בין מאנטה ריי לפיצה ג'מה: הולכת להיות פה שמחה מטורפת

ג'מה, איטלקיה שכונתית ביפו (צילום: שלומי יוסף)
ג'מה, איטלקיה שכונתית ביפו (צילום: שלומי יוסף)

"איפה השפים אוכלים", מדור חדש ובו שפים ומסעדנים מרימים למסעדות ולמנות האהובות עליהם ושורדים את המשבר יחד. והשבוע: עפרה גנור, מלכת מאנטה ריי, על הפיצה של ג'מה ועל כל הטוב שמחכה לנו אחרי הקורונה

6 בדצמבר 2020

איפה השפים אוכלים \\ עפרה גנור ב"ג'מה"

קשה למצוא אנשים שחיים את הקולינריה התל אביבית ומאמינים בה יותר מאשר עפרה גנור. מסעדת מאנטה ריי שלה פועלת כבר יותר מ־20 שנה ומהווה נ.צ עירוני משמעותי לכל דבר, שלא לומר בדרכה הבטוחה לתואר התל אביבי הנכסף "מיתולוגית". עם זאת, כשאנו מבקשים ממנה לנקוב בשם של מקום שבו היא אוהבת לאכול, גנור מהססת.

"אני חיה בתל אביב אך מתגוררת ברמת השרון. כשאני בבית אני מזמינה אוכל מהסביבה הקרובה, למשל נונו וסן סבסטיאן בהרצליה ונוצ' ברמת השרון, שהשתפרה פלאים בסושי. יש עכשיו היצע מטורף וממש קשה לבחור", היא מחייכת. כשאנו מתעקשים על תל אביב היא מפרגנת בחום לג'מה האיטלקית ממתחם נוגה. "אני חוטאת בפיצה שלהם כי פיצה ואוכל אסייתי הם לא דברים שאני מכינה בבית. אני לא נצמדת לפיצה אחת אלא מזמינה כל פעם בהתאם להרכב הסועדים. רוב שעות היממה אני ביפו וג'מה נמצאת קרוב, אבל זו מסעדה שכונתית במובן הטוב של המילה. ישבתי שם גם לפני הקורונה ואהבתי את האווירה".

עפרה גנור וחברים (צילום: מאנטה ריי)
עפרה גנור וחברים (צילום: מאנטה ריי)

בשבוע שעבר: שף עינב אזגורי מרים לבית תאילנדי
איפה השפים אוכלים 2019: דוכני אוכל רחוב

כאחת מוותיקות הענף גנור כבר ראתה פיגועים, מלחמות ושפל כלכלי. אלא שכל אלה לא הכינו אותה לסגירת המסעדה לפרק זמן של חודשים. בסוף מאי היא פתחה את המרפסת והציגה תפריט שיצרה יחד עם השף הוותיק רונן סקינזיס באווירת אביב ובריאות, ואז נחת הסגר השני. "אני מתגעגעת למפה לבנה ולכוס יין מזכוכית. לסכו"ם לא מפלסטיק ולאכול בלי אריזות חד פעמיות", היא אומרת. "אני פשוט מתגעגעת לתחושה של לשבת במסעדה. הייתי חוזרת בכיף לטוטו ולאברקסס צפון, למרות שאין שם מפה לבנה, אבל האוכל סוער".

במקום זאת היא מתמקמת ליד הדלת, עם הפנים לרצועת החוף שמזוהה עם המסעדה, ומוציאה שקיות לשליחים. "פתחנו למשלוחים ואיסוף עצמי לפני כחודש ובינתיים הולך סבבה. זו התחלה משמחת מאוד כי אנשים מתקשרים ואומרים שהם מתגעגעים לאוכל, למנות מסוימות".

מיקס פירות ים, שבמסעדה מוגש בסיר ברזל שחור וכבד, נרשם כבסט סלר. כדי להעביר את החוויה בצורה נאמנה למקור ככל האפשר עיצבה גנור סיר מיוחד שכלול במחיר. מרק בויאבז בערכת רק־לחמם־ולהגיש מביא גם כן את המסעדה הביתה עד כמה שניתן – קופסאות ובהן ציר ארומתי, דגים ופירות ים בוהקים מטריות, פסטיס ושמן זית, לצד פוקאצ'ה ורוטב רווי. לפי הוראות ההכנה יש להעביר את נוזל המרק לסיר ולהשליק פנימה את כל היתר, והמנה מוכנה. אחרי חמש דקות מרגישים כמעט כמו במרסיי ורק הנוף של הים בחורף חסר.

"הבנתי שמשלוחים הם הסיפור כרגע ואין בלתו", היא מסכמת את נושא הטייק אווי, "ואני מנתבת לשם את כל היצירתיות והתשוקה שלי. הפיתוח הבא הוא פופ אפ של ארוחות בוקר בסופי שבוע ויש לי עוד רעיונות שיראו אור בקרוב".

רק הנוף חסר. ערכה להכנת בויאבז (צילום: מאנטה ריי)
רק הנוף חסר. ערכה להכנת בויאבז (צילום: מאנטה ריי)

את אופטימית?
"בלי אופטימיות אין אפשרות לתפקד. זה הדבר היחיד שנשאר לנו. אני קמה בבוקר בתחושה שהיום יהיה טוב יותר מאתמול עם ציפייה לעשיית דברים שלא הספקתי".

איך תיראה לדעתך סצנת המסעדות ביום שאחרי?
"תהיה שמחה מטורפת. אנשים רוצים להתלבש ולהיראות, לצאת מהבית ולשבת בסיטואציה שבה הם מדברים עם המלצר ויש זריחה ושקיעה וים. אני מאמינה שהמסעדות שישרדו יעשו דברים מעניינים כי מתוכי אני יודעת שכולם מתכננים מה לעשות כשהדלתות ייפתחו מחדש. ברור לי שמה שהיה הוא לא מה שיהיה ושהכול צריך להתחדש ולהיות מדויק יותר. כשפתחנו לאחר הסגר הראשון עשינו דברים חדשים, ואני מאמינה שכשנפתח בפעם הבאה זה יהיה עוד יותר עוצמתי. אני בטוחה שיהיה נהדר".