אתיופופ-אפ: זה לא דומה לשום אוכל אתיופי שאכלתם בארץ

כשאנחנו חושבים על אוכל אתיופי, אנחנו חושבים על אינג'רה ועל הרבה תיבול. אבל האם אנחנו יודעים עוד דברים על אוכל אתיופי? אלעזר טמנו, שף והיוזם של אתיו פופ אפ – שם שאומר הכל – יספר לכם שזה ממש לא המצב.

טמנו נולד בכפר סבא, להורים שעלו מאתיופיה – אמו מאדיס אבבה ואביו מכפר קטן צפונית לשם. בילדותו ובבגרותו טמנו בכלל התעניין באמנות פלסטית ואל המטבח הגיע כדי לממן את אהבתו לאמנות וליצירה: קודם לדלידה, שם ניהל שם את הבר – ושם גם הבין שאוכל בשבילו הוא עוד שדה לממש בו את הנטיות האמנותיות שלו. בדלידה של אז, שהייתה בניצוחו של השף דן זוארץ, היה נהוג לארח מפעם לפעם שף אורח שיבשל לאורחים ארוחה בז'אנר אחר. אלעזר הציע ארוחה של מיטב המטבח האתיופי של ילדותו, וזו הפכה להצלחה מסחררת. הארוחה הייתה לסולד אאוט ימים מראש והביקוש אליה הלך וגבר עד שאירח שם אחת לחודש וחצי ארוחה אתיופית לפי הספר.

שלושה ימי עבודה ומחמצת איטית ומבוקרת. האינג'רה של טמנו (צילום: דנה חי)

בהמשך, כאשר כבר עזב את דלידה, עבר להיות הסו שף של תומר טל בג׳ורג׳ וג׳ון והמשיך גם לעסוק באמנות פלסטית לצד אמנות הבישול, אלעזר מצא את עצמו מתעניין יותר ויותר בשורשיו. "עניין אותי להכיר את התרבות השחורה שלי, שהיא לא תרבות אפרו-אמריקאית, היא תרבות שחורה מקומית וישראלית", הוא מספר. העניין הזה הביא אותו לחקור לעומק את האוכל של בית ילדותו. הוא למד מאמו שאינג'רה זה לא עניין של מה בכך, ושמדובר במלאכת מחשבת של ממש המצריכה שלושה ימי עבודה, מחמצת איטית ומבוקרת ובישול בטכניקה ספציפית ביותר. ככל שנחשף יותר אל המטבח, החל סקרן יותר ואף יצא לטיול קולינרי באתיופיה אליו הצטרפו הוריו. השלושה ביקרו בשווקים מקומיים, גם באדיס אבבה וגם בכפרים הסמוכים, למדו אודות התבלינים השונים וטכניקות הבישול הייחודיות.

"אוכל אתיופי במבטא ישראלי". שף אלעזר טמנו (צילום: שי הנסב)

"בטיול באתיופיה סוף סוף הצלחתי ללמוד לדבר אמהרית, עד אז הייתי מבין אבל שם נפתח לי הביטחון גם לדבר". כששב מאתיופיה החל אלעזר לבנות ארוחה אתיופית במבטא ישראלי, כך הוא מכנה את האוכל שהוא מבשל. מדובר ב"אוכל אתיופי, עדכני, אישי, ולא שגרתי כלל, גם לא דומה לאוכל אתיופי שאכלתם בארץ". את האוכל הוא מגיש בחלל "רזיאל" ביפו מסביב לשולחן גדול וחגיגי. הארוחה שיצר מבקשת להביא לידי ביטוי את כלל האיזורים באתיופיה, מדינה גדולה ומגוונת, עשירה בחומרי גלם לא שגרתיים, מרגשים ומסחררים. טמנו משלב גם את המטבח האתיופי היהודי עליו גדל, וגם טכניקות ומאכלים חדשניים יותר של אתיופיה של היום. בכדי ליצור את הארוחה התייעץ טמנו גם עם אפרת אנזל שיחד איתו חידדה את השפה הקולינרית של הארוחה.

תכירו את הגומן, החבר החדש הכי טוב שלכם. אתיו פופ אפ (צילום: דנה חי)

ומה בתפריט? שמונה מנות שמתחילות בקוקטייל תבלינים אתיופי שרקח אלעזר, ואחריהן קיטפו שהוא טרטר בקר בחמאת צ'וו, איולי לימון, ממרח פשתן וקריספי דינצ' על אינג'רה, או גומן – שהוא למעשה מנגולד ממולא בכרוב ובתפוח אדמה עם דמי גלאס כרוב, וקריספי דוחן. עוד תאכלו, אנג'רה עם תבשיל עוף מפורק, ביצה רכה, טחינה וסלסת עגבניות ועוד רבות וטובות ולקינוח מוס שוקולד מריר וקפה אתיופי עם אנגלז פופקורן ופייטה או מארה – טארט דבש והל אתיופי עם קציפת יוגורט מתובל בדבש. לאורך הערב יוגשו שתי כוסות יין לכל אורח מבית יקב הרי גליל.

אתיו פופ אפ, מחיר לסועד 450 ש"ח, הזמנות כאן