מבחינה קולינרית, עליית יהודי אתיופיה טרם הצליחה לחדור את חומות התודעה של הפודיז. מסעדות עממיות זוכות בעיקר לאזכור בקבוצות ייעודיות – "גרגרני שאנן" למשל – אך רובן נותרות בגדר הרפתקה למיטיבי לסת. ואז אלעזר טמנו הגיע עם סטודיו גורשה, ויצר שילוב פנומנלי בין מטבח אתיופי אותנטי לפיין דיינינג באופן שהקל על העיכול (פיזי ומנטאלי כאחת), והניח בגאווה במרכז הבמה טעמים מסעירים וחומרי גלם מהבית. גא'אז (Ge'ez), מסעדה אתיופית חדשה ברחוב הרכבת, אינה מתיימרת להיתלות באילנות כה גבוהים. במקום זאת, היא מביאה את המטבח האתיופי הביתי באופן נאמן למקור, בעטיפה אסתטית ונעימה מהחמארות שאולי הכרתם באזור התחנה המרכזית.
>>דרינקים באמבטיה, פתיתים בקטן, שוק בחניון ועוד חדשות האוכל

גא'אז, אם תרצו לדעת, הוא שמה של שפה נוספת באתיופיה. בעוד אמהרית מקובלת בחיי היומיום, גא'אז מיוחסת לטקסים דתיים בכנסייה האתיופית האורתודוקסית. הבעלים טינסיי הגיעה לארץ לפני עשר שנים, ועבדה במסעדת גורשה בשדרות הר ציון (לא לבלבל עם סטודיו גורשה של טמנו), עד שנסעה לאתיופיה להקים משפחה, וכשחזרה החליטה לפתוח מסעדה משלה.

היא גייסה חברות ובנות משפחה, מצאה חלל מתאים ופתחה מסעדה ביתית עם אוכל אתיופי מסורתי. "אנחנו רוצים להביא לתל אביב את הבישול האתיופי", היא אומרת ומספרת על תגובות חמות מצד לקוחות שמכירים את המטבח האתיופי, ישראלים וילידי אתיופיה כאחד. "בשבוע שעבר היה לנו חג והגיעו משפחות שאמרו שזה בדיוק הטעם של הבית, בדיוק כמו שאמא עושה. גם ישראלים שביקרו באתיופיה אוהבים וחוזרים".

בביקורה באתיופיה הצטיידה טינסיי בתבלינים שאינם קיימים בארץ, והכל בשם האותנטיות. בתפריט הפתיחה מופיעים זה לצד זה שמות מוכרים כמו דורו וואט (תבשיל עוף ברוטב פלפל אתיופי בשם ברברה) ואליצ'ה וואט (תבשיל בקר בתבלינים מסורתיים עם שום וג'ינג'ר), לצד קיקל (תבשיל כבש במרק מתובל בכורכום) וטיבס פירפיר (בשר מיובש מבושל ברוטב מתובל).

תבשיל שירו וואט מגרגרי חומוס וואט עדשים נותנים מענה באגף הטבעוני, ואפשר ואף רצוי לבקש הסבר על מונחים לא מוכרים – סוף פתפת למשל (תבשיל גרעיני חמניה מרוסקים באינג'רה). את האינג'רה מכינים במקום, וכדי להתנסות בכמה שיותר טעמים ותבשילים כדאי להזמין מנת חג מעורבת, שיש בה מעט מכל דבר. קפה אתיופי אמיתי חותם את הארוחה, ועבודות אמנות וכלים אותנטיים מדגישים את המסורת שעדיין זרה לרובנו.

המחירים כנהוג בתל אביב: 35-40 ש"ח למנת פתיחה, 60-80 ש"ח לעיקרית ו-100 ש"ח למנת חג. טינסיי מדגישה שהמנות אינן מותאמות לחיך הישראלי ואין לה כל כוונה להתגמש בעניין כי "אנחנו רוצים שאנשים יטעמו את הטעם האמיתי". כרגע אפשר להתרשם מהטעמים האתיופיים החדים רק בישיבה במקום, אך בקרוב יהיו משלוחים. אז בפעם הבאה שאתם מתלבטים בין פיה להמבורגר, תנו צ'אנס לקיטפו וטיביס. "האחים כהי העור שבאים מאתיופיה, מביאים איתם מסורת מופלאה ועתיקה" כתב אהוד בנאי בשיר "עבודה שחורה". אחרי כל כך הרבה שנים בארץ, לא הגיע הזמן שלכם כבר להכיר את התרבות גם דרך הצלחת?
הרכבת 2, ראשון-רביעי 22:00-12:00, חמישי-שבת 23:00-12:00 (שעות פתיחה בהרצה)

• אוכלים שותים
• אוכל אתיופי
• קהילת יוצאי אתיופיה

יצירתיות היא מצרך נדיר ונדרש בתחום שנמצא במשבר מתגלגל, לכן מקומות הבילוי הקולינריים של העיר נאלצו לחפש פיתרונות יצירתיים לתקופה, וגם להמשיך ולחדש ללקוח הישראלי שצריך לשלם יותר מדי עבור ארוחה, אז שלפחות יהיה מפתיע. מבחינה מסוימת, אנחנו ברי מזל שעוד מנסים לרגש ולחדש לנו, כי תמיד אפשר לפתוח איזה בר יין מחורטט ולנסות לרכב על הטרנד – לכן היום אנחנו ממליצים על 3 מסעדות שנפתחו במהלך השבועיים האחרונים, והצליחו להפתיע אותנו עם מנות, קונספט או מזון חדש לגמרי. לא טוב לכם? נסו אותנו ביום אחר.

>> שגרירים של הצלחת: 14 השפים הישראלים שהכי מצליחים בחו"ל

סטודיו גורשה

למה כדאי:כי אנחנו עוקבים מקרוב ובאדיקות אחר הדרך שעשה שף אלעזר טמנו מביקור קצר בריאליטי הקצר "המסעדה הבאה", ועד שאשכרה הביא את המסעדה הבאה שכולם ידברו עליה. על הגבול בין מסעדת קז'ואל לבר אוכל, התפריט ששל סטודיו גורשה שם את המטבח הפאן-אפריקני על השולחן, ובאופן שמדבר אל החך המקומי מבלי לוותר על אותנטיות.
מה טעים:תנסו להיות הרפתקנים עם "ואסא טיבס", שזה לברק במעטפת פריכה על אינג'רה עם קרם עגבניות שרי ונוג, אוואזה ואיולי ליים (68 ש"ח) ותזכו לאושר.
אווירה:משהו שהכרנו, אבל מעולם לא ככה.
>> סטודיו גורשה, סלמה 13

בר פרדיסו

למה כדאי:כי דנה לי ברמן, ששבתה את ליבנו בגן השקמים, חוזרת עם הטייק שלה על בר-מסעדה איטלקית ופייר התגעגענו. לא רק למנות כמו ויטלו טונטו, אלא גם לטאץ של ברמן, שאמנם לא ממש חזרה בפורמט של מסעדת שף אלא רק בנתה את התפריט, אבל הטעמים ממשיכים להפתיע בכל פעם מחדש.
מה טעים:איטלקי רציתם, לא? רביולי במילוי גבינות מלוחות עם תבשיל עלי לפת בחמאה (72 ש"ח ל-7 יחידות) זה מגף לבטן. בקטע טוב.
אווירה:זו אולי עוד איטלקית עם טוויסט, אבל הדגש הוא על הטוויסט.
>> בר פרדיסו, נחלת בנימין 43

8 בול

למה כדאי:כי הפעם האחרונה שבר ביליארד ראוי נפתח בתל אביב היתה כנראה בשנות ה-90, ובהתאם הבילוי נשאר תקוע דאז. האימפריאל החליטו לתקן את העוול בקומה השניה, והם עושים את זה נכון עם עיצוב תעשייתי מרהיב, תפריט של עינב אזגורי, קוקטיילים מהברז ושעות פתיחה שיחזירו קצת אנרגיה לחיי הלילה הדועכים.
מה טעים:בטוח תהנו לטחון איזה נקניקיית פרגית בלחמניה עם כרוב כבוש, חרדל ורליש מלפפון חמוץ (45 ש"ח) או פיצה מרגריטה ופיצה פפרוני (66 ש"ח) בזמן שאתם מכים בטעות את הלבן לכיס.
אווירה:חגיגה בסנוקר (כמה זמן רצינו להשתמש בזה)
>> 8בול, הירקון 66

• אוכלים שותים
• מסעדות חדשות
• ביליארד
• אוכל אתיופי
• דנה לי ברמן

בוקר טוב תל אביב, סוף סוף יש לך מסעדת שף אתיופית. לאחר תקופת פופ אפים שבה ליטש את גרסתו למטבח שעליו גדל פותח שף אלעזר טמנו את סטודיו גורשה במקומו הקבוע ביפו, בחלל שבו פעלה מסעדת מנסורה. ההבטחה שהתגלתה בריאליטי "המסעדה הבאה" מתממשת ברווח שבין מסעדת קז'ואל לבר אוכל, עם תפריט ששם את המטבח הפאן-אפריקאי על השולחן באופן שמדבר אל החך המקומי מבלי לוותר על אותנטיות. תבלינים מהבית וטכניקות בישול וחומרי גלם מסורתיים שמשתלבים במטבח ישראלי עכשווי, ויוצרים שפה חדשה, מסקרנת ומרגשת – שעל הדרך תחשוף בפניכם עוד טפח מהתרבות של היבשת השחורה.

>> שיפוד ב-19 ש"ח, פיתה ב-27: לא חשבנו שעדיין קיימים מקומות כאלו

עוד מרגע לידתו, סטודיו גורשה שם את אפריקה בפרונט מבלי להתנצל. תחת כותרת שמתייחסת לביס שמארח מאכיל את אורחיו כביטוי לחיבה, כבוד ואהבה – מתכנסים מוזיקה אתיופית ואמנות מקורית, השפעות מהבית וניסיון שנצבר במסעדות פיין דיינינג. טמנו, שנולד בישראל מספר חודשים לאחר שהוריו עלו מאתיופיה, גאה במורשת שאליה הוא משתייך – על קיר סמוך לכניסה תלויים הדפסים שיצר המתארים את אביו, פעיל עליה שעבד בשיתוף פעולה עם המוסד ועקב כך נכלא, עונה ואיבד את ראייתו, ואת הקייס, המנהיג הרוחני של הקהילה. בפינת המסעדה ניצב כד זכוכית גדול ובתוכו טג', תמד אתיופי שמאוחר יותר יופיע בתפריט.

"כל מטבח בבית אתיופי נראה כמו מעבדה עם מלא צנצנות מותססים", צוחק חגי, חבר ילדות של טמנו, שתוך כדי ניהול הבר מצליח לחשוף בפנינו מעט מהתרבות האתיופית, ועוזר לנו ההדיוטות לפענח אלמנטים קולינריים באמהרית כמו גומן ("ירק עלים שדומה למנגולד") ו-נוג ("סוג של דגן שמזכיר פשתן"). "אלעזר לא מעגל פינות. כשאני טועם את מה שהוא מכין אני נזכר באוכל של אמא שלי. אלה אחד לאחד טעמים מהבית".

עוד לפני האוכל, הטעמים מהבית נוכחים כבר בקוקטיילים. מתוך החמישה שברשימה מוגשים בשבוע ההרצה רק שלושה: "בזיליקום אתיופי" על בסיס ג'ין ובזיליקום אתיופי; "פלפל ארוך" ובו ג'ין, פיסקו, לימון, תות ופלפל ארוך, ו-"גשו" – קוקטייל במתיקות עדינה על בסיס רום לבן, פינו שרי, לימון שקדים ואותו גשו מהכד הגדול. עם הפתיחה לקהל הרחב יתווספו קוקטיילים על בסיס שמן זית, פיגם, הל וקפה אתיופי; וטקילה, ורמוט לבן, עגבניות שרי וברברה (תערובת תבלינים אתיופית).

התפריט עצמו מציע מנות קטנות-בינוניות כמקובל היום, אבל חוץ מזה הוא אינו דומה לשום דבר שפגשתם במקומות אחרים בעיר, וזו בדיוק הסיבה שמתחשק להזמין את כולו. הארוחה נפתחת בדאבו, לחם אתיופי צהוב מכורכום בטקסטורת בריוש, שמוגש עם חמאת צ'וו, שזו עוד תערובת תבלינים. לידו מוגשות מנות ביס שמכינות את החך והמיינד לחוויה החדשה: קיטפו – טרטר בקר במרקם משחתי כמעט עם חמאה מזוקקת, ממרח פשתן, איולי ליים ותפוח אדמה פריך על אינג'רה חמוצה (59 ש"ח), קרוקט תפוחי אדמה על קטשופ אוואזה מפלפלים חריפים, פסטו שומשום וברזאולה (56 ש"ח) ועוגת דוחן פריכה עם פלנטיין, דג כבוש וקרם פרש (61 ש"ח).

קטגוריית הביניים מותחת קו מחבר בין הפתיחים לעיקריות. היא נפתחת בטרטר דג אוואסה ברוטב דלעת מוחמצת, שמן ברברה וקרקר טף (69 ש"ח) ונמשכת בסלט מנדרין עם חסות לליק, וויניגרט מנדרינות ואוואזה, מלון ואגוזים מתובלים בצ'וו פיקנטי (56 ש"ח), ובסלט חסה שיטו וגבינת כבשים (58 ש"ח). את מנות הביניים סוגר גומן, תבשיל מנגולד בציר כרוב שרוף מתובל באליצ'ה (תגגלו לבד) עם קציפת פול וחילבה ומנגולד פריך (54 ש"ח).

מכאן נפרשת מחלקת המנות החמות, ארץ לא נודעת של הפתעות עם שמות אקזוטיים: מוי מוי, כופתאות תירס מאודה עם שרימפס ומנגולד מוחמץ (70 ש"ח), שיפוד אינגודיי מפטריות אויסטר צלויות ברוטב שירו וטחינה (62 ש"ח), גון גורשה – ספייריבס טלה בזיגוג צ'וו וסלט פפאיה מוחמץ (89 ש"ח) ואסא טיבס – לברק במעטפת פריכה על אינג'רה עם קרם עגבניות שרי ונוג, אוואזה ואיולי ליים (68 ש"ח). בשעה שמנות הפתיחה והביניים מתייחסות לתבלינים האפריקניים באיפוק, כאן הם נפרשים במלוא עוצמתם ומזכירים טעמים שפגשנו בחמארות אתיופיות של דרום תל אביב.

אם נשאר מקום לקינוח, תוכלו לבחור בין גלידת שמנת חמוצה עם סירופ בזיליקום אתיופי וקראמבל טף (32 ש"ח), מוס שוקולד מריר וקפה אתיופי עם קרם אנגלז פופקורן בהשראת טקס הבונה המסורתי (38 ש"ח), טארט דבש וחמאה חומה עם הל אתיופי וקציפת יוגורט (44 ש"ח) ושומשום וטף – שכבות טוויל מקמח טף וקשיו קלוי , קרם פטיסייר שומשום, קרמל שומשום מלוח ותותים (44 ש"ח). מסקרן ללא ספק, ואם לא נשאר מקום עבור הקינוחים ושאר המנות שלא הצלחנו לטעום, שווה לשוב לביקור נוסף.

וישנה עוד אנקדוטה מעניינת: את פתיחת המסעדה שטמנו ואשתו דנה מרימים ב-20 אצבעות, מלווה לא אחרת מאשר עירית שנקר – מחלוצות המסעדנות בארץ ושותפתו של חיים כהן במסעדת קרן המיתולוגית. בעין בוחנת שרואה הכול היא עוזרת לנווט את הפלור ברמה שקשה להאמין שזהו ערב הפתיחה, ולא מסעדה משופשפת. "אחרי שחלפו כל כך הרבה שנים מאז עליית יהודי אתיופיה, הגיע הזמן שהקהל בארץ יכיר את המטבח שלנו", מסכם חגי הברמן את הערב, ומספר שבקרוב יושק בראנץ' סופ"ש. אנחנו לא מאמינים, אבל יש פתאום סיבה לבוא גם בפעם השלישית, ובטח עד אז יהיו עוד סיבות לשוב לסטודיו גורשה.
סלמה 13 פינת הרבי מבכרך, החל מיום שלישי (6.5), שלישי-שבת מ-19:00 (שעות פתיחה בהרצה)

• אוכלים שותים
• סטודיו גורשה
• אוכל אתיופי
• יוצאי אתיופיה