כמו להקים עסק מחדש: מסעדנים מספרים על הקושי לפתוח שוב

שם הכל על השולחן. גיא גמזו, אריא (צילום: רן בירן)
שם הכל על השולחן. גיא גמזו, אריא (צילום: רן בירן)

קיבצנו מונולוגים של 4 שפים ומסעדנים מוכרים בעיר המסבירים מה נדרש להעמיד שוב את המסעדות על הרגליים | החל מבדיקת נזילות בתקרה, דרך גיוס כ"א ועד רכישת חומרי הגלם המתאימים - מדובר בעסק יקר שעתיד להגיע למיליוני שקלים - ומלווה בהמון סימני שאלה

17 בפברואר 2021

בעולם משוגע פתיחת המסעדות משולה לפטה מורגנה: התאריך נמצא באופק, בתזוזות קלות לכאן ולכאן, אך ככל שמתקרבים הוא מיטשטש ונעלם. 9 במרץ, 7 במרץ ו־23 בפברואר סומנו כאופציה, אלא שמי שמכיר את התחום יודע שהמועדים אינם ריאליים. "מסעדות לא יכולות לפתוח מהיום לשבוע הבא, לפחות לא רובן", מסביר השף חיים כהן, ממובילי מאבק המסעדנים ונציג הענף בפורום מאמצי התו הירוק. "צריך לפחות שבוע-שבועיים להתארגנות. המאבק כרגע אינו על מי יפתח מתי אלא על פיצוי ומענק או הלוואת התנעה לעסקים".

על אף שהתאריך טרם נקבע, בענף כבר מתחילים לחשוב על היום שאחרי. פתיחת דלתות לאחר שנה של סגרים און-אנד-אוף אינה רחוקה מהקמת עסק חדש: מילוי מקררים ובר, בדיקת מערכות חשמל, מיזוג ומחשוב, ניקוי וצביעה ואפילו שיפוץ ובעיקר גיוס והכשרת כוח אדם הם רק חלק מהפעולות הנדרשות.

ההוצאה הכספית כבדה שבעתיים לנוכח הירידה בהכנסות ומעל לכול מרחפת עננת הקורונה והבחירות. מי שנכווה וזרק את תכולת המטבח לפח יחשוב טוב טוב אם לצייד אותו מחדש כשסגר נוסף מחכה מעבר לפינה. ישבנו עם ארבעה שפים ומסעדנים המייצגים זוויות שונות של הענף וניסינו למפות את הדרך לפתיחה מחדש. כרוחב היריעה כן גודל הבלבול לנוכח מה שנראה כמשוואה עם אין סוף נעלמים.

אריא | גיא גמזו

סטטוס קודם: מסעדת שף (בתקופת פתיחת המסעדות בקיץ הוחלף התפריט למקומי־לבנטיני)
סטטוס נוכחי: סגור ללא משלוחים

"המשמעות של להיות מסעדן היא להבין כמה יעלה לך לפתוח את הדלת. לשבת עם רואה החשבון, להבין מה המדינה נותנת ולצאת לדרך. אריא תיפתח בצורה שונה עם מושיקו אברהם, שנמצא איתי שמונה שנים, כשף בפועל. אני נשאר שותף ומעורב אך מתפנה לפרויקטים אחרים כמו מסעדת המבורגרים שתיפתח בחוף הים באפריל. עד אז אנחנו יחד מתכננים את הפתיחה כשהצעד הראשון הוא להושיב את הצוות לשיחה, להסביר לקראת מה אנחנו הולכים ולעשות תיאום ציפיות. אני שומע שיש מחסור בכוח אדם אבל לא זיהיתי בעיה כזו.

בשבוע שעבר העליתי פוסט שאני צריך טבחים, מלצרים, אחמ"שים וברמנים וקיבלתי המון הודעות. לא נכון להכליל שכולם לא רוצים לעבוד. יש צעירים שאין להם חל"ת, והם עובדים בעבודות מזדמנות ורוצים להיכנס למשהו קבוע. שבוע לפני הפתיחה נתחיל את ההקמה עם צוות חלקי ובסיס טוב. אנחנו לא מתחילים מאפס. יש ספר נהלים מסודר וקודקודים שיודעים את תפקידם לבנות כל אחת מהמחלקות. חידוש מלאי אלכוהול ומוצרים למטבח, כולל המון יבשים שהלכו לפח, יעלה 100-120 אלף ש"ח. צריך לבדוק את מערכת החשמל, מקררים ומצלמות, הכול מהתחלה. נקיים פגישה עם הסושיאל מדיה והיח"צ לגבי האמירה שאנחנו רוצים להביא ונשקול פתיחה שקטה למשך מספר ימים. אולי נכון יותר שחברים יבואו לאכול מאשר להפיל את ההרצה על אורחים משלמים. ברגע שנפתור כל את ההתלבטויות האלו המסעדה תעבוד מכוח האינרציה".

OCD | רז רהב

סטטוס קודם: מסעדת שף לארוחת תפריט קבוע מול מטבח פתוח
סטטוס נוכחי: ברווזי, סנדביצ'יה אורבנית + "אוכל שכיף לאכול כל יום"

"ברור שבין תחילת לאמצע מרץ מסעדות ייפתחו בגלל הבחירות. לקראת פסח יסגרו אותנו שוב, במיוחד אם הממשלה תישאר בהרכב דומה. אני עם המשחקים האלה סיימתי. מסעדות שף מחזיקות בדרך כלל בתפריט קבוע אך ב־OCD התפריט מתחלף ארבע-שש פעמים בשנה. מרגע ההחלטה עד לפתיחה עובר מינימום חודש, ואני צריך להרכיב תפריט חדש מחומרי גלם שונים בתכלית בין מרץ לאפריל. ולכן החלטנו לפתוח בסוף אפריל ויהי מה. גם אם יהיה סגר. מתאריך הפתיחה גזרנו גאנט שמתחיל כבר בשבוע הבא ב־21 בפברואר, בעבודת יח"צ פנימי או חיצוני ופרסום תאריך הפתיחה. ב־25 בפברואר צריך להעמיד תקציב ולהחליט כמה כסף משקיעים בפתיחה ומאיפה להביא אותו. ב־15 במרץ יוגשו ספר נהלים חדש לפלור, מארחות, סטז'רים ומטבח, ותפריט יין מעודכן תוך התחשבות בעלויות.

המסעדה מחזיקה ב־120 מותגי יין אך כרגע יש רק 20 אחוז מהמלאי. על הסעיף הזה בלבד נוציא 80 אלף ש"ח מכסף שלא קיים. תוך כדי כך צריך להשלים ספר מתכונים לתפריט שנגיש בחודשיים הראשונים ולבנות עץ מוצר ולקנות וליישן ברווזים, עניין של כ־10,000 ש"ח. נעבוד על חידוש מלאים, הכנות, ניקיון והכשרת הצוות ונרכיב רשימת ספקים לירקות אורגניים, שמנים מיוחדים ובשר. בארבעה באפריל, היום האחרון של פסח, נסגור את ברווזי ונפנה שבועיים לשיפוץ מסיבי, צביעה וניקיונות ב־OCD לקראת כמה ימי הרצה שהם בעצם פתיחה מחדש. יש לי שלד מוכן ועכשיו צריך לצקת לתוכו תוכן מהתחלה".

חוות צוק | אסף שנער

סטטוס קודם: מסעדה עונתית־ארטיזנלית על בסיס תוצרת חוות צוק
סטטוס נוכחי: צוציק – מסעדת בשר ושוק אוכל בימי שישי

"עוד לפני שמדברים על פתיחת המסעדות צריך לדבר על מה יקרה בפורים. יפתחו אותנו ב־23 במרץ ויומיים אחר כך יסגרו? איך אפשר להחזיר אנשים בחוסר ידיעה כזה? האם לשפץ לקראת הפתיחה? ולמה להשקיע כספים שכל כך קשה לי לגייס אותם? הכול קורה בתוך חודש וחצי וקשה להתכונן למשהו שאינך יודע מהו. נפתח במתכונת של צוציק וכרגע מסעדת חוות צוק איננה מתוכננת לחזור. הבעיה התפעולית הגדולה ביותר נוגעת לכוח אדם. אנשים יושבים בבית ומקבלים כסף, והם מוכנים לחזור לעבוד רק בשחור. וכשאני מסביר שאין אפשרות זה לא מעניין אף אחד. אני מפרסם מעל לחודש ואין תגובות. ייתכן שנצטרך לעבוד מול חברות כוח אדם או לפנות למגזר הפלסטיני או לטבחים צעירים שרוצים לעבוד ולקבל כסף בזמן.

לקראת הפתיחה אצטרך להבין מה לצמצם והאם אני יכול לעמוד במשימות שלי. אולי לפשט את התפריט עוד יותר כדי להתאים אותו לכוח האדם או לכזה שיפעיל רק אדם אחד, שהוא אני. ההחלטות נוגעות אפילו לדברים קטנים כמו כלים. בקורונה עברנו להגיש בכלים חד פעמיים מתכלים ועומדת בפנינו השאלה האם להמשיך או לחזור לכלים רגילים. ייתכן שלא נפתח ביום המיועד אלא כשנדע שהמוצר טוב ויכול להיות שנמשיך במשלוחים וטייק אוויי. ברמה הכספית ההפסד נאמדים במיליונים. השנה האחרונה לקחה לי את מה שבניתי בשמונה השנים האחרונות ואת הגדילה האישית שלי ב־20 השנים האחרונות. הכול נהיה מן מגרש משחקים מטורלל".

קבוצת בארכה האוס | אלון פרידמן ואסף ליס

סטטוס קודם: בעלי מסעדות השף משייה, קיטשן מרקט ואונזה, והמסעדה־מעדנייה מגרב
סטטוס נוכחי: כל הנ"ל + מותגי המשלוחים אבו ג'מיל ו־souper ובקרוב קולומבוס (המבורגרים) וריקשה (אסייתי)

"הקורונה לימדה אותנו שמה שקורה בחוץ יכול להכתיב אסטרטגיה וגבולות גזרה. בקרב הקבוצה אנחנו משתדלים לייצר לעצמנו את הוודאות שלנו, גם אם בסופו של דבר דברים משתנים בדרך. אנו מתכננים תרחישים לגבי התאריכים ומה יקרה אם וכאשר הפתיחה תידחה או יוטל סגר. בינתיים אנחנו עוברים בין המסעדות ובודקים מה צריך לעשות. בשבוע שעבר היינו באונזה, הוצאנו הכול החוצה והתחלנו לעבור ולחפש נזילות, להפעיל את כל המכשירים מחדש, להחליף שקעים ורדיאטורים – ממש טיפול עשרת אלפים.

קיטשן מרקט תצטרך שיפוץ מסיבי. היא הייתה סגורה במשך שנה והקרבה לים מפרקת את יחידות הקירור והמזגנים שעל הגג. אלה דברים שלרוב נכללים בתחזוקה השוטפת אך מכיוון שהעסק לא הכניס כסף אנחנו צריכים להשקיע מכספנו. המדינה דאגה לכל מה שקשור להוצאות הקבועות אך בהכנות לפתיחה אנו צריכים להכניס יד לכיס ולהוציא מיליון ש"ח. המסעדות יעברו התרעננות עם תפריטים חדשים ונוהל שירות חדש. במקביל אנחנו מחפשים לוקיישנים למותגי המשלוחים. כקבוצה העבודה שלפנינו רבה יותר בגלל כמות העסקים אבל יש לנו צוות טוב ואנחנו מאורגנים. נכון שיש קושי נפשי להתרומם כל יום מחדש אבל אסור לתת לו להשתלט".

אסף ליס (מימין) ואלון פרידמן (צילום: אסף קרלה)
אסף ליס (מימין) ואלון פרידמן (צילום: אסף קרלה)