מתווה הגז: מדריך השעועית המלא
הימים הקרים הם שעתה היפה של הפסוליה. שירי כץ ממפה את הזנים השונים של השעועית ומספרת לכם מה אפשר לעשות איתם במטבח
היא מפלרטטת עם האנושות עוד מימי מצרים העתיקה, אז אכלו אותה ונקברו איתה כי נחשבה חיונית לשיגור הנפש לגן עדן. עכשיו, בימים קרים, כשמתחשק להתחפר עם קדרה חמה ולהעמיד סירים עם תבשילים במטבח, אלה הרגעים הגדולים של הפסוליה.
כדי לבנות מתווה חכם של גז, קנו את השעועית – על זניה השונים – במקום עם תחלופה גבוהה, כי שעועית טרייה מתבשלת מהר יותר וטוב יותר (כך תבטיחו שכל הסיר מתבשל באופן אחיד). טרם הבישול השרו אותה למשך לילה שלם, והחליפו כמה פעמים את המים. ניתן גם להרתיח את מי השעועית במהירות, להיפטר מהם, ולהתחיל מחדש את הבישול במים נקיים. אצת קומבו בסיר השעועית המתבשלת תהפוך את השעועית לידידותית אפילו יותר.
לבנה
השעועית הבסיסית והפשוטה היא למעשה שם כולל לכמה זנים, בהם שעועית אמריקאית, שקליפתה מכווצת, ושעועית ארגנטינאית, שהמבנה שלה ארוך יותר והיא חלקה ובוהקת. כולן יפות וטובות למרקים – בעיקר לצ'ורבה רומני, לתבשילים, לסלטים לימוניים וכמובן לצ'ולנט.
איפה נאכל? בוקר אנגלי עם שעועית ברוטב עגבניות ונקניקיות פרנקפורט, קריספי בייקון וביצת עין (69 ש"ח, בנדיקט); מרק ריבולטה עם שעועית וכרוב שחור מירקות ועגבניות (39 ש"ח, רוסטיקו); מרק פסודלה יווני עם תרד טרי וירקות שורש (44 ש"ח, גרקו); קרם שעועית לבנה בציר ירקות עם תבשיל של ירקות ירוקים, קייל, תרד ומנגולד (54 ש"ח, ביסטרו טשרניחובסקי).
מנומרת
מגיעה בשני זנים שונים: פינטו ובורלוטי (Borlotti). האיטלקים מכינים ממנה מרקים עם פסטה, אבל היא תפתיע אתכם לטובה גם במנות בשילוב עם אורז. מובן שהזנים הללו יעשו עבודה טובה גם בחמין ובצ'ילי קון קרנה.
איפה נאכל? במינסטרונה אצלכם בבית. שווה לנסות.
לימה ובובעס
הבובעס היא הגדולה במשפחת השעועיות הענקיות והיא מתפרקת מהר; הלימה קטנה ומתקתקה יותר ושומרת על צורתה בבישול. שתיהן יפליאו בתבשילי קדרה, במרקים, בפירה ובמזטים.
איפה נאכל? מנת הצלעות של יפו – אוכף טלה, שעועית לימה בציר טלה, שום ולימון (69 ש"ח, קפה אירופה); שיפוד פילה בקר עם ירקות, קישואים חלוטים ופירה שעועית לימה וקרם שום (98 ש"ח, סנטה קתרינה).
אדומה
ה־Red Kidney Bean ממרכז אמריקה מצוינת להכנת משחת הפריחולה שמשמשת למילוי הטאקוס, לתבשילי צ'ילי קון קרנה של בוקרים וגם לתבשילים של ניו אורלינס.
איפה נאכל? וואבוס רנצ'רוס – צ'וריסו בקר, תבשיל שעועית בציר בקר מעושן, ביצת עין, לחם תירס ושמנת חמוצה (69 ש"ח, טארק ופונדק דה לוקס).
שחורה
משתדכת לנזידים עם עצמות שהופכים אותה קרמית יותר. במרכז אמריקה ובדרומה מבשלים אותה בקדרות עם עצמות חזיר. אם תוסיפו גם שום, כמון וצ'ילי תקבלו פיג'ואדה (תבשיל שעועית ובקר) ברזילאי.
איפה נאכל? מרק שעועית שחורה ורוזמרין עם ירקות על ציר ירקות טבעוני (22 ש"ח, זופה אוכל עירוני); ארפה דומינו – שעועית שחורה וגבינה מלוחה (32 ש"ח, טוטומה).
לוביה
שעועית קטנה ובהירה בעלת עין שחורה, שמקורה באפריקה. היא מעולה למרקים, ובמרק פרסי מסורתי של גורמה סבזי עם לימונים מיובשים היא חוויה חורפית משקמת. במסעדות פרסיות ותיקות כמו סלימי עדיין מגישים מרק כזה.
איפה נאכל? מסבחה של לוביה על טחינה אורגנית (32 ש"ח, Mezze).
מאש
מכונה גם שעועית מונג. ירוקה, קטנטנה ומופיעה בתבשילי דאל הודיים. מנביטים אותה לסלטים ומכינים ממנה קמח לאטריות.
איפה נאכל? שאנדוג פאן צ'י – דפי מאש, עגל ופרגית קצוצים, בצלים, עשבי תיבול וגלייז לימונים (79 ש"ח, צפרה); לביבות עדשים שחורות עם שעועית מאש מונבטת (72 ש"ח בתוספת פריקי וירק עונתי, ביסטרו טשרניחובסקי).
אזוקי
היוקרתית בעולם השעועית. קטנה, בגון בורדו כהה, מתקתקה, מככבת במטבחים היפניים והסיניים ונחשבת קלה במיוחד לעיכול. היפנים מכינים ממנה מחית מתוקה וממתקים, והסינים מכינים ממנה עוגות ירח סיניות. ב־2009 פפסי אפילו הוציאו משקה קולה בטעם אזוקי!
איפה נאכל? אזוקי קורממה אודון – אטריות אודון דקות, אזוקי, כרובית, רוקט, בצל סגול ברוטב שעועית שחורה וסויה (46 ש"ח, אובן קובן), עוגת שעועית אזוקי שחורה עם קצפת ארל גריי, גלידה תה ירוק וקרמל נענע חם (44 ש"ח, TYO).
