באן מי 13: סוף סוף יש מקום שעושה כבוד לכריך הויאטנמי-צרפתי
למרות שבתל אביב ישנם אינספור מסעדות אסייתיות, יש חלקים שלמים באסיה שאנחנו כמעט מפספסים. עכשיו, אחרי שנעדר מהעיר יותר מדי זמן, הכריך הויאטנמי באן מי עושה קאמבק הישר לשוק לוינסקי. טעימה קצת אחרת מהיבשת שלנו
עם כל הכבוד למסעדות האסיאתיות בעיר – ויש הרבה כבוד והרבה אסיאתיות טובות – רובן מתמקדות במטבח התאילנדי. פה ושם יש גם איזו סינית ותיקה וטובה, אך שאר מטבחי אסיה – יוק. מזללת באן מי חדשה סוף סוף פונה לכיוון אחר, ומביאה אל קדמת הבמה את הכריך הווייטנאמי־צרפתי האיקוני, שעל הכנתו אמונים שף ושפית בעלי רזומה מרשים.
לפני שנספר על המקום עצמו, כמה מילים על באן מי (ולא לבלבל עם באן מאודה): מדובר בכריך שנוצר בווייטנאם בסוף המאה ה-19, בזמן שלטון צרפת. הצרפתים הביאו את הבאגט, האסיאתים הביאו את המילוי, ויחד נוצר סנדוויץ' צרפתי־אסיאתי שנמכר בכל העולם. "באן מי 13", שנפתח ממש היום (8.8), פועל בחלל קטן בשוק לוינסקי. למה דווקא 13? "עמדות הבאן מי בווייטנאם תמיד ממוספרות. מעבר לכך, 13 הוא מספר המזל שלי, שמקועקע לי על היד", אומר בחיוך שף עמרי זקהיים, הבעלים המקום יחד עם השפית אביה קזום פרנס.
אם השמות מצלצלים מוכר, על אחת כמה וכמה בהקשר האסיאתי, יש לכך סיבה טובה: זקהיים היה מבעלי מסעדת אסיה שפעלה בשוק הפשפשים (יחד עם השפית לילך רווה). קזום־פרנס, בתו של איש הרדיו שמעון פרנס ולשעבר שפית בביצ'יקלטה ובמגרב, עבדה לפני כעשור במסעדת 44, שם נחשפה לראשונה לבאן מי ולמטבח הווייטנאמי. המפגש בין השניים התרחש בעלמה לאונג', מסעדה שהוביל שף יונתן רושפלד באמצע העשור הקודם, שם זקהיים שימש כשף וקזום־פרנס עבדה כסו-שפית שלו. בשנתיים האחרונות התמקדו השניהם באירועים פרטיים, עד למיזם הבאן מי. "כבר שנים אני משחק עם הרעיון לפתוח מקום לבאן מי", מסביר זקהיים. "החלפתי שותפים וקונספטים אבל הבאן מי נשאר, וכעת אביה מצטרפת".
תפריט הפתיחה של באן מי 13 מצומצם וכולל באן מי במילוי עוף, בקר וטופו טבעוני (35-45 ש"ח) בתוך באגט פריך ממאפייה בשוק הכרמל ("באסיה היינו מכינים באן מי בצהריים. מצאתי מישהו בשוק שמכין באגטים מושלמים, ואחרי חמש שנים אני חוזר אליו"). בבגט נערמים בשכבות ממרח פאטה בקר ונתחי עוף או בקר במרינדה (בגרסה הבשרית), חמוצים אסיאתיים מתוצרת בית, עלי נענע, כוסברה ובזיל תאילנדי ואיולי סרירצ'ה. המטרה היא להגיע בביס אחד לכל הטעמים – חמוץ, חריף, מלוח ומתוק. ליד הכריכים מוגשת חליטה קרה, ובהמשך צפויים להתווסף סלטים וקינוחים. רק קפה וייטנאמי חסר כדי להשלים את התמונה ואז גם תל אביב תוכל להתגאות במזללה וייטנאמית אותנטית, כמו כל עיר מתוקנת בעולם.
נחלת בנימין 107, תל אביב, 11:00-18:00 (שעות פתיחה בהרצה)