טיים אאוט timeout

המוציא לחם: ארז קומורובסקי ילמד אתכם להפסיק לפחד משמרים

| מאת: מרב סריג, שירי כץ

בספרו החדש והמפתיע, "אפייה מהירה", האופה ששינה את היחס ללחם בארץ מנגיש את האפייה לאנשים עסוקים עם חרדת שמרים

  • https://static2.timeout.co.il/media/2016/02/sizes/erez-ארז-בן-שחר_h_wo_680_382.jpg
ארז קומרובסקי. צילום: ארז בן שחר

ארז קומרובסקי – השם הזה מעלה בועיות של מחמצת שאור בתודעה, לחמי בולנז'רי כבדים, אירופיים, שנוצרו בתהליכים אטיים של התססה, עיסה שתובעת התמסרות וגידול כמו חיית מחמד לפחות, שלא לומר בן טיפוחים. האופה ששינה את פני האפייה בארץ כשהקים רשת מאפיות משגשגת (לחם ארז, שכבר לא קשורה אליו), מוציא לאור את הספר "אפייה מהירה. לחמים ועוגות ללא שמרים", שחיבר בביתו שבבוסתן בגליל.

אפייה מהירה? קומרובסקי?! לפני שמתחילים לנחור בבוז במבטא צרפתי ולחשוד בו בהתקרנפות קולינרית, קומרובסקי כבר מגיע לריאיון מוכן ומנומק, עם הסברים בהירים לתפנית החדה שעשה. "כתבתי עד היום שבעה ספרים, שבהם התעסקתי באפייה כבדה, אטית, עם שאור ובצקים מקדימים – הגעתי מהשפה הזאת. אבל אני מעביר כל הזמן סדנאות ואני שומע מה אנשים אומרים לי בהן: הם מבקשים משהו אחר, מהיר ופשוט יותר".

לחם ערק ועוגת לימון משכרת: מתכונים חדשים של ארז קומורובסקי

דרישת הקהל היא לא הסיבה היחידה שבגינה עשה את התפנית. "חיפשתי גם לעניין את עצמי", הוא מודה. "רציתי ללמוד ולהכיר עולם אחר". הספר הוא תולדה של ביקור שערך באירלנד, סקוטלנד וויילס. "שם הבנתי שיש עוד אסכולות של אפייה, שהן לא פחות מוצלחות מהאסכולה שאני בא ממנה, הצרפתית. כל חיי רציתי להאט תהליכים של בצקים, להוריד את המטבוליזם שלהם כדי שישנו את הטעם, אבל החשיפה לאפייה האנגלוסקסית הדליקה אותי: במקום קרואסון סקונס, במקום בריוש ביסקיט, במקום שמרים פופ אוברס, במקום לחם שאור לחם סודה אירי".

בקיצור, אנגלוסקסים מאמינים בקיצורי דרך, טיים איז מאני?

"ממש לא. כשהתחלתי ללמוד את הנושא גיליתי שיש לזה סיבה. באירלנד קר ולא יכולה לגדול שם חיטת לחם. הקמח רך ודל גלוטן וצריך לטפל בו אחרת ולהתפיח בדרך שונה. לכן התפתחה שם מסורת אפייה שונה. זה לא קיצור דרך, אלא עוד שיטת עבודה מקבילה לשיטה הצרפתית – וכן, זאת שיטה שמאוד מתאימה לאורך החיים המודרני".

כי אנשים מגדלים קריירות וילדים ואין להם זמן לגדל מחמצת.

"זה נכון. אנשים בסדנאות אמרו לי כל הזמן שאין להם זמן להתפיח. יש לי טכניקות איך להתמודד עם התפחה גם כשעמוסים, אבל אנשים מבקשים משהו אחר ואני מקשיב; זאת חוכמה להקשיב. תפיסת הזמן של אנשים השתנתה. הם כבר לא קוראים את 'אנה קרנינה' אלא הודעות בווטסאפ. אבל חשוב לי להדגיש שאפייה מהירה היא לא פשרה מבחינתי, אלא שפה שונה שהרחיבה גם את הרפרטואר שלי כאופה, שאפשרה לי לעזוב את הטייס האוטומטי שלי ולחקור. זה לא ניגוד, זה גם וגם. נכון שבברנז'ה, אסכולת השאור ממוקמת יותר גבוה בהיררכיה, אבל גם הבישול הצרפתי שלט פה במטבחים עד שהגיע רפי כהן ואמר 'הקוסקוס של סבתא שלי לא פחות טוב מקסולה'".

לחם של ארז קומרובסקי. צילום: ארז בן שחר

אם אין לחם. צילום: ארז בן שחר

הספר הזה הוא גם הדרך שלך לפנות לקהלים חדשים, צעירים יותר?

"אני מנגיש פה אפייה לאנשים עם חרדת שמרים – וכן, גם למי שצעיר או לא מכיר; זאת אפייה פשוטה וידידותית יותר. בשבת בבוקר, כשמפתיעים אותי אורחים, גם אני מכין סקונס, וזה לא פחות טעים. הספר הזה מצמצם את הפער בין מה שאני מכין בבית לבין מה שאני עושה מחוץ לבית, אז יש בו גם הרבה כנות. בספר הזה גם הכנסתי רק מצרכים שכבר יש בבית כחלק מההנגשה. זה מדהים לאפות בעצמך לחם. בעצמי גיליתי שלחם ממאה אחוז קמח שיפון תופח הרבה יותר טוב עם אבקת אפייה".

אפשר לומר שעברת תפנית בחיים?

"אפייה מהירה זה לא לגמרי חדש אצלי. אחת המהפכות הכי גדולות שעשיתי בלחם ארז הייתה הכנה של עוגות בחושות. הייתי הראשון שמכר בדלפק עוגת גזר, דלעת או זוקיני; היום יש את זה בכל מאפייה בארץ. אני עדיין אוהב קרואסונים, אבל עוגות בחושות יותר מתחברות להיסטוריה המקומית, ומעמול טוב לא פחות מבריוש".

מהפכות קטנות

קומרובסקי עצמו גדל על עוגות פרי פשוטות ממטעי המשמש של אביו, שהיה סמנכ"ל אגודת השקד וגידל שקדים ומשמשים. "אלה עוגות מושלמות שכל כך אהבתי", הוא נזכר; כמה מהעוגות מופיעות בספרו החדש. "אלו עוגות פשוטות וטעימות של קיץ. מכיוון שכל קיץ היינו נוסעים למטעים האלה, עד היום רב העוגות שלי מתבססות על פירות או ירקות".

ארז קומרובסקי. צילום: חיים יוסף

ארז קומרובסקי. צילום: חיים יוסף

בני הדור שלך חוללו את המהפכה הקולינרית בארץ כשייסדו את המטבח הישראלי החדש. אתה רואה היום את ניצני המהפכה הבאה?

"אני רואה את זה כל יום בצלחת של שף או קונידיטור כזה או אחר. כשבני דורי התחילו לעבוד היה להם קל יותר לחולל את השינוי, כי לא היה כאן הרבה והם פעלו בתוך ואקום. עכשיו קצת יותר קשה.

"אבל אני אוכל אצל צעירים כמו אוראל קמחי (פופינה), מוטי טיטמן ואור מיכאלי (מלגו ומלבר), מתן אברהמסון (האדסון), מידן סיבוני (איש סושי), ועוקב אחרי מה שקורה במקומות כמו ברוט וחוות צוק – ואני מוריד בפניהם את הכובע. אז אולי זאת לא מהפכה גדולה, אבל זה הרבה מהפכות קטנות ומדויקות בצלחת. חוץ מזה, גם הדור שלי ממשיך לחדש. פעם חיים כהן היה אוכל סופריטו בבית ובמסעדה מגיש צלעות טלה. היום הוא מגיש סופריטו במסעדה, ומרשה לעצמו יותר לבשל את מה שהוא אוהב".

בסוף החודש (24.2) ייפתח קורס אפייה ראשון מסוגו בארץ בבית הספר לבישול החדש של מאיר דנון. קומרובסקי מכהן כראש המגמה. "אני מתכוון להכניס לתוכנית הלימודים הרבה ידע על אפייה מקומית. אני רוצה שהבוגרים יכניסו לכל ויטרינה גם עוגות בחושות ויידעו להכין לחוח, אינג'ירה, סאלוף, קובנה ופיתה עירקית לא פחות טוב משיידעו להכין קרואסון מושלם ולחם שאור צרפתי".

טרנד ההימנעות מגלוטן גורם לך להרגיש מאוים באיזשהו אופן?

"אין לי מאפייה, אז זה יהיה מוגזם להגיד 'מאוים', אבל זה בהחלט משפיע עליי. בכלל, אני לא אוהב שאנשים שמים סייגים כדי להרגיש שהם שולטים על החיים שלהם; זה מזכיר לי דת או צו אופנה. חוץ מזה שבאופן אישי, אני ממש אוהב פחמימות. באמת, אם לא סובלים מצליאק אז למה להימנע מלחם? הוא כל כך טעים".

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: b48a9fb05a37d