הוטל מונטיפיורי מחשב מסלול מחדש. השף שלו יודע בדיוק לאן

כמו מקומות בילוי רבים בעיר ובארץ כולה, ב-7.10 השנה, קבוצת R2M החשיכה לערב אחד את הברים והמסעדות. "סגרנו למען הקהילה והעם, וגם כדי שלעובדים שלנו תהיה אפשרות להשתתף בטקסים. הקבוצה שלנו היא עסק גדול שיכול לשרוד, אבל אלו דברים שאנחנו עושים למען העובדים", מסביר ברק חסון, שף הוטל מונטיפיורי. ברוב הזמן הוא במטבח, נמנע מהתערבבות בברנז'ה ומותיר את הבמה לרותי ברודו. היא מצידה מאפשרת לו להוביל את המסעדה ולנווט אותה כדי שתהיה עוד יותר מקצועית וחדה, למרות התנודות במספר הסועדים. "זו סיטואציה לא פשוטה וחשוב לנו שאנשים מגיעים אלינו לקצת אסקפיזם, למרות שהמילה הזו נמאסה כבר. אנחנו מנסים לארח אותם בצורה הכי מדויקת, כדי שיהיה להם נעים".

>> רחוב פלורנטין הוא מתנה לשכונה הסואנת. רק אל תקראו לזה מדרחוב

השנה האחרונה, ששום דבר בה אינו נעים, הצליחה לטלטל את המוסד הוותיק, שהתעשת מיד. עם פרוץ המלחמה מנהל המלון גויס למילואים, וחסון ומנהל הפלור דאז שגיא וייס לקחו על עצמם את הטיפול בתיירים ובאורחים הישראלים. חומרי גלם שנותרו במקררים הועברו לחמ"ל בישול בהרצל 16 והוטל מונטיפיורי נסגר, אך רק למשך שבוע.

"אמרתי שאם המלחמה הולכת להיות קצרה, אני מעדיף להיות פתוח ולשמור על כשירות. ואם זה יהיה ארוך – נצטרך להמציא שגרה חדשה. ההוטל לא יודע לסגור דלתות. בקורונה למדנו שאם סוגרים מאבדים צוות, וטבחים שכבר הכשרנו יחזרו לגור אצל ההורים. בעקבות הצעד שלי הקבוצה קיבלה החלטה לא להוציא אף אחד לחל"ת ובמקום זאת לעבוד יומיים-שלושה בשבוע". ההחלטה, שהתקבלה לאו דווקא משיקולי רווח-הפסד, זכתה לרוח גבית  מהאורחים. "בהוטל האווירה משפחתית ויש אנשים שחוזרים כבר 17 שנים. ראינו שאורחים מגיעים לכאן כמקום מפגש, לדבר אחד עם השני. הרגשתי טוב שקיבלנו החלטה נכונה".

ובכל זאת מדובר בעסק כלכלי.
"כמובן שעם כל הכיף לארח, יש לנו יעד ברור והוא לא להפסיד כסף. ישבנו בכל יום ובדקנו הוצאות מול הכנסות כדי לראות שאנחנו איכשהו מצליחים להחזיק את הראש מעל המים. עלו כל מיני שאלות שנאלצנו להתמודד איתן, למשל אם לשים מוזיקה או לא, ומה לעשות כשכל האוכל נגמר ואנשים רוצים לבלות. עבדתי עם שלושה טבחים ואת ההכנות עשיתי בעצמי. בנינו תפריט מצומצם וניסינו לתמרן במצב של אי ידיעה, כי פתאום לאנשים היה חשק לצאת ופתאום לא – תלוי בהתפתחויות באותו יום. בכל בוקר מחדש בדקנו אם כבר מתאים להביא אויסטרים ולהכין מנות חדשות, מבלי לדעת אם החישובים שלנו בכלל נכונים. ואת מה שאנחנו עשינו כאן, רותי עשתה בבראסרי".

כמו נושאת מטוסים שמשנה מסלול באטיות, השבעה באוקטובר הביא לשיא תהליך שהחל בהוטל מונטיפיורי זמן רב קודם לכן. צוות המטבח הצטמצם, וחסון אומר שהאוכל נעשה "נקי" יותר ויומרני פחות. "הבנתי שיצרנו מודל שאני יכול לבנות עליו כדי לדאוג למקום הזה, שעובד כבר 17 שנה. לשמר אותו אבל גם לעדכן אותו, כדי שיישאר בתודעה". במסגרת השינוי יזם וייס אירוח פרסונות מתחום האלכוהול, ייננים ומיקסולוגים, בערבי תוכן הפונים לקהל שאינו בהכרח הטייפקאסט של המקום. חסון מצידו ניגש לטפל בתפריט, במטרה להפוך אותו לוורסטילי יותר וקל לתפעול.

"אחרי הקורונה, כשהורדנו את ארוחת הבוקר, קיבלתי אומץ ואמרתי שלדעתי ההוטל לא צריך להגיש ארוחה עסקית. הוא לא מדבר בשפה הזו", הוא משחזר. "אורן (שנבל, מנכ"ל הקבוצה – ש.ב.ד.) נבהל, אבל ביקשתי שייתן לי שנה לנסות. העדפתי להאכיל פחות אנשים בממוצע גבוה יותר לסועד. זו הייתה תפנית גדולה אבל בגלל שהיא קרתה לאט וכתהליך, הקהל קיבל את הצעד. כשהורדתי את חזה העוף והסלמון לקוחות הצהריים נעלמו, ובמקומם הגיעו זוגות שבא להם באמצע היום לבלות ולשתות שמפניה. הצלחנו ליצור בצהריים אווירה כיפית בלי לחץ של זמן".

במסגרת השינוי שעת הפתיחה התאחרה, והפסקת הצהריים במטבח בוטלה. תפריטי הצהריים והערב אוחדו לתפריט ביסטרו ומנות זזו בין קטגוריות או הוצאו לגמרי מהרשימה. "במבנה הקודם לא היה בתפריט מקום למנות חדשות. הכול היה עמוס מדי. המבנה החדש איפשר לי להוריד פרות קדושות וכשמתחשק לי להחזיר אותן בלי דרמה".

ביטול הארוחה העסקית לא הקפיץ מיידית את המחירים? 
"הסברנו לצוות שאפשר תמיד לאכול כאן ארוחה לא יקרה, לשבת על פסטה שרי וכוס יין ולצאת בפחות מ-150 ש"ח. אבל עכשיו אנשים מגיעים לאווירה שהיא חגיגית, ולא בהכרח עסקית. אנחנו רואים את זה בזמני התפוסה – במקומות אחרים יושבים שעה וחצי וממשיכים הלאה, וכאן זוג יכול לשבת שעתיים ורבע, שזה המון. ואנשים רוצים את זה. הם יושבים הרבה זמן ונהנים מהחוויה של מפה לבנה, כוס יין ושירות טוב גם בצהריים. האג'נדה שלי היא שלהוטל יש ארגז כלים גדול, והאורח מוזמן להשתמש בו כרצונו. חששתי מאד מהצעד הזה. הרגשתי שאני מהמר על חיי ושאם המהלך לא יצלח, אחרי שנה יקרעו אותי כי הכול יתרסק. אבל בעידוד הנהלת הקבוצה הצלחנו".

בטוח שיש פרות קדושות שלא נגעת בהן.
"נאמס, דג נא עם קולרבי אדום וסלט אנדיב, גבינה ופרי. אנחנו מתחילים לייצר פרות קדושות משלנו כמו הקלמארי (צוחק). לא רציתי שהיא תהפוך להיות כזו, אבל כששיניתי התחילו תלונות. ואז אתה מבין שכשאנשים אוכלים אותה מנה במשך שנים, הם מתרגלים אליה. לכן אני מסכים להגיש אותה אבל מודיע ללקוחות שבחורף היא לא תהיה. או קרפ סוזט, שהיה עליו בלגן ברשתות החברתיות. לא הסכמתי להגיש את המנה בקיץ כי התפוזים פחות טובים. ואז רותי מתקשרת וצועקת 'תחזיר את הקרפ סוזט', אבל אני לא נבהל. עדיף לייצר ציפייה לאותו לקוח שכל הזמן חוזר".

הקו הצרפתי-אסיאתי נשאר בתוקף?
"בראייה שלי, לאוכל צריך להיות אופי ובתפריט צריכים להיות קווים מחברים. אני בן לאבא מרוקאי ולאמא טריפוליטאית, אבל גם כשבישלתי מוח הכנתי אותו בסגנון צרפתי. ההוטל מדבר פריז וצריך להיראות פריז, והטכניקה היא צרפתית ומיושנת במובן הטוב של המילה. גם כשאני מכניס דברים חדשים – למשל קלמרי ותירס, שילוב טעמים שהוא הכי מקסיקו בעולם – יהיה שם איולי חמאה חומה שיחבר לעולם הצרפתי. אני שומר כל הזמן על הקשר בין אסיה וצרפת – לא רק תאילנד ויפן, לפעמים אפילו צ'יקן טיקה. אבל ככלל הבסיס והטכניקה צרפתיים עם המון שימוש בחומרי גלם מאסיה".

חסון מוביל את המטבח של הוטל מונטיפיורי כבר ארבע שנים. עם זאת, הוא לחלוטין מודע לעובדה שסוד כוחה של המכונה המשומנת  בשיתוף פעולה בין כל האלמנטים במסעדה. בקבוצה קוראים לזה "חוויה עגולה", כזו שמקיפה את האורח ויודעת לעטוף אותו במינון מדויק של תשומת לב. "אני ער לכל מה שקורה בפלור, במיוחד בשנה וחצי-שנתיים האחרונות. אם אני לא מחובר לפלור, למה שהקהל מרגיש ומעביר, אני יכול להתאהב בעצמי בכל יום מחדש, וזה לא ייתן כלום. אני רוצה לקום בבוקר ולהגיד שאני לא שף אלא מסעדן".

ועבור זה יש לך את המורה הכי טובה שאפשר לבקש.
"רותי נותנת יד חופשית אבל כולנו תמיד מתייעצים איתה. היא מאפשרת לכל אחד להשתמש בארגז הכלים שלו, אבל במשך השנים הבנתי כמה היא חושבת נכון. אנחנו לא פריז או לונדון עם מיליוני תיירים בשנה, ועובדים רק מול 60-70 אלף תל אביבים שיוצאים לבלות. אנחנו צריכים להיות פיירים במחיר ותחרותיים, וזה מאוד מעסיק אותנו. פעם הכנתי ניוקי פריזאי, ואחרי שכולם טעמו רותי שאלה כמה המנה צריכה לעלות. כשאמרנו 72 או 76 ש"ח היא התעצבנה וצעקה 'אני מרוויחה יותר מכולכם ולא מוכנה לשלם כזה סכום'. היום אני מבין אותה אבל אז זה קצת עיצבן אותי. עמדתי שעות לקלף ארטישוקים ואני יודע מה יש במנה מבחינת חומרי גלם. למדתי מרותי שאם אתה יכול להיות פייר – תהיה פייר. אם חומר גלם יקר מדי, אל תעבוד איתו. צלעות טלה אני מביא אחת להרבה זמן על תקן קישוט בתפריט, ומתמחר ברווח קטן מאוד. כיום אני בשלב שאם אני בטוח במנה ומכין אותה – הפידבק מרותי יהיה חיובי. היא משחררת, אבל אנחנו בדמותה".

ואיזו דמות יש להוטל כיום, אחרי השינוי?
"ההוטל השתנה מאוד לטובה. קופי בר וההוטל התחילו את תרבות האירוח בעיר וההוטל נשאר כמוסד. יש מעט מקומות כמותו, שנותנים את החבילה כולה. לפני הרבה שנים, כשהייתי טבח צעיר בקופי בר, זכיתי בתואר טבח מצטיין וקיבלתי שובר לארוחה בהוטל מונטיפיורי. בדיוק התחלתי לצאת עם מי שהיא כיום אשתי, ולא נהנינו. היה לי קשה להכיל את כל מה שקורה סביבי, כמו שהולכים למסעדת מישלן והכל חונק מדי ולא נוח. אני רוצה שההוטל יישאר פיין אבל פחות כבד כדי לייצר את דור האורחים הבא. בני 20-21 מעדיפים ללכת לנחלת בנימין, ואני מבין למה. אבל בן 26 שנסע בעולם ומתחיל לאהוב יין ולצרוך תרבות – ננסה לגרום לו לבוא אלינו ולא לראות בנו רק מקום סולידי לקהל מבוגר. לכן אנו מנסים לשמר את הדברים הטובים, לחדש ולהישאר בתודעה, ולחשוף את עצמנו לעוד קהלים. הכי אנחנו אוהבים ילדים פודיז שבאים עם ההורים ואוכלים אויסטר בפעם הראשונה. הם יזכרו את החוויה ויהיו אורחים שלנו בעתיד".