מעורב ירושלמי

כולם מכירים את הארטישוק הירושלמי שלא דומה לארטישוק (והוא לא באמת ירושלמי) ואת ערבוב האיברים הפנימיים הטעים שזכה לשם "מעורב ירושלמי", אבל האם באמת יש בישול אופייני לעיר הבירה המפוצלת והמקוטבת שלנו? ואם כן, האם הוא דומה למה שמתרחש היום בסצנה הקולינרית המתפתחת בירושלים?

ארטישוק ירושלמי. בכלל לא ארטישוק ובכלל לא ירושלמי

השף יגיל יצחקוב מתמחה במטבח הירושלמי ואף מקיים בביתו סדנאות בישול על טהרת הירושלמיות. נדמה שהאג'נדה הקולינרית שלו נבנתה במיוחד כקונטרה למתרחש בתל אביב. "אוכל צריך להיות פשוט, טעים, משביע ולא פחות חשוב מכך שווה לכל כיס", הוא מסביר, "אני כבר שנים מתריע על האוכל הפלצני התל אביבי שמגיש מנה קטנטנה של בשר עם עלעלי גפן מסביב ורוטב טרטר בצלחת ענקית ובמחיר שצריך לשדוד בנק בשבילו. האנשים היום הבינו שאין כמו לחזור לאוכל של פעם – אוכל שבושל באופן איטי, עם מרכיבים 'הום מייד' ומנות גדולות שמוגשות לך באהבה". לא סתם יצחקוב מדבר כך בערגה על האוכל של פעם, הוא נצר למשפחה ירושלמית ותיקה שתמיד עסקה באוכל. אין לו ספק בדבר קיומו של "מטבח ירושלמי אופייני", אשר מבוסס על "עממיות, מחירים שווי כיס ואופי ירושלמי חם ומזמין ששולט במסעדות".

ד"ר ניר אביאלי הוא אנתרופולוג של אוכל. דרך החוויה הקולינרית הוא מנסה להבין האם ישנה השקה למרחב התרבותי-חברתי. לשאלתי האם יש דבר כזה אוכל ירושלמי או סצנת אוכל ירושלמית הוא השיב בשלילה: "כדי שבכלל נדון בשאלה הזאת צריך בעצם להבין את המושג שנקרא 'אוכל מקומי'. יש שתי תפיסות מנוגדות בעניין הזה. בקצה אחד של הסקאלה, אפשר לומר שישנה מסורת שרואים אותה בסוג מסוים של מטבח עם מאפיינים ברורים שניתן להצביע עליהם. בקצה השני, ישנה הנחה שאומרת שמה שאוכלים כאן ועכשיו, הוא הוא האוכל המקומי. כלומר, עכשיו תראי חרדי ירושלמי אוכל שווארמה ותגידי, זה אוכל ירושלמי. ישראל וירושלים צעירות מכדי שיתקיים בהן מטבח מסורתי. ירושלים של מחוץ לחומות קיימת רק משנת 1887 וזה לא מספיק זמן". אביאלי קורא לעיר הקודש "צעירה", וממשיך, "כל מטבח מקומי הוא התפתחות של תהליכי הגירה ופרשנות של האוכל. רק הפרשנות שניתנת בזמן ובסיטואציה מסוימת יוצרת את הייחוד של כל מטבח ומטבח".

אולם, הוא מסכים להודות בכל זאת שישנם מאפיינים שונים למטבח הירושלמי המתחלקים בגסות לשלושה סוגים: "המטבח הפלסטיני במזרח העיר שהוא בעל מאפיינים ייחודים, השני הוא המטבח החרדי והסוג האחרון הוא ה'נובו קוז'ין' הירושלמי שם נמצא גם את מסעדות היוקרה וגם את המסעדות העממיות יותר והקהל יהיה חילוני או מסורתי ברובו".

אביאלי סבור שסצנת האוכל הירושלמית ,אם ניתן בכלל לדבר על אחת כזאת, נבדלת מאזורים פריפריאליים אחרים "בכך שהיא בטוחה בעצמה ולא מנסה להידמות לעולם הגדול או לתל אביב אלא שומרת על צביון משלה". לסיום, הוא טוען כי המטבח הירושלמי "בעיקר נשען על הניסיון לייצר נוסטלגיה ואסוציאציות ביתיות ומזרחיות". לשם כך, הוא נותן כדוגמה את אחד הסמלים הירושלמים המובהקים – הבישול בפתיליות: "מה זה בעצם הבישול הזה? זה ריח של נפט שמזכיר לך נוסטלגיה והנוסטלגיה נכנסת לך לאוכל וגורמת לך להיכנס למקום שמוכר את האוכל הזה. זה כלכלי נטו ופונה לתיירים שחושבים שיקבלו חוויה תרבותית שונה. הכול בסופו של דבר זו פרשנות".

השף הירושלמי שמיל הולנד הוא מומחה למטבח יהודי ומסורתי. בעיניו אוכל ותרבות הם מקשה אחת ובהחלט יש חיה שנקראת "סצנת אוכל ירושלמית" שעומדת בפני עצמה. "בירושלים הדברים תמיד מחודדים יותר", הוא מסביר, "זו עיר עם מסורת שאין בערים אחרות. אפשר לראות שגם במה שקשור לקולינריה רוב השפים מהשורה הראשונה יצאו מירושלים, ואלו השפים שנוסכים באוכל שלהם פן מקומי ומסורתי".

עלי גפן ממולאים. מאכל ירושלמי מסורתי

הולנד גם מציין שדווקא אותם שפים ירושלמים יוצאים בדרך כלל מגבולות העיר אל עבר תל אביב. גם כאן נראה שהכסף הוא העניין: "יתכן שזה קורה כי מדובר על קהלים שונים במהות שלהם. אם ניקח ירושלמי ותל אביבי באותה רמה סוציו-אקונומית נראה התנהלות כלכלית שונה. הירושלמים פחות נלהבים לאכול במסעדות יוקרה ובאופן כללי יש משהו צנוע יותר בהתנהלות שלהם". לטענת הולנד יש מטבח ירושלמי מסורתי שהוא בעצם "מטבח של מהגרים שיצר מגוון מעניין שמבוסס על אותם מאכלים שהיו בארצות המוצא יחד עם חומרי הגלם שהיו באותה עת בירושלים כמו שמן זית, חצילים, עלי גפן וכדומה".

שמן זית. אופייני למטבח הירושלמי

את הרנסנס הקולינרי שנדמה שקיים בשנים האחרונות בישראל ובפרט בירושלים הוא מסביר בטיעון מעט פסיכולוגי: "במשך שנים הייתה לשף הישראלי תחושת נחיתות מסוימת, ולכן הוא נשען יותר על המטבח האירופאי. בשנים האחרונות, רואים תחייה של שימוש במוצרי גלם מקומיים וחזרה למטבח מסורתי יותר, דבר שבולט יותר בירושלים בשל המסורת רבת השנים שהייתה שם סביב האוכל".

השף מיכאל כץ אשר עומד מאחורי ארבע מסעדות מצליחות בירושלים (ביניהן "אדום" ו"הטריטוריה של חבה") פחות חד משמעי בתשובתו לגבי קיומו של מטבח ירושלמי. כץ סבור שישנם אלמנטים מסוימים, אבל קשה לו לדבר על אוכל ירושלמי מובהק. "אין ספק שישנם חומרי גלם שמאפיינים מאוד את המטבח הירושלמי, כמו חצילים, עשבי תיבול ועוד. אבל אני לא בטוח שיש שם קו ירושלמי מובהק מבחינת הבישול. זה מעין היתוך שנעשה בין מגמות שהשפים מכירים מיתר העולם לבין התיבול הירושלמי".

מסעדת "אדום" של מיכאל כץ. צילום: יואב גורין

מה דעתך על הקהל הירושלמי שאוכל במסעדות?

"אני חושב שבגדול הקהל הירושלמי נאמן יותר. מצד אחד, הוא פחות הרפתקני ופחות ינסה דברים חדשים אבל אם הוא מצא מסעדה שהוא אוהב הוא יגיע אליה הרבה ולא ימהר לעזוב. אפשר באמת לראות שמסעדות שמצליחות בירושלים לרוב מחזיקות מעמד זמן רב יותר מאשר אלו בתל אביב כי יש פחות מבחר".

השף מיכאל כץ. צילום: שירן כרמל

אתה מסכים עם הסברה שירושלים הפכה למוקד עלייה לרגל של פודי'ז תל אביביים?

"אני חושב שאלו יותר שמועות תקשורתיות ותל אביבי ממוצע לא אוהב לנסוע עד לירושלים בשביל לאכול. קשה למדוד מי הקהל שלך כי אני לא מאמין שמחוץ למסעדה בודקים מאיפה מגיע כל אחד, אבל להבנתי השיח לפיו קהל תל אביבי חדש גילה את ירושלים נמצא יותר בתקשורת ופחות במציאות".

לעומת זאת, כץ מדבר על שינויים בסצנת האוכל הירושלמית שאכן אירעו בשנים האחרונות והביאו להצלחה כלכלית במסעדות הישנות והחדשות: "יש מגמה של התפתחות במה שנקרא סצנת אוכל ירושלמית שהיא יותר רוחבית. אפשר לראות אותה בתודעת השירות שהתפתחה מאוד, באסתטיקה של המסעדות ובתי הקפה ופחות בבישול ובאוכל עצמו. אני חושב שהסיבה להתפתחות הזאת טמונה בכך שבעצם כל תרבות הפנאי בישראל התפתחה בשנים האחרונות. אנשים רגועים יותר ומרשים לעצמם ליהנות. ירושלים היא פשוט חלק מהמגמה הזאת".

כמובן שאי אפשר לדבר על אוכל מבלי לדבר על חווית האכילה ולשם כך שוחחתי עם שני ירושלמים – בהווה ובעבר – כדי לקבל מושג כלשהו על "סצנת האוכל הירושלמית". עמיחי, 65, היה סטודנט באוניברסיטה העברית במהלך שנות השבעים. הוא זוכר את סצנת האוכל הירושלמית באופן נוסטלגי: "באותו זמן מה שבעיקר היה מקובל בכל מה שנוגע לאוכל ירושלמי היה לאכול בקפיטריה בזול". השינוי בתפיסתו את האוכל הירושלמי כפי שהכיר עד אז הגיע בדמותה של מסעדת "מנגן" שלטענתו אגדה בתוכה את "האוכל הטעים ביותר שאכלתי כל ימי חיי ואני לא מגזים. הגעתי לשם במקרה עם חבר באחד הימים והוא המליץ לי על מסעדת פועלים פשוטה ועממית. בהתחלה התנגדתי אבל באמת שלא אכלתי מאז אוכל טעים כמו זה".

יש הבדל בין מה שקרוי סצנת האוכל הירושלמית לזו התל אביבית?

"תראי לגבי היום אני פחות יודע אבל אין לי ספק שבעבר זה היה ככה. אחרי שסיימתי את התואר בעברית המשכתי לתואר שני באוניברסיטת תל אביב ושם בקפיטריות לא היה שום זכר לחוויה שהייתה בקמפוס של ירושלים. אוירה מנוכרת יותר. למסעדות בתל אביב תמיד הייתה איזו גישה של תגיד תודה שאתה כאן ובירושלים אמרו לך תודה שבאת".

 איתמר, 31, מסתכל על כל העניין בצורה ביקורתית יותר, אולי בהתאם לגילו. הוא עבר לפני שנה לירושלים מתל אביב וטוען שלא ניתן להבחין באווירה ייחודית סביב האוכל. גם את האגדות על מחירים זולים יותר בבירה, הוא מפריך.

לסיום, איך אפשר להבין משהו מהחוויה הקולינרית של ירושלמית מבלי לטעום משהו ממנה? לשם כך, נסעתי עם חבר תל אביבי לאכול במסעדת "אמא" המיתולוגית בשוק מחנה יהודה. מהרגע הראשון שהגענו לשוק הרגשנו שיש הבדל בין תל אביב לירושלים והוא לא נבע רק מאוויר ההרים הצלול. בהגיענו למסעדה, ועל אף התור הארוך, הושיבו אותנו תוך דקה-שתיים וקיבלו את פנינו בחמימות. אחד מאותם מקבלי הפנים החמימים היה יורם, בעל המסעדה. כששאלתי אותו אם יש דבר כזה אוכל ירושלמי או סצנת אוכל ירושלמית העיניים שלו מיד נצצו. "אני לא יודע אם יש באמת דבר כזה אוכל ירושלמי, כלומר במובן שמכינים את האוכל שונה היום בירושלים לעומת מה שמכינים אותו בערים אחרות. אבל יש משהו שונה באווירה ובאנשים שהופך את החוויה לשונה".

מסעדת "אמא". מוסד קולינרי ירושלמי

הזמנו קובה חמוסטה שנחשבת למנת הדגל של המסעדה והיא למעשה קובה שטובעת בחצילים יחד עם קבב טלה. שנינו התענגנו על המנות שהיו טעימות, גדולות ומשביעות והזכירו לנו את הסבתא העיראקית שמעולם לא הייתה לנו. גם המחירים היו סבירים.

אוהבים קפה? יש לנו כמה שאלות בשבילכם»

הטבות וחוויות בלעדיות מחכות לכם בניוזלטר Quality Time.

*תודה ל"עמותה הישראלית לתרבות קולינארית" שסייעה בהכנת הכתבה.