טיים אאוט timeout

לחם ערק ועוגת לימון משכרת: מתכונים חדשים של ארז קומורובסקי

| מאת: ארז קומורובסקי

פופאוברס, עוגת לימון וויסקי, לחם עם אניס ועוגיות חמאה שבורות: אחרי שלימד אותנו להפסיק לפחד משמרים, ארז קומורובסקי פרגן לנו מתכונים מהספר ״אפייה מהירה״

  • https://static2.timeout.co.il/media/2016/02/sizes/קומורובסקי-H_wo_680_382.png
לחם סודה ושיפון עם זרעי אניס של ארז קומורובסקי (צילום: ארז בן שחר)

פופאוברס

החומרים ל־6 יחידות:

• 1 כוס חלב 3%
• 2 ביצים בגודל בינוני (M)
• 120 גרם קמח (שלושת רבעי כוס + 2 כפות)
• חצי כפית מלח ים
• 1 כף סוכר
• 60 גרם חמאה קרה חתוכה ל־6 קוביות

המוציא לחם: ארז קומורובסקי ילמד אתכם להפסיק לפחד משמרים

אופן ההכנה:

טורפים את החלב והביצים בקערה בינונית. מוסיפים את הקמח, המלח והסוכר ומערבבים היטב. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומצננים במקרר כחצי שעה. בינתיים מחממים תנור ל־230 מעלות ומניחים תבנית שקעים גדולים למאפינס/פופאוברס במדף התחתון.

כשהתנור התחמם והבלילה מוכנה לאפייה, מניחים קוביית חמאה בכל שקע ומחזירים לתנור לדקה או שתיים, רק עד שהחמאה נמסה. במהירות ובזהירות מחלקים את הבלילה בין השקעים ומחזירים לתנור לאפייה של 10 דקות.

כעת מנמיכים את חום התנור ל־190 מעלות ואופים כ־25 דקות נוספות עד שהפופאוברס תפוחים וזהובים. מגישים את הפופאוברס כמו שהם, או מורחים אותם בחמאה מומסת ומצפים בסוכר. מגישים חם.

פופאוברס של ארז קומורובסקי (צילום: ארז בן שחר)

פופאוברס של ארז קומורובסקי (צילום: ארז בן שחר)

עוגת לימון וויסקי

עוגת לימון היא אחת העוגות האהובות עליי. כשחייתי בסן פרנסיסקו היה מקום אחד שהייתי עולה אליו לרגל – עולה באופן מילולי, כי הוא היה באחת השכונות במעלה ההר – וזאת בגלל הזיגוג המושלם, שהתחבר כל כך יפה עם החמאה והלימון. אני הרי איש של חמוץ. שנים רבות חיפשתי את עוגת הלימון המושלמת. בכל בית קפה תאגידי מבית היוצר האמריקאי תמצאו עוגת לימון, אבל אני תמיד מתאכזב מחדש. אחרי לא מעט ניסיונות, נראה לי שמצאתי את העוגה המושלמת – נימוחה, ספוגה בסירופ ובטעם לימוני מודגש ועשיר. נסו אותה.

שוב, הקפידו לא לערבב יתר על המידה והספיגו את העוגה בסירופ מיד כשהיא יוצאת מהתנור ועדיין חמה.

החומרים לתבנית קוגלהוף בקוטר 24 ס"מ:

• חצי כוס סוכר
• 150 גרם חמאה רכה
• 4 ביצים בגודל בינוני (M) בטמפרטורת החדר
• 1 מכל שמנת חמוצה 27%
• קליפה מגוררת מ־3 לימונים
• ¾1 כוסות קמח תופח
• 2 כפיות אבקת אפייה

לסירופ סוכר:

• ¾ כוס סוכר
• חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי

לזיגוג הוויסקי:

• 100 גרם אבקת סוכר
• 2 כפות וויסקי

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל־180 מעלות ומשמנים היטב בחמאה את התבנית.

2. מקציפים את הסוכר והחמאה בקערה גדולה, במיקסר ידני במהירות גבוהה, לתערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים ביצה, מקציפים עד שהיא נבלעת בתערובת וממשיכים להוסיף כך את כל הביצים זו אחר זו. מוסיפים את השמנת החמוצה ואת קליפת הלימון ומערבבים.

3. מנפים את הקמח עם אבקת האפייה לקערה נפרדת. מוסיפים לבלילה ומערבבים רק עד שהקמח נבלע לגמרי בתערובת והיא חלקה. יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים בתנור החם 40־50 דקות, עד שקיסם המוחדר למרכז העוגה יוצא לח, עם כמה פירורים עליו.

4. בזמן שהעוגה בתנור מכינים את הסירופ: שמים את הסוכר ואת מיץ הלימון בסיר קטן ומבשלים עד שהסוכר נמס לחלוטין. כשמוציאים את העוגה מהתנור דוקרים אותה בכמה מקומות בקצה של סכין חדה ויוצקים עליה את הסירופ. מניחים לעוגה להתקרר ולספוג את כל הסירופ לפני שהופכים אותה על צלחת הגשה.

5. להכנת הזיגוג שמים את אבקת הסוכר בקערה, מוסיפים את הוויסקי ומערבבים לקרם סמיך שעדיין אפשר לצקת אותו. אם צריך מוסיפים עוד וויסקי או אבקת סוכר. יוצקים את הציפוי על העוגה ומניחים לו להתקשות כ־30 דקות לפני ההגשה.

עוגת לימון וויסקי של ארז קומורובסקי (צילום: ארז בן שחר)

עוגת לימון וויסקי של ארז קומורובסקי (צילום: ארז בן שחר)

לחם סודה שיפון עם זרעי אניס ומלח גס

אחת ההפתעות הגדולות שלי בעבודה על הספר הזה הייתה המתכון הזה ללחם שיפון 100%, ללא שמרים. אני עדיין מתפעל בכל פעם מחדש כשהלחם הזה יוצא חם מהתנור – עשיר, טעים, קל ביחס ללחם שיפון ובטעם מודגש של הקמח. מי היה מאמין.

החומרים לתבנית אינגליש קייק:

• 4 כוסות קמח שיפון
• 1 כף זרעי אניס
• 2 כפיות אבקת אפייה
• 1 כפית סודה לשתייה
• 1 כפית מלח ים
•60 גרם חמאה רכה
• 4 ביצים בגודל בינוני (M)
• 2 כוסות רוויון
• 3 כפות דבש

לזרייה:

• מעט קמח שיפון
• מלח גס
• 1 כף שטוחה זרעי אניס

אופן ההכנה:

  1. 1. מחממים תנור ל־180 מעלות. משמנים תבנית אינגליש קייק גדולה ומרפדים אותה בנייר אפייה.
  2. 2. מערבבים בקערה גדולה את הקמח, זרעי האניס, אבקת האפייה, הסודה לשתייה והמלח. מוסיפים את החמאה הרכה ומערבבים היטב.
  3. 3. בקערה נפרדת טורפים קלות את הביצים ומוסיפים את הרוויון והדבש. מוסיפים את הבלילה לתערובת הקמח ומערבבים רק עד שכל החומרים מתאחדים.
  4. 4. מעבירים את הבצק לתבנית ומכים עם התבנית על משטח העבודה בעדינות 2־3 פעמים כדי להעלים כיסי אוויר שנכלאו בין הבצק לתחתית התבנית. מפזרים מלמעלה מעט קמח, מלח גס ואת זרעי האניס ואופים בתנור החם 70־80 דקות, עד שהכיכר אפויה ובגוון שזוף. מניחים להתקרר בתבנית כ־10 דקות, משחררים מהתבנית וממשיכים לצנן על רשת.
  5. לחם סודה ושיפון עם זרעי אניס של ארז קומורובסקי (צילום: ארז בן שחר)

    לחם סודה ושיפון עם זרעי אניס של ארז קומורובסקי (צילום: ארז בן שחר)

    עוגיות חמאה שבורות לתפארת

    עוגיות חמאה מבצק פריך, בהשראת עוגיות השורטברד הסקוטיות. החמאה היא המרכיב המרכזי במתכון הזה, לכן מומלץ להשקיע בחמאה איכותית ככל האפשר. רצוי להכין את הבצק יום קודם האפייה.

  6. החומרים:
  7. • ⅓2 כוסות (325 גרם) קמח רב תכליתי
    • ¾ כוס (150 גרם) סוכר לבן
    • חצי כפית מלח ים
    • חצי מקל וניל
    • 1 כפית מלח ים
    • 225 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
  8. אופן ההכנה:
    1. מערבבים את הקמח, הסוכר והמלח במכל מעבד המזון. חוצים את מקל הווניל לאורכו ומגרדים מתוכו את הזרעים בסכין קטנה לתוך התערובת. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים בקצרה, רק עד שמתקבלת תערובת פירורית. ממשיכים לעבד את התערובת רק עד שנוצר בצק רך וחלק. משטחים את הבצק לדיסק, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר שעתיים לפחות או למשך הלילה.
    2. מחממים תנור ל־160 מעלות.
    3. מניחים גיליון נייר אפייה על משטח העבודה ומקמחים אותו קלות. מניחים את דיסק הבצק על הנייר ומרדדים לעלה בעובי 2 ס"מ. מעבירים בזהירות את נייר האפייה עם הבצק לתבנית ואופים 30 דקות עד להזהבה. מניחים לתבנית להתקרר לפני ששוברים לחתיכות קטנות. מאחסנים בצנצנת אטומה.
    4.  

      עוגיות חמאה שבורות של ארז קומורובסקי (צילום: ארז בן שחר)

      עוגיות חמאה שבורות של ארז קומורובסקי (צילום: ארז בן שחר)

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: f2fadbfc0df0