מה משותף לשף יורם ניצן, לטבעונים וללנדוור? חדשות השבוע בקולינריה

השף יורם ניצן ממול ים חוזר ליומיים לבינדלה, וגם הטבעונים ממש נהנים בתקופה האחרונה. כל חדשות האוכל החשובות של השבוע

מתוך התפריט הטבעוני בלנדוור. צילום: בן יוסטר
מתוך התפריט הטבעוני בלנדוור. צילום: בן יוסטר

תחזור, תחזור – יורם ניצן בספיישל בבינדלה

מסעדת בינדלה, שנפרדה לאחרונה מהשף רועי סופר, חוגגת החודש שנתיים, ובמסעדה החליטו לחגוג עם יורם ניצן, אחד השפים המחוזרים כרגע. ניצן, שעד לפני כמה חודשים עמד בראש מסעדת מול ים שנשרפה, החליט לשתף פעולה עם המסעדה האיטלקית ובנה תפריט טעימות יוצא דופן כמו שרק הוא יכול.

חגיגות השנתיים יצוינו בסימן דגים ופירות ים, המזוהים כל כך עם ניצן. ארוחת הטעימות תכלול חמש מנות: פרושוטו די פארמה עם ארטישוק, דלעת מוטרדה וארוגולה; קרפצ'יו לוקוס עם יוגורט, ויניגרט וגזר פיקנטי; לובסטר מינסטרונה עם גזרים צבעוניים, כרשה שרופה ושומר צלוי; פילה דג בר עם אנלוטי, וונגלי ואספרגוס לבן; וביסטקה פרימוורה – אנטרקוט, פול ירוק, אפונת גינה, אספרגוס ושעועית ירוקה. לקינוח יכין ניצן קסטה תותים ושוקולד טנקה (450 ש"ח, כולל שתייה חמה וקלה). ניצן לא מרבה להשתתף בערבי ספיישל, בטח לא בערבים הפתוחים לקהל הרחב, ולכן יש כאן הזדמנות פז לתפוס ארוחת ערב עם אחד השפים המוערכים בישראל.

יורם ניצן ב־Bindella Osteria & Bar,
מונטיפיורי 27, 6500071־03, 13.3־14.3, 18:00־22:30,
450
ש"ח בהזמנת מקום מראש

קרפצ'יו תמנון של מסעדת בינדלה. צילום: דניה ויינר
קרפצ'יו תמנון של מסעדת בינדלה. צילום: דניה ויינר
יורם ניצן. צילום: דניאל לילה
יורם ניצן. צילום: דניאל לילה

הכל עדשים – תפריט חדש ללנדוור

ברשת לנדוור עסוקים בבחינת האופנות והרצונות של הלקוחות שלהם. בחודש האחרון ערכו ברשת פיילוט לבדיקת העניין שהלקוחות מגלים בתפריט טבעוני. מנות טבעוניות קלילות וססגוניות שובצו בתפריט הכללי בחלק מהסניפים בארץ, והתברר שמהקריות עד באר שבע – יש ביקוש לאוכל טבעוני. כיוון שמדובר במנות ענק שמתאימות לזוג, ייתכן שהמחיר האטרקטיבי הוא שעשה את המנות למבוקשות כל כך.

במנות: שווארמה על פוקאצ'ה – השווארמה עשויה רצועות סויה ובצלים מקורמלים, מוקפצים ומתובלים בנדיבות, מוגשים על פוקאצ'ה עם טחינה, גרגירי חומוס, אריסה, צמחי תבלין וסלט ירוק בצד (59 ש"ח); סנדוויץ' חביתת עדשים אדומות מחביתה של עדשים, גזר ועשבי תבלין מוגשת בלחמנייה חמה עם אבוקדו טרי (או פלפל קלוי), טחינה, ממרח גזר, לימון כבוש, וירקות (27/39 ש"ח); והחביתה הזאת מככבת גם בארוחת בוקר טבעונית (59 ש"ח). שומרי הגזרה הקפדניים יוכלו להזמין את סלט הכפר ובו לבבות חסה רומית, נבטי חמנייה, סלק, קינואה, עדשים, עגבניות שרי, צנוניות וקוביות עדשים ברוטב בלסמי (53 ש"ח).

עוד בתפריט תבשיל צרפתי בשורשים ויין ובו רצועות סויה, ירקות שורש ופטריות טריות מוקפצות בשום, בצל מקורמל, יין אדום ורוזמרין (התבשיל מוגש עם אורז וסלט ירוק, 59 ש"ח) ותבשיל בסגנון ביתי – קציצות ביס עדשים מבושלות ברוטב עגבניות פיקנטי, תרד טרי ושומשום. המנה מוגשת לצד אורז לוהט, לימון וסלט ירוק (55 ש"ח). הקינוח הטבעוני רוזלך לוטוס, שעשוי בצק פריך בתנור לבנים במילוי ממרח עוגיות לוטוס, מיועד לחובבי טראש אמיתיים (43 ש"ח).

לנדוור – כל הסניפים:  landwercafe.co.il

מתוך התפריט הטבעוני בלנדוור. צילום: בן יוסטר
מתוך התפריט הטבעוני בלנדוור. צילום: בן יוסטר
ויש גם קינוח. מתוך התפריט הטבעוני בלנדוור. צילום: בן יוסטר
ויש גם קינוח. מתוך התפריט הטבעוני בלנדוור. צילום: בן יוסטר

 

טבעונים משלמים פחות

הקונגרס הטבעוני שנערך בסוף השבוע שעבר בתל אביב ממשיך להרטיט אדוות בקולינריה המקומית, בין השאר באתר גרופון, שעד 7.3 יעניק הנחות מיוחדות על מנות טבעוניות ברחבי העיר.

ננוצ'קה עם מהפכת הטבעונשווילי שלה תציע ב־50 ש"ח גרופון בשווי 100 ש"ח לתפריט האוכל והאלכוהול; סניפי תל אביב, ראשון לציון וירושלים של רשת וניליה ימכרו ב־10 ש"ח גרופונים השווים 20 ש"ח לרכישת מבחר של גלידות טבעוניות; בדים סאם שופ באבן גבירול יציעו ארוחת דים סאם טבעוניות עם מבחר כופתאות ב־55 ש"ח במקום 114 ש"ח לזוג; מסעדת 24 רופי תציע ארוחת טאלי הודי צמחונית/טבעונית ב־75 ש"ח לזוג במקום 150 ש"ח; ובודהה בורגר סניף יהודה הלוי יציע ארוחת המבורגרים זוגית ב־49 ש"ח במקום 93 ש"ח.

 groupon.co.il

24 רופי. הנחות שוות. צילום: יח"צ
24 רופי. הנחות שוות. צילום: יח"צ

 

סופר שי־לי

אימא של אלישבע היא טבחית ואבא שלה מורה לאנגלית, ואם האיור החמוווד שלה מזכיר לכם מישהי שאתם מכירים, זה כנראה כי היא כל כך דומה לשי־לי ליפא שכתבה ספר ילדים על אלישבע. ליפא, המתכונאית המוכשרת, מגישת תוכניות הבישול בטלוויזיה וחברה של כבוד במטבח הבלקני, חיברה ספר שמטרתו לעודד ילדים לאכול בריא. בטטה, ברוקולי, עדשים וענבים הם רק חלק מסיירת הסופר פודז שאלישבע גיבורת הספר מרכיבה לעצמה.

בסוף הספר מתחבא מתכון לעוגיות שיבולת שועל שוקולדיות שמכילות שמן קוקוס. כמו כל מה ששי־לי ליפא נוגעת בו, גם הספר הזה נראה נפלא, ונחמד שליפא בחרה להראות שאוכל בריא יכול להיות נגיש, מקומי ויומיומי ולא חייב להיות גוג'י ברי מהרי ההימלאיה. רק הסתייגות אחת: הסלמון כבר מזמן לא מגיע מנהרות שבהם הוא שוחה נגד הזרם, והוא נאלץ להסתפק בשכשוך בבריכות. עכשיו התעורר תיאבון לספר מתכוני הסופר פודז השלם של ליפא.

"אלישבע וסיירת הסופר פוד", שי־לי ליפא.
איורים ענבל שריד בר שקד, הוצאת ספריית שי־לי ליפא, 48 ש"ח

אלישבע וסיירת הסופר פוד
אלישבע וסיירת הסופר פוד

 

הגובה כן קובע – יינות מגבהים שונים

גובה הוא פרמטר חשוב בגידול גפנים, בייחוד במדינה חמה כשלנו, ולכן יש למגדלים נטייה לטפס גבוה, אל מחוזות קרירים יותר. הקונספט הזה, שמעמיד את הגובה במרכז, עומד מאחורי סדרת אלטיטיוד של יקבי ברקן: שלושה יינות קברנה סוביניון, כל אחד מגיע מכרם אחר, בגובה אחר, המעניק את השם ליין; ההבדלים משקפים לכאורה את הבדלי הגובה. מובן שאי אפשר לתלות את השוני ביינות רק בגובה הכרם, אבל בסך הכל זה גימיק נחמד. כך או כך, מדובר ביינות מוצלחים למדי וההבדלים ביניהם בהחלט ניכרים.

ברקן, קברנה סוביניון אלטיטיוד + 585, 2011:

ה־585 הוא חבר חדש בסדרה (מחליף את מה שהיה 412), והענבים מגיעים מאזור מנרה. יין בשל מאוד, פרי פורטי־מתקתק, וגם הגיל מורגש (כל היינות משוחררים לשוק כשהם כבר בני 5). יין חנפן שעשוי לעילא.

ברקן, קברנה סוביניון אלטיטיוד + 624, 2011:

הענבים באים מכרם עלמה בגליל. מבין השלושה הוא הפייבוריט שלי – הרמוני ורענן, שזיפים, פירות יער שחורים ותבלינים מתקתקים ארוזים היטב במסגרת עץ תומכת. בניגוד לאחיו לסדרה יש ביין הזה רעננות מנטולית נעימה, משהו שמקפיץ את היין למעלה ומצליח להתחמק מבשלות היתר.

ברקן, קברנה סוביניון אלטיטיוד + 720, 2011:

הענבים הגבוהים בחבורה מגיעים מכרם דובב. יש כאן פרי בשל מאוד לצד ירקרקות בולטת. העץ כאן טיפה אגרסיבי מדי, ובסך הכל התחושה היא של יין עם פוטנציאל שזקוק לעוד זמן בבקבוק כדי להתחבר.

ברקן, קברנה סוביניון אלטיטיוד, 2011. 120 ש״ח לבקבוק