לכו חפשו את עצמכם: הכירו את בר האוכל ההודי החדש של תל אביב

משוחרר מכבלי המסורת. בינדאז (צילום אנטולי מיכאלו)
משוחרר מכבלי המסורת. בינדאז (צילום אנטולי מיכאלו)

כדאי שתתחילו לשנן את השם, כי זה בהינדי ואתם בטח תשכחו - בינדאז (Bindaas, ביטוי הינדי שמבטא קוליות ושחרור) הוא בר אוכל מבית מא פאו שנעזר בשף עם התמחות צרפתית כדי ליצור מיקס הודי-ישראלי טעים, במקום בו היתה עד לא מזמן מסעדת דלידה

22 ביולי 2024

בתל אביב, כידוע, אין ואקום – ועל כל מקום שנסגר, נפתח מקום חדש. לפחות בינתיים. כשדלידה הוותיקה משוק לוינסקי הודיעה על הפסקת פעילות, השאלה מי ייכנס לחלל השיקה בורסת שמועות סוערת בעיר. כעת התעלומה נפתרת – קבלו את בינדאז, בר אוכל עם הרגליים בהודו והראש בתל אביב, או להפך. האנשים שחתומים על בינדאז (Bindaas, ביטוי הינדי שמבטא קוליות ושחרור) מבטאים בדיוק את המיקס הזה – המסעדנים נח וישראל יצחק, בעלי מסעדת מא פאו ההודית בנחלת בנימין, ויבגני קובל, לשעבר שף מסעדת ל'אפוק היוקרתית מבית מדרשו של שף ז'ואל רובושון, שפעלה למשך תקופה קצרה במלון הבוטיק אלקונין.

>> אוגוסט שחור וכועס: חגיגת סרטי בלאקספלויטיישן בתל אביב

איך החיבור בין הניסיון ההודי־עממי למטבח הצרפתי־עילי עובד, ימים יגידו. מבחינת היצחקים וקובל, יציר הכלאיים ההודי־ישראלי עוקב אחר טרנד עולמי. הוא דובר שפה בינלאומית ויכול היה באותה מידה להיפתח בסוהו של לונדון או במערב סידני. "המודל של בסיס אירופי עם טוויסט הודי עובד חזק מאוד היום ברחבי העולם", הם מסבירים. "החלטנו לתת לו פרשנות כחול-לבן, עם מבט לשם – קלאסיקות הודיות שנוצרות מחדש כחלק ממטבח מערבי ותל אביבי חופשי ממגבלות".

בינדאז (צילום אנטולי מיכאלו)
בינדאז (צילום אנטולי מיכאלו)

עד כאן ההצהרות, ומכאן לתפריט. כמו ברוב המסעדות והברים בעיר, רשימת המנות אינה נצמדת למסורת הראשונה־עיקרית־קינוח. במקום זאת היא מאפשר חופש פעולה ומשחק בטעמים ובדרגות חריפות. לפתיחה תוכלו להזמין לחם מחמצת שאור עם חמאת אנשובי וצ'אטני (38 ש"ח), ודוסה עם חזרת וקרם פרש, שאפשר לחזק בגרבדלקס מתוצרת בית (42-72 ש"ח), גם פאקורה עם חציל, תרד, יוגורט ותמרהינדי (62 ש"ח) ופורי דג ים (68 ש"ח).

מכאן הדרך סלולה לבחירה במנות בשר, דגים וירקות. לדוגמה: ירקות צלויים בגריל עם קרם כרובית וגבינת פניר; וכיסוני מומו עם פטריות שיטאקי בירקות; קלמרי סגול בגריל פחמים (78 ש"ח), קוקי סאן ז'אק עם קראסט קארי, קרם תירס וביסק ג'ינג'ר (82 ש"ח) וקבב בתוך קארי דגים (82 ש"ח) במחלקת הים; באגף הבשר תמצאו טרטר בקר עם איולי אנשובי וחרדל שחור (67 ש"ח), טיקה פרגית במרינדת יוגורט עם מלפפונים בגריל (65 ש"ח), צלעות טלה עטופות תערובת תבלינים הודית (85 ש"ח) ואנטריקוט עם שום קונפי וירקות (75 ש"ח ל-100 גרם).

הוא רק נראה לא הודי. שף יבגני קובל, בינדאז (צילום אנטולי מ יכאלו)
הוא רק נראה לא הודי. שף יבגני קובל, בינדאז (צילום אנטולי מ יכאלו)

הקינוחים מתרחקים מהודו, תודה לאל: טארט לימון, מילפיי שוקולד ופירות יער וטירמיסו, כולם אירופיים למשעי (46 ש"ח). בתפריט האלכוהול בולטים יינות קלילים ומצננים ומבעבעים בתמחור סביר יחסית למקובל בעיר, מ-45 ש"ח לכוס ומ-180 ש"ח לבקבוק (כן כן, זה סביר כיום. ואל תשוו לשלושה אירו לכוס יין ששילמתם ביוון). הקוקטיילים מפלרטטים עם מנעד טעמים חמוץ־מתוק־מתובל, למשל דיליג'נר על בסיס וויסקי ודבש; Palolem חמצמץ עם ג'ין, ברנדי והיביסקוס; ו-Arambol חמוץ מריר עם תבלינים חמים (50 ש"ח). נח יצחק, מבעלי המקום, מסביר שבשחרור מכבלי המטבח המסורתי משקפת בינדאז שלב חדש בהתפתחות האישית של המשפחה וגם של הקהל. "אנחנו לא מתיימרים להמציא שום גלגל, אלא רק שואפים להגיש מטבח טעים שמשלב בין שתי התרבויות, וגורם לכולם לעצור באמצע, לדבר ולחייך". וחיוך ואוכל טוב בהחלט יכולים לשפר את מצב העניינים, ולו לקצת.
זבולון 7, 03-6989826, שני-שבת 18:00-23:00, להזמנות