בסצנת האוכל התזזיתית של העיר יש כמה הימורים בטוחים – מסעדות שתמיד מספקות את הסחורה ואינן נגררות אחרי טרנדים. בקבוצה הלא מאוד גדולה הזו, לפופינה יש מקום של כבוד כמוסד שפועל כבר 12 שנים ביציבות ראויה לציון ואף מפליאה במונחים מקומיים. אורחים שמגיעים למסעדה יכולים להיות בטוחים שההמבורגר שרימפס יוגש בדיוק כפי שהם זוכרים אותו, ושלטרטר ג'ין אנד טוניק יהיה אותו טעם. אבל יום אחד לשף אוראל קמחי נמאס, אז הוא החליט לשנות את הפורמט ולקצר דרמטית את התפריט.

>>תחיית המתים: מסעדת השף הקטנה והחמודה חוזרת לפעילות ברעמסס

"זה צעד שתמיד רציתי לעשות, והמלחמה כאילו אותתה לי 'אם לא עכשיו אימתי'", מספר קמחי על הבחירה לטלטל את הסירה. "היו לנו 22 מנות, ונוצר מצב שאני לא יכול להוריד אף אחת מהן כי האורחים יבואו בטענות. נכנסתי למשבר עד ששקלתי לשחרר את הנכס ולעבור לדבר הבא, או להיכנס לשיפוץ שאחריו פופינה לא תהיה אותה מסעדה". במקום לשבור את הראש, בחר השף הוותיק להתנתק לכמה ימים. הוא נסע למקדוניה, מקום הולדתה של סבתו, אכל, ושתה וחזר עם אנרגיות חדשות ועם רעיון איך לפתור את הפלונטר.

"הכנתי לשותפים שלי ולסו שפים שאלון על איזה מנות אפשר לוותר. הייתה הסכמה על 13 מנות. אחרי מריבות נשארנו עם תשע", הוא אומר בחיוך, ומציג את התפריט החדש, שמודפס על נייר עבה. "תמיד היו לי תפריטים עם כריכה שעולה 150 ש"ח. עכשיו הדפסתי בבית דפוס שליד המסעדה תפריטים בשני שקלים ליחידה. אני צריך דינמיות – אם בא לי להחליף מנה אני יכול, בלי להיכנס להוצאות מיותרות". לתשע מנות הדגל, מהן כאלו שמלוות את המסעדה מיום הקמתה, נוספו תשע מנות עונתיות שחלקן "מדברות" זו עם זו, למשל פיצה פירות ים הוותיקה מול פיצה שוק אווז קונפי בטור המנות החדשות. "אנחנו מנסים להעז יותר. אני מת על מוח עגל, לחי עגל וזנב שור, אבל הם לא נגישים לאכילה לרוב האנשים. ואז אני אומר לעצמי 'תדע מה אתה רוצה ואנשים כבר יבואו'".

במבט מרפרף, פופינה נראית כמו מאז ומתמיד, עם אותם קירות אבן בסגנון פרובאנס. מבחינת תוכן השתנה בה לא מעט: בר היין איטה נסגר ("קשה מאוד לתפעל שני עסקים במקביל וכשיש יותר עבודה, כיסא בפופינה שווה יותר כסף מכיסא באיטה"), והמסעדה פועלת רק חמישה ימים בשבוע בגלל מחסור באנשי צוות. בשיא המלחמה, 15 מתוך 50 העובדים שירתו במילואים, מתוכם שני שותפיו של קמחי.

בשבעה באוקטובר המסעדה נסגרה לחודש וחצי, והפעילות הועברה למטבח הקייטרינג הכשר, שפעל כחמ"ל. "בכל יום הוצאנו 500-600 מנות. התעקשנו לקנות סחורה מהספקים וגייסנו תרומות מלקוחות. כשהקופה התחילה להתרוקן וגם הכיס שלנו, לא הרגשתי בנוח לפנות שוב וחזרנו לעבודה במתכונת חמישה ימים בשבוע. אנחנו חושבים להוסיף יום בשבוע אבל קשה לי. בקורונה הבנתי שיש לי משפחה שעד אז לא הכרתי אותה. שתינו יין, בישלנו ואכלנו והיה שמח. עכשיו חרא. בשבעה באוקטובר איבדתי חבר קרוב והחרדה הקיומית והכלכלית קשה".

כפוסט טראומתי מטופל, קמחי אינו שש לדבר על מצבו אך מתוך הבנה שישנם רבים כמותו, הוא אינו מסתיר זאת. בעקבות המלחמה הוא החל ללוות אתTERRA UMA,עמותה שמסייעת ללוחמים ולוחמות המתמודדים עם פוסט-טראומהלחזור לחיים מלאים באמצעות ייצור יין, תהליך המשלב חקלאות, יצרנות ורגש (ראו אירוע בסוף). מפגש עם מייסד העמותה תומר וינברג, המתמודד עם פוסט טראומהבעקבות פציעה קשה ממלחמת לבנון השנייה, גרם לו להציע את עצמו כמתנדב.

"אמרתי לו שחוץ מכסף שאין לי הוא יכול לבקש הכול, ואני כנראה אגיד כן. אני עם יותר מ-20 שנות הדחקה עמוקה, והתפקיד שלי הוא להבהיר לכל מי שחושב שהוא דפוק – שהוא לא". בסדנת בישול שהתקיימה בפופינה התארחו 25 מתמודדים מהעמותה, שעבדו במטבח ובישלו ארוחה. בהזדמנות אחרת נידב קמחי את הפאטיו לסדנת יין. "התנדבות ונתינה מחזקות בהתמודדות עם הקשיים ועם היומיום. זה לא גורם לי להמעיט בערך הקושי שלי, אבל אני מבין שיש קושי אחר. הקבלה הזו עוזרת להתמודד עם המצב בצורה יותר נעימה".

אדוות השינוי שחל בו – מהמסע למקדוניה ועד ללימודי פיתוח קול – מגיעות גם למשפחה. ביום רגוע קמחי מרגיש בנוח (יחסית) להשאיר את העבודה לסו שפים, ולצאת הביתה מוקדם. אשתו הדר לקחה שנת הפסקה מלימודי דוקטורט בחינוך, ובמהלך מספר ערבים בשבוע היא עוזרת במסעדה, "בכל מה שצריך. הכי כיף בעולם שיוצא לנו לעבוד יחד". הבת תמרה (12), בוגרת לימודי קונדיטוריה בדנון, היא עובדת מן המניין. לתפריט יום ההולדת למסעדה היא יצרה קינוח עוגיית חמאה עם קרם לימון וברגמוט, מרנג פטל ופטל מיובש.

"עשינו את הקורס יחד, והשבתתי את עצמי לערב בשבוע", אומר האב הגאה בחיוך רחב, ומספר שמזה שנתיים משובצת הקונדיטורית הצעירה למשמרות בכל יום שישי, כי למחרת אין בית ספר. "בשישי הקרוב חסרים אנשי צוות במטבח וכבר שריינתי אותה. היא עושה משמרת ברמת לקרוא בונים, להוציא פיצות מהתנור ולאפות סופלה שוקולד. זה התחיל בכיף שלה ואז היא הבינה שכיף לה".

המשפחה, זו הפרטית וזו המקצועית במסעדה, מפיחה בקמחי אופטימיות ותקווה. בתום העבודה על התפריט החדש הוא מתפנה לצעד הבא, חיפוש מקום חדש עבור בר היין. "אנחנו מחפשים לאיטה בית בסביבה המאוד קרובה. ראיתי נכס ממול וכמעט חתמנו, אבל הבעלים התחרטו. אני חולם על ארוחות בוקר ובר יין, לעשות משהו שונה וקליל". לשאלה האם התוכניות לא יפגעו בדי.אן.איי של המסעדה הוא משיב בשלילה, וכמושבניק בדם מסביר שמהשורשים אפשר רק להתפתח. "עץ מנגו לא יוציא אבוקדו, הוא רק נראה אותו הדבר. אם יבוא לי שווארמה, היא כנראה תדבר בשפה של פופינה. יש לי רצון לעשות דברים חדשים ולהשתולל. במקרה הכי גרוע, תמיד אפשר לחזור אחורה".
>>פופינה, אחד העם 3

מסר בבקבוק | TERRA UMA

הגפן – חצר יין מקומי וקן הקוקיה ביפו מארחים בשבוע הבא את עמותת TERRA UMA, בערב שבמהלכו תוצג תערוכה תוויות יין שמשקפות את הסיפור האישי של כל חניך. בשפת העמותה "מסר בבקבוק" הוא השלב הכי מתגמל בווינותרפיה – תהליך שיקומי ראשון מסוגו בעולם שבו דרך עבודה חקלאית בכרם ניתן להצית מחדש את התשוקה לחיים. במשך שנה, כל אחד ממשתתפי המסע מייצר יין בחבית אישית עם תווית אישית – משלב טיפוח הגפנים בכרם, דרך בציר וייצור יין ועד ייצור סדרת בקבוקים אישית, שיוצגו באירוע. בדוכנים תוכלו לטעום את היינות האישיים ולרכוש אותם כמו גם מארזים (לחג?) בחנות היין "הסוד" הצמודה. בחצר "הגפן" שף ארז קומרובסקי יחבור לשפים דור דטנר ואמיר אברמסון בתפריט מחומרי גלם עונתיים ומקומיים, מלווה ביינות נבחרים של TERRA UMA מסדרת "לילה".
נעם 3, יפו, שני (24.3), הכניסה חופשית לתערוכה ודוכנים בקן הקוקייה, הזמנת שולחן בגפןבאתר

• אוכלים שותים
• אוראל קמחי
• פופינה
• שפים
• ריאיון

לפני שהוא היה ספיידרמן והיא הייתה אל וודס, טובי מקגוויר וריס ווית'רספון נשאבו יחד לתוך הטלוויזיה בסרט "פלזנטוויל" מ-1998. הסדרה אליה נשאבו הייתה סיטקום במשקל נוצה ובשחור לבן, קלישאת אמריקנה ממכרת וסכרינית, אבל היה טוויסט. הפולשים מבחוץ שינו את האיזון בתוך הסדרה והביאו איתם צבעים אחרים, ליטרלית – כל דמות שהפכה מורכבת יותר מהקלישאה שנכתבה עבורה, הפכה גם לצבעונית.

>>להרגיש את תל אביב בהליכה בלי לראות אותה. העיר של מוחמד שקור

"הסדרתיים", סדרה נוער מוזיקלית חדשה מבית כאן חינוכית, היא מעין גרסה מקומית לסרט ההוא. רון (גלעד בראון) וגאיה (נעה ריינהולד), צמד שכנים מתבגרים שרחוקים מלהיות מלכי הכיתה, מוצאים את עצמם נשאבים אל תוך סדרת תיכון מטופשת במיוחד – "נווה עלומים". הוא מעריץ שמכיר כל פרק וקו עלילה, היא מזועזעת לגמרי מכל העניין, ויחד הם מנסים למצוא את דרכם הביתה.

בינתיים, לא רק שכל חבריהם החדשים לספסל הלימודים שרים ורוקדים כל הזמן – הם לבושים ומצולמים בצבעים עזים ומוגזמים, בטח ביחס לבגדים האפורים והשחורים שרון וגאיה הביאו מהבית. תוסיפו שחקנים כמו דודו ארז, טלי אורן, עומר הברון (ג'ימבו ג'יי) ואת אוראל צברי בתפקיד מורה לתיאטרון שהפך למנהל אקסטרה דרמטי, וקיבלתם סדרה שמיועדת על הנייר לנוער, אבל תתאים גם לצופה שמגיע לבית ספר תיכון רק כדי להצביע בקלפי.

את "הסדרתיים" מביימת שירילי דשא, וכותבים יגאל שפירא ("החפרנים", "הישראלים") ורשף שי, שזו הסדרה ראשונה שהוא חתום עליה כיוצר. שי מוכר יותר כאחד מהכותבים הקומיים המחוננים שפועלים כיום, עם רפרטואר שכולל את מיטב תוכניות הסאטירה והקומדיה בישראל – לרבות "ארץ נהדרת", "היהודים באים" ו"מה שתגידו", וזו רק רשימה חלקית. יש לו גם חשבון טוויטר מושחז במיוחד, שבו הוא משיב בשנינות למיטב השטויות שמצייצים פוליטיקאי ישראל מרחבי הקשת הפוליטית. "מה שרציתי להיות כשאני אהיה גדול זה תסריטאי. אם מסתכלים על קורות החיים שלי ככותב רואים הרבה אקטואליה ופאנצ'ים, אבל אם הייתה לך גישה גם לקורות החיים שלי כצופה, אולי זה היה מעבר פחות מפתיע. הסדרה בתוך הסדרה, שהיא הכי קלישאתית וקיטשית, מזכירה הרבה סדרות שאני ראיתי בילדות. בברלי הילס, אנשים בני 40 שמשחקים ילדים בתיכון, דברים כאלה".

ולמה מחזמר?
"היה קול קורא להגשת סדרות נוער מוזיקלית של כאן חינוכית, ואני ויגאל שאלנו את עצמנו איפה אנחנו מוצאים את הקומדיה בתוך הדבר הזה. התשובה שלנו הייתה המבט מבחוץ על אותה סדרה קלישאתית, שבמקרה זה היא גם מוזיקלית. מבחינתי, ברגע שלארי דיוויד עשה עונה שבה הוא עובד על מחזמר, זה אומר שקיבלתי את האישור של הרב לכתוב קומדיה עם שירים. אפשר לקרוא לזה אילוץ, אבל אני מאוד מרוצה מאיך שזה יותר, גם אם אני ספציפית יותר איש על עלילה".

הצד המזמר של הסדרה הופקד בידיו של אמיר לקנר, המוזיקאי הצעיר מאחורי השירים של "זהו זה", שכבר הפכו למותג בפני עצמם. בעוד רון מחפש את מקומו בין הדמויות הנערצות עליו וגאיה מסתבכת עם מלכת השכבה הבריונית, כוכבי "נווה עלומים" משוררים על חלומות, אהבות ושאיפות כמוסות, הכל בעטיפה פופית מהודקת וכיפית. אפילו יש שיר נבל ברוח דיסני בביצוע טלי אורן, חלום שהתגשם בלי שידענו שאנחנו חולמים אותו. לקנר גייס כותבי שירים שהפכו את הרעיונות של שי ושפירא לנאמברים של ממש, שמפוצצים בבדיחות בעצמם.

יש בסדרה הרבה פארודיות על קלישאות ודמויות חוזרות בסדרות נוער וסיטקומים. יש בה גם משהו מחווית ההתבגרות שלך?
"יש קצת ממני בכל הדמויות, אולי חוץ מכוכב הכדורסל. בכל זאת, הדמות הראשית היא של ילד נמוך, חרדתי וביישן, אני יכול להגיד שהייתי לפחות נמוך וחרדתי, והייתי סאקר של… נקרא לזה דיסניזם. סיפורי סינדרלה כאלה, דברים כמו אלאדין – שאתה מתחיל בנקודה של אנדרדוג אבל הכל אפשרי והכל פתוח מבחינתך. זו הדמות של רון מבחינתי. הוא לא במאה אחוז גאה בכל הידע שלו על הסדרה, שהיא סוג של גילטי פלז'ר מבחינתו, אבל הוא כן מנצל את זה שהוא מכיר את כולם ויודע הכל כשיש לו את ההזדמנות".

באיזשהי רמה הדמויות שלכן הן תסריטאי שמסתנן לתוך הסדרה, יש להן נקודת מבט מודעת שלדמויות אין.
"לגמרי. חיפשנו לצחוק על הקלישאות אבל מתוך אהבה לדבר. בלי להשוות בשום צורה, גם כשמייק מאיירס עושה את אוסטין פאוורס רואים שהוא מאוד מאוד אוהב את סרטי ג'יימס בונד, ודווקא בגלל שהוא ראה אותם כל כך הרבה פעמים הוא מזהה את הנקודות החוזרות האלה. אני מקווה שהצלחנו לעשות גם וגם".

זה מלחיץ, לכתוב פתאום לקהל של ילדים?
"זה מאוד מפחיד, ואנחנו עוד לא יודעים איך ילדים יקבלו את זה. כדי לוודא שאנחנו מעודכנים עשינו תחקיר גילטי פלז'ר וראינו כמה סדרות מהשנים האחרונות, ומסתבר שבסוף העולם הזה לא השתנה יותר מדי. הסדרה גם מאוד מסוגננת כמו סדרה אמריקאית, במטרה להרחיק את זה מהמציאות הישראלית, שזאת תהיה איזושהי מציאות אלטרנטיבית. ברגע שמכניסים לשם את המציאות הישראלית, הקלישאה היא אחרת לגמרי, כל הסיפור הוא אחר לגמרי. הייתה הקרנה מקדימה אחת שבה אחד הילדים שאל את השחקנים לאיזו סדרה הם היו רוצים להישאב, וכשחשבתי על זה בעצמי הבנתי שלא בהכרח הייתי רוצה להישאב לסדרות שאני אוהב. זאת אומרת אני לא בטוח שיהיה לי מה לחפש ב'סופרנוס', מעבר לחליפות הטרנינג ואוכל ממש טוב".

ואכן, בנווה עלומים אין חיילים, אזעקות או כל רמז להתרחשות אקטואלית כלשהי – הימלטות מבורכת מהמציאות לצופים, אבל עוד יותר מזה עבור שי, שמורגל בהתעדכנות מתמדת בכל הסחלה של המציאות הישראלית לצרכי עבודה, וגם ציוצים, כי חשבון הטוויטר הוא יותר מסתם תחביב מזדמן עבורו. "דרכו הצלחתי שישימו לב אליי, לקבל הזדמנויות שרציתי בכתיבה. זה מאוד כיף, כי בסוף כותבים פאנצ'ים ומקבלים על זה את התגובות מיד ובאופן ישיר. באופן יחסי אני גם לא מקבל הרבה הייט, אולי כי בסוף זה פאנצ'ים. אני מנסה להיות מאוד כירורגי בתגובות שלי, והרבה פעמים אני בודק ומאמת את מה שאני רוצה להגיד. אם אתה רואה כותרת ברשת ורץ לצאת עליה, אתה יכול לצאת מטומטם מהר מאוד".

זה בטח מסובך לכתוב סאטירה, בטוויטר או בארץ נהדרת, בתקופה כמו זו שהכל מתיישן כל כך מהר.
"זהו, שיש מי שאומרים שהתקופה הזו עושה את העבודה שלנו נורא קלה, ואת אלה שאומרים ההפך. עשינו בארץ נהדרת חמש מערכות בחירות בתקופה נורא קצרה, ואמנם לכל מערכת בחירות היה קצת סיפור אחר, אבל כל הזמן צריך להמציא את עצמנו מחדש. ובאמת הרבה פעמים האבסורדים הם כל כך גדולים שזה מקשה עליך למצוא את האמירה הסאטירית שקיימת שם, או שהוא כבר עשה את ההגזמה על עצמו לפני שאתה הספקת. צריך להפוך הרבה אבנים. לפעמים גם מגיע מישהו כמו נניח גדעון סער, דמות אפרפרה שבאמת לא ידענו מה לעשות איתה עד שהיה לנו את הפיצוח עם דודו ארז. עכשיו זאת דמות שכיף לנו לכתוב אותה".

"יש איזושהי נוסחה שאומרת שקומדיה זה טרגדיה פלוס זמן, אבל עכשיו, עם כל מה שקורה כל כך מהר ועם הרשתות, גם אין זמן", ממשיך שי. "זה טרגדיה פלוס דקה. 'ארץ' עלתה עם עונה חדשה כבר ב-25 באוקטובר 2023, כשאני חושב על זה בדיעבד זה מטורף בעניין כמה מהר זה קרה. התחושה הייתה שהסאטירה הייתה בין הדברים הראשונים שהתאוששו. התוכנית הראשונה שעשינו הייתה כמעט בלי פוליטיקה, הפוליטיקה היחידה שנגענו בה היה חוסר לקיחת האחריות של ראש הממשלה. ביום שהתוכנית הייתה אמורה לעלות הודיעו על הצהרה של ראש הממשלה בשמונה ואנחנו עולים בתשע. נכנסתי ללחץ – מה אם הוא ייקח אחריות והלכה לנו ההצהרה שכתבנו והייתה כולה על חוסר לקיחת האחריות שלו? אז כמובן שהרגיעו אותי ואמרו אל תדאג, אף אחד לא ייקח אחריות, הכל בסדר. ובאמת הוא לא לקח אחריות בשום צורה".

יש מקרים שאתם מכינים תוכנית ב'?
"כן, ולפעמים יש גם קונפליקט מסוים בין מה שאני רוצה שיקרה למה שיהיה לו יותר פוטנציאל קומי. אנחנו חיים במציאות נוחה לסאטירה, אבל לא נוחה לשום דבר אחר".

ואם כבר מדברים על התקופה הלא נוחה לשום דבר, קשה להתעלם מהאיומים החדשים על תאגיד השידור מצד הממשלה, בטח במקביל לעליית הסדרה החדשה בכאן חינוכית. "קודם כל אני בא עם אינטרס, ואני לא מי שירד עכשיו לרזולוציות כדי להסביר למה זה גוף חשוב", הוא מסייג. "אבל אני כן יכול להגיד משהו על החינוכית, שזכיתי להכיר לאחרונה. זה עולם שמי שאין לו ילדים לא מכיר אותו, אבל הוא מטורף. הם יצרו שם סטרימר סדרות עצום לילדים. חווית העבודה שלי מול עומר מנור ואורית סנה יואלי הייתה מדהימה. בניכוי המגבלות הכלליות של החינוכית ושל תוכן לילדים, כמעט לא הייתה שום מגבלה יצירתית. נתנו לנו ממש להתפרע, לקחת את זה לאיפה שאנחנו רוצים, אפילו לנסות דברים – שזה משהו שלא יקרה בזכייניות הגדולות. גם לילדים עצמם וגם לתסריטאים, זה מקום שאני אהיה מאוד עצוב אם הוא ייסגר".

• המסך
• ריאיון
• כאן חינוכית
• ארץ נהדרת

כמו מקומות בילוי רבים בעיר ובארץ כולה, ב-7.10 השנה, קבוצת R2M החשיכה לערב אחד את הברים והמסעדות. "סגרנו למען הקהילה והעם, וגם כדי שלעובדים שלנו תהיה אפשרות להשתתף בטקסים. הקבוצה שלנו היא עסק גדול שיכול לשרוד, אבל אלו דברים שאנחנו עושים למען העובדים", מסביר ברק חסון, שף הוטל מונטיפיורי. ברוב הזמן הוא במטבח, נמנע מהתערבבות בברנז'ה ומותיר את הבמה לרותי ברודו. היא מצידה מאפשרת לו להוביל את המסעדה ולנווט אותה כדי שתהיה עוד יותר מקצועית וחדה, למרות התנודות במספר הסועדים. "זו סיטואציה לא פשוטה וחשוב לנו שאנשים מגיעים אלינו לקצת אסקפיזם, למרות שהמילה הזו נמאסה כבר. אנחנו מנסים לארח אותם בצורה הכי מדויקת, כדי שיהיה להם נעים".

>>רחוב פלורנטין הוא מתנה לשכונה הסואנת. רק אל תקראו לזה מדרחוב

השנה האחרונה, ששום דבר בה אינו נעים, הצליחה לטלטל את המוסד הוותיק, שהתעשת מיד. עם פרוץ המלחמה מנהל המלון גויס למילואים, וחסון ומנהל הפלור דאז שגיא וייס לקחו על עצמם את הטיפול בתיירים ובאורחים הישראלים. חומרי גלם שנותרו במקררים הועברו לחמ"ל בישול בהרצל 16 והוטל מונטיפיורי נסגר, אך רק למשך שבוע.

"אמרתי שאם המלחמה הולכת להיות קצרה, אני מעדיף להיות פתוח ולשמור על כשירות. ואם זה יהיה ארוך – נצטרך להמציא שגרה חדשה. ההוטל לא יודע לסגור דלתות. בקורונה למדנו שאם סוגרים מאבדים צוות, וטבחים שכבר הכשרנו יחזרו לגור אצל ההורים. בעקבות הצעד שלי הקבוצה קיבלה החלטה לא להוציא אף אחד לחל"ת ובמקום זאת לעבוד יומיים-שלושה בשבוע". ההחלטה, שהתקבלה לאו דווקא משיקולי רווח-הפסד, זכתה לרוח גבית מהאורחים. "בהוטל האווירה משפחתית ויש אנשים שחוזרים כבר 17 שנים. ראינו שאורחים מגיעים לכאן כמקום מפגש, לדבר אחד עם השני. הרגשתי טוב שקיבלנו החלטה נכונה".

ובכל זאת מדובר בעסק כלכלי.
"כמובן שעם כל הכיף לארח, יש לנו יעד ברור והוא לא להפסיד כסף. ישבנו בכל יום ובדקנו הוצאות מול הכנסות כדי לראות שאנחנו איכשהו מצליחים להחזיק את הראש מעל המים. עלו כל מיני שאלות שנאלצנו להתמודד איתן, למשל אם לשים מוזיקה או לא, ומה לעשות כשכל האוכל נגמר ואנשים רוצים לבלות. עבדתי עם שלושה טבחים ואת ההכנות עשיתי בעצמי. בנינו תפריט מצומצם וניסינו לתמרן במצב של אי ידיעה, כי פתאום לאנשים היה חשק לצאת ופתאום לא – תלוי בהתפתחויות באותו יום. בכל בוקר מחדש בדקנו אם כבר מתאים להביא אויסטרים ולהכין מנות חדשות, מבלי לדעת אם החישובים שלנו בכלל נכונים. ואת מה שאנחנו עשינו כאן, רותי עשתה בבראסרי".

כמו נושאת מטוסים שמשנה מסלול באטיות, השבעה באוקטובר הביא לשיא תהליך שהחל בהוטל מונטיפיורי זמן רב קודם לכן. צוות המטבח הצטמצם, וחסון אומר שהאוכל נעשה "נקי" יותר ויומרני פחות. "הבנתי שיצרנו מודל שאני יכול לבנות עליו כדי לדאוג למקום הזה, שעובד כבר 17 שנה. לשמר אותו אבל גם לעדכן אותו, כדי שיישאר בתודעה". במסגרת השינוי יזם וייס אירוח פרסונות מתחום האלכוהול, ייננים ומיקסולוגים, בערבי תוכן הפונים לקהל שאינו בהכרח הטייפקאסט של המקום. חסון מצידו ניגש לטפל בתפריט, במטרה להפוך אותו לוורסטילי יותר וקל לתפעול.

"אחרי הקורונה, כשהורדנו את ארוחת הבוקר, קיבלתי אומץ ואמרתי שלדעתי ההוטל לא צריך להגיש ארוחה עסקית. הוא לא מדבר בשפה הזו", הוא משחזר. "אורן (שנבל, מנכ"ל הקבוצה – ש.ב.ד.) נבהל, אבל ביקשתי שייתן לי שנה לנסות. העדפתי להאכיל פחות אנשים בממוצע גבוה יותר לסועד. זו הייתה תפנית גדולה אבל בגלל שהיא קרתה לאט וכתהליך, הקהל קיבל את הצעד. כשהורדתי את חזה העוף והסלמון לקוחות הצהריים נעלמו, ובמקומם הגיעו זוגות שבא להם באמצע היום לבלות ולשתות שמפניה. הצלחנו ליצור בצהריים אווירה כיפית בלי לחץ של זמן".

במסגרת השינוי שעת הפתיחה התאחרה, והפסקת הצהריים במטבח בוטלה. תפריטי הצהריים והערב אוחדו לתפריט ביסטרו ומנות זזו בין קטגוריות או הוצאו לגמרי מהרשימה. "במבנה הקודם לא היה בתפריט מקום למנות חדשות. הכול היה עמוס מדי. המבנה החדש איפשר לי להוריד פרות קדושות וכשמתחשק לי להחזיר אותן בלי דרמה".

ביטול הארוחה העסקית לא הקפיץ מיידית את המחירים?
"הסברנו לצוות שאפשר תמיד לאכול כאן ארוחה לא יקרה, לשבת על פסטה שרי וכוס יין ולצאת בפחות מ-150 ש"ח. אבל עכשיו אנשים מגיעים לאווירה שהיא חגיגית, ולא בהכרח עסקית. אנחנו רואים את זה בזמני התפוסה – במקומות אחרים יושבים שעה וחצי וממשיכים הלאה, וכאן זוג יכול לשבת שעתיים ורבע, שזה המון. ואנשים רוצים את זה. הם יושבים הרבה זמן ונהנים מהחוויה של מפה לבנה, כוס יין ושירות טוב גם בצהריים. האג'נדה שלי היא שלהוטל יש ארגז כלים גדול, והאורח מוזמן להשתמש בו כרצונו. חששתי מאד מהצעד הזה. הרגשתי שאני מהמר על חיי ושאם המהלך לא יצלח, אחרי שנה יקרעו אותי כי הכול יתרסק. אבל בעידוד הנהלת הקבוצה הצלחנו".

בטוח שיש פרות קדושות שלא נגעת בהן.
"נאמס, דג נא עם קולרבי אדום וסלט אנדיב, גבינה ופרי. אנחנו מתחילים לייצר פרות קדושות משלנו כמו הקלמארי (צוחק). לא רציתי שהיא תהפוך להיות כזו, אבל כששיניתי התחילו תלונות. ואז אתה מבין שכשאנשים אוכלים אותה מנה במשך שנים, הם מתרגלים אליה. לכן אני מסכים להגיש אותה אבל מודיע ללקוחות שבחורף היא לא תהיה. או קרפ סוזט, שהיה עליו בלגן ברשתות החברתיות. לא הסכמתי להגיש את המנה בקיץ כי התפוזים פחות טובים. ואז רותי מתקשרת וצועקת 'תחזיר את הקרפ סוזט', אבל אני לא נבהל. עדיף לייצר ציפייה לאותו לקוח שכל הזמן חוזר".

הקו הצרפתי-אסיאתי נשאר בתוקף?
"בראייה שלי, לאוכל צריך להיות אופי ובתפריט צריכים להיות קווים מחברים. אני בן לאבא מרוקאי ולאמא טריפוליטאית, אבל גם כשבישלתי מוח הכנתי אותו בסגנון צרפתי. ההוטל מדבר פריז וצריך להיראות פריז, והטכניקה היא צרפתית ומיושנת במובן הטוב של המילה. גם כשאני מכניס דברים חדשים – למשל קלמרי ותירס, שילוב טעמים שהוא הכי מקסיקו בעולם – יהיה שם איולי חמאה חומה שיחבר לעולם הצרפתי. אני שומר כל הזמן על הקשר בין אסיה וצרפת – לא רק תאילנד ויפן, לפעמים אפילו צ'יקן טיקה. אבל ככלל הבסיס והטכניקה צרפתיים עם המון שימוש בחומרי גלם מאסיה".

חסון מוביל את המטבח של הוטל מונטיפיורי כבר ארבע שנים. עם זאת, הוא לחלוטין מודע לעובדה שסוד כוחה של המכונה המשומנת בשיתוף פעולה בין כל האלמנטים במסעדה. בקבוצה קוראים לזה "חוויה עגולה", כזו שמקיפה את האורח ויודעת לעטוף אותו במינון מדויק של תשומת לב. "אני ער לכל מה שקורה בפלור, במיוחד בשנה וחצי-שנתיים האחרונות. אם אני לא מחובר לפלור, למה שהקהל מרגיש ומעביר, אני יכול להתאהב בעצמי בכל יום מחדש, וזה לא ייתן כלום. אני רוצה לקום בבוקר ולהגיד שאני לא שף אלא מסעדן".

ועבור זה יש לך את המורה הכי טובה שאפשר לבקש.
"רותי נותנת יד חופשית אבל כולנו תמיד מתייעצים איתה. היא מאפשרת לכל אחד להשתמש בארגז הכלים שלו, אבל במשך השנים הבנתי כמה היא חושבת נכון. אנחנו לא פריז או לונדון עם מיליוני תיירים בשנה, ועובדים רק מול 60-70 אלף תל אביבים שיוצאים לבלות. אנחנו צריכים להיות פיירים במחיר ותחרותיים, וזה מאוד מעסיק אותנו. פעם הכנתי ניוקי פריזאי, ואחרי שכולם טעמו רותי שאלה כמה המנה צריכה לעלות. כשאמרנו 72 או 76 ש"ח היא התעצבנה וצעקה 'אני מרוויחה יותר מכולכם ולא מוכנה לשלם כזה סכום'. היום אני מבין אותה אבל אז זה קצת עיצבן אותי. עמדתי שעות לקלף ארטישוקים ואני יודע מה יש במנה מבחינת חומרי גלם. למדתי מרותי שאם אתה יכול להיות פייר – תהיה פייר. אם חומר גלם יקר מדי, אל תעבוד איתו. צלעות טלה אני מביא אחת להרבה זמן על תקן קישוט בתפריט, ומתמחר ברווח קטן מאוד. כיום אני בשלב שאם אני בטוח במנה ומכין אותה – הפידבק מרותי יהיה חיובי. היא משחררת, אבל אנחנו בדמותה".

ואיזו דמות יש להוטל כיום, אחרי השינוי?
"ההוטל השתנה מאוד לטובה. קופי בר וההוטל התחילו את תרבות האירוח בעיר וההוטל נשאר כמוסד. יש מעט מקומות כמותו, שנותנים את החבילה כולה. לפני הרבה שנים, כשהייתי טבח צעיר בקופי בר, זכיתי בתואר טבח מצטיין וקיבלתי שובר לארוחה בהוטל מונטיפיורי. בדיוק התחלתי לצאת עם מי שהיא כיום אשתי, ולא נהנינו. היה לי קשה להכיל את כל מה שקורה סביבי, כמו שהולכים למסעדת מישלן והכל חונק מדי ולא נוח. אני רוצה שההוטל יישאר פיין אבל פחות כבד כדי לייצר את דור האורחים הבא. בני 20-21 מעדיפים ללכת לנחלת בנימין, ואני מבין למה. אבל בן 26 שנסע בעולם ומתחיל לאהוב יין ולצרוך תרבות – ננסה לגרום לו לבוא אלינו ולא לראות בנו רק מקום סולידי לקהל מבוגר. לכן אנו מנסים לשמר את הדברים הטובים, לחדש ולהישאר בתודעה, ולחשוף את עצמנו לעוד קהלים. הכי אנחנו אוהבים ילדים פודיז שבאים עם ההורים ואוכלים אויסטר בפעם הראשונה. הם יזכרו את החוויה ויהיו אורחים שלנו בעתיד".

• אוכלים שותים
• הוטל מונטיפיורי
• ריאיון
• שפים