אכלנו ב-a, עם דמעות בעיניים, ויש לנו שורה תחתונה מהדהדת
כן, היא יקרה. כן, לא פשוט להבין אותה. אבל כן, a היא הרבה יותר ממסעדה טובה מאוד. היא חוויה קולינרית גדולה, מהמסעירות והיפות שיש לתל אביב להציע, עם מנות שמתחרות זו בזו על מושלמותן וקסמים שגורמים לך להתרגש כמו ילד. חמישה כוכבים ענקיים
אין לי מושג מאיפה להתחיל אפילו. אולי מהגילוי הנאות שבשביל להשיג שולחן ל-a, המסעדה החדשה והמדוברת במיוחד של יובל בן נריה (טאיזו) בהתראה סבירה הייתי צריך לשלוח הודעה לשף, שפעם ישבתי איתו באיזו פגישה, ולבקש את התערבותו? או מהעובדה שיש מהחניון שתי מעליות, אחת שמביאה אותך ישר למסעדה והשנייה שולחת אותך דרך חלקים של בניין חצי נטוש לצעדה בעקבות השלטים ודרך מחילת ארנב (והלוואי שזה היה תיאור מוגזם) כדי להגיע לאותו המקום בדיוק? אולי מהסכנה שיש כאן לצאת עם חשבון שאתה לוקח נשימה לפני שאתה פותח אותו? למי אכפת בכלל מכל זה, כשיש שורה תחתונה כל כך מהדהדת: a היא אחת מחוויות האוכל הכי יפות, מסעירות ומוצלחות שיש לתל אביב של 2021 להציע.
או שבעצם בכלל צריך להתחיל בחווית הכניסה למסעדה. מהשנייה הראשונה a משחקת לך בראש: מצד אחד היא לגמרי אפורה (לא כביטוי, כבחירת צבע) אבל מצד שני היא מצליחה להיות צבעונית באופן כמעט לא סביר. מצד אחד היא מרגישה קטנה, צרה, אפילו קצת קלסטרופובית, אבל מצד שני היא פתוחה לגמרי עם נוף פסטורלי של שרונה מימין והמטבח הפתוח הכי סגור בעולם (אין דרך להסביר את זה בלי ציורי תלת מימד, אז תצטרכו להאמין לי) משמאל. השולחנות נותנים וייב של קפיטריה בחברת הייטק אבל הם מוארים בדיוק מושלם, שמשאיר אותך נפעם אפילו ממשחקי אור וצל פשוטים (ותאורה מושלמת לאינסטגרם). כי זה נראה כמו החלל הכי חו"ל שאי פעם חו"לל, אבל אתה בבניין של עזריאלי. ואתה מחפש משהו להיאחז בו, אז אתה פותח את התפריט, רק כדי לגלות שזה לא עוזר בשיט.
התפריט של a הוא אחד המסמכים המפורטים ביותר שפגשנו בתקופה האחרונה. שני עמודים בכתב צפוף. ארבעה חלקים. 8 קטגוריות משנה. 54 מנות (!!!) שכולן מתוארות בפרטי פרטים עד אחרון המרכיבים. בשלטים מחוץ למסעדה כתוב שב-a "מעמידים את חומרי הגלם במרכז". מי העלה על דעתו שזה כולל ירידה לפרטים של המדינה שבה גדל הסלמון (איי פארו), הבריכות בהן גדל הקינג פיש (מים מליחים בהולנד) ותעודת זהות מלאה של הפרה, כולל זן, גיל, הקיבוץ המגדל ותקופת ישון הבשר (חבל שלא נתנו גם צבע אהוב או דמות היסטורית מועדפת. שהפרה תרגיש שגם האופי שלה חשוב).
>> המתכונים האסייתים המסחררים של שף יובל בן נריה
>> יובל בן נריה מדבר על הכל // ריאיון
ועוד לא דיברנו על תפריט הסושי הנפרד. יש לי בספריה ספרים עם פחות מילים. מה שאין לי, כך התגלה לפתע, זה את היכולת להסתכל בכל היופי הזה ולהגיד על מה מוותרים. כי הכל נראה על הנייר וואו. אז נעזרנו קצת במלצר, קיבלנו החלטות קשות, ועשינו שלוש פעמים אן דן דינו. נשמע ילדותי? אכן. עם זאת, אדם מבוגר שיושב מול התפריט עם דמעות בעיניים כי הוא לא מסוגל להחליט אם להזמין כיסוני לחי עגל או סרטנים זה ילדותי אפילו יותר (אל תשאלו איך גילינו). כמו כן, בשלב הזה כבר צריך להיות ברור שהזמנו את שניהם.
אבל אז, אחרי שהמינהלות מסתיימות, יורדת פתאום מהתקרה מין שלווה סטואית כזאת שמאפשרת לך להישען אחורה ולהסתכל מסביב ולראות את ריקוד המלצרים החינני. ולפני שאתה בכלל מבין מה קורה כאן, מתחילות להגיע מנות ועוטף אותך קסם. יודעים מה, קסם זו אולי מילה גדולה. אבל משהו עוטף אותך. כי כמעט כל מה שהוגש לשולחן היה לא רק טעים באופן כמעט לא טבעי, אלא גם יפה באופן כזה.
למשל הביס "סלמון באש". צלחת מרק קטנה שבתוכה יושבים כמו בציור, מעט נוזל אדום שעליו קוביית סלמון לא גדולה אבל מדוייקת כמו פלס, שצידה העליון, העור, מושחר כמעט לגמרי. ואז, כמו שממליץ המלצר, אתה לוקח את כל הדג בביס ואחריו שותה את הרוטב ישירות מהקערה וזה לא פחות מוואו. זה נמס בפה וזה קראנצ'י, והרוטב האדיר מגיע וצובע הכל בטעמים חדשים. ביס. של סלמון. שעושה וואו. הנה משהו שלא שמענו הרבה זמן.
וככה זה המשיך. ביס "הכריות" שהיה ממש כרית, כמו דגני הבוקר (אבל בלי 8000% סוכר), ממולאת בקציפת קוג'י ועליה כדור טרטר דג ים עם פרח קטן מלמעלה. כל כך יפה שאתה לא מאמין שצריך לאכול את זה. ואז אתה לוקח את הביס והוא מתפוצץ לך בפה. לא כמטאפורה. באמת. והכרית הפריכה והקציפה הנעימה והטרטר המצוין נפגשים לחגיגה אצלך על בלוטות הטעם. והיה את ה"קורן בול". כדור טמפורה שהביס שלו משחרר נהר של מוצרלה מותכת עם תירס וגורם לך להתפלל לאלוהי הנהרות שלא יעצור לעולם. חשוב להזכיר – בשלב הזה אנחנו עוד לא במנות הראשונות. כל האושר הזה הוא רק קדם-פתיח.
בראשונות הרמה עלתה אפילו עוד יותר: אם עד היום הייתה כאן אקסיומה שבשר סרטנים בחמאה זה שלמות, אז מעכשיו תדעו שיש סטנדרט חדש: בשר סרטנים ברוטב חמאת פלפל שחור. זה חוקי בכלל הדבר הזה? ולמה זה מוגש בקערת מרק ולא במיכלים של 4 ליטרים? על זה תוסיפו שני טוסטים עם חמאת שומר, שמי בכלל ידע שזה דבר, והחיבור בין הכל הטעמים והמרקמים כל כך יפה ומוצלח שאתה אומר לעצמך – למה בעצם לא עושים מזה את החיים עצמם.
וה"ספגטי" טונה. קודם כל חשוב להגיד – זאת מנה שלא הזמנו אלא קיבלנו כצ'ופר. מה שעוד חשוב להגיד זה שבמחיר שלה, 98 שקלים, היא כנראה מהמנות הראשונות היקרות בעיר. ועדיין מדובר באחד מהוואליו פור מאני הנקודתי הכי אדיר שיש. אין דרך להסביר כמה מדובר במנה שהיא מושלמות. קודם כל כי זה נראה מיליון דולר. וזה כנראה נכון כי הספגטי הוא הטונה. כלומר רצועות טונה ארוכות ועדינות. אבל עוד יותר מזה, כי זאת באמת מנה שהיא קרנבל שלם של טעמים ומרקמים, שמשחק לך בחושים כמו עם ילד קטן שרק רוצה שהספגטי שלו לא יעזוב אותו לעולם.
והיה חסה "סיזר". שזה בתכלס כאילו מישהו בא ואמר, "בואו ניקח את כל מה שאתם מכירים על סלט קיסר נשכח אותו ונעשה אותו מחדש". והכי מטורף – הוא גם מצליח. כי מסתבר שסירה של חסה צלויה שעליה כמויות של פרמזן עם שקדים מקורמלים זה לא רק נראה אדיר, אלא שזה כל מה שסלט קיסר היה רוצה להיות שהוא יהיה גדול. ולא ברור מה פחות הגיוני – כמה שזה טעים, או שהרגע כתבתי פסקה שלמה על סלט חסה והשמיים לא נפלו.
וככה זה המשיך. קיבלנו למשל את ה-5 Way, כנראה אחת הצלחות הכי מרהיבות שמוגשות עכשיו באזור חיוג 03. דג נא שכבוש בחמש שיטות שונות. האם הייתי הולך למכונת אמת ואומר שהצלחתי להבחין בהבדל בין כל חמשת הדגים? בשמחה, בתנאי שברור שהמכונה עלולה להישרף, כי אין שום סיכוי שזה יקרה. אבל הצנון הכבוש שהתחבא מתחת לדגים היה כל כך מושלם שזה לגמרי לא משנה. והיה מילפיי דגי ים. לא באמת מילפיי, אלא יותר גרסה שוכבת של טאקוס עם דגים קצוצים ואבוקדו אבל, ותקשיבו לאירוע הלא סביר הזה, עם רוטב טופי בצל ירוק שנמזג על ידי המלצר מלמעלה. זה מוזר, זה עשיר וזה ממש טעים. או הטאטאקי האדיר שבא עם צנוברים מקורמלים שהקפיצו אותו למקומות על סף הלא הגיוניים.
כשהגענו לעיקריות חשבנו שכבר ראינו הכל, אבל אז הגיעו כיסוני לחי עגל, כלומר כריות בצק מופלאות ממולאות באושר בשרי. וקראגה דג שלם, שהגיע מפורק, מטוגן וטעים באופן קיצוני. וסיכוי סביר שבכל מקום אחר הן היו יכולות להיות הכוכבות הגדולות של הערב, אבל כאן הייתה להם תחרות כמעט בלתי הוגנת מצד הסטייק. את דעתי על תמחור נתחים ל-100 גרם בתפריט כבר אמרתי לא פעם. אי אפשר להתכחש לפוטנציאל ההגדלה האקספוננציאלי של החשבון במקרים כאלו. אבל a היא חד משמעית אחד ממספר בודד של מקומות ששווים את הסיכון. והנה עוד משהו שחשוב שתדעו: לגמרי לא צריך להתפרע עם הנתחים היקרים. לקחנו פיקניה. לא גדולה. 350 גרם. 58 ₪ ל-100 גרם. סה"כ 203 ₪. קיבלנו סטייק מהאגדות.
פרת הולשטיין, בת 3, ממושב ליד אשדוד (צבע אהוב – ירוק דשא; דמות היסטורית מועדפת – לואי פסטר). זה הבסיס. באמת חומר גלם שראוי לתת לו כבוד. מה שעושים איתו כאן זה הרבה יותר מ"סתם" לתת לו כבוד עם ישון של 30 יום וצלייה למידת עשיה מושלמת. נותנים לו קומה חדשה של טעם, כשמשרים אותו לפני הצליה בשיוקוג'י – פטריה מתסיסה שהיא בסיס חשוב במטבח היפני ומוסיפה לאוכל אוממי. וזה כאילו מישהו בונה לך מערכת הגברה של טעמים בפה ופשוט מעיף את הווליום למעלה. זה בעצם כבר לא סטייק. זה סטייק אוממי. וזה לוקח את הסטייק למקומות אחרים. תנו לי לאיית לכם את זה: אתם חייבים לעצמכם לפחות פעם אחת את הטיול הזה.
והיו גם שני קינוחים. מוס הגבינה והאננס היה נהדר אבל גם כאן הוא נאלץ לעמוד בצל של מנה מצויינת עם פרזנטציה מושלמת: קופסת ממתקים. זה השם. 6 ביסים מתוקים נהדרים. אבל מה שהופך את המנה הזו לעונג מתמשך וחיוך מרוח על הפנים, זה האופן שבו היא מוגשת, ויותר מזה, האופן שבו היא מוצגת על ידי המלצר, שזה הדבר הכי קרוב לקסם שאפשר לקבל. אומנם קסם צ'יקו ודיקו ולא קסם הארי פוטר, אבל היי, עדיין קסם שגורם לך להתרגש כמו ילד.
נסכם: a היא לא רק מסעדה טובה. היא חוויה נהדרת. מקום שאתה מקבל בו משהו שהוא כל כך הרבה יותר מאשר סתם אוכל טוב. אפשר להסתכל על זה כעל ערב חוויתי כפול. קצת כמו Dinner and a show, כשהאוכל הוא גם הדינר וגם השואו. וזה לגמרי עובד. וסוחף. ומיוחד. וגורם לך לרצות לבוא עוד פעם.כי אם זה מה שקיבלנו הפעם, אפשר רק לדמיין מה עוד מתחבא שם בתפריט. חוץ, כמובן, מהגדלה של המינוס הבנק.
a, דרך בגין 121, שני-שבת 22:00-18:30, 074-7588818
★★★★★ 5 כוכבים // ♥♥♥♥♥ 5 מסיכות קורונה (הקפדה מלאה של הצוות)
כרית דג ים – 18 ₪ ליחידה
סלמון באש גלויה – 24 ₪ יחידה
קורן בול – 12 ₪ יחידה
סשימי 5 way– 190 ₪
מילפיי דג ים – 88 ₪
חסה סזאר– 48 ₪
סרטנים בפלפל שחור – 98 ₪
ספגטי טונה – 98 ₪ (לא חוייב)
טאטאקי שייטל– 88 ₪
קראגי דג שלם – 168 ₪
כיסוני לחי עגל – 98 ₪
פיקניה קוג'י– 203 ₪ (במשקל)
גבינה ואננס – 52 ₪
קופסת ממתקים – 44 ₪ לזוג