השליח בדרך: הרכבנו לכם את ארוחת החג המושלמת

ארוחת ראש השנה, 2020 סטייל (צילום: אנטולי מיכאלו)
ארוחת ראש השנה, 2020 סטייל (צילום: אנטולי מיכאלו)

ארוחות החג המצומצמות הן הזדמנות מצוינת להרים למסעדות קטנות שחזרו לעבודה ולקונדיטורים והשפים שעדיין בחל"ת והחלו לבשל בבית. הרכבנו את ארוחת החלומות של ראש השנה - כל כולה מעדנים ומוצרים מקומיים שיבטיחו שלא משנה איך השנה תמשיך, ההתחלה שלה בטוח תהיה טעימה

על פניו נראה ששנת התשפ"א לא מתחילה ברגל ימין. משבר פוליטי וכלכלי, איומי גל שני ושלישי, שמיים חצי סגורים ומתווים לא ברורים משרים אווירה לא שמחה במיוחד. מצד שני, אנחנו רק מחפשים סיבות לצאת מהבאסה, וארוחת החג היא סיבה טובה. הפעם בחרנו להרים לשפים ולקונדיטורים, אלה שיצאו לחל"ת והחלו לבשל בבית ואלה שחזרו לעבודה ומתמודדים עם עתיד לא ברור. באותה נשימה השתדלנו לבחור מנות בתמחור סביר שאפשר להרכיב מהן סעודה טעימה, עם כמה זליגות כסנטר פיס חגיגי במיוחד. בכל זאת מוכרחים להיות שמח, לא?

מנות פתיחה

סלטים | יום טוב

כל מה שהלב מתאווה לו אפשר למצוא בשוק לוינסקי, ובייחוד במעדנייה הוותיקה. הנכדים יומי ואיתן יום טוב בחרו עבורנו את מיטב המזטים הבלקניים שמייצגים את המשכיות הדורות: עלי גפן בסגנון טורקי של סבא יום טוב (20 ש"ח ל־10 יחידות), פלפל שושקה קלוי בתחמיץ שום ושמיר לפי מתכון של היומטובים הצעירים (10 ש"ח ל־100 גרם) ואיקרה לבנה "מביצי קרפיון, בצל ואהבה כמו שסבתא אסתריה הייתה מכינה" (18 ש"ח ל־250 גרם).
לוינסקי 43 תל אביב, 6822020־054

סלטים ממעדניית יום טוב (צילום: אנטולי מיכאלו)
סלטים ממעדניית יום טוב (צילום: אנטולי מיכאלו)

ויטלו וגרבדלקס | דליקטסן

ברשת המעדניות של קבוצת R2M אפשר בקלות להרכיב תפריט מושלם מפתיחה ועד קינוח. אנחנו התמקדנו במנות שיותר נעים כשמישהו אחר מכין אותן, בייחוד כשצריך להפיק ארוחת חג: ויטלו קפונטה – גרסה משודרגת לוויטלו טונטו מפרוסות בשר דקיקות וקפונטה (תבשיל סיציליאני) חציל, פלפל אדום ועגבניות תמר (82 ש"ח ל־200 גרם), וגרבדלקס סלמון נורבגי טרי כבוש עם שמיר, טרגון וקליפת תפוז (89 ש"ח ל־200 גרם).
הזמנות באתר 

ויטלו וגרבדלקס מדליקטסן (צילום: אנטולי מיכאלו)
ויטלו וגרבדלקס מדליקטסן (צילום: אנטולי מיכאלו)

מנה ראשונה
יידישקייט סטייל | קיטון

ממסעדת קיטון, הבית של האוכל היהודי הביתי זה 75 שנה, דגנו מרק עוף וקרעפלך שמנמנים במילוי בשר טחון טרי שהבעלים אורנה רסקין מכינה במו ידיה (30 ש"ח ל־500 מ"ל מרק, קרפלעך 60 ש"ח ל־10 יחידות), גפילטע עסיסי וחזרת פיקנטית (29 ש"ח ליחידה, 34 ש"ח ל־250 גרם חזרת) והיהלום שבכתר – כבד קצוץ פולני שאפשר לזלול גם לבד בחושך (54 ש"ח ל־500 גרם).
דיזנגוף 145 תל אביב, 5233679־03

יידישקייט סטייל במסעדת קיטון (צילום: אנטולי מיכאלו)
יידישקייט סטייל במסעדת קיטון (צילום: אנטולי מיכאלו)

מנת ביניים
לזניה ים תיכונית | קוצ'ינה הס 4

בעוד איטליה נותרת חלום רחוק לפחות בתקופה הנראית לעין, הלזניה של השפית תמר כהן־צדק מפצה על הגעגוע: דפי פסטה דקיקים בעבודת יד וביניהם גבינות מוצרלה, פרמזן פטה וריקוטה, רוטב עגבניות מתוצרת בית ואורגנו. אם נשארו שאריות ליום המחר – מה שלא סביר שיקרה – צרפו בקבוק קיאנטי וקיבלתם ארוחת צהריים מושלמת. 160 ש"ח
הס 4 תל אביב, 4810047־052

לזניה ים תיכונית של השפית תמר כהן-צדק (צילום: אנטולי מיכאלו)
לזניה ים תיכונית של השפית תמר כהן-צדק (צילום: אנטולי מיכאלו)

מאפה פילו | גרקו

גם ליוון אנחנו מתגעגעים ומקנאים ב־600 שהצליחו לנסוע. לכבודם ולכבוד החופשה האבודה הנחנו על שולחן החג מאפה פילו במילוי עשיר של בצלים מקורמלים בדבש מרווה ושמן זית, סקורדליה (ממרח שום יווני), פטה וגבינת עיזים רכה. צ'ייסר אוזו ומוזיקה תואמת ברקע ולפתע האורות של תל אביב מזכירים קצת את פיראוס. 148 ש"ח.
א.צ.גרינברג 25 תל אביב, 3929858־072

מאפה פילו של גרקו (צילום: אנטולי מיכאלו)
מאפה פילו של גרקו (צילום: אנטולי מיכאלו)

פסטייה דגים | שיינע

לאחר ששמענו את סיפור הסגירה־פתיחה־סגירה ואת המאמץ לשוב לעבוד, מתחשק לנו לפרגן לשף אסף גבאי על הנחישות. בתפריט החג של שיינע בולטת פסטייה שראויה לעלות על שולחן מלך מרוקו: עלי פילו דקיקים מפודרים באבקת סוכר ומתחתם מלית מתוקה־פיקנטית מדג מוסר ים, בצל סגול מקורמל ושקדים בתיבול כורכום, קינמון ואגוז מוסקט (95 ש"ח).
אחד העם 19 תל אביב, 5627143־03

פסטייה דגים של שיינג (צילום: אנטולי מיכאלו)
פסטייה דגים של שיינג (צילום: אנטולי מיכאלו)

מנה עיקרית
פורל מעושן | קייטרינג רן שמואלי

כבעל מסעדה גדולה וקייטרינג לאירועים יצא השף רן שמואלי מהמתווה הסגול קירח מכאן ומכאן, וגם הוכנס לבידוד בעקבות איכון שגוי. לו יכולנו היינו שולחים לו כפיצוי את המנה ששלח לנו, שכל מי שראה וטעם אמר וואו: פורל ורוד שלם בעישון עדין על ענפי רוזמרין שמוגש עם איולי חזרת לבנה חרפרף. רשמית הדג מיועד לשלושה סועדים אך יחד עם מנות אחרות בארוחה הוא יספיק בקלות לשישה (150 ש"ח).
הזמנות באתר

פורל מעושן מהקייטרינג של רן שמואלי (צילום: אנטולי מיכאלו)
פורל מעושן מהקייטרינג של רן שמואלי (צילום: אנטולי מיכאלו)

עוף ברימונים | נופר זוהר

בעקבות הקורונה עברה השפית המוכשרת לבשל בבית מנות שהן הכלאה בין סבתא מרוקאית למאיר אדוני, עם סנדוויץ' חלה ושניצל על תקן היהלום שבכתר. בראש השנה תוכלו להזמין ממנה קדרת שוקי עוף אורגניים ברוטב רכז רימונים ביתי, שום קונפי, תמרהינדי, דבש, תימין ונענע וכל טוב העונה. העוף רך ומתפרק מהעצם והרוטב חמוץ־מתוק, אדום וסקסי כמו הליפסטיק הקבוע של זוהר (190 ש"ח לק"ג).
4553600־054, עד 13.9 ב־21:00

עוף ברימונים של נופר זהר (צילום: אנטולי מיכאלו)
עוף ברימונים של נופר זהר (צילום: אנטולי מיכאלו)

חלת בשר | סוליקה

בצק ממולא בבשר טחון הוא סוג של ג'וקר שמתאים לכל אירוע, חם או קר, בארוחת חג או פיקניק בחיק הטבע. חלת הבשר של שף אבי ביטון מספקת את הסחורה לעילא: מאפה בצק עלים מוארך, שחום ויפהפה במילוי בשר טחון מתובל בעדינות ובצלים חרוכים (79 ש"ח). הלוק כה מזמין אז שימו שומר אחרת החלה תתחסל כבר בשלב האפריטיף.
הזמנות באתר

חלת הבשר של שף אבי ביטון (צילום: אנטולי מיכאלו)
חלת הבשר של שף אבי ביטון (צילום: אנטולי מיכאלו)

שקרייה לבן אמו | מכולת האחים

לא, זו אינה קללה עסיסית אלא כינוי בערבית לתבשיל בשר ביוגורט או חלב. בפרשנות של השף אסף דוקטור זהו תבשיל אונטריב בבישול ארוך בבהרט ויוגורט שמוגש עם אורז לבן, שקדים קלויים, עלי נענע וגרגירי רימון (57.90 ש"ח למנה). חומרי הגלם מקומיים ועונתיים כמובן, בהתאם לפילוסופיה הקולינרית השגורה על הדוקטור.
אבן גבירול 12 תל אביב, 6917171־03

שקרייה לבן אמו ממכולת האחים (צילום: אנטולי מיכאלו)
שקרייה לבן אמו ממכולת האחים (צילום: אנטולי מיכאלו)

סיר ממולאים טבעוני | פליקס רוזנטל

כמי שעבד בווינס ותמר, יועזר והסלון, בשרים הם הטריטוריה הטבעית של שף פליקס רוזנטל. אלא שמאז חלפו שנים ורוזנטל הרחיב את המנעד, בתחילה בחומוסיית חאן מנולי ובשנים האחרונות בקייטרינג ביתי. בתפריט החג שלו תוכלו למצוא מלפוף, קישואים חברונים ובצלים במילוי אורז ועשבים בתוספת ענבי קברנה ורימונים, דיש טבעוני שגם אומניבורים יחמדו (280 ש"ח ל־12 יחידות).
2186802־054 ובאתר

ממולאים טבעוניים של פליקס רוזנטל (צילום: אנטולי מיכאלו)
ממולאים טבעוניים של פליקס רוזנטל (צילום: אנטולי מיכאלו)

מנה אחרונה
קומפוט פירות קיץ | קייטרינג רן שמואלי

ידעו הסבתות מה הן עושות כשהגישו לקינוח קומפוט, והשף רן שמואלי הולך בעקבותיהן. הקומפוט שלו מורכב מפירות קיץ טריים ומיובשים בלפתן מתובל בווניל וקינמון – קינוח מתוק, קריר וקליל וסיומת מושלמת לזלילת ערב החג (52 ש"ח לליטר).
הזמנות באתר

קומפוט פירות קיץ של רן שמואלי (צילום: אנטולי מיכאלו)
קומפוט פירות קיץ של רן שמואלי (צילום: אנטולי מיכאלו)

קינוחים אישיים | נעמה שטייר

הרבה נזק עשתה הקורונה אך בכל רע יש טיפת טוב, כי מעתה אפשר לקבל את הקינוחים של נעמה שטייר במשלוח. מתוך תפריט שמבוסס על ניסיון במסעדות הטובות בעיר בחרה עבורנו השף קונדיטורית היצירתית קראק פאי דבש מלוח ותפוחים; פחזנית תאנים, קינמון ודבש מלוח (30 ש"ח כל אחד) ופאי שוקולד דבש ושקדים (35 ש"ח). אם חייבים פרשנות, הטעמים מייצגים את הדמעות שהזלנו השנה ואת התקווה לשנה טובה יותר. אם לא, הקינוחים פשוט מופלאים וזהו.
הזמנות 4966302־054 עד 16.9

הקינוחים האישיים של נעמה שטייר (צילום: אנטולי מיכאלו)
הקינוחים האישיים של נעמה שטייר (צילום: אנטולי מיכאלו)

ומה לשתות?
תזקיק אגסים | יוליוס

בשנת 2018 הצליחה המזקקה המשובחת לשים את ידה על שתי טונות אגסי ספדונה מהגליל העליון. התוצאה היא מהדורת חג מיוחדת (ומוגבלת) של שיכר אגסים בניחוח מופלא שיחתום לכם את הארוחה באופן מושלם. תכולת האלכוהול הגבוהה (48 אחוז) היא בונוס שיוציא אתכם לשנה החדשה במצב אופטימלי (220 ש"ח, בחנויות האלכוהול).

תזקיק האגסים של יוליוס (צילום: אנטולי מיכאלו)
תזקיק האגסים של יוליוס (צילום: אנטולי מיכאלו)

שנין בלאן | יקב אחת

הייננית ניצן סברסקי מציגה זה כמה שנים בלנד נהדר של רוסאן וויוניה, אבל השנה השיקה לראשונה גם שנין בלאן זני מבציר 2018. הענבים ממצפה רמון, התסיסה ארוכה וקרה וההתיישנות נעשתה על השמרים בחביות עץ אלון משומשות ובמכלי נירוסטה, מה שהשאיר את היין עדין, מינרלי ורענן ומושלם ללוות את המנות העדינות יותר של ארוחת החג. רק 900 בקבוקים כאלה יוצרו, אז כדאי להזדרז (120 ש"ח בחנויות היין).

שנין בלאן של יקב אחת (צילום: אנטולי מיכאלו)
שנין בלאן של יקב אחת (צילום: אנטולי מיכאלו)

סאמר אדישן ביטר אפריטיף | Vedetta 52

מאחורי המותג החדש והמסקרן עומד היינן אייל דרורי, שבימים אלה ממש משיק ורמוטים ישראלים נפלאים. הביטר אפריטיף הזה (תחשבו קמפרי, רק בעבודת יד ועם פי אלף יותר ארומות) מורכב מקליפות רימון, סוגי לענה שונים, קליפות הדרים ותבלינים מדרך המשי – אנג'ליקה, ג'ינג'ר, לימון פרסי ועוד מרכיבים שהופכים אותו לפצצת ניחוחות וטעמים מסחררת. זה המשקה המתאים לפתוח איתו את הארוחה, ואחרי שהאורחים הולכים לרדת על מה שנשאר בבקבוק (145 ש"ח).
הזמנות ישירות דרך אייל דרורי: 8538453־050

סאמר אדישן ביטר אפריטיף של Vedetta 52 (צילום: אנטולי מיכאלו)
סאמר אדישן ביטר אפריטיף של Vedetta 52 (צילום: אנטולי מיכאלו)

ההפקה צולמה בחדר פרטי, חלל לאירועים עסקיים ופרטיים שממקסם את תרבות האירוח ומתאים אותה להנחיות התו הסגול. שולחנות עץ רחבי ידיים, פריטי אמנות ופינות ישיבה מסוגננות יוצרים תחושה של סלון מעוצב מול מטבח פתוח, שבו השפים טורחים על הכנת מנות מול האורחים. עם כל הכבוד לעיצוב, ויש כבוד, ההיילייט נמצא בחוץ: מרפסת מרווחת שמשקיפה לקו הרקיע של תל אביב. בן צבי 84 תל אביב, 7174317־03, לאתר