקרמול, הניחוחות יספרו לכם. צילום: רן בירן

"אני מאוד אוהב מתוקים", הוא מספר, "התמחיתי בשוקולד ואני עדיין מייצר אותו, אבל גיליתי שקשה לו בארץ. הוא נמס בטמפרטורת הגוף, 37 מעלות, וחודשים רבים בשנה אתה צריך להכניס אותו למקרר וזה כבר לא אותו מוצר. טופי, לעומתו, מאוד ייחודי, יש לו חיי מדף ארוכים והוא מוצר הרבה יותר חי, פרוע. ככל שעובר הזמן הוא נעשה רך יותר ומזמין; הוא גדל איתך".

אמנות החיתוך, טופי של עודד מנסטר. צילום: רן בירן

אמנות החיתוך, טופי של עודד פנסטר. צילום: רן בירן

השוקולד מעודד, 054-7990062, את המוצרים ניתן להשיג גם בשפרה, בגלידת ארטה  ובמזווה (מרכז שוסטר רמת אביב)

טופי קרמל אטלנטי

החומרים:

200  גרם גלוקוז

200  גרם סוכר לבן

150 גרם שמנת מתוקה 32  אחוז ומעלה

150 גרם שוקולד חלב

14 גרם חמאה

מלח ים אלטנטי

אופן ההכנה:

עצת זהב: רצוי להכין את כל חומרי הגלם שקולים למתכון כדי לא לטעות וכמובן, מדחום צמוד. בסיר עב תחתית מחממים ראשית את הגלוקוז (נוהגים להוציאו מהקופסה בעזרת יד רטובה כדי שלא ידבק) מוסיפים את הסוכר. לאחר 5 דקות (כאשר הכול נמס לחלוטין), מוסיפים את השמנת יש לערבב מהר את השמנת כדי למנוע התגבשות מוקדמת של הסוכר. מבשלים עד 118-119 מעלות (כ- 10 דקות), מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה. מערבבים קלות ומוסיפים את השוקולד. מערבבים עד לקבלת מרקם אחיד. יוצקים את הטופי החם על נייר אפייה ולהמתין כמה שעות עד לקרור מוחלט. מפזרים את המלח בכמות המתאימה לכם, חותכים לקוביות ומגישים בטמפ' החדר.

טופי קרמל אלגנטי ומלוח. צילום: רן בירן

טופי קרמל אלגנטי ומלוח. צילום: רן בירן

טופי לבנדר

החומרים:

200 גרם גלוקוז

200 גרם סוכר לבן

150 גרם שמנת מתוקה32  אחוז ומעלה

150 גרם שוקולד לבן

14 גרם חמאה

3 גרם פרחי לבנדר טחונים דק דק

קורט מלח דק

אופן ההכנה:

בסיר עב תחתית מחממים ראשית את הגלוקוז (נוהגים להוציאו מהקופסה בעזרת יד רטובה כדי שלא ידבק) מוסיפים את הסוכר. לאחר התמוססות הסוכר מוסיפים את התבלינים והמלח הדק. לאחר 5 דקות (כאשר הכול נמס לחלוטין), מוסיפים את השמנת יש לערבב מהר את השמנת כדי למנוע התגבשות מוקדמת של הסוכר. מבשלים עד 118-119 מעלות (כ- 10 דקות), מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה. מערבבים קלות ומוסיפים את השוקולד. מערבבים עד לקבלת מרקם אחיד. יוצקים את הטופי החם על נייר אפייה ולהמתין כמה שעות עד לקרור מוחלט. מפזרים את המלח בכמות המתאימה לכם, חותכים לקוביות ומגישים בטמפ' החדר.

קרמול עדין. צילום: רן בירן

בעבוע עם נוכחות וניחוח. צילום: רן בירן

טופי לימון עם שבבי קקאו קלוי

החומרים:

200 גרם גלוקוז

200 גרם סוכר לבן

גרדת לימון מ-2 לימונים

250 גרם שמנת מתוקה

200 גרם לימון סחוט

20 גרם חמאה

100 גרם שבבי קקאו קלוי

150 גרם שוקולד לבן

קורט מלח

אופן ההכנה:

בסיר עב תחתית מחממים ראשית את הגלוקוז (נוהגים להוציאו מהקופסה בעזרת יד רטובה כדי שלא ידבק) מוסיפים את הסוכר. לאחר 5 דקות (כאשר הכול נמס לחלוטין), מוסיפים השמנת והלימון. (ניתן לערבב את השמנת והלימון בכלי נפרד ואז לשפוך את הנוזל לסיר החם). מבשלים עד 118-119 מעלות (כ- 10 דקות), מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה.
מוסיפים את השוקולד הלבן ולבסוף את שבבי הקקאו הגרוס. משטחים על גבי נייר אפייה (בשלב הזה אפשר לפזר עוד שבבי קקאו), להמתין כמה שעות ולחתוך לקוביות.

טופי לימוני עם שבבי קקאו, שילוב מושלם. צילום: רן בירן

טופי לימוני עם שבבי קקאו, שילוב מושלם. צילום: רן בירן

טופי פורט עם דובדבני אמרנה

החומרים:

200 גרם סוכר

200 גרם גלוקוז

100 גרם שמנת

150 גרם פורט

300 גרם דובדבני אמרנה קצוצים גס

90 גרם רכז אמרנה (הנוזל הסמיך שנותר בצנצנת)

22 גרם חמאה

150 גרם שוקולד לבן

קורט מלח

אופן ההכנה:

מאחדים את הפורט והשמנת, מוסיפים את הדובדבנים והרכז ומערבבים קלות. בסיר עב תחתית מחממים את הגלוקוז והסוכר. אחרי 5 דקות לערך (כאשר הכול נמס לחלוטין) מוסיפים את מסת השמנת והפורט ומתבלים במלח. מבשלים עד 118 מעלות, מסירים מהאש ומוסיפים חמאה ולאחר מכן את השוקולד הלבן. משטחים את המסה על גבי נייר אפייה, ממתינים 24 שעות וחותכים.

טופי פורט. ההתמכרות החדשה שלנו. צילום: רן בירן

טופי פורט. ההתמכרות החדשה שלנו. צילום: רן בירן

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: abf6601