כריכים מושלמים כאלה יש רק בטלוויזיה. ועכשיו, גם בשוק לוינסקי

מזה חודשיים שאני לא מפסיק לחשוב על הסדרה "The Bear", שעלתה בשירות הסטרימינג Hulu (וצפויה להגיע במהלך החודש הקרוב גם לדיסני פלוס). "הדוב" בכלל לא עוסקת בדוב, אלא בטבח מסעדות עלית שחוזר לעיר בה גדל, שיקגו, כדי לנהל סנדוויצ'ייה הקטנה שהייתה שייכת לאחיו הגדול, לפני שמת. מעבר לכך שמדובר באחת הסדרות החכמות, המרגשות והריאליסטיות שנתקלתי בהן, וללא ספק כבר עכשיו אחת מסדרות השנה, "הדוב" מציגה פנטזיה קולינרית שמתרחשת בעיקר בסדרות וסרטים – השף המקצועי שממקד את כל יכולותיו במטבח לטובת כריך אחד מצטיין, כזה שמתעלה מעל גבולות הטעם, שמזקק את מהות הקולינריה. הכריך המושלם.

רגע, מי מכם הוא הדוב? אביה קזום-פרנס ועמרי זקהיים (צילום יעקב בלומנטל)

בתחילת החודש נפתח בלווינסקי מקום קטנטן שהצליח להגשים את הפנטזיה הזו. צמד שפים מנוסים שמתמקדים בכריך אחד – עמרי זקהיים (מבעלי מסעדת אסיה שפעלה בעבר בשוק הפשפשים) ואביה קזום־פרנס (ביצ'יקלטה, מגרב, מסעדת 44) הכירו בעלמה לאונג', מסעדה שהוביל שף יונתן רושפלד באמצע העשור הקודם. זקהיים סיפר שהוא מסתובב כבר שנים עם רעיון למקום שמתמקד בכריך הוויאטנמי באן מי לבדו, ועכשיו הרעיון סוף סוף נולד בלוקיישן שזעק לכריך רחוב מקורי – שוק לוינסקי.

>> בשבוע שעבר נכנענו להמבורגר מגבעתיים

"באן מי 13", שנפתח על חורבות החצ'פורי של האחיות (אל תדאגו, הן עברו לרחוב לוינסקי עצמו), בקושי מנצל גם את מעט המטרים הרבועים שהוא ממוקם בהם. חדרון קטן, דלפק מטבח, דלפק לישיבה ומסדרון אל הלא נודע. העיצוב מינימליסטי אבל נעים מאוד, על דלפק הישיבה שורה של צנצנות חמוצים צבעוניים בעיצומו של התהליך והקירות מקושטות במדפים עם מה שאני מנחש שהם כלי עבודה וויאטנמים, אבל אני לא בטוח כי אחד מהם היה רמקול JBL. אבל היי, מתוך הרמקול בקע פלייליסט שירי טיפקס, אז לא תשמעו אותי מתלונן.

ייבאתם את ה-JBL מוויאטנאם? באן מי 13. צילום: מתן שרון

היתרון בלעשות כריך מושלם הוא שלא צריך לעשות כמעט שום דבר מעבר. רוצים כריך? תאכלו כריך. לא רוצים כריך? לא צריך. ולכן התפריט של "באן מי 13" מורכב מכריך באן מי עוף (48 ש"ח), באן מי בקר (50 ש"ח) או באן מי טופו (43 ש"ח), ומוגשים גם בחצאים כדי שאם תרצו תוכלו לדגום כמה. אני הזמנתי שני כריכים שלמים (מה אני נראה לכם, חצי?) של עוף ובקר, יחד עם מיץ באן מי (חליטת תה קרה על בסיס קינמון סיני, אניס, פלפל שחור ועוד כמה דברים שלא הצלחתי לקלוט כי בדיוק לקחתי שלוק מרענן של המיץ הטעים הזה. 7 ש"ח) וצנונית מוחמצת (5 ש"ח). הכריכים מוכנים במקום על ידי זקהיים עצמו (אני חושב. לא טוב בזיהוי פרצופים) ובסבלנות, אך מבלי לאבד את אלמנט הזריזות. בקושי נגמר הקאבר של טיפקס ל"מה איתי", וכבר היו בידי הכריכים.

הדבר הראשון שניכר בכריך הזה הוא עד כמה הוא צבעוני. בתוך הבגט הפריך נוצר כיס (על ידי ניפוי בצק מיותר) שממולא במריחת פאטה בקר, מנעד צבעוני של עלי נענע, כוסברה ובזיליקום תאילנדי, מגוון חמוצים אסיתיים ומילוי בשר/עוף ואיולי סרירצ'ה. נשמע די פשוט, לא? לא. ממש לא. זה מורגש שזקהיים וקזום-פרנס עבדו קשה למצוא ולייצר את חומרי הגלם המדויקים ביותר, כאלה שמצד אחד מספיק מספיק קלאסיים כדי להתאים אחד לשני, ומצד שני מספיק מיוחדים כדי למשוך את הכריך לכיוונים מפתיעים. והתוצאה היא ביס פשוט ומושלם.

ביס אחד ואתם מתאהבים לצלילי "זמנים קטנים". באן מי 13. צילום: מתן שרון

אני לא יכול להעיד על האותנטיות שלו. אכלתי רק באן מי אחד בחיי – והוא היה עם מילוי חם, ללא ממרח פאטה ומכיכר רבין – כך שמעולם לא חוויתי באן מי כהלכה. אבל הכריך ש"באן מי 13" בנו, אותנטי או לא, הוא פשוט יצירת אמנות. הבגט פריך לשלמות, סופג את טעמי הפאטה, האיולי ומעט צ'ילי סודני שנותן חריפות קלה ונעימה, מחוזק על ידי ערוב החמוצים והירקות הקרירים ומסתיים עם גימור טעמי הבשר, שלמען האמת לא תופסים מקום מרכזי גם בטעם וגם במסת הכריך, אבל בגלל שהשלם גדול מסך חלקיו, זה פשוט לא משנה.

ההבדל בין העוף לבקר (ובטח גם לטופו, שלא דגמתי) לא משמעותי מדי. הבקר עצמו, בנפרד מהכריך, היה לי חד משמעית יותר טעים מהעוף, אבל ברמת הכריך הם היו מאוד קרובים, למעט טעם משני שונה שבכל אחד מהצדדים הוסיף מורכבות אחרת. הצנונית המוחמצת היתה הברקה שקשה לי להסביר במילים, אבל החמוצות המתוקה היתה שבירה נהדרת מהכריך המרענן, וכשזרקתי אותו פנימה לבגט נוצרה מנה חדשה לגמרי, ומרעננת לא פחות.

מרענן, עסיסי, טרי ופשוט הכריך המושלם. באן מי 13 (צילום יעקב בלומנטל)

סיימתי שני חצאים שם במקום, לקחתי איתי שני חצאים הביתה. הגעתי הביתה, הייתי כבר שבע, ובכל זאת שלפתי את שני החצאים הנותרים וטרפתי אותם בן רגע. ככה זה כשמייצרים כריך אחד מושלם. מאז "The Bear" אני חולם לצוד דבר כזה, והנה הוא כאן, ממש ליד הבית שלי, בשוק לוינסקי. הייתי מתרגש, אבל אני בדיוק צריך למלא את פי בעוד באן מי.

"באן מי 13", נחלת בנימין 107, תל אביב, 11:00-18:00