השפעה זרה: גאייג'ין היא מסעדת יוקרה יפנית חדשה, כי כנראה חסר
ממש כמו בחיים עצמם, מעמד הביניים נשחק: מסעדת גאייג'ין (זר, ביפנית) היא הפתעה של ממש, שנפתחה היום על ידי מסעדן עולה חדש שלפני שהגיע ארצה פתח מעל 25 מסעדות ברחבי העולם, במוסקבה וקטאר בין היתר. מוכנים לסושי על כלים של אמנית קרמיקה ובשר עשוי במכשור צריבה מיוחד?
ממבט־על על מצב הקולינריה בעיר מסתמנת דיכוטומיה מעניינת – מצד אחד עומדים מסעדות ופרויקטים סופר יוקרתיים, למשל פרדס במלון דה ג'ורג', גילה וננסי של אייל שני ומסעדות מפתיעות עם אפקטים. בפינה שממול נמצאים ספוטים לאוכל רחוב וברי יין שמציפים את העיר. ממש כמו בחיים עצמם, מעמד הביניים נשחק. גאייג'ין, יפנית חדשה שנפתחת היום (חמישי) בלילינבלום, שייכת חד משמעית לקטגוריית הראשונה. יש בה את כל חומרי הגלם שצריך כדי להצליח: נבחרת שפים, תפריט שיסקרן חובבי פיוז'ן יפני, בניין עם סיפור (הוקם על יסודות "בית עתיד" ההיסטורי) והשקעה כספית ורגשית שניכרת במקום. וגם בעלים שהוא מסעדן מצליח עם קבלות וכיס עמוק.
>> האם נוכל הפסטה פותח דוכן לזניה? כנראה שכן, אל תתפסו אותו במילה
יש פודיז שמשקיעים את כספם בארוחות מישלן. אלכסנדר סחנובסקי אוהב לפתוח מסעדות. לפני שעלה לישראל הוא פתח מעל 25 מסעדות ברחבי העולם, במוסקבה וקטאר בין היתר. "כשהגעתי לכאן הלכתי 25-30 ק"מ ביום. רציתי להכיר את כל השכונות, האנשים, המסעדות, בתי הקפה, זה היה חלק מהמחקר שלי. חברים מקומיים צוחקים שאני כבר יודע על תל אביב יותר מהם", הוא אומר. ככל שההיכרות עם העיר העמיקה החוש העסקי התעורר, וסחנובסקי החליט לפתוח מקום משלו, שיהיה בדיוק לטעמו, קרש קפיצה למסעדות נוספות בעתיד. השם גאייג'ין, "זר" ביפנית, מבטא את תחושותיו כעולה חדש. "המסעדה הזאת יוצאת דופן ממה שיש כיום בישראל, אז היא סוג של גאייג'ין בתל אביב".
קונספטואלית, גאייג'ין מגדירה את עצמה איזאקיה, "אבל לא התל אביבית הטיפוסית". מה היא כן? "מודרנית, מלאת שיק, כזאת שמגיעים אליה לבילוי, לשמוע מוזיקה מעולה, לשתות אלכוהול טוב ולאכול אוכל יפני עשוי כהלכה". על הסעיף האחרון, הגיים צ'יינג'ר, חתום השף גומא גלילי – מכר ותיק של סחנובסקי, שעסק בהקמת מסעדות בחו"ל. אליהם הצטרף שף גיל-עד דאבוש, שמחזיק ב-19 שנות ניסיון במטבחים יפניים, כולל מסעדות שלושה כוכבים ביפן ושנתיים כשף הראשי של דיינינגס במלון נורמן.
השלישיה הגדירה לעצמה לבנות תפריט יפני שמכבד את המקור ולא מתחנף מדי לקהל הישראלי. "אני מאמין שכדי לעשות אוכל יפני בכל מקום בעולם צריך לדעת את הבסיס היטב. כל המנות יושבות על בסיס יפני שחוויתי בעצמי ביפן, עד לרמת היחסים בין חומרי הגלם ברטבים. אנחנו האמצע הטוב", עונה דאבוש בחיוך לשאלה האם גאייג'ין היא יותר יפנית או יותר ישראלית. "אני מאמין שאם שף יפני ישב אצלנו, הוא ירגיש מוחמא ולא נבוך, כשם שתל אביבי שישב אצלנו ירגיש מוחמא ולא נבוך".
המחויבות למשהו שונה ולא טיפוסי ניכרת כבר באגף הסושי: יותר סשימי, ניגירי והנד-רול (טאמאקי), פחות רולים ואינסייד אאוט. בעצם לא בכלל, לפחות לא בשלב הראשון. פרט לדגים מדגישים השפים את תשומת הלב לאורז, בלנד ממספר סוגים שנבחרו במבחני טעימה. מכאן התפריט מתקדם לאוצומאמי, מנות פתיחה שעובדות טוב עם אלכוהול, למשל הארומאקי סרטנים כחולים וסקאלופ עם קרמל קטסואובושי ואבקת עגבניות. סשימי סלק מעושן, פונזו שום שחור ושיפוד מלך היער; ופטריות יפניות בטמפורה עם סלט בייבי תרד וויניגרט שיטקה משקפים פרשנות מעניינת לירקות. טרנד השיפודים, שמקורו ביפן, מופיע במנת שיפוד לוקוס לבן, טארה, בטטה סגולה וסלסת עשבים יפניים; ובשיפוד קלמארי ושומן וואגיו עם סלט גזר סגול.
ניכר בגאייג'ין שההשקעה חוצה את גבולות הצלחת. את הכלים עיצבה אמנית הקרמיקה עדי ניסני, ובמטבח יש מיכשור משוכלל כגון גחלים יפניות לצריבת הבשר. "יש לנו ציוד מאוד מתקדם במטבח, שמאפשר לנו לבשל בטכניקות שונות ממה שרגילים להן כאן, ומתוך כך ליצור תפריט שונה ומגוון. זה לא רק אוכל טוב עם מרכיבים איכותיים, אלא משהו עמוק יותר, עם היסטוריה, עם שורשים".
תפריט סאקה נרחב מתחלף, ויסקי יפני ותזקיקים, יינות וקוקטיילים בעלי אופי אסיאתי ממרכיבים יפניים מרכך את סעיף החשבון, הדי נגיש יחסית לטירלול בענף. מחירי המנות נעים בין 32 ש"ח (סונומונו מלפפון ואצות ווקאמה) ל-128 ש"ח (סלט סשימי עם סלמון, טונה והמאצ'י בווינגרט ווסאבי). תמורת שלוש יחידות סשימי תשלמו 60 ש"ח בממוצע, ושתי יחידות ניגירי יעלו 46-68 ש"ח. על גודל המנות אין מה להכביר מילים כי א. נמאס, וב. במציאות הכלכלית הנוכחית, אין אפשרות לתמחר באופן הוגן צלחת שהיא אמנות יותר מאשר אוכל. זה לא חומוס, ומי שמתכנן לשבוע שיבוא להוציא הרבה מזומנים.
עם בילד אפ ממושך ברשתות והרעשה צפויה בתקשורת, נתוני פתיחה מבטיחים והמון רצון טוב – גאייג'ין נועדה להצליח. בעיר שפויה כמו תל אביב, כלומר. ומכיוון שתל אביב הרי תחזור לעצמה פשוט כי אין אפשרות אחרת, מסעדות מסוגה של גאייג'ין ישובו להיות עדי לצווארה של העיר העברית הראשונה. זה עוד יקרה, תרשמו.
לילנבלום 29, שני-שבת 18:00-23:30, ראשון סגור, 052-3119298, להזמנות