טיים אאוט timeout
  • מה אתם מחפשים?
  • מסעדות
  • סרטים
  • מוזיקה
  • אמנות
  • במה
  • ברים
  • אטרקציות
  • עם הילדים
  • אורבני
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור

יא פאן

מטבח: אסיאתי

צילום: יפית שמחה
כתובת:
נחמני 26
תל אביב יפו
מפה


שעות פתיחה:
שני־שבת
19:00־23:00
כדאי לדעת:

ביקורת: יא-פאן: "אירוע משמעותי בקולינריה המקומית"

ביא־פאן יובל בן נריה מתרגם יפנית לתל אביבית מדוברת: הוא לא עושה קופי פייסט למקור, אלא יוצר שפה ייחודית משלו
| מאת: אלון הדר

 

המתיקות שאחרי: בדיוק כמו פתיחת טאיזו בתל אביב, כך גם פתיחתה של יא־פאן היא אירוע משמעותי בקולינריה המקומית. לא כי מישהו המציא מחדש את המטבח הישראלי, זו לא הייתה כוונת המשורר. השף יובל בן נריה הגביה בעשרה שלבים את הסטנדרטים של המסעדנות התל אביבית. הרצינות, הלמדנות והמקצוענות שלו (יש שיאמרו רצינות היתר) באה לידי ביטוי בכל האספקטים הבונים מסעדה מודרנית. המנות מחושבות, נבחנו לעומק ונבנו בכובד ראש. לשתי המסעדות שפה עיצובית מובהקת ומתעתעת כאחד שמכיילת את המסעדה במרחב הנכון. אגף הקינוחים מופקד בידיים של אחת הקונדיטוריות הכי המקוריות ומבריקות בעיר, אנה שפירו. ויש מאסטרו: בשעה שרוב השפים חושבים איך לכבוש את הטלוויזיה ומזיעים על כל אינץ' בפרינט, בן נריה בא לעבוד – מתייצב במסעדה, לא יוצא החוצה ללקק ללקוחות. תוסף מזון: האיש כל כך בטוח בעצמו ובדרך.

גם מבחינת התוכן טאיזו ויא־פאן משמעותיות לעיר. בן נריה ה(נ)גיש לתל אביבים מטבח אסייתי עילי, שלא עושה חניית ביניים בבנגקוק. הרבה ניסו לבוא אחריו, הוא עושה את זה הכי טוב.

יא־פאן מביאה בשורה חדשה שנבנתה בקודים מוכרים. בלי הראמן הלוהט (שהוא מוכר בדוכן המצטיין שלו בשוק צפון), אבל עם המון אלמנטים. ריתק אותי איך בן נריה יתרגם יפנית לתל אביבית מדוברת. בשונה מהיפניות של ניו יורק, שהטובות שבהן (למעט נובו) מנסות להיות כמה שיותר דומות למקור – מהשפים והטבחים דרך העיצוב ועד בניית המנות – בתל אביב מסעדות הקופי פייסט נועדו לכישלון. בעיר מתגבשת שפה קולינרית ייחודית, לטוב ולרע. המקצוענות המרהיבה של בן נריה יכולה לזקק לנו אותה.

המסעדה הקודרת־שמחה שחציה בר וחציה שולחנות בחוץ משדרת כי זה המקום הכי נכון להיות בו. ניקיון עיצובי, תחושת יוקרה מדודה. התפריט עצמו מנסה לקפץ בין ז'אנרים שונים במטבח היפני, אולי מההנחה (הנכונה) שהתל אביבים משתעממים מהר ואוהבים לונה פארק ססגוני במקום להתרכז בטמפורה, יקיטורי, קארי וסושי – ולעוף עליו עד הסוף. הבאג: מספר הרטבים וחומרי הגלם מוגבל וחזרה הופכת לבלתי נמנעת; ככה פגשנו את הלפתות הכבושות יותר מפעם אחת. מבחר המנות הגדול גורם גם לסועד (לפחות בביקור הראשון) לבחור את המנות באופן רנדומלי ודרך תחושת בטן – וכשיש יותר מדי קלפים, לא מן הנמנע כי תשלוף פעמיים נסיכה תלתן אדומה.

וזה בדיוק מה שקרה לנו בארוחה: תחושה של רטבים וצירים מתוקים ליוותה אותו כמעט לאורך כל הדרך. אולי זה מקרי, אולי חוסר מזל: אבל זה שהעלתה החבילה. המחיר – חומרי הגלם המעולים של בן נריה הלכו לעתים לאיבוד בסחרור. אם בסלט אצות הקומבו המלפפונים ופירורי הבקלה הרענן להפליא היה משהו משמח באיזון שבין המתיקות למליחות, שנתן עומק למנה (האדרה המטוגנת עצמה לא הותירו רושם מיוחד), טופו המשי החינני נחווה כמעט כקינוח. המרינדה המתקתקה של שני השיפודים שהוגשו בצורה מרהיבה הייתה זהה, אבל הגלם עצמו נהדר: שקדי עגל ובטן חזיר. מבחר הסאקי (אפשר להגדיל אותו) אפשר משחק נכון עם המנות – פעם מי מעמקים מינרליים (קארקוצי), פעם בננתי (נוג'ון אונמה).

יכולתו הגבוהה של בן נריה לזהות את המנות שיעוררו תשוקה אצל הסועד תמיד הרשימה אותי, אבל בגלל מגבלות הקיבול העצמי – צומצמו. ויתרנו על אגף הטמפורה והסושי ובחרנו בסאנדו, "סנדוויץ'" יפני העשוי רק מהחלק הרך של הלחם הלבן. מבין אופציות המילוי הלכנו על קציצת שרימפס עם צ'דר. אף שנראתה נהדר ובוצעה שפיץ, זאת הייתה המנה המפוספסת של הארוחה. הפנקו ספח אליו טעמי טיגון בלתי נמנעים שעמעמו את טעם השרימפס, הצ'דר הוא מעמעם מזון בפני עצמו והלחם היה דחוס מדי. האפקט – התמלאות, וזה לפני שתי העיקריות שהזמנו: קארי יפני נפלא וארומטי על אורז עגול מוצק ואוורירי כאחד, שלווה בחזיר מטוגן (ע"ע פנקו שרימפס), ואטריות עבות ומצטיינות בציר עם אינטיאס אדיר ומפרפר, פטריות שימג'י – הריג'לה החדש – והאקס פקטור: לפתות קטנות שנתנו מרירות מבוקרת וטריות אדמתית.

כמו שאוהבים בישראל, אלו היו מנות נדיבות, מחייכות ומתומחרות בצורה הוגנת, אבל גרמו לגודש פנימי. וזה מבלי להזכיר שבסיידים היה צ'יפס מגרה לאללה; עליו דילגנו.

מה זה? יובל בן נריה מגיש יפן

שורה תחתונה? המקום החדש הכי נכון בעיר

כוכבים: שלושה וחצי

חשבון בבקשה:
סלט דג צלוי 56 ש"ח
שיפוד שקדי עגל 38 ש"ח
שיפוד בטן חזיר 24 ש"ח
סאנדו שרימפס 38 ש"ח
טופו משי 38 ש"ח
קארי קאטצו חזיר 82 ש"ח
נאבה דג ים 86 ש"ח
קארף קארקוצי 72 ש"ח
קארף נוג'ון אונמה 60 ש"ח
2 כוסות נוג'ון אונמה 44 ש"ח
סה"כ: 538 ש"ח

 

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 35bbb25404c29bc9