קציצת החלומות: כך תכינו את ההמבורגר המושלם אצלכם בבית

המבורגר, המבורגר, המבורגר – בסך הכל קציצה מחובקת בתוך לחמנייה – וכל כך הרבה יותר מזה. באמירה זהירה אפשר לומר שזו מנה ששינתה את העולם. מאוכל מהיר ועד מסעדות שף, עשירים, עניים, מבוגרים, ילדים – כולם אוכלים המבורגר, נשבעים במקום הזה, במקום ההוא וכן הלאה והלאה. קלאסיקה נצחית.

בשני קצוות המנעד ניצבים שני ז'אנרים שאתם מכירים: באחד, המבורגרים אקסטרווגנטיים – עם מצעד בלתי פוסק של תוספות, רטבים, גבינות ותחרויות הקציצה הגדולה; ובאחר סליידרים – קציצות קטנות בלחמנייה רכה וספוגית, מנה שבה קציצת הבשר היא לרוב תפאורה לרטבים ולירקות. רוב ההמבורגרים האמריקאיים שאתם מכירים הם בעצם סליידרים. אני מעדיף את האמצע, מה שאני קורא המבורגר "פרופר" (כמו שצריך), קציצת בקר שנותנת את הטון וכל הגעשעפט מסביב תפקידו רק לתמוך בקציצה ולהדגיש את טעמיה.

המבורגר טוב מתחיל בבשר טוב. קנו בשר בקר טחון טרי, כזה שנטחן לכם מול העיניים. צבעו אדום, הוא קר למגע וללא ריח בכלל. בקשו מהקצב 20־30 אחוז שומן. על הבשר הטחון להיות בקירור כל הזמן אחרת השומן נמס בתוכו וההמבורגר שלכם ייצא יבש. הגעתם הביתה. העבירו את הבשר לקערה, תבלו במלח דק ובפלפל שחור. ערבבו את מסת הבשר עד שתהיה הומוגנית למראה. חלקו את הבשר לכדורים והדקו בעזרת ידיים נקיות לקציצות בעובי ס"מ־ס"מ וחצי – המשקל האידיאלי של קציצה בשבילי הוא 240 גר' – כסו בניילון והניחו במקרר.

בינתיים הלהיטו על הגז מחבת גריל יצוקה (או משטח צלייה), כזו ששוליה נמוכים כך שההמבורגר נצלה ולא מתאדה. הברישו את ההמבורגרים בשמן קנולה והעבירו למחבת הלוהטת למשך 2 דקות מכל צד תוך שאתם לוחצים עליו בעדינות עם מרית שטוחה. העבירו ללחמנייה שהוכנה מבעוד מועד. אם אתם בעד מינימליזם כמוני, הלחמנייה שלכם תכיל רק איולי או מיונז, חסת אייסברג קצוצה ועגבנייה. רוצים מלפפון חמוץ? קחו ביס מקורנישון ליד המנה וזכרו שכל המוסיף גורע.

-יהונתן בורוביץ'-

עוד כתבות מעניינות:
ההמבורגרים הכי טובים בתל אביב
אלה רשתות ההמבורגרים האהובות ביותר
ההמבורגרים הכי טעימים מסביב לעולם

ההמבורגר המושלם בהכנה ביתית (צילום: אנטולי מיכאלו)

אלה המרכיבים להכנת ההמבורגר המושלם:

הלחמנייה – בייקרי

אוורירית אבל מסוגלת לעמוד במעמסה, טעימה וסופחת את מיצי הבשר מבלי לקרוס. 18 ש"ח למארז 5 יח'.

בייקרי, כל הסניפים

החריף – קריימר

הרטבים של קריימר מיוצרים באופן ארטיזנלי בבית חירות. הם חריפים למיטיבי בערה. תוכלו להתלבט בין צ'יפוטלה מעושן במעשנה במשך יומיים לרוטב אננס הבנרו בגוון כתום יפהפה. כ־25 ש"ח לבקבוקון 100 מ"ל.

בתל אביב בחוות צוק, משה פרלוק 5 תל אביב, 077־5155905, או ישירות מהיצרן: 054־4475875

העגבנייה – שוק הנמל

עגבניית מונטה רוזה גדולה ובשרנית שתכסה את הקציצה מבלי להרטיב אותה.

18 ש"ח לק"ג. 

הגבינה – אגתה

צ'דר כתום MILD של מחלבת Wyke Farms האנגלית, מבשילה במשך כמה חודשים לפי מסורת בת 150 שנה, עשויה חלב בקר שרועה במרעה ירוק. הטעם קרמי והמרקם מושלם. 10 ש"ח ל־100 גר'.

ראול ולנברג 24 תל אביב, 03־5757901

הבשר – M25

25 אחוז חזה בקר, 25 אחוז שאריות סינטה, 50 אחוז צוואר טחונים לעובי 4־4.5 מ"מ, לטעמים עמוקים ורמת שומניות מדויקת. את הקציצות הכינו במשקל אופטימלי של 240 גר' כל אחת (60 ש"ח לק"ג).

מיטמרקט, יום טוב 3 תל אביב, 03־5173086

הפנצ'טה – אגתה

הגרסה האיטלקית של הבייקון – נקניק פנצ'טה עשוי מבטן חזיר ומתאפיין ברמת שומניות עשירה ומדויקת. שומעים את התססססס על המחבת?

33 ש"ח ל־100 גר'.

החסה – שוק הנמל

בחרו בזן האייסברג, שנותן את הביס הכי קראנצ'י ואת הטעם הכי מעודן. בחרו את ראשי החסה הקלים ביותר והכניסו את העלים למי קרח לדקות ספורות לפני השימוש. 10 ש"ח לראש חסה.

דוכן ארץ ערבה בשוק הנמל, האנגר 12 נמל תל אביב

המיונז – THMY

מיונז הולנדי מביצי חופש שווייצריות טריות, מכיל רכיבים טבעיים בלבד, ומגיע בשפופרת שבראשה צנתר שמאפשר ליצור תלתלי מיונז מסוגננים. 15.90 ש"ח ל־265 גר'.

ברשתות השיווק ובמעדניות

המחבת – לה קרוזה

הביסטרו גריל של החברה הצרפתית עשוי ברזל יצוק בציפוי אמייל מונע שחיקה, עם פסים גבוהים המנקזים את השומן ומאפשרים צלייה מושלמת (539 ש"ח, עכשיו ב־20 אחוז הנחה).

לה קרוזה ישראל, קניון עזריאלי ומרכז שוסטר, 03־7395399

-שירי כץ-