בשר בתוך לחם בתוך שוק הכרמל. לא צריך יותר מזה

לפעמים אני שוכח כמה מעט צריך כדי ליהנות מאוכל. פחמימה, קצת רוטב, טיפה ירקות ובשר. אוכל רחוב בגרסתו הטהורה ביותר, כזה שלא דורש צלחת או סכו"ם, רק יד יציבה ובטן רעבה. רצוי שיהיה גם בשוק. כנראה שאני לא היחיד עם חשקים של אולדסקול, כי בתקופה האחרונה נפתחו בשוק הכרמל שני דוכנים שונים שמתעסקים בזה ורק בזה: האחד הוא הדוכן המדובר של עמי בן שמעון, Smoked Kitchen, שכיאה לשמו מתעסק באסאדו וחזה בקר מעושן בתוך מגוון לחמים שונים; השני, "פרנה בשוק" של דור זגורי, עבר לרוב האנשים מתחת לרדאר ומציע גם הוא אסאדו, וגם עוף מפורק וכרובית בטמפורה. ואני, עיתונאי אמיץ שכמותי, יצאתי לטרוף, לנגב את הפנים מכתמי הרטבים ולהשוות בין כריכי הבשר הטריים של הכרמל, אולדסקול סטייל.

תחילה ביקרתי דווקא בדוכן של זגורי, בעיקר כי בן שמעון פותח את השבוע רק מיום שלישי ואני רעב כבר על תחילת השבוע. הדוכן של "פרנה בשוק" ממוקם בפינה המרווחת של רחוב רמב"ם, עם שלט גדול ומנוקד. אני מודה, אני חושד בדוכנים עם שלטים מנוקדים. אפילו לא יודע למה, אולי תחושה מעורפלת שמדובר בלוגו שנוצר במחולל קלישאות אוטומטי.

בכל מקרה, חושד, אבל לא חושש. במיוחד כשזגורי, שעומד בגפו בדוכן, היה אדיב, סבלני ומסבר פנים. הזמנתי צמד פרנות וקרעי תפוחי אדמה (10 ש"ח) – ונעמדתי לצפות בהשתאות באמנות ההרכבה. הפרנה אסאדו (45 ש"ח) קיבלה ריפוד של איולי בזיליקום, סלסת עגבניות שרופות, מיקס עלים וקורט נכבד של מלח גס מלמעלה. הפרנה עוף (42 ש"ח) רופדה ברוטב שזיפים, קרם אבוקדו, עגבניה וחסה עם עוד קורט נכבד של מלח גס על הטופ.

פרנה מחבקת כמו אמא. אסאדו מפורק של "פרנה בשוק". צילום: מתן שרון

לקחתי ביס מהפרנה אסאדו. היה מלוח בטירוף. רגע, למה בעצם פוזר כל כך הרבה מלח גס מלמעלה? אני מבין את הפאסון שבזה, זה באמת נראה יפה, אבל כל השכבה העליונה של הפרנה הרגישה לי כמו כריך ים המוות. רק אחרי שצלחתי את הביסים הראשונים התגלתה המנה המצוינת שהתחבאה מתחת למלח – לחם פרנה שנראה כמו פיתה גדולה ומוצלחת, אוורירי בצד אחד ודקיק במידה מהצד השני, וביניהם ריפוד בכמות נאה של בשר מעולה, ספוג במיציו, כשכל ביס סוחט ממנו את הנוזל לתוך הפרנה הסופגת.

אולי היה עדיף לשים את המלח על הבשר עצמו לפני ההכנסה לפרנה, ולא רק כציפוי מלמעלה. הירוקים מסביב הוסיפו רעננות והאיולי היה טעים ועזר להחליק את הכל במורד הגרון. הייתי שמח לקיק נוסף במנה, אולי אופציה לחריף או לימון כבוש שהיה מוסף המון כבוש, אבל בסך הכל נהניתי מכל ביס, אחרי המליחות הראשונה.

קצת אוכל מתחת למלח. עוף מפורק של "פרנה בשוק". צילום: מתן שרון

גם הפרנה השנייה סבלה מאותה בעיית מליחות, וגם היא – אחרי שצולחים את הביסים הראשונים – התגלתה כמהנה במיוחד, עם עוף ששוחה במרינדת סילאן וסויה מדויקת וטעימה כל כך עד שלא היה צורך בתיבול נוסף. עם זאת, המתיקות של רוטב השזיפים, הרעננות של קרם האבוקדו ושאר הירקות גרמה למנה לא רק להתרומם מבחינת טעמים, אלא גם להתקרקע עם קלילות של השוק. דווקא תפוחי האדמה היו אכזבה, כי למרות הצורה והטיגון הראשוני הנכון, וגם מול התיבול המצוין של מלח-גרדת לימון ופטרוזליה, הוא פשוט לא בילה מספיק זמן בצ'יפסר כדי לזכות לפריכות שראויה לו, אבל כל הבעיות הקלות של הדוכן פתירות עם תשומת לב קטנה לפרטים, כי הבסיס בהחלט כבר קיים.

בשלישי הגעתי לדוכן של Smoked Kitchen, שיש לומר, נראה טיפה פחות מסודר מזה של זגורי, שלא לומר שכונה. מצד שני, זו שכונה חיובית. בן שמעון עומד מאחורי דלפק, לצידו פיילה על פלטה חמה עמוסה בבשר שעישן מבעוד מועד, שמוגשת באחת מארבעה דרכים: בג'בטה, לחמנייה מתוקה, חלה או צלחת, ובתוספת רוקט, צ'ימיצ'ורי, פלפל חריף ושום קונפי. לשם ההשוואה הזמנתי את הג'בטה (45 ש"ח), שהיתה יותר גנרית מזו של זגורי, מז'אנר הלחמנייה הג'בטאית, ובאמת שיחקה חלק פחות מרכזי במנה. במקומה, הבשר תופס את קדמת הבמה, עם תיבול של צ'ילי מתוק, רוטב ברביקיו וסילאן־חרדל מתוצרת בית, שלצד הצ'ימיצ'ורי והשום כיסה את מנעד הטעמים של המנה.

קומבינה שעובדת. חצי פרנה בשר מעושן. "Smoked Kitchen". צילום: מתן שרון

מהרבה בחינות, זו מנה הרבה יותר פשוטה. ג'בטה קלאסית, תוספות בסיסיות ובשר פשוט מצוין במרכז – אדמדם במרכזו, מתובל בחוכמה, מתפרק בפה – בדיוק כמו שהייתי רוצה ממנה כזו. כמכלול זו לא מנה מרשימה, אלא כזו שחוזרת לבסיס האהוב של בשר טוב וטריות של שוק. התיבול העדין משאיר את המקום לטעם העישון הדק של הבשר, ולמרות שהכל הרגיש כמו קומבינה במרכז השוק (המפיות היו מתן ביס, השתיה נרכשת מדוכן צמוד), זו קומבינה שעובדת. שני כריכי הבשר, גם זה של בן שמעון וגם זה של זגורי, לא יקרים מדי, לכל היותר ל-45 ש"ח, ומספקים בדיוק מה שהייתי רוצה מכריך שוק – נחמה בפחמימה עם בשר טוב. כזו שלא דורשת צלחת או סכו"ם, רק יד יציבה ובטן רעבה.

פרנה בשוק, רמב"ם 2, א'-ה' 11:00-18:00, ו' 10:00-16:00
Smoked Kitchen, הכרמל 46, ג'-ו' 11:00 עד שנגמר