פרונטו: מלחמה ושלום

ג'וב מאוהב וזה גורם לו להתנהג מוזר. בביקור המוצלח שלו בפרונטו הוא עף דווקא על המנה הצמחונית. האם המבקר שלנו הפך לרכרוכי?

אספרגוס ורביולי תירס בפרונטו. צילום: דן לב
אספרגוס ורביולי תירס בפרונטו. צילום: דן לב
11 ביולי 2013

למסעדה

בעשור האחרון מתנהלת באיטליה מלחמת עולם. אני לא מתכוון רק למלחמה שמתרחשת בין סילביו ברלוסקוני – ואלפי המעודדות משופצות החזה שעומדות מאחוריו ומתחתיו – לבין הסוציאליסטים בגיבוי מערכת המשפט, אלא בעיקר למלחמה הגסטרונומית שכלי הנשק שלה הם עגבניות, פורצ'יני וגראפה נפיצה. ומהי אותה מלחמה? מהעבר האחד נמצאים אנשי הסלואו פוד שנאבקים על שימור המסורת. אלה שנלחמים על שימוש בחומרי גלם אזוריים – כאלה שלא הוטסו במטוסים, לא גודלו והותפחו באמצעות סטרואידים ודשנים, ולא הוקצפו במכשירים אלקטרוניים מתוחכמים. מהעבר האחר נמצאים המודרניסטים. אנשי הגלובליזציה שיחבקו בתשוקה כל פרודוקט, אף אם הוא מגיע מהצד השני של הכדור, ויאמצו כל טכניקת בישול אופנתית. כפי שהמלחמה בסוריה זולגת לרמת הגולן וללבנון, כך גם הדי המלחמה הגסטרונומית הגדולה של איטליה זולגים בשנים האחרונות לכאן. כמו בערים הגדולות בעולם, גם בתל אביב ניתן לחלק את המסעדות האיטלקיות לשניים: מצד אחד המסעדות הקלאסיות דוגמת ארנסטו, אוסטריה דה פריולה או איל פאסטיו ומצד אחר מסעדות שמגדירות עצמן איטלקיות, או שהיו בעברן כאלה, אך הן בעצם מסעדות שף מודרניות לכל דבר ועניין. כאלה הן למשל פרונטו, טוטו או מל ומישל. לשתי המסעדות הראשונות יש גם קווי ביוגרפיה דומים: שתיהן הוקמו כמסעדות איטלקיות קלאסיות, אך לאחר שנקלעו למשבר, העבירו את המושכות לשפים צעירים ואנרגטיים שלקחו אותן למחוזות חדשים והצליחו לשקמן.

בביקורת הקודמת על פרונטו, שנכתבה באביב 2011, זמן קצר לאחר שעברה מרחוב נחמני אל משכנה החדש ברחוב הרצל, התייחסתי לשינוי המהותי שהצליח השף דיוויד פרנקל לבצע בזמן הקצר שהוא שם. כעת ניתן לומר בפה מלא שההפיכה הושלמה. על אף השינויים מרחיקי הלכת שעברה בשנתיים וחצי האחרונות (כולל פסקול קלאברי שהולך ומתגבר ככל שהשעות נוקפות – שטיק מאוס שכל מסעדה תל אביבית מאמצת היום לחיקה, ואפילו ערבי "טפאס איטלקיים" – אוקסימורון שיגרום לכל חובב איטליה להרגשת מבוכה קלה), נשאר בה המון קסם מהסוג האיטלקי הישן, וזה הישג לא מבוטל כלל וכלל. כשאני מדבר על קסם איטלקי אני מתכוון למשל לשולחנות עם משפחות וילדים שגדשו את המסעדה בליל שישי שבו מיס פילטרום ואני ישבנו על הבר, או לצרורות הגריסיני שמוגשים אוטומטית על כל שולחן. הגריסיני הם עניין שראוי להתעכב עליו לא רק מבחינת הסמליות, אלא כי הם, קרוב לוודאי, הגריסיני הטובים בעיר. בכלל, ניכר שהמומחיות הגדולה של פרנקל היא מנות הבצקים ובמיוחד הפסטות. כולן נעשות ביד אמן וכולן, ללא יוצאת מן הכלל, טעימות מאוד. טליוליני דג חרב בחמאת לימון הוא דוגמה לפסטה עילאית שכזו. פסטה ברוטב לימון היא קלאסיקה איטלקית. בדרום, במחוזות כמו קלבריה או סיציליה, נהוג להכין פסטה ברוטב לימון עם טונה על בסיס שמן זית. במחוזות צפוניים, כמו ליגוריה למשל, החמאה מחליפה את שמן הזית. במקרה הזה פרנקל בוחר בגרסה הצפונית והתוצאה עדינה ונפלאה. גם נתח הדג עצמו (בתפריט הרגיל זה בדרך כלל אינטיאס, אך ביום שבו אכלנו הוא הוחלף בדג חרב, שלדברי הברמנית הידענית היה זמין יותר) היה משובח, אך הוא מאלץ אותי להצמיד אליו כוכבית קטנה: טליוליני, כמו יתר סוגי הפסטות השרוכיות, היא מנה שיש לאכול במזלג וכף. זה כל הכיף. ההחלטה להשאיר את נתח הדג בשלמותו, מה שאילץ אותנו לצרף לסיפור גם סכין, גרעה מחוויית האכילה. לא רק מבחינת נוחות האכילה, אלא גם מבחינה אסתטית. לפני שהמשכנו לפסטה, היו שם עוד שתי ראשונות: ויטלו טונטו היא עוד קלאסיקה איטלקית שמבוצעת כאן באופן מושלם. פרוסות עגל ורודות יפהפיות המעוטרות בכפתורים בהירים של קרם טונה, שמצליח לתת טוויסט מלוח מבלי לגנוב את ההצגה. אך המנה הטובה ביותר של הארוחה הנוכחית הייתה דווקא צמחונית: אספרגוסים ירוקים ענקיים ומלאי טעם שעליהם הונחו רביולי ממולאים בתירס ובמסקרפונה. המנה הזו היא מסוג המנות הנדירות ששווה לבוא למסעדה במיוחד בשבילן. פצצת הסיום של הארוחה הייתה הפרשנות האישית של פרנקל לפסטה קרבונרה: שוב, כמו במקרה הטליוליני, גם כאן הופרדה המנה המסורתית הזו למרכיביה: פיסות בטן חזיר שלמות החליפו את פיסות הבייקון המוכרות, דפי פסטה רחבים החליפו את הספגטי, וחלמון ביצה עלומה התפרץ כדי לעטוף ולקשור את הכל. גלידת הקוקוס מוצלחת, גלידת השוקולד פחות, ושני כוסות אספרסו טובות לצד פרנקה ברנקה חתמו עוד ארוחה מצוינת בפרונטו והזכירו לנו פעם נוספת: כשהאוכל טעים אין טעם לדבר על מלחמות.

 

החשבון

לחם ופוקצ'ה 18 ש"ח

אספרגוס ורביולי תירס 58 ש"ח

טליוליני לימנה ודג חרב 69 ש"ח

ויטלו טונטו 58 ש"ח

קרבונרה בטן חזיר 98 ש"ח

יין גאבי "מיקלה קיארלו" 159 ש"ח

2 צ'ייסרים פרנה ברנקה 44 ש"ח

 סך הכל: 533 ש"ח