מלך הנקניקיות של תל אביב אלן טלמור פותח את "אלזס שרקוטרי", בוטיק לנקניקיות בעבודת יד, "ללא חומרים זרים. רק בשר טחון, שומן ותבלינים". ולמה בעצם אין לו נקניקיות חזיר?
חול המועד הוא קו פרשת המים בין קניידלעך וגפילטע לבשר על האש. אלזס שרקוטרי של השרקוטייר הוותיק אלן טלמור מתמחה במוצר שעד לא מזמן נחשב לנחות ביותר בענף הבשר – נקניקיות.
בשני העשורים האחרונים טלמור הוא שם נרדף למוצרי בשר ארטיזנליים. הוא נולד בצרפת, למד בקורדון בלו ועבד במסעדות בארץ, ונמנה עם הראשונים בישראל לייצר נקניקיות גורמה שנמכרו במוסדות מכובדים כמו המנזר ומולי בלומס. טלמור מייעץ לשוק המוסדי ומעביר סדנאות בייצור נקניקיות, וסגירת המסעדות בעקבות הקורונה הובילה אותו להתמקד בשוק הפרטי. יחד עם שותפו ניסים יצחק הוקם אלזס שרקוטרי, מותג נקניקיות בעבודת יד שנמכרו במשלוחים, וכעת יש להן בית משלהן.
"אנחנו פונים לקהל שמחפש נקניקיות ארטיזנליות ללא חומרים זרים. במוצרים שלנו יש רק בשר טחון, שומן ותבלינים", הם מספרים. במקררים תמצאו יותר מעשרה סוגי נקניקיות מעגל, בקר וטלה, רובן מיועדות לגריל ומיעוטן מבושלות ומעושנות, "קצת דומה למה שיש בשוק אך לא מוצר תעשייתי". לצד צ'וריסו ומרגז קלאסיות מציע המותג בורוורס – נקניקיית ציידים דרום אפריקאית מבשר בקר עם גרעיני כוסברה ורוטב ווסטרשייר, נקניקיית עגל בתיבול פלפל שאטה וחוויאג' תימני, נקניקיית עגל עם קוביות צ'דר ונקניקיית עגל סיציליאנית עם עגבניות מיובשות, צלפים, אורגנו וצימוקים (האחרונות מתאימות במיוחד לתזונת פלאו). לא אוהבים נקניקיות? יש גםהמבורגרים וקבבים, ובקרוב יתווספו רטבים ומוצרי מעדנייה נלווים. פינה מיוחדת תוקדש לנקניקן החובב – מכונות מילוי, מעיים, מלחים מסוימים ועוד. "יש הרבה מאוד אנשים שמתעסקים בנקניקיות כתחביב. אני מלמד את הנושא כבר 15 שנה, אך בארבע-חמש השנים האחרונות יש עלייה בביקוש".
בשרקוטרי החדש בולטות בהעדרן נקניקיות חזיר, המזוהות עם המטבח האלזסי. "בעבר הכיוון היה באמת יותר אלזסי, נקניקיות כבדות שעשויות מחזיר. היום אני מכוון לחך הישראלי", מודה טלמור. "במהלך השנים עם ישראל התחזק ומסעדות הפסיקו למכור חזיר, שאיכותו הידרדרה לאחר שפעת החזירים. אני מרשה לעצמי לשחק עם טעמים ולהוסיף למשל קשיו, פיסטוקים ושזיפים. כל נקניקיה והקטע שלה".
הגדוד העברי 18, תל אביב, הזמנת משלוחים באתר