שובה של מיאזאקי: יפן אוכלת את כל העולם עכשיו
שף יובל בן נריה פותח מחדש את מיאזאקי, והפעם בשרונה מרקט. אל הראמן היפני המופלא - עכשיו עם תו תקן של שף יוג'י טנאבה - מצטרפת פרשנות יפנית לאוכל רחוב מסביב לגלובוס
אם הזדמנתם לאחרונה לשרונה מרקט ודאי שמתם לב שהוא שינה את פניו. בשורה התחתונה, בעקבות חילופי בעלים נערך במתחם הקולינרי שיפוץ מקיף ונחתמו חוזים חדשים עם שמות חמים ומובילים כמו הקוסם, איל שני, רחל בן־אלול עם הסנדביצ'ים המשוגעים שהפילו את המבקר שלנו מהכיסא ויובל בן־נריה (טאיזו).
האחרון, שמחזיק במסעדה הטובה בעיר לפי טקס פרסי האוכל של טיים אאוט כבר שש שנים ברציפות, פותח ממש היום (ב') מחדש את MIAZAKI, הדוכן היפני שפעל בשוק צפון. "זו גרסה משוכללת יותר. נעשתה פה אבולוציה", הוא אומר. "למדנו מההתנסות ביא פאן ואנחנו לא נכנסים דוך רק בראמן. יש פה גם גריל רובאטה וסלטים ודיספליי גראב אנד גו באווירת תחנת מטרו בטוקיו".
הדיינר היפני ממוקם בכניסה המזרחית לשוק, סמוך למסעדת קלארו ולוויסקי בר מוזיאון. הפרט הראשון שבולט לעין הוא מסופונים אוטומטיים. "הרעיון נבט עוד לפני הקורונה, ליצור תהליך הזמנות קל וזריז", מסביר בן־נריה. התפריט הורכב בשיתוף פעולה עם שף יוג'י טנאבה, העומד בראש רשת הראמניות המצליחה THANK ביפן ומוכר בזכות צירי ראמן מבוססי עוף.
את סימן ההיכר של טנאבה, ראמן עוף קר, החלטנו לשמור לזמנים פחות מקפיאים. במקום זאת טעמנו ראמן עגבניות טבעוני שטבעוניותו אינה ניכרת בו: ציר עגבניות מעושנות עשיר, פיסות מלפפון, אצות נורי ועגבניות צלויות שמקבלים תגבור מקומי בצורת אריסה מתוקה עדינה. את הגוף מספקות אטריות מנקאי, גידול הידרופוני ישראלי שנחשב לסופרפוד וכבר הוכנס על ידי בן־נריה לתפריט של טאיזו.
חיבור נוסף בין יפן למזרח התיכון משקף טורי פאייטן, ראמן שגם הוא על בסיס ציר עוף ומוגש עם שומר צלוי בחמאת יוזו קושו, צ'אשו פרגית ותרד שחור (פקיילה בשבילכם) ומתובל בחילבה. אפילו הביצה החצי רכה שונה מהמקובל ומקבלת גוון כחול שמקורו בפרח אפונת הפרפר, טריק אסייתי־טבעוני חמוד ואינסטגרמי.
גזרת המנות העיקריות ממשיכה בקו היפני־אקלקטי. בן־נריה מספר שבעיניו היפנים מומחים באימוץ טכניקות ומנות ממטבחים זרים ושדרוגן, ונראה שהוא צועד באותה הדרך. כך תוכלו למצוא בתפריט קבבויאקי – לחמנית חלב במילוי קבב בקר מתובל בקארי יפני, וסלט ניסואז עם סלמון קונפי, תפוחי אדמה, שעועית ירוקה ואנדיב וגם אצות נורי ווינגרט חרדל יפני.
מהמטבח האמריקני מגיעים טייק אופים על קורן דוג וקורן ברד בטעמי אוממי ממכרים, כריך קריספי צ'יקן סליזי במובן הטוב של המילה וקלאב סנדוויץ' סלמון צלוי מתובל במיונז יפני, מירין, חזרת וליים. הצ'יפס המיתולוגי מיא פאן גם הוא כאן, מתובל ביוזו. המחירים דומים למקובל בענף: ראמן כ־60 ש"ח, מנות עיקריות כ־50 ש"ח וסלטים 34 ש"ח. בשעות הצהריים (ראשון-חמישי 11:30-16:00) אפשר לקבל ארוחות קומבו הכוללות מנה עיקרית, תוספת ושתיה ב־59 ש"ח.
הפרשנות המקורית של בן־נריה למטבח היפני המודרני מוצדקת ומנומקת. מיאזאקי קולע למטרה שאליה מכוונת קבוצת BIG, הבעלים החדשים של השוק, והוא מחזק את שרונה מרקט כמרכז קולינרי. האוכל סקסי ולעתים מושחת – בקטע טוב, כן? – ותשומת הלב לפרטים ועושר המרכיבים מעידים על טביעת האצבע הברורה של אחד מטובי השפים הפועלים כיום. אם פודי'ז תל אביבים נמנעו עד כה מלהגיע למתחם התיירותי, כעת נראה שהוא בדרך הנכונה, נגיש ונעים יותר. מיאזאקי מספקת סיבה טובה להתגבר על דעות קדומות ולקפוץ לטעום, ואם עדיין לא השתכנעתם לקום מהספה – תמיד אפשר להזמין משלוח.
מיאזאקי, קלמן מגן 3 (שרונה מרקט), תל אביב, ראשון-חמישי 11:30-22:00, שישי, 11:30-16:00, שבת 11:30-22:00