עושים בית ספר: בואו לאכול מנות של השפים שנכתוב עליהם בשנה הבאה

מה אוכלים הטבחים בלילות? (צילום: בית הספר למצוינות קולינרית דנון)
מה אוכלים הטבחים בלילות? (צילום: בית הספר למצוינות קולינרית דנון)

אם אתם רוצים להיות *ממש* מעודכנים בסצינה הקולינרית המקומית מדוע להסתפק במסעדות האחרונות שפתחו שפים צעירים? בואו אתנו עוד צעד אחורה, לבית הספר דנון בנמל - ותהנו מארוחת טבחים של כל השמות הגדולים של 2022

19 ביולי 2021

אחת מתופעות הלוואי החיוביות הבודדות שהקורונה הביאה לחיינו נוגעת לחילופי דורות במסעדות. טבחים וסו־שפים פרצו קדימה, פתחו מסעדות (WEISS, פרא, דה טאקו) או לקחו פיקוד על מסעדות קיימות (אריא, אלנה, שאראק). במקביל גדל דור חדש של טבחים שכבר עושה את צעדיו הראשונים בתחום, בסדרת ארוחות שמאפשרת התנסות במסעדנות על כל שלביה. לנו, הקהל, זוהי הזדמנות לקבל מושג איך ייראו פני הקולינריה הישראלית בעתיד.

הארוחות מתקיימות בבית הספר דנון כחלק מתכנית הלימודים. בעבר הוגשו בסקוליארד, מסעדת בית הספר, ארוחות קונספט, בעיקר מבוססות אזור, או כאלו שבהן התארחו שפים מוכרים. "כעת חשבנו לשנות סגנון למשהו קז'ואלי ועדכני יותר, שמתאים לתקופה. לכן החלטנו על אוכל של טבחים", מסביר מנהל בית הספר השף מאיר דנון.

שרקוטרי אווזים בדנון (צילום יח"צ)
שרקוטרי אווזים בדנון (צילום יח"צ)

התלמידים התבקשו לערוך מחקר על מנות קטנות מותאמות לעונת השנה ולמקום. דנון וצוות המורים עברו על ההצעות, שינו ותיקנו ויצרו בשיתוף עם התלמידים תפריט קיצי קטן ומהודק: ברוסקטת ריקוטה ופרוסות זוקיני נא וברוסקטת קונפי בצלים ירוקים עם גבינת עזים ולימון כבוש בסוכר; טוסטים שרימפס, בצל ירוק ושומשום; שרקוטרי אווזים – רייט ופרושוטו אווז מתוצרת בית עם חרדל וחמוצים; טרטר בקר קוריאני – פילה נא מתובל עם מחית סויה מותססת וצ'יפס יוקה; אוקונומיאקי (לביבת כרוב יפנית) עם או בלי בייקון ולקינוח עוגת פולנטה עם פנה קוטה תירס וקצף תירס מתוק (33-48 ש"ח).

אוסקה בנמל תל אביב. אוקונומיאקי בדנון (צילום יח"צ)
אוסקה בנמל תל אביב. אוקונומיאקי בדנון (צילום יח"צ)

הקז'ואליות מתבטאת גם בסגנון הארוחה: כל אורח מזמין כראות עיניו, אוסף את המנות מהדלפק וניגש לאכול בשולחנות שהוצבו ברחבת הכניסה לבית הספר. מוזיקה ושתיה (בירות ממבשלת שריגים ויין אדום או לבן) משלימים ארוחה קלילה ולא יקרה, שמנסה כחלק מהכשרת התלמידים לצאת מגבולות השבלוניות.

"הקפדנו לחפש דברים שלא מוצאים במקומות אחרים. לא כרובית או חציל בטחינה אלא מנות פחות שגרתיות. תלמידים רבים הביאו רעיונות טכניים מאוד שפחות מתאימים כאוכל טבחים, וביקשנו מהם לתרגם אותם למשהו שהוא בגובה העיניים".

ארוחת טבחים בדנון (צילום יח"צ)
ארוחת טבחים בדנון (צילום יח"צ)

אפשר לומר שזו משימה שמדמה הרכבת תפריט במסעדה?
"כן ויותר מכך. ניסינו להראות לתלמידים שיש עוד גורמים שצריך לקחת בחשבון מלבד הרצון והשאיפה הקולינרית שלהם. למשל התנאים בשטח מבחינת מזג אוויר, סוג הקהל ומה שהוא מצפה לקבל, עיצוב ושירות. הראינו להם את המטבח שממנו צריכה לצאת כמות מסוימת של מנות מבלי שייווצרו עומסים, ולכן החלטנו שחלק מהמנות יהיו קרות. זו עבודת צוות, קצת כמו במסעדה, כשטבחים מעלים רעיון, מכינים ונותנים לשף לטעום ולהעיר. דרך הארוחות האלו אנו מגדלים את הדור החדש של השפים לחשיבה עצמאית".
דנון – בית הספר למצוינות קולינרית, התערוכה 3, נמל תל אביב, ימי חמישי מ־20:00