אנימאר 2.0: אחות כשרה למסעדת השף תיפתח בהילטון

רק אמש פרסמנו את רשימת המסעדות הטובות ביותר ואנימאר בתוכן, והנה עובר לו יום אחד והרי לכם חדשה משמחת: בעוד כחודש תיפתח במלון הילטון 'דריה', מסעדה חדשה שגם היא בהובלת השף הלל תווקולי. הקונספט שנבחר הפעם הוא דרך המשי בפרשנות אישית ומקורית.

"דריה נמצאת בתכנון כבר שנה. הכנתי תפריט ובנינו הכול והתחלנו אפילו הרצה שקטה ואז פרצה הקורונה", משחזר תווקולי. "במשך כל השנה האחרונה חשבתי שוב ושוב איך המסעדה תיראה ושיניתי מעט כיוון. בסופו של דבר דריה תהיה אבולוציה של אנימאר. אם אנימאר מתייחסת לים התיכון, דריה תיגע בדרך המשי, שהיא מבחינתי הרחבה של מסעדה ים־תיכונית – שום, פלפל, שמן זית, חמיצות וחריפות בתוספת אלמנטים של אוממי, שמגיע ממטבחי אסיה אך אינו מוגבל אליהם".

כעת גם בגרסה כשרה. הלל תווקולי (צילום: יח"צ)

דריה נקראת על שם אמו דריה, נהר שעובר בשטחן של אוזבקיסטן, טורקמניסטן וטג'יקיסטן ונשפך לים הכספי. בהשראת המטבחים של עמי האזור יצר תווקולי תפריט כשר שמערב בכל מנה אלמנטים שונים מדרך המשי, למשל שייטל קשמירי צרוב בקראסט אורז וגראם מסאלה עם עגבניות קצוצות, במיה, פלפל חריף ולימון. "קשמיר מחוברת לדרך המשי", הוא מסביר. "זו מנה צרובה ומעושנת ומוגשת עם סטיקי רייס וסלט עגבניות ובמיה, שהוא לצורך העניין הכי סלט בוכרי. עד היום היו בארץ מסעדות בוכריות, גיאורגיות וכך הלאה. אין מישהו שמאגד את דרך המשי בצורה רצינית וברורה, וזה מה שאני עומד לעשות".

תווקולי מודע לבעייתיות הכרוכה במסעדה כשרה בבית מלון, והוא מבקש לנתץ את הסטיגמה. לכן התפריט אינו כולל תחליפים אפילו בקינוחים, אותם הוא מכין בשיתוף עם קונדיטור המלון עידן חדד. "העובדה שהמסעדה נמצאת בהילטון אינה מעניינת אותי. אני פותח מסעדה לקהל שלא יכול לבוא לאנימאר ומחפש את האוכל השונה והמעניין, ואין לו איפה לאכול אותו היום. מסעדות כשרות הן תמיד פשרה שלא תהיה בדריה. לצורך העניין, את התפריט של דריה יכולתי להגיש במסעדה בכל מקום אחר בתל אביב". באותה נשימה הוא מזכיר את פאסטל, המסעדה הקודמת שאיתה הוא פרץ לתודעה. "כשבאתי לפאסטל לפני שבע-שמונה שנים, מסעדות במוזיאון בארץ נחשבו למלכודות תיירים. כשסיימתי, היא קיבלה הכרה ממגזין סן פלגרינו העולמי".

ציג קופטה (צילום: אוהד קב)

פתיחת המסעדה החדשה מתרחשת בנקודת זמן רגישה, בתום שנה שבה אנימאר נפתחה שלוש פעמים (בסוף הסגר הראשון, בקיץ ובחודש מרץ האחרון) ובתקופה שבה מסעדנים מתמודדים עם מחסור בכוח אדם וחומרי גלם. ניסיונם של תווקולי ושל הקבוצה הניהולית שאיתו הוביל לשורת צעדים שסייעה למסעדה לשרוד את המשבר, לדוגמה צמצום התפריט והפעלת אנימרקט – שוק אוכל בימי שישי כשישיבה במסעדות הייתה אסורה. חלק גדול מהצוות המשיך לקבל משכורת כדי שבבוא היום אנימאר תוכל להיפתח לכל הפחות לסרוויס ערב, כפי שאכן קורה.

התופעה של עובדים שמעדיפים להמשיך ולקבל חל"ת מוציאה את תווקולי משלוותו. "אישית אני מעדיף שאנשים כאלה לא יגיעו אלי. אני לא יכול להבין את מי שמעדיף לשבת בבית ולקבל כסף בחינם מהמדינה. יש פה בעייתיות שהיא מעבר לעולם המסעדנות. עולם המושגים של הדור הצעיר שונה. הם לא יודעים מה זה אומר לעבוד קשה ורוצים הכול עכשיו ומיד. אני לא מאמין בקיצורי דרך. כל בעל מקצוע באשר הוא צריך ללמוד את האומנות שלו ולהתמקצע".

איך מנהלים בו זמנית שתי מסעדות שף גדולות ותובעניות?
"בעבודת צוות של שדרת הניהול והעובדים עקב בצד אגודל. אני מביא אנשים לאן שאני רוצה ונותן להם את כל הכלים להתמודד ומפקח על הכול מלמעלה. אנחנו עושים יחד דרך. השף התפעולי עובד איתנו כבר שמונה חודשים ומכיר את הדי.אן.איי ואת שיטות העבודה. אני מתעסק יותר בטעם ובכלכליות של הסיפור ופחות בפירוטכניקה, כי כבר הוכחתי שאני יודע לבשל. אחרי האהבה והתשוקה למקצוע, מסעדה היא עסק כלכלי שכדי לנהל אותו יש צורך בארגז כלים ובניסיון. דריה תפתח דלת לקהל עצום שיש בארץ שמחפש את האוכל שלי בצורה קצת אחרת".