איך אומרים "אבו חסן" באיטלקית? השף בנצי ארבל מתכנן לגלות

כנראה שכבר אכלתם בפיצריות איטלקיות, אבל טברנה רומאית כזו עוד לא הכרתם: ההברקה הבאה מאת השף שהביא לנו את כפרה מיו וקלבריה היא "טברנה רומאנה" עם פיצות מאתגרות גבולות, פסטות של השמחות ומחלקת מטוגנים מסחררת. "ככה נראית פתיחת שולחן קלאסית בפיצריות ברומא, ואנחנו לא זזים ממנה במילימטר"
"תודה שהגעתם לבר מצווה שלי", צוחק שף בנצי ארבל, ורק חסר שילחץ ידיים לאורחים. בערב השקת המסעדה החדשה שלו הוא עומד בפתח הדלת, ומנסה להסתיר את ההתרגשות. "זה מלחיץ. נכנסנו למקום שהוא מוסד. אחרי הכפרה מיו היה לי חלום שהמקום הבא יהיה עם קירות שאפשר לתלות עליהם תמונות. בקלבריה יש קיר קטן, וכאן החלל הוא מעבר לכל מה שיכולתי לדמיין. הרבה מעבר".
>> הנורמן בר נסגר אחרי 20 שנה: "זו הפכה לעיר של מגדלים ועשירים"
הסיפור של טברנה רומאנה מתחיל בלוקיישן – בניין חברת Fiverr ברחוב קפלן, מבנה לשימור משנת 1952 שבעבר פעלו בו משרדי התאחדות האיכרים. בית הקפה־מסעדה vesperr, שהפעילה קבוצת We Like You Too (נורדיניו), נסגר מאז המלחמה, והבעלים חיפשו חלופה שתוכל לשרת את עובדי החברה. "פייבר פנו אליי שאעשה להם ייעוץ קונספטואלי", מסביר ארבל את החיבור. "הם שמעו עליי ורצו לדעת מה אני כפיגורה מקצועית חושב שיכול לקרות כאן. הגעתי לפגישה עם הבעלים מיכה קאופמן, ובשנייה הראשונה נוצר בינינו קליק. שנינו אנשים של אנשים, ואחרי שיחה לא ארוכה הוא הבין שמה שהוא באמת צריך זו אנרגיה. לא מקום שסתם יעבוד כל היום".

תהליך חשיבה שנע בין רווחיות לפילוסופיה – עולמות שארבל מצליח לחבר ביניהם למרות הדיסוננס – הוביל להחלטה עקרונית להפעיל את המקום בשתי משמרות: דוכן קפה ומאפה בשעות הבוקר, והחל מהצהריים – מסעדה איטלקית עם פסטה, פיצה וכל השבאנג. מכאן ניתן האות לקסם שכבר הוכיח את עצמו בכפרה מיו וקלבריה, ובגלגול הראשון לפני קצת יותר מעשור, במפגש אושר. פרק הבוקר פוצח בקלות עם חלון שממנו מוגשים קפה, מאפים וכריכים עד השעה 12:00. משמרת הערב (שבהמשך תתחיל בשעות הצוהריים) כבר הצריכה יותר מחשבה.
ארבל נכנס לרזולוציות הגיאוגרפיות שהוא כל כך אוהב, בדק וחקר והגיע לפורמט של טברנה רומאית. מסתבר שטברנות יש לא רק ביוון, וההקשר לאיטליה נעוץ עמוק בהיסטוריה. "ביוון העתיקה ובאימפריה הרומית המעמד החברתי היה ברור מאוד. המקום היחיד שבו בני כל המעמדות נפגשו היה בטברנה, היכן שהוגשו מאכלים מקומיים. הרעיון כאן דומה, שהמקום יתאים לכולם וידבר לכולם דרך האוכל. עשירים ועניים הרי נפגשים באותה פיצרייה".

בחירת הפיצה הנכונה הייתה אבן הדרך הראשונה במסע – פיצה טונדה, פיצה רומאית שטוחה ואקסטרה־פריכה ללא שוליים, כשהרוטב והטופינגז מתפרסים על פני כל הבצק. משך האפייה נספר בשניות כי הבצק כאמור דקיק, וכשהפיצה מוכנה היא מוגשת בצלחת. "המקומות שמכינים אותה ברומא הם כמו אבו חסן של הפיצה", מחפש ארבל את האנאלוגיה, ומצביע על התפריט שכולל פיצות סטנדרטיות – מרינרה, מרגריטה וצ'יפולה (בצל), לצד פיצה ראגו ופיצה קאצ'ו א פפה – רטבים שלרוב מוגשים עם פסטה. "זו לא המצאה, ראיתי כאלה דברים באיטליה. רציתי לראות שאני לא שוחט כאן איזו פרה קדושה, כי אני בדיוק הפוך מכל הג'פניקות של האוכל האיטלקי. וזה גם טעים רצח".
ההבנה שאיטלקים אוכלים פיצה עם צ'יפס או משהו מטוגן, ושפסטה היא חלק בלתי נפרד מהעניין, מתורגמת בטברנה רומאנה למחלקת מטוגנים מסחררת – מוצרלה פריטי (אצבעות פריכות של גבינת פיור די לאטה ורוטב עגבניות), רביולי ריקוטה פריכים ושני סוגי סופלי, טלפונו הקלאסי עם רוטב עגבניות וסופלי קרבונרה, שזו בערך המנה הכי מושחתת ומוגזמת בקטע טוב שנוכל לייחל לה במאנצ' הקרוב – כדורי ריזוטו זהובים מטוגנים עד פריכות, ובמרכזם מוצרלה, בייקון, פרמזן, חלמון ופלפל שחור. כשבוצעים את היופי הזה והגבינה נמתחת, אין ברירה אלא להתעלף מאושר ולשלוף את הסמארטפון לתעד. להשלמת השילוש הקדוש של פיצה-מטוגנים-בירה, נוספה לתפריט בירה פרוני, חידוש במוסדותיו של ארבל. "ככה נראית פתיחת שולחן קלאסית בפיצריות ברומא ואנחנו לא זזים ממנה במילימטר. כמו שמנטנטן עושים איזקאיה בטוקיו, ככה אנחנו עושים טברנה רומאית בתל אביב. קלאסי של הקלאסי".

ההיצמדות לקלאסיקה שבדי.אן.איי. של כפרה מיו וקלבריה, וכעת גם בזה של טברנה רומאנה, גורסת אפס שינויים ומקסימום קביעות. ספיישלים אין וגם לא שיתופי פעולה. במטבח לא תמצאו שף אורח וכל מה שעונתי – אאוט. "זה היופי אצלנו, שכל הימים נראים אותו הדבר. אנחנו לא משנים כלום ולא מסתמכים על כלום. האוכל הוא אותו אוכל ואין אירועים מיוחדים. זה גם חלק מהשפיות של המקומות שלנו – העולם משתנה אבל התפריט אותו תפריט והפלייליסט אותו פלייליסט. הקצב לא משתנה ואנחנו לא עובדים בשישי גם אם הוא נופל על האירוע הכי גדול בשנה. כמו אבו חסן. אין מצב להגיע אליו ולמצוא פתאום ערב קונספט, נכון?".
אין בכלל השפעות מקומיות? זו הרי מילת מפתח כיום.
"כלום. אפס התאמה לטעם הקהל. סלט ירוק הוא המנה היחידה שאפשר אולי לומר שעליה שהיא חורגת מהקלאסי, בגלל רוטב וינגרט שהוא צרפתי יותר באופיו. לי זה חורה אבל ברפרטואר האיטלקי אין הרבה סלטים".
איך אתה מתמודד עם עליות המחירים?
"אנחנו מייצרים הכול בעצמנו ויכולים לשמור על רמת מחיר נמוכה יחסית. כמו בכפרה ובקלבריה, גם בטברנה המנה היקרה ביותר עולה 79 ש"ח – אפילו ספגטי וונגולי. כאג'נדה, לא נעבור את הרף הזה. אני מבין חלק מהמקומות שמעלים מחירים, כי אין להם ברירה והם מסתמכים על מוצרים שהתייקרו. אנחנו מראש לא מתבססים על השוק המקומי, פרט לירקות. הקמח מיובא מאיטליה והוא מלכתחילה זול יותר מקמח הישראלי. גם מוצרלה טרייה מאיטליה עולה פחות מהמקבילה הישראלית, למרות העלויות הנלוות. כולם עושים היום מנות ב-40 וב-50 ש"ח, אבל כדי לצאת שבע צריך להזמין חצי תפריט. כאן אפשר לאכול רק פסטה ולשתות כוס מים. אין לי בעיה עם זה. אנחנו לא דוחפים ולא לוחצים, וזה חלק מהאושר של כל המערכת".

אושר הוא מילת מפתח בלקסיקון של ארבל, לא ממקום של רוחניות מעושה אלא כדרך חיים. אלא שמה לעשות, אנחנו חיים בתקופה רעועה שהאושר ממנה והלאה. בשבעה באוקטובר כפרה מיו וקלבריה נסגרו ("הודענו לכל העובדים שהן לא יפעלו עד סוף החודש. אנחנו יודעים איך המדינה עובדת עם מענקים ולא מעוניינים"), אך מבעד למשקפיים האופטימיים שלו ידע ארבל בוודאות שיהיה בסדר. "אפס לחץ. לרגע לא חשבנו שדברים הולכים להיעצר", הוא פוסק בביטחון. "לקולגות שהתייעצו איתי אמרתי שהכול הולך לחזור בדיוק כמו שהיה בקורונה, וככל שיהיה קשה יותר ככה אנשים ירצו יותר לצאת. ובאמת כך היה. חודש עבודה אמנם הלך לאיבוד אך המוצר האיטלקי הנגיש נותר רלוונטי ולא מאבד מהאטרקטיביות שלו. מטבח איטלקי אינו משהו חולף".
ובכל זאת פתחת עסק תוך כדי מלחמה. מאיפה האומץ?
"אני חייב להסתכל קדימה כדי לשמור על אופטימיות ועל האושר, אחרת זה משליך על הכול. באחד הימים דיברתי עם אורחים שאמרו 'איזה כיף שאתה מתעסק במה שיהיה. גורם לנו אושר שאתה יכול לעשות את מה שאתה עושה ולחשוב שיהיה בסדר. זה נותן לנו תקווה'. אלה דברים קטנים ובסוף מישהו פה צריך להסתכל על העתיד. וכל אחד שצופה את פני העתיד עושה עבודה נחוצה. קשה לראות בישראל עתיד זוהר, אך עצם העובדה שמתעסקים בו כבר נותנת זמן ואוויר".
קפלן 8, מיום שני (10.6), ראשון-חמישי ושבת מ-20:00 (שעות פתיחה בהרצה)