אין כמו בבית: השף שעזב את הלמבורגיני שלו לטובת המנזר

איפה השפים אוכלים \\ עינב אזגורי בבית תאילנדי

עם כל הצער שבדבר, אפשר לקבוע די בוודאות שענף הקולינריה בקרשים. שני סגרים, תקופת כאילו־נורמליזציה קצרה ופתיחה מחדש ללא אפשרות ישיבה הותירו את בתי האוכל בעיר חבולים ומדממים. כדי להרים לעוסקים במלאכה יצאנו לבדוק עם שפים ומסעדנים איפה הם הכי אוהבים לאכול ולאיזו מנה הם הכי מתגעגעים.

ראשון בסדרה הוא השף עינב אזגורי (קפה נורדוי, נורדיניו), שבוחר בבית תאילנדי: "אני אוכל שם ממש הרבה, עוד מתקופת הסרווסריה שהייתה מעבר לכביש", הוא משחזר. "מעבר להרגל, לבית תאילנדי די.אן.איי מובן מאוד של טעמים – חריף, חמוץ, מלוח ומתוק, שילוב ממכר לבלוטות החך. אני לא כל כך יודע להכין אוכל אסייתי והוא תמיד יהיה לא נגיש עבורי. לכן אני מעדיף לאכול אותו בחוץ".

מתוך התפריט הוא זוכר בחיבה את היאם פלה הנג, מנת מליטות מיובשות פריכות בסלט עלי סלרי ופלפלים חריפים. "זו מנה לא גדולה – בין ראשונה לביניים – בטעם חריף־חמוץ. אני תמיד מתיישב על הבר ומזמין אותה".

עינב אזגורי בקפה נורדוי הסגור (צילום: שלומי יוסף)

איזה ערך מוסף יש לבית תאילנדי בעיניך?
"אני אוהב את המקום מבחינה עסקית. הבעלים יריב מלילי והצוות מצליחים לשמור על אותנטיות ועדיין מספקים לקהל הישראלי את מה שהוא רוצה. כמישהו מהתחום יש לי הרבה מה ללמוד מהם. בית תאילנדי אינה מסעדה מעוצבת ואני גם לא אוהב מסעדות אובר־מעוצבות, אבל היא פשוט נותנת את כל מה שצריך כשרוצים לאכול אסייתי שהוא לא אוכל רחוב".

"חודש־חודשיים לפני הקורונה גמלה בלבי החלטה שאני רוצה להחזיר את בר א וין לקפה נורדוי ולא הספקתי. אני מצטער שלא השכלנו לפתוח עוד בר יין בסגנון אחר מבר א וין. אבל מטעויות לומדים"

מבחינה אישית, אזגורי הוא קייס סטאדי לסערה המתחוללת בענף המסעדנות. קפה נורדוי סגור מאז 15 במרץ. מיום הכרזת הסגר הדלתות נותרו נעולות ומבעד לחלונות נשקף חלל עצוב ונטוש. "לקח לי הרבה זמן להרים את עצמי. זו תקופה לא קלה", הוא נאנח ומשתתק לרגע. "בעצם כל התקופה שלי בנורדוי הייתה לא קלה, בגלל שילוב של נסיבות אישיות ופתיחת מסעדה שלא הייתה בדיוק מה שרציתי. פתאום מצאתי את עצמי במסעדת שף, דבר שאני סולד ממנו ולא מתחבר אליו. כבר לפני שנים החלטתי שאני רוצה לעסוק בפן שקשור לבילוי ערב כמו בר יין או טאפאס בר, ולאו דווקא חוויית ארוחה מלאה במסעדה. היו ימים ששנאתי לבוא לעבודה והיו ימים שאהבתי. כשף ובעלים, אם אתה לא מחובר לעסק במאה אחוז אתה בבעיה".

כשפרצה הקורונה חשת הקלה? בעצם הבעיה נפתרה מעצמה
"חשתי בעיקר פספוס. חודש־חודשיים לפני הקורונה גמלה בלבי החלטה שאני רוצה להחזיר את בר א וין לקפה נורדוי ולא הספקתי. אני מצטער שלא השכלנו לפתוח עוד בר יין בסגנון אחר מבר א וין. אבל מטעויות לומדים. כמובן שאני לא מאשים אף אחד. אולי כועס על עצמי. וגם זה כבר לא".

אפשר להכריז על מותו של קפה נורדוי?
"כנראה שכן. זו לא מסעדה שנבנתה לאכילה על הדרך, כמו שלמבורגיני לא יכול להיות רכב שטח. ניסיתי להיכנס למטבח ולייצר מנות לטייק אוויי ולמשלוחים, אבל המאמץ לא השתלם כלכלית. לקפה נורדוי כפי שהיה אין כיום מקום בשוק. הייתי רוצה לפתוח בקונסטלציה אחרת, עם מנות מקפה נורדוי ובר א וין, אבל כרגע זה לא כל כך תלוי בי".

פטריות, ארטישוק ירושלמי, ביסק סרטנים, חלמון ביצה נא וקרוטוני בריוש מקפה נורדוי ז"ל (צילום: עינב אזגורי)

קפה נורדוי הסגור הזניק לקדמת הבמה את נורדיניו, נקסט דור קטן שנראה כמו עוד דוכן קפה ומאפה. במבט מעמיק מתגלים כריכים ומאפים באיכות בלתי מתפשרת. "כיום לא משנה מה פרופיל הטעמים – ברגע שאתה יודע לשים משהו בתוך קופסה או שקית נייר, אפשר להצליח. לשמחתי ולדאבוני", הוא מסביר.

בין מסעדה סגורה לבית קפה בנסיקה מצא אזגורי את עצמו מתחבט בסוגיות של זהות אישית ומקצועית. שיחה עם ליאור הרגיל מהמנזר הובילה אותו למטבח של הבר המוערך על תקן טבח. "זה עושה לי רק טוב ונותן לי אפשרות לבשל. הבאסה מגיעה ממקום שבו אני נלחם עם עצמי בשאלה מי אני בכלל. כן שף? לא שף? אני אדם שהמטבח והמקצוע מגדירים אותו".

את הפלטפורמה החדשה מנצל השף הוותיק לחקר מטבחים שאינם מוכרים לו ולהתפרעות עם חומרי גלם שעוברים רק במנזר, אוזני חזיר מטוגנות למשל. "קראנו למנה ביסלי מנזר ואנשים עפו עליה", הוא צוחק.

איך תיראה סצנת האוכל ביום שאחרי הקורונה? 
"מה שהיה הוא שיהיה. יש נהירה לכיוון המטבח הישראלי והמקומי ומי שיודע לבשל ימשיך לבשל. אני מאמין שבאביב הבא מסעדות ייפתחו אבל הבעיה תהיה בקיץ ובחגים. תיירות חוץ לא תחזור והישראלים ייסעו לחו"ל, כך שתקופה שהיא תמיד קשה תהיה קשה שבעתיים. מי שאין לו רזרבות עלול למצוא את עצמו בחודש־חודשיים של הפתיחה עם סרוויסים עמוסים, שיהפכו דלילים בקיץ ובחגים".