סיכום 2024: 17 דברים טובים שבכל זאת קרו במסעדות של תל אביב

לאורך התקופה האחרונה – ועוד לפני המלחמה, למען האמת – אנחנו מסקרים את המכות החוזרות ונשנות שחוטפים עסקי האוכל של העיר, החל מאתגרים מול ההפגנות, דרך חוסרי כוח אדם ויציאה למילואים וכמובן, בהתאם למלחמה, לא מעט סגירות. אבל לבטן התל אביבית יש כוח יותר גדול ממה שניתן לחשוב, ואף על פי כן, סצינת האוכל המקומית נוע תנוע. לקראת סיום השנה האזרחית הארורה הזו, מצאנו 17 דברים מאוד טובים שקרו השנה, למרות הכל.

>>

1. תל אביב תומכת בצפון ובעוטף

קשה לדבר על השבעה באוקטובר בהקשר משמח. ובכל זאת, אפילו הזו הצמיחה יוזמות שמחממות את הלב. בשעה שהמסעדות עצמן במשבר קיומי, התגייסה הקולינריה התל אביבית לתמוך בעוטף ובצפון, כשאנשי האוכל בעיר נרתמו לעזור למפונים, לחיילים, לנפגעים, לקולגות, לחקלאים ולכל מי שזקוק לכך. ראשונים להתעשת היו יותם ואסף דוקטור, בעלי "האחים", שהקימו במסעדה חמ"ל ענק להכנת ושינוע אוכל לחזית עוד ביום הראשון למלחמה. מכאן נפתח הסכר לאינספור מיזמי תמיכה קטנים כגדולים: מסעדת טאיזו שהכשירה את המטבח כדי לבשל לחיילים ומלפונים; החמ"ל במרכז הקולינרי "אסיף"; מיזם הכנת כריכים באוזריה והכנת אוכל לחיילים ומפונים טבעונים במסעדת J17 ועוד ועוד.

ההירתמות המרשימה הזו נמשכה עמוק לתוך 2024, כאשר ברחבי העיר נערכו ירידי תוצרת חקלאית מהצפון והעוטף, ובתי עסק רבים תרמו חלק מהכנסותיהם לטובת תמיכה בנפגעי המלחמה ואירחו מסעדות שנסגרו. די להזכיר על קצה המזלג את מאפיית לחמים שאימצה את האופה יקי שגיא מבארי, את חיים כהן שאירח את המבורגריית כביש 90 בדיקסי ואת קאלו באבא מקרית שמונה, שערבי האוכל ההודי שלו הביאו קהל רב לקסבה (שנסגרה מאז). ענף האלכוהול תרם גם כן את תרומתו לחיבוק ולזיכרון. זכורות במיוחד היוזמות למען החטופות כרמל גת ז"ל ורומי לשם גונן תיבדל לחיים ארוכים, שבימי ההולדת שלהן הוגשו בברים ובמסעדות בכל רחבי העיר קוקטיילים שהן אהבו במיוחד. לכולם מגיע להשיא משואה ביום העצמאות הבא ולזכות בשוך הקרבות להתחשבות מצד העירייה ומשרדי הממשלה.

2. המטבח הצרפתי חוזר

תנו לנו קצת חורף ודכדוך ואנחנו חוזרים אחורה, להתרפק על כמה טוב היה פעם. אולי זו הסיבה לכך שברשתות החברתיות עפים על כל מה שמריח צרפת – מרק בצל, גראטן, ביסק וכל השאר שבו להיות הבון טון, עד שכאשר השף של הוטל מונטיפיורי הוציא את הקרפ סוזט מהתפריט, רותי ברודו התקשרה לצעוק. טרנד האויסטרים וברי היין, האוכל שרושפלד מבשל בבריקס ופריחת הפטיסרי – כולם תומכים ברטרו ומוכיחים שלקלאסיקה אין תאריך תפוגה.

3. הסינבון חוזר

ההיפך המוחלט מהסעיף הקודם, פצצת מתיקות ופחמימות שכבר עשתה הייפ לפני יותר מעשור וכעת חוזרת עם אותו טעם וניחוח ממכר. כדי לטעום את הסינבון המקורי עם הקינמון והפרוסטינג הלבן, תצטרכו לנסוע לקניון עזריאלי ולהתייבש בתור. התמורה מתגמלת כראוי כי טראש תמיד מנצח, אבל 45 דקות על הרגליים בחברת מכורים כמונו היו קצת יותר מדי. אפשרות אחרת היא לעקוב אחרי האינסטגרם של מאפיות וקונדיטוריות בעיר, למשל נולה, בוטיק סנטרל, נורדיניו וגרציאני, ולגלות מתי אופים שם את השבלולים הנחשקים.

4. אייל שני

גם אם הוא יודיע על פתיחת מסעדה בדמשק, שום דבר לא יפתיע אותנו לגבי אייל שני. השנה הוא פתח את דוכן הגלידה המצוין "קסטה", השיק את המועדון־מסעדה התיאטרלי "גילה וננסי" בשיתוף עם ליין הפאג, הכשיר את סניף המזנון ברמת החייל ושמר לשנה נוספת על כוכב המישלן של מסעדת "שמונה" בניו יורק. אפשר לאהוב אותו ואפשר שלא, אבל אייל שני הוא חד משמעית תופעה ייחודית.

5. כוכבי מישלן כחול לבן

עד לשבעה באוקטובר האמנו שמדריך מישלן יגיע לישראל. היו אמנם ענייני תקציב שכרגיל עיכבו את המו"מ עם הארגון העולמי, אך משאלה נפתרו נראה היה שהדרך סלולה ואו טו טו הכוכבים נוחתים בתל אביב. ואז קרה מה שקרה והתכנית כמובן נגנזה. מי שלא נפגעו הן מסעדות שף ישראליות בחו"ל – "שמונה" של אייל שני, "שבור" של אסף גרניט ואורי נבון, "פריזם" של גל בן משה (פאסטל) בברלין, La Bottega del Buon Caffe של שף ארז אוחיון באיטליה ו-NHome של שף מתן בן זקן בפריז. גלעד פלד, שף מסעדת קולונאד בלוצרן ובעברו הרחוק שף מסעדת פושקין היוקרתית, שפעלה ברחוב מונטיפיורי, זכה בשני כוכבי מישלן, הישג שעד כה היה שמור רק לשף מושיק רוט עבור MOSHIK& באמסטרדם. בלי להתקטנן בענייני גיאוגרפיה, כשמחברים את כל הכוכבים השמיים נעשים קצת יותר בהירים, וזה הרי מה שחשוב עכשיו.

6. קלארו לונדון

בתקופה שבה האנטישמיות מרימה ראש והפגנות פרו פלסטיניות שוטפות את בירות אירופה, צריך קונטיינרים של אומץ כדי לפתוח מסעדה בלונדון, בלב המאפלייה. שף רן שמואלי החליט שהפרויקט ייצא לדרך ויהי מה, והשיק תוך כדי מלחמה את קלארו המקומית־לונדונית ברובע סנט ג'יימס היוקרתי, במבנה ששייך לבית המלוכה. בעינינו זהו לא פחות מאשר אקט של ציונות, ואולי כשהבריטים יטעמו את הברד פודינג המיתולוגי הם ישנאו אותנו קצת פחות.

7. צדפות ב-4 שקל

כאילו היינו פריז, בקיץ האחרון תל אביב התאבססה על צדפות. הרכיכה הנחשקת נצפתה בכל בר ומסעדה שמחזיקים מעצמם, ולא רק בבסטה, לפופ אפים של The Oyster Society אי אפשר היה להשיג מקום, והאויסטר קלאב בנחלת בנימין רכב על הטרנד והוסיף שמפנייה (גם ורודה). אבל אף אחד לא הצליח לעשות מה שעשה שף גיא גמזו, ששבר את השוק בהלנה למשך שבוע עם אויסטרים ב-4 ש"ח – שליש ממחירם בשוק. איך קרתה קומבינה כזו אין לדעת, אך נשמח אם היא תחזור על עצמה.

8. רושפלד חוזר למטבח

סייד אפקט של סעיף 3 ואחד הדברים שהכי שמחו אותנו השנה היה לגלות את רושפלד שוב במטבח. הרומן עם הבריקס התחיל בקטן, "זה פשוט מתחת לבית שלי ורציתי להנות מאוכל טעים ליד היין", הוא סיפר לנו. עד מהרה נכנס השף הוותיק להרפתקאות בראנצ'ים וערבי יין ואוכל על פי מחוזות באירופה והוכיח שמאומה לא השתנה בשליטה שלו באמנות הבישול הקלאסי. רושפלד עדיין גאון, והביסק והטרין שלו ראויים לכוכב מישלן.

9. הקונדיטוריה מתפוצצת

לאט לאט אך בצעד בוטח, הקונדיטוריה בעיר מדביקה את המסעדות בגיוון ובמקצוענות. סטודיו סניורה ופסיליטי, גבי גודיז וספוט הקינוחים של אלון שבו בג'אפה משקפים את השפיץ של ההייפ, במאפים מתוקים ומלוחים שלא היו מביישים אף פטיסרי בפריז. פאי הלימון המיתולוגי של מגזינו התמקם בחנות חדשה, וסניף עמיתה במוזיאון העיר הוא התגלמות הקונדיטוריה הישראלית החדשה בנראות ובתוכן. עוד כמה כאלה ושנת 2025 תהיה יותר מתוקה ונסבלת מקודמתה.

10. קפה עוטף

תמיר ברלקו, יזם ומייסד רשת ארקפה, הוביל לאחר השבעה באוקטובר את הקמת "קפה עוטף" – רשת בתי קפה שמנוהלת ומתופעלת על ידי תושבי עוטף שפונו מביתם, כאשר כל ההכנסות מופנות לקהילות, לטובת שיקומן. מלבד זאת, ולא פחות חשוב, בתי הקפה מספקים לעובדים שנתלשו משגרת חייהם תעסוקה וסוג של שגרה שחיונית לשיקום הנפש. פופ אפ "קפה עוטף נתיב העשרה" בשרונה כבר נסגר, אך ב"קפה עוטף רעים" בפלורנטין אפשר עדיין לקנות קפה ומאפה ופריט מעוטר בכלנית, לנחם ולהתנחם.

11. שינקין שב לגדולתו

קפה תמר כבר מזמן איננו, אבל בואכה 2025 שינקין משיב לעצמו את תהילת הניינטיז: מעדניית עילא של אפרת אנזל והמאצ'ה בר שנפתחו השנה מצטרפים לרשימה ארוכה של עסקי אוכל ארטיזנליים, שממפים את הקולינריה בעיר – הקצבייה של אהרוני ומעדניית הדגים, בוטיק השוקולד קרדינל ומקדש המתוקים של אלון שבו, חנות היין אל מאנו והבייגלים של סלין פרייטאג ועוד ועוד. חלום שלנו לקחת יום חופש ופשוט לעבור מחנות לחנות ומביס לביס, ואז לקרוס על ספסל בגינה לנמנום בשמש.

12. מיכל אפשטיין זוכה במאסטר שף

סוף סוף ישראל כולה מגלה את מה שבתל אביב כבר יודעים מזמן, שב-Eats יש אוכל נהדר ושעוגת הגזר של השפית מיכל אפשטיין היא הברקה מסחררת. ועכשיו שכולם גם ייהנו מהתור, אנחנו נישאר עם וולט ותן ביס.

13. ברי יין שכונתיים גם מחוץ למרכז

בפלורנטין ושוק לווינסקי אי אפשר לזרוק פקק שעם מבלי ליפול על בר יין. דרום ומרכז העיר סובלים (או נהנים, תלוי איך מסתכלים על זה) מהתפוצצות של ברי יין, תופעה שנראתה נחמדה בהתחלה אבל מתחילה למצות את עצמה, כמו כל דבר שיש ממנו יותר מדי. למרבה המזל, הטרנד זולג בעדינות לפריפריות הפנים עירונייות, ושם הוא כבר על תקן שירות לקהילה – לדוגמה בר היין החמוד ג'ודי בשדרות יהודית והמטבח של גרוני ברמת אביב. וכל מה שחותך את המרחק מהמרכז לפריפריה וחוסך עמידה בפקקים בדרך לבילוי – מבורך.

14. הפיתות של חמודי אבולעפיה

צוחקים עלינו שאנחנו מזכירים את חמודי אבולעפיה בכל הזדמנות אז כאן המקום לומר שנכון, ושכולם יקפצו. אנחנו אוהבים את האיש עם הלב הנדיב והידיים הטובות ונלך אחריו לאן שהוא והפיתות המושלמות שלו ילכו. ומי שלא טוב לו, יום טוב לו (המעדנייה, כמובן).

15. הפופ אפים של אלעזר טמנו

במקום שבו המטבח האתיופי כמעט שלא הצליח להשתלב בזירת המסעדות, בא אלעזר טמנו יוצא הריאליטי "המסעדה הבאה" ומעיף את הפוני עם בישול אפריקני־אתיופי עילי. כאמן שהוא (ואל תפספסו את האינסטגרם שלו) משדרג טמנו את האוכל האתיופי, ומרים אותו ממקומו המסורתי במטבח הביתי אל מחוזות של טכניקות מתקדמות ושילובי טעמים מפתיעים. אנו מחכים לרגע שבו הוא יעזוב את הפופ אפים ויפתח מסעדה של ממש.

16. MOSHIK&

הדבר הכי קרוב למישלן בישראל כרגע זו המסעדה החדשה של מושיק רוט, חלל מעוצב במבנה לשימור שבו סועדים בכל ערב 40 בני מזל שהצליחו להשיג מקום, 20 איש בכל סרוויס. חדר יין שקוף ובו 400 לייבלים, כולל יינות גרנד קרו מכרמים מצטיינים בעולם, כלים מאוסף פרטי שרוט אצר במשך שנים, מלצר לכל אורח כמעט ותג מחיר של 800 ש"ח לאדם לפני אלכוהול מציבים את גלגולה התל אביבי של המסעדה מאמסטרדם בצמרת הפיין דיינינג בארץ. כשמדריך מישלן ישוב לישראל ושאלת הכוכבים ל-MOSHIK& תעלה על הפרק, נראה עד כמה מסוגל הארגון להיות אובייקטיבי ולהעניק לרוט את שני הכוכבים שמגיעים לו.

17. JMT אוכל רחוב קוריאני

אחרי שנים של הגמוניה תאילנדית ויפנית מתובלת בקמצוץ וייטנאמי, סוף סוף נפתח בעיר ספוט אוכל קוריאני צבעוני ושמח. הכי כיף להציף את השולחן במנות בטוקבוקי וקימצ'י חריפים־חמוצים, לדפוק בקבוק סוג'ו ולזמזם בלב APT APT, כמו בכל עיר נורמלית בעולם. ועכשיו כשהתיאבון נפתח – הבו לנו מסעדות קוריאניות וטייוואניות, מלזיות ובורמזיות וגם את המטבח הסיני מהאייטיז, כי עוף באננס אף פעם לא יוצא מהאופנה. תשאלו את אהרוני.