אכלתי לראשונה בחיי במסעדת מישלן. ואז בעוד אחת. והבנתי הכל

כשאשתי ואני החלטנו לקיים את ירח הדבש שלנו בטוסקנה, היה לי ברור שארדוף אחר החוויה הקולינרית העילאית ביותר – ואוכל סוף סוף במסעדה עם כוכב מישלן. כשהאוזן הישראלית שומעת "מישלן" היא מדמיינת אוכל קטנטן במחיר מופקע – וזה נכון. בחלק מהמקרים. למרות שבעבר גם אני בזתי לקונספט של לשלם סכומים באורך מספר טלפון על פריט אמנות שבסופו של דבר מתעכל, ככל ששמעתי יותר מחברים, הייתי חייב לדעת על מה לעזאזל הם מדברים. כמי שאכל ועבד במסעדות שף וסטריט פוד ישראליות, לא יכולתי להבין כמה ההבדל בחוויה יהיה עוצמתי.

>> חם בצלחת: 12 מסעדות, ברים ובתי קפה שכולם ידברו עליהם ביוני
>> יצאנו אט: 12 עגלות קפה ששוות את הנסיעה (הקצרה) מתל אביב

סנטה אליזבטה (פירנצה) // חוויית מישלן אירופאית במיטבה 

התחנה הראשונה שלנו הייתה פירנצה, שם הזמנתי מקום מראש למסעדה מכוכבת בשם Ristorante Santa Elisabetta. מאחר ואת ירח הדבש שלי ביליתי עם אישה דתייה, הגעתי לבדי למסעדה השוכנת בפיאצה שמתחבאת בין הסמטאות היפהפיות של העיר. מצאתי את עצמי בלובי של מלון שהיה פעם כלא לנשים וקונסיירז' של המלון לקח ממני את הפרטים. לאחר המתנה קצרצרה קולגה שלו הגיע וליווה אותי למסעדה שנמצאת בקומה הראשונה. מאותו הרגע כולם פנו אליי כאל "מר רודיק", לקחו ממני את המעיל, את התיק ואת הדאגות וליוו אותי לשולחן.

זו הייתה מסעדה קטנה משחשבתי עם מספר חד ספרתי של שולחנות. הבנתי שאף על פי שהזמנתי מראש, עדיין הזמנתי מאוחר מדי. כי כפי שקורין גדעון לימדה אותנו – המקומות הטובים באמת פונים אל החלונות, ושני המקומות האלה היו תפוסים. למרות שישבתי בפינה – המקום ההוא במסעדות ישראל שבו מושיבים אותך רק כדי להתעלם ממך – קיבלתי את השירות הכי טוב שקיבלתי בחיי. בכל פעם שכוס היין או כוס המים התרוקנו מישהו ניגש למלא אותן ולכל אורך הארוחה המלצרים ידעו באיזה שלב אני נמצא ללא צורך לסמן את זה באמצעות קיסמים או מפיות או סוכר עם הקפה.

הארוחה עצמה הייתה מסע קולינרי שלם בעקבות חייו של השף רוקו דה סנטיס, שהחל ממספר פתיחים, אל מנה ראשונה ומצוינת של צלופח (שזה בדיוק אותו המרקם של דג, אגב) ולאחר מכן עברנו דרך מנת רביולו עם ראגו שעשוי משלושה נתחים שונים של בשר, והגענו למנת היונה שהפתיעה עם טעמים עשירים ולא צפויים. בסוף הארוחה, לאחר שטעמתי מחייו של השף הוא יצא מהמטבח בעצמו, דבר שקורה לעתים בישראל, אך התחושה כאן היא לא שהשף הוא סחבק, אלא יותר כמו אמן בגלריה שבא לשמוע מהסועדים מה הם חושבים על היצירה שלו.

אחרי הארוחה הזמנתי קפה שלמרבה ההפתעה הגיע עם מגדל מתפרק שעל כל אחת מקומותיו מונחת עוגיה או עוגה שונה, כל אחת מהן בטעם שונה ובסגנון שונה לחלוטין, כולל עוגיה שעשויה מלחם קריסטל שקוף. בתור מי שחווה לא מעט סוגים של מסעדות בחייו, לא היה לי שמץ של מושג שגם הקפה של אחרי יכול להיות אירוע קולינרי כה מפורט. רק במסעדה הבאה הבנתי שנהניתי כל כך גם כי השתדלתי להיות הכי אירופאי שאפשר: הזמנתי מראש מקום, הגעתי בזמן ובלבוש המתאים ודיברתי בטון רגוע ושקט. אבל מה קרה כשנתתי לישראלי שבי לצאת החוצה?

נרו גאלו (סיינה) // חוויית מישלן אירופאית במירעה

במהלך הרואודטריפ שלנו בחבל טוסקנה החלטנו לעשות עצירה ספונטנית בעיירה העתיקה סיינה. לאחר שיצאנו ממבוך הסמטאות שלה הגענו לפיאצה דל קמפו המפורסמת וחיפשתי מה לאכול. שלפתי את הטלפון וגיליתי שמטר ממני יש מסעדת מישלן בשם Gallo Nero. למרות שלא הזמנו, ביקשנו לדעת אם יש במקרה מקום פנוי. האחמ"ש (או מנהל המסעדה, לא ברור) אדם גדול ממדים ומשופם, נזף בנו בעדינות ושאל "למה לא הזמנתם מקום?". רצינו להסביר אבל לפני שהספקנו לפתוח את הפה הוא פנה אל תוך המסעדה כדי לבדוק אם יש מקום והושיב אותנו.

המלצרים לא שאלו על אלרגיות או רגישויות וקיבלנו פינוק מהשף בצורת שני קרקרים. כשהסברנו לאותו אחראי משמרת בנימוס שאשתי לא יכולה לאכול כלום מטעמי כשרות, הוא האשים אותנו בכך שלא אמרנו מראש (למרות שלא שאלו, כפי שעשו במסעדה הקודמת) ומאותו הרגע האחמ"ש שאני לא זוכר את שמו אבל נקרא לו לצורך העניין טוני, הפך לאויב המושבע שלי, במיוחד כשלאחר מכן הניח את המנה הראשונה על השולחן, הסביר עליה הכי מהר שרק היה יכול והפנה את הגב לפני שיכולנו להודות לו. כשהודנו לו הוא רק נבח עלינו "פרגו" מבלי להסתובב.

באותו הרגע הישראלי שבי עמד להתפוצץ ולצאת עליו בסגנון "מיי מאני בילט יור קאנטרי", אך לתפארת מדינת ישראל הצלחתי להתאפק. לא הצלחתי כמובן ליהנות מהארוחה כמו שצריך, כי כל הזמן הייתי עסוק במיקום של טוני ביחס אליי, אבל כן שמתי לב שהמנות היו די מסורתיות ופחות מעניינות. אפילו קינוח השוקולד-תותים עם סוכריות קופצות היה גימיקי ולא מספיק טעים, ובסופו של דבר לא הייתה מכל ארוחת הטעימות הזאת מנה אחת שתיחקק בזכרוני. האם היה טעים? טעים. האם שבעתי? שבעתי, ועדיין זה היה רחוק שנות אור מהחוויה שלי בסנטה אליזבטה.

החוויה הזאת הייתה כל מה שפחדתי שמסעדת מישלן תהיה – יקרה מדי ולא מצדיקה את המחיר – ולמרות זאת שילמתי יותר בסנטה אליזבטה והייתי משלם שוב את הסכום בשביל אותה החוויה. זה לא רק כי "היה לי טעים" ולא רק כי למדתי את קורות חייו של השף תוך כדי הארוחה, זה השילוב של הדברים האלה עם האופן שבו דאגו לי כסועד מהרגע הראשון שנכנסתי. לא הייתי צריך להצביע כמו תלמיד בכיתה א' בשביל שהמלצר ייגש אליי, ואפילו לא לסמן להם שייקחו ממני תשלום. קיבלתי מעטפת כוללת ללקוח ששדרגה את הארוחה, מבלי שהרגשתי שמטפלים בי כמו ילד קטן מצד אחד ומבלי שהייתי  צריך לנופף בידיים שלי כאילו אני מכוון מטוס או ליצור קשר עין עם מלצר שעסוק מדי בטלפון.

אפילוג: מה שטוני המלצר המרושע מבין

סוף סוף הבנתי למה אנשים הולכים למסעדות מישלן. זה לא רק בשביל השואו והפוזה, זאת פשוט רמה שהקולינריה הישראלית עדיין לא הגיעה אליה, ועל מי שמנסים מסתכלים כמו על משוגעים. ואולי עיקר הבעיה: מלצרים ישראליים הם לרוב אנשים שלא מושקעים מאד במקצוע שלהם, מלצרים שטיפים בשבילם הם דבר מובן מאליו. אלה ילדים שלא רואים בזה מקצוע, אלא עבודה מזדמנת. עוד רגע הם יטוסו לטיול הגדול ולא יצטרכו לזכור באיזו מנה יש כוסברה או אם בתירס יש אבן יוגורט. הם רוצים לעשות קופה קטנה ולחזור לחייהם.

במקומות שאכלתי בהם בטוסקנה היה ברור שלמלצרים אכפת ממקום העבודה שלהם, הם מעריכים אותו ועושים את העבודה על הצד הטוב ביותר, והגיע הזמן שבענף המסעדנות בארץ יבינו שקולינריה היא יותר מרק מטבח טוב ופוטוגני. כמו כל יצירה טובה, ארוחה טובה בנויה מכל האלמנטים מהם הארוחה מורכבת, כולל הסיפור שמאחורי המנות וכולל השירות. האנשים שמנצחים על חוויית הלקוח צריכים להיות אנשים שאכפת להם מהמקום שהם עובדים בו – ולמרות שקיבלתי חוויית מישלן פחות טובה, אני יודע בוודאות שלטוני המלצר המרושע היה אכפת ממקום העבודה שלו יותר מכל מלצר אחר בארץ.
נ.ב: מסעדת מישלן לא חייבת להיות יקרה במיוחד, יש המון מסעדות מישלן במחירים נוחים באתר הרשמי, ממליץ להציץ, תודו לי אחר כך.