יובל בן נריה מתרגש מהזכייה השישית של טאיזו בפרסי האוכל ומספר על המסעדה החדשה שלו
השף של המסעדה שזוכה כבר שש שנים ברציפות מסביר למה אורחים ביקורתיים חשובים להצלחה
שש שנים ברציפות שטאיזו זוכה בתואר המסעדה הטובה ביותר בטקס פרסי האוכל של טיים אאוט, הישג חסר תקדים בכל קנה מידה. השף יובל בן־נריה לא לגמרי מופתע אבל עדיין שמח שהמסעדה מוכיחה את עצמה שוב. "זה אף פעם לא מובן מאליו ותמיד אני מחסיר פעימה לפני. נכון שלא הופתעתי אבל כל שנה אני בטוח שזהו, היה נחמד וקיבלנו הכרה כמה שנים ועכשיו הולכים הלאה. לשמחתי זה עדיין מחזיק".
מה עושה את טאיזו טובה כל כך שנה אחר שנה?
"קודם כל האנשים. בטאיזו יש כמעט 120 עובדים, 30 מנהלים ושישה מנהלי מטבח – הרבה אנשים שעסוקים בניהול אבל עם המון תשוקה, אהבה לאוכל ולאירוח והבנת המקצוע. 90 אחוז מההצלחה נובעים מהמנהלים והעובדים שמחזיקים את המסעדה 365 ימים בשנה. זה עיקר העניין. פרט לכך טאיזו מתוכננת נכון ויש דברים שמקלים על העבודה".
עקביות היא אחד הפרמטרים שלפיהם נבחרה המסעדה הטובה ביותר. איך שומרים על עקביות ורמה גבוהה לאורך זמן?
"בירידה לפרטים הכי קטנים, למשל איך כותבים את התפריט והמתכונים. אנחנו מגיעים לרזולוציות של מיקרוגרם בכל מתכון ומתכון. הכל מסודר ומדויק ויש פרוטוקולים וישיבות מספר פעמים בשבוע. אנחנו לומדים ממשוב שמגיעים מאורחים וביקורתיים מאוד. גם בשלב שאתה חושב או יודע שאתה טוב, צריך להמשיך ללמוד ולהשתפר. בתל אביב התחרות גדולה וצריך להתאמץ ולשאוף להיות הכי טובים כל יום. הדרייב למצוינות והידיעה שיש תחרות דוחפים אותנו קדימה".
פרסי האוכל 2019: לילה של דמעות ואהבה
פרסי האוכל 2019: כל הפרסים וכל הזוכות
איך אתה מחדש ללקוחות הקבועים?
"יש תמיד תנועה בתוך התפריט כתוצאה מעונתיות וחומרי גלם ויש גם פרץ של יצירתיות שנובע מהשפים וממני. רוב המנות מתחילות אצל אחד ממנהלי המטבחים ומגיעות אליי. אנחנו מייצרים דו שיח ואחרי כחודש מייצרים מנה. בשנה האחרונה נכנסו כ־15 מנות חדשות לתפריט שמתעדכן מדי יום".
אתה מתכנן לפתוח מסעדה חדשה השנה.
"המסעדה תיפתח בחודש מאי בעזריאלי שרונה, מקום גדול עם מוטיבים יפניים אבל בהחלט לא מסעדה יפנית. נכון שגם יא פאן אינה יפנית קלאסית אבל בתווך הזה אפשר לייצר עוד מאה מסעדות, כשאף אחת לא תהיה דומה לשנייה".