יצאת בקלאווה: 21 מילים שמכילות את כל מה שיפה בעולם הזה
מה הסיכוי ששני מבקרי מסעדות מתל אביב יגיעו לאותה מסעדה בפריפריה באותו שבוע? יותר גבוה מאשר הם יסכימו על משהו. עודד קרמר נקלע במקרה למטווח הגופריתי של שגיא כהן ב"כרמים" וחזר עם מסקנות אחרות
קרה שיצאנו מחוץ לגוש דן. קרה שהגענו לעמק האלה. קרה שחיפשנו מה לאכול. אין. לא בקטע של אין מבחר. פה ושם מצאנו מקומות אבל כולם היו סגורים. בפועל אין כלום. רגע, זה לא נכון. יש איקאה. בחיי. אתה נוסע בין גבהות מוריקות, עם יערות משני הצדדים, ואז פתאום הכביש נפתח ואיקאה. עם הגודל המוגזם והדגלים והחניה המפוצצת. אז טכנית – נקניקיות יכולנו לקבל.
בלית ברירה הרחבנו את מעגל החיפוש. אפילו שקלנו לוותר על כלל ה"לא אוכלים במקומות שהשם שלהם הוא משחק מילים" (ותודה לג'חבורג, מסעדת הג'חנון של כפר ורבורג, על המבחן המוסרי הזה). הנוף טוסקנה, הקולינריה מדבר סהרה. רגע לפני שהתייאשנו מצאנו לא רחוק, במושב סגולה, את כרמים, מסעדת השף של סהר רפאל.
סהר רפאל התפרסם בשנת 2008 כשזכה בראליטי האוכל "המטבח" בהובלת עזרא קדם ששודר בערוץ 2. אל תרגישו רע אם אתם לא זוכרים את התוכנית. הגרסה המקומית של "מטבחי הגיהנום" כללה בעיקר הרבה יותר צעקות וצרחות של קדם ונעלמה במהירות. רפאל, שבשלב ההוא כבר היה שף ובעלים של "כרמים" במושב סגולה סומן כפוטנציאל. לאורך השנים הוא בחר להישאר באזור הדרום וגם פתח לכרמים מסעדה אחות בבאר שבע. בראיונות הוא מדבר על מסעדת שף שמספקת חוויה קולינרית של farm to table. נשמע ליגה. בטח בהתחשב בהיעדר אופציות אחרות.
מהרגע הראשון ברור שכרמים לוקחת את תפקיד "המסעדה היחידה באזור" ברצינות. היא גדולה, עמוסה במלצרים ועם תפריט שנראה במבט ראשון עמוס למדי, אבל ברור שהוא משרת את המטרה. כשהתחילו להגיע המנות ראו את זה גם עליהן. אין פה מיקרו עלים שיושבים על סטייק בגודל מיקרונים. שם המשחק הוא שפע. מנות גדולות. ארוחה שבכל מצב אתה יוצא ממנה שבע.
ראשונה הגיעה סביצ'ה ברמונדי. ובאה בול. ירקות טריים, דג טרי. לכאורה מנה פשוטה, אבל מבוצעת נהדר ומתובלת אפילו יותר טוב. הדבר היחיד המוזר היה העובדה שכל הטוב הזה ישב על משהו שבהעדר מילה אחרת, יתואר כ"שלולית" של שמנת חמוצה שלא תרמה שום דבר מלבד תחושת כבדות מבאסת. אבל עזבו, כי הגיעה המנה הבאה וצריך להקדים ולהגיד מילה: 13 מנות יש בדף המנות הראשון בתפריט. יש לחמים וסלטים, וריזוטו ומרק, ופטה וקרפצ'יואים (ברבים!). אבל יש מנה אחת שישר קופצת לעין. "בקלאווה טלה עלה פילו במילוי בשר טלה קצוץ בתיבול אוריינטלי מונח על טחינה גולמית וסילאן בעיטורי שקדים קלויים ופתיתי אבקת סוכר". 21 מילים שמכילות את כל מה שיפה בעולם הזה, ואז עוד מפזרות מלמעלה סוכר.
אם דמיינתם, כמוני, שושני פילו עדינים ממולאים בבשר – תשכחו מזה. על השולחן נחת סיגר פילו ענק. אם דמיינתם פתיתי סוכר מפוזרים מעל – עזבו. מעטה לבן ברמת "מבטלים מחר לימודים בירושלים". ומלא שקדים. אפשר לפתוח סדנת מרציפן וגם הקצוות קצת שרופים אבל אתה לוקח ביס ואתה פשוט עף. סוגים שונים של מתוק וסוגים שונים של מלוח מתערבבים ביחד לחגיגה אחת גדולה, וכל זה, עוד לפני שפיצחת את בצק הפילו והגעת לבשר המצוין. השילובים בין מתוק למלוח, בין רך לקשה, בין עדין לבועט פשוט מהממים. זאת מנה לא שיגרתית מהסוג שחולמים עליו בלילות. איך אפשר בכלל לכעוס עליה.
יחסית למנה שהגיעה אחרי פיסגה קולינרית כזאת, הספגטי קאצ'ה א פפה היה מוצלח למדי, בעיקר אם מתעלמים מהעובדה שטכנית קאצ'ה א פפה הוא לא היה. אבל זה לא משנה, כי השילוב בין הדג לבין רוטב החמאה והשמנת היה נהדר, והאחראי על הפלפל השחור הצליח להגיע בדיוק לנקודה המדוייקת שבו הפלפל אגרסיבי אבל לא משתלט. אם היה אותה בוולט, זאת מנה להזמין פעם בשבוע, קל.
למרבה הצער, "המבורגר שחיתות" לא עמד בסטנדרטים שהכרנו עד עכשיו. למעשה השחיתות היחידה באירוע הייתה במחיר. 110 שקלים בשביל המבורגר זה להעמיד לעצמך חתיכת רף ציפיות, ובמקרה הזה לפחות, ההתרסקות הייתה טוטאלית. זה לא המבורגר רע. אבל זה כנראה הדבר הכי טוב שאפשר להגיד עליו. לשים על המבורגר בינוני כמה חתיכות סינטה שהוטבעו ברוטב טריאקי, וגוש גבינת גאודה לא הופך שום אירוע לשחיתות. ולהגיש את כל זה עם צ'יפס שנראה תעשייתי וגם מזכיר כזה בטעם, לא תורם יותר מדי.
הקינוחים סיימו את הארוחה בטוב, גם בניראות וגם בטעם. הקרם ברולה על עלי פילו ובננות מקורמלות הייתה מנה יפהפיה ונהדרת. שילוב המרקמים בין הקרם והבננות לפילו עובד תמיד, וכאן הוא היה עשוי כמו שצריך גם אם לפעמים מכות המתוק הרגישו קצת מוגזמות. מה שאיזן את זה היטב הייתה הקסטה פיסטוק. גם כאן השילוב בין המרקמים והטעמים עשה את העבודה. למרות שזאת מנה לא קטנה לא השארנו פירור בצלחת, ולמרות זאת תהינו אם לא היינו פשוט צריכים לקנח בעוד בקלאווה טלה.
בשורה התחתונה, כרמים קצת מזכירה את המנה הכי מוצלחת שלה: רעיונות טובים ומקוריים עם פוטנציאל, אבל עם לא מעט קצוות שרופים. זה בטח מספיק טוב כשאת המסעדה היחידה באזור. אם המטרה להיות מקום שנוסעים אליו במיוחד – יש עוד דרך לעבור.
★★★ כוכבים (אבל★★★★ אם אתם כבר באזור)
כרמים, צומת סגולה, להזמנות: 08-8505859
בקלאווה טלה 52 ₪
סביצקה ברמונדי 54 ₪
ספגטי קאצ'ו א פפה 82
המבורגר שחיתות 110 ₪
קסטה פיסטוק 51
קרם ברולה 43