מסעירה ומרגשת: עפנו על מסעדת השף האתיופית הראשונה בעיר

בוקר טוב תל אביב, סוף סוף יש לך מסעדת שף אתיופית. לאחר תקופת פופ אפים שבה ליטש את גרסתו למטבח שעליו גדל פותח שף אלעזר טמנו את סטודיו גורשה במקומו הקבוע ביפו, בחלל שבו פעלה מסעדת מנסורה. ההבטחה שהתגלתה בריאליטי "המסעדה הבאה" מתממשת ברווח שבין מסעדת קז'ואל לבר אוכל, עם תפריט ששם את המטבח הפאן-אפריקאי על השולחן באופן שמדבר אל החך המקומי מבלי לוותר על אותנטיות. תבלינים מהבית וטכניקות בישול וחומרי גלם מסורתיים שמשתלבים במטבח ישראלי עכשווי, ויוצרים שפה חדשה, מסקרנת ומרגשת – שעל הדרך תחשוף בפניכם עוד טפח מהתרבות של היבשת השחורה.

>> שיפוד ב-19 ש"ח, פיתה ב-27: לא חשבנו שעדיין קיימים מקומות כאלו

עוד מרגע לידתו, סטודיו גורשה שם את אפריקה בפרונט מבלי להתנצל. תחת כותרת שמתייחסת לביס שמארח מאכיל את אורחיו כביטוי לחיבה, כבוד ואהבה – מתכנסים מוזיקה אתיופית ואמנות מקורית, השפעות מהבית וניסיון שנצבר במסעדות פיין דיינינג. טמנו, שנולד בישראל מספר חודשים לאחר שהוריו עלו מאתיופיה, גאה במורשת שאליה הוא משתייך – על קיר סמוך לכניסה תלויים הדפסים שיצר המתארים את אביו, פעיל עליה שעבד בשיתוף פעולה עם המוסד ועקב כך נכלא, עונה ואיבד את ראייתו, ואת הקייס, המנהיג הרוחני של הקהילה. בפינת המסעדה ניצב כד זכוכית גדול ובתוכו טג', תמד אתיופי שמאוחר יותר יופיע בתפריט.

"כל מטבח בבית אתיופי נראה כמו מעבדה עם מלא צנצנות מותססים", צוחק חגי, חבר ילדות של טמנו, שתוך כדי ניהול הבר מצליח לחשוף בפנינו מעט מהתרבות האתיופית, ועוזר לנו ההדיוטות לפענח אלמנטים קולינריים באמהרית כמו גומן ("ירק עלים שדומה למנגולד") ו-נוג ("סוג של דגן שמזכיר פשתן"). "אלעזר לא מעגל פינות. כשאני טועם את מה שהוא מכין אני נזכר באוכל של אמא שלי. אלה אחד לאחד טעמים מהבית".

עוד לפני האוכל, הטעמים מהבית נוכחים כבר בקוקטיילים. מתוך החמישה שברשימה מוגשים בשבוע ההרצה רק שלושה: "בזיליקום אתיופי" על בסיס ג'ין ובזיליקום אתיופי; "פלפל ארוך" ובו ג'ין, פיסקו, לימון, תות ופלפל ארוך, ו-"גשו" – קוקטייל במתיקות עדינה על בסיס רום לבן, פינו שרי, לימון שקדים ואותו גשו מהכד הגדול. עם הפתיחה לקהל הרחב יתווספו קוקטיילים על בסיס שמן זית, פיגם, הל וקפה אתיופי; וטקילה, ורמוט לבן, עגבניות שרי וברברה (תערובת תבלינים אתיופית).

התפריט עצמו מציע מנות קטנות-בינוניות כמקובל היום, אבל חוץ מזה הוא אינו דומה לשום דבר שפגשתם במקומות אחרים בעיר, וזו בדיוק הסיבה שמתחשק להזמין את כולו. הארוחה נפתחת בדאבו, לחם אתיופי צהוב מכורכום בטקסטורת בריוש, שמוגש עם חמאת צ'וו, שזו עוד תערובת תבלינים. לידו מוגשות מנות ביס שמכינות את החך והמיינד לחוויה החדשה: קיטפו – טרטר בקר במרקם משחתי כמעט עם חמאה מזוקקת, ממרח פשתן, איולי ליים ותפוח אדמה פריך על אינג'רה חמוצה (59 ש"ח), קרוקט תפוחי אדמה על קטשופ אוואזה מפלפלים חריפים, פסטו שומשום וברזאולה (56 ש"ח) ועוגת דוחן פריכה עם פלנטיין, דג כבוש וקרם פרש (61 ש"ח).

קטגוריית הביניים מותחת קו מחבר בין הפתיחים לעיקריות. היא נפתחת בטרטר דג אוואסה ברוטב דלעת מוחמצת, שמן ברברה וקרקר טף (69 ש"ח) ונמשכת בסלט מנדרין עם חסות לליק, וויניגרט מנדרינות ואוואזה, מלון ואגוזים מתובלים בצ'וו פיקנטי (56 ש"ח), ובסלט חסה שיטו וגבינת כבשים (58 ש"ח). את מנות הביניים סוגר גומן, תבשיל מנגולד בציר כרוב שרוף מתובל באליצ'ה (תגגלו לבד) עם קציפת פול וחילבה ומנגולד פריך (54 ש"ח).

מכאן נפרשת מחלקת המנות החמות, ארץ לא נודעת של הפתעות עם שמות אקזוטיים: מוי מוי, כופתאות תירס מאודה עם שרימפס ומנגולד מוחמץ (70 ש"ח), שיפוד אינגודיי מפטריות אויסטר צלויות ברוטב שירו וטחינה (62 ש"ח), גון גורשה – ספייריבס טלה בזיגוג צ'וו וסלט פפאיה מוחמץ (89 ש"ח) ואסא טיבס – לברק במעטפת פריכה על אינג'רה עם קרם עגבניות שרי ונוג, אוואזה ואיולי ליים (68 ש"ח). בשעה שמנות הפתיחה והביניים מתייחסות לתבלינים האפריקניים באיפוק, כאן הם נפרשים במלוא עוצמתם ומזכירים טעמים שפגשנו בחמארות אתיופיות של דרום תל אביב.

אם נשאר מקום לקינוח, תוכלו לבחור בין גלידת שמנת חמוצה עם סירופ בזיליקום אתיופי וקראמבל טף (32 ש"ח), מוס שוקולד מריר וקפה אתיופי עם קרם אנגלז פופקורן בהשראת טקס הבונה המסורתי (38 ש"ח), טארט דבש וחמאה חומה עם הל אתיופי וקציפת יוגורט (44 ש"ח) ושומשום וטף – שכבות טוויל מקמח טף וקשיו קלוי , קרם פטיסייר שומשום, קרמל שומשום מלוח ותותים (44 ש"ח). מסקרן ללא ספק, ואם לא נשאר מקום עבור הקינוחים ושאר המנות שלא הצלחנו לטעום, שווה לשוב לביקור נוסף.

וישנה עוד אנקדוטה מעניינת: את פתיחת המסעדה שטמנו ואשתו דנה מרימים ב-20 אצבעות, מלווה לא אחרת מאשר עירית שנקר – מחלוצות המסעדנות בארץ ושותפתו של חיים כהן במסעדת קרן המיתולוגית. בעין בוחנת שרואה הכול היא עוזרת לנווט את הפלור ברמה שקשה להאמין שזהו ערב הפתיחה, ולא מסעדה משופשפת. "אחרי שחלפו כל כך הרבה שנים מאז עליית יהודי אתיופיה, הגיע הזמן שהקהל בארץ יכיר את המטבח שלנו", מסכם חגי הברמן את הערב, ומספר שבקרוב יושק בראנץ' סופ"ש. אנחנו לא מאמינים, אבל יש פתאום סיבה לבוא גם בפעם השלישית, ובטח עד אז יהיו עוד סיבות לשוב לסטודיו גורשה.
סלמה 13 פינת הרבי מבכרך, החל מיום שלישי (6.5), שלישי-שבת מ-19:00 (שעות פתיחה בהרצה)