טיים אאוט timeout

הכוכב הבא

| מאת: גילי יובל

אחרי שעבד במסעדות מסה ועלמה, השף הצעיר והמבטיח אלכסנדר לחניש עף על מולקולרי ויוצא לעבוד אצל הסטון בלומנטל במסעדת פאט דאק הלונדונית, והוא רק בן 24. עוד תשמעו עליו

  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/10/sizes/Img70178_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/10/sizes/14_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/10/sizes/15_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/10/sizes/72_wo_680_382.jpg
  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/10/sizes/13_wo_680_382.jpg
וולטר ווייט, תאכל אבק. אלכסנדר לחניש. צילום: איליה מלניקוב

בזמן שצילמתם את החביתה והסלט והעליתם לאינסטגרם, אלכס לחניש הפריד מוצקי עגבנייה בצנטריפוגה והכין גספאצ'ו שקוף. בזמן שהתלבטתם לאיזו מסעדה לצאת, הוא התאמן על חיתוך ירקות בכמויות גדולות, ובזמן שזפזפתם לערוץ האוכל וצפיתם בהסטון בלומנטל מהנדס מאכלים בעזרת חנקן נוזלי, אלכס קנה כרטיס טיסה ללונדון אחרי שהתקבל לעבודה בפאט דאק, המסעדה שבבעלות בלומנטל. אחרי שסיים שירות צבאי בנח"ל, לחניש התעניין דווקא בלימודי עיצוב גרפי, אלא שאז טסה אמו לשליחות בקנדה, הוא נשאר בבית והבין שאם בא לו לאכול כדאי לו להתחיל לדאוג לעצמו. "הייתי מאלתר, לוקח סטייק, מנסה איזשהו רוטב ואז זה היה מצליח לי. התחלתי לעשות ארוחות שישי ולהזמין חברים ואמרתי לעצמי שעיצוב גרפי זה יפה אבל עדיף ללמוד בישול". ואז זה קרה: במהלך קורס בישול גורמה צרפתי בבית הספר בישולים התגלתה האהבה העמוקה שלו למטבח. "נכנסתי ליוטיוב ללמוד מהאינטרנט טכניקות בישול, הזמנתי ספרי בישול מודרני מאמאזון, התחלתי לקרוא ולהתנסות וגיליתי שזה מה שמעניין אותי". את הלימודים סיים בהתמחות במסעדת כתית של השף מאיר אדוני והתקבל לעבודה בפס הקר במסעדת מסה של השף אביב משה. "זה היה בית ספר מצוין. למדתי למשל לחתוך כמויות במדויק. במסה אם אתה חותך משהו לא כמו שצריך – זורקים את זה לפח. אני שמח שהם התעקשו איתי על זה. למדתי מיום ליום כמה זה יותר מדי וכמה זה קצת מדי". אחרי שנה במסה הוא החליט לעבור למסעדת עלמה של השף יונתן רושפלד. "בערב הראשון שלי יונתן הכניס אותי למטבח ואמר לי 'אל תיגע בכלום'. במקרה יצא שבאותו ערב הוא העיף טבח אחד הביתה וכך יצא לי לעשות סרוויס על היום הראשון של ההתלמדות. היה כיף לעבוד עם רושפלד ,ראיתי שם דברים שלא ראיתי בחיים ועבדתי עם חומרי גלם מדהימים. אבל זה גם מאתגר, אתה בא בבוקר ואין לך מושג מה אתה הולך לבשל היום".

בשלב הזה החליט לחניש ("כולם חושבים שאני רוסי, אבל אני חצי קנדי וחצי טריפוליטאי") שהגיע הזמן לראות עולם והחל לשלוח קורות חיים לכל מיני מסעדות בעלות שם עולמי שאותן הכיר בזכות הספרים שרכש, וניסה מהם מתכונים במטבח הביתי בגני תקווה. "שלחתי ושלחתי והם המשיכו לא לענות ולא לענות", הוא מספר", עד שחזרו אליי מפאט דאק שזאת מסעדה שאני ממש מעריך ואוהב והודיעו לי שהתפנה מקום במטבח".

אבל החלק המרשים עוד לפנינו: "לקראת הנסיעה החלטתי שאני חייב להשתפר ולעשות לעצמי סדר יום כדי שאני לא אשתגע. בחצי שנה האחרונה אני קם בבוקר וקורא פרק או שניים מספרים של בישול מודרני, ועד סוף היום אני חייב להכין מנה או שתיים לפי הספר, לצלחת ולהשקיע גם בליצור מנות משלי. יש מתכונים שלוקח לי יומיים להכין".

אלכסנדר לחניש, מולקולרי

יש עשן בלי אש, אלכסנדר לחניש. צילום: איליה מלניקוב

הניסיונות של לחניש מזכירים יותר את מעבדת המת' של וולטר ווייט מאשר מטבח, וכוללים תהליכים כימיים תוך שימוש במרכיבים מיוחדים ומכשור של בישול מולקולרי. השקעתי המון כסף בזה: קניתי מכונת ואקום,  צנטריפוגה, מכשור לזיקוק חומרים. אני לוקח עגבניות מרוסקות למשל ומפריד את המוצקים מהנוזלים ואז יוצא לי משהו שנראה כמו מים ויש לו טעם של עגבנייה. מזה אני מכין גספצ'ו שקוף".

והחלטת גם לצלם את הניסיונות? כי חשבון האינסטגרם שלך עומד נכון לעכשיו על קצת יותר מ־8,000 עוקבים.

"אני מצלם את מה שיוצא לי ומעלה לאינסטגרם. זה כלי מגניב כי אתה מקבל פידבק וכך אתה יודע מה נראה טוב ומה פחות טוב".

אתה גם מדיח כלים בסוף?

"אני גר אצל ההורים והמטבח שלהם מדהים אבל הם כועסים שאני משאיר שם בלגן. הם לא טיפוסים שמבשלים ופתאום יש להם מבחנות על השולחן וחומרים על התקרה והם פותחים את המקרר ורואים משהו זז. היו גם פעמים שפיצצתי דברים עם חמצן נוזלי. יש מגירה סודית במטבח שהפכתי אותה לבית קברות לכלים. כל פעם שמשהו נהרס אני זורק את זה לשם. אם אימא שלי תפתח אותה יום אחד היא תהרוג אותי. מצד שני, בטח עוד מעט היא גם תתגעגע לזה".

עקבו אחר אלכסנדר לחניש באינסטגרם: ZOONDER@

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: c422d06bb